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26 janvier 2012

Gastronomie & Santé

26 janvier 2012

Les incroyables vertus du son d’avoine

Dans cet ouvrage paru chez Jouvence Editions, l’auteur Emmanuelle Jumeaucourt présente "les incroyables vertus du son d’avoine" et invite à l’introduire aisément dans notre alimentation grâce à de nombreuses et savoureuses recettes.

Enveloppe externe du grain d’avoine, le son d’avoine contient une multitude de nutriments essentiels à l’organisme : vitamine E, vitamine B1, protéines, manganèse, sélénium, phosphore, magnésium, zinc, cuivre…

C’est aussi l’un des aliments les plus riches en fibres solubles, elles lui donnent le pouvoir de capturer les graisses et les sucres et de les faire évacuer par l’organisme avant même leur assimilation. De plus, il est capable d’absorber environ 25 fois son volume d’eau, une petite quantité de son d’avoine procure un sentiment de satiété étonnant. C’est son « effet coupe-faim » !

Collection : « Maxi-pratiques » 128 pages.
Prix : 8,50 €
Chez Jouvence Editions, L’éditeur du bien-être

Néorestauration 18/01/2012

10 janvier 2012

Étiquetage des produits alimentaires : comment bien le décrypter

D'après le dictionnaire Larousse, décrypter signifie : "Rendre intelligible un texte obscur, l'élucider". C'est donc bien de décryptage dont il s'agit lorsqu'on s'intéresse aux étiquettes des différentes denrées alimentaires. Comment se retrouver dans ce dédale d'abréviations, de sigles et de chiffres ? Voici quelques pistes pour devenir des acheteurs avertis, mais également des vendeurs avertis car si vous fabriquez et vendez votre foie gras, vos conserves ou vos confitures, les règles sont identiques.

Que dit la réglementation ?
L'étiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent objectivement le consommateur. Elles doivent être rédigées au moins en français. Cet étiquetage doit être loyal et ne doit pas induire le consommateur en erreur (composition du produit, origine…).

Plusieurs mentions sont obligatoires :
- La dénomination de vente qui définit le produit (ex. : confiture extra de framboises).
- L'origine, si son omission risque d'induire le consommateur en erreur (ex. : chorizo espagnol… fabriqué en France), on peut indiquer seulement le pays, ou le département, voire la commune (ex. : Fabriqué en Ardèche).
- La liste des ingrédients mis en oeuvre par ordre d'importance décroissante. Tous les ingrédients, même ceux qui sont utilisés en petites quantités doivent apparaître, notamment les additifs.

Quelles sont les différentes catégories d'additifs ?
- Les colorants, qui permettent d'améliorer l'aspect visuel du produit et de renforcer sa couleur (E 100 et suivants).
- Les conservateurs, qui rallongent la durée de vie du produit, en empêchant le développement de moisissures par exemple (E200 et suivants).
- Les antioxydants, qui freinent l'altération due à l'oxygène et les modifications d'aspect (E300 et suivants).
- Les épaississants, qui donnent une meilleure texture au produit. C'est très souvent de l'amidon (E1400 et suivants) ou des produits à base d'algues ou autres gélifiants (E400 et suivants).
- Les acidifiants (E500 et suivants) vont rehausser le goût du produit et freiner le développement microbien).
- Les exhausteurs de goût (E600 et suivants) dont le glutamate est le plus connu et parfois à l'origine de migraines chez les personnes sensibles.
- Et enfin les édulcorants comme l'Aspartame (E900 et suivants) qui vont donner un gout sucré au produit avec un moindre apport énergétique. Ils sont utilisés dans de très nombreux produits "light" ou sans sucres ajoutés.

On constate dans cet exemple que les additifs peuvent être notés sous la forme "E…." (Nomenclature européenne) ou précisés en toutes lettres. L'amidon modifié correspond à E1422, et les stabilisants utilisés, carraghénanes et xanthane auraient pu être notés respectivement E407 et E415. Les carraghénanes correspondent à de la farine d'une variété d'algues rouges. Quant à la gomme xanthane, c'est un composé obtenu par fermentation bactérienne sur un substrat à base d'amidon de maïs et de glucose.
Le colorant E101 est un colorant jaune de la famille moléculaire de la vitamine B2 et le colorant E160b est le rocou, pigment rouge-orangé extrait de l'enveloppe de la graine du fruit du Rocouyer (arbuste de l'Amérique tropicale).
Les additifs utilisés dans ce produit sont considérés comme sans danger pour le consommateur. Seuls quelques rares cas d'allergie au rocou ont pu être signalés. Mais sur certains produits, on peut désormais trouver la mention : "Peut avoir des effets indésirables sur l'activité et l'attention chez les enfants" sur les aliments contenant des colorants comme le rouge cochenille (E124). Vous pourrez trouver d'autres informations sur le site de l'EUFIC (European Food Information Council).

Si ce fabricant propose un produit de qualité, ce n'est pas le cas de tous et l'ordre décroissant des ingrédients peut parfois surprendre, comme par exemple dans le cas d'une soupe déshydratée, destinée aux professionnels de la restauration, vendue comme "velouté aux asperges" : le premier ingrédient est le sirop de glucose, suivi de la pomme de terre, de sel, puis enfin des asperges (2 %) !

Les valeurs nutritionnelles sont-elles obligatoires ?
Sur l'exemple ci-dessus, les apports nutritionnels (protéines, lipides, glucides, valeurs énergétiques) apparaissent sur l'étiquetage. Ces informations sont obligatoires depuis le 22 novembre 2011, selon le règlement n°1169/2011 (Journal Officiel de l'Union Européenne) et devraient apparaître progressivement sur la majorité des produits. Il y a quelques dérogations, si le produit est brut (viande, poisson, épices, etc.) par exemple, ou encore si l'emballage est trop petit et ne permet pas une lisibilité correcte des indications nutritionnelles.

Quelles sont les autres mentions obligatoires ?
- La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente (ex. : gâteau aux fraises, pizza au jambon).
- La quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans un liquide, il doit y avoir une indication du poids net égoutté.
- La date de consommation pour les denrées périssables.

- L'identification du fabricant.
- Le numéro du lot de fabrication, à des fins de traçabilité.
- Le mode d'emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique (exemple : à conserver dans un endroit sec).
- La marque de salubrité (ou estampille sanitaire), qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale.

Toutes les autres mentions (Biologique, pur, de campagne, artisanal, à l'ancienne, etc.) sont également réglementées, ainsi que les différents labels de qualité (Label Rouge, AOC, AOP, IGP, etc.). Pour de plus amples renseignements : http://europa.eu, www.legifrance.gouv.fr, www.inao.gouv.fr

Depuis 2005, les ingrédients pouvant entraîner un risque allergique doivent également être indiqués, à savoir :

- Les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine)
- Les crustacés et produits à base de crustacés
- Les oeufs et produits à base d'oeufs
- Le poisson et produits à base de poissons
- Les arachides et produits à base d'arachide
- Le soja et produit à base de soja
- Le lait et produits laitiers (y compris lactose)
- Les fruits à coques (noix, noisettes, amandes, etc.) et produits dérivés
- Les graines de sésame et produits à base de sésame
- Les sulfites en concentration d'au moins 10 mg/kg (Les sulfites sont utilisés comme conservateurs et stabilisants dans quasiment tous les vins).
- La moutarde
- Le lupin et produits dérivés (utilisé comme améliorant dans de nombreux produits de panification)
- Les mollusques et produits dérivés
- Le céleri et produits dérivés (présent dans de très nombreux fonds, bouillons et fumets)

De nombreux éléments sont donc à observer pour avoir une opinion de la qualité et de la provenance du produit. Bien lire les étiquettes permet d'acheter de façon rationnelle, mais également de renseigner le client avec fiabilité et sécurité.

Laurence Jaffre-Le Bouquin, diététicienne l’hôtellerie restauration 10 janvier 2012

13 octobre 2011

Les produits frais bientôt signalés dans les menus

Lundi 3 octobre, lors de la discussion à l'Assemblée nationale du projet de loi renforçant les droits, la protection et l'information du consommateur, le député UMP des Pyrénées-Orientales Fernand Siré a fait adopter un amendement rendant obligatoire l'affichage sur les cartes des restaurants des conditions d'élaboration des plats.

Pour justifier ce texte, Fernand Siré a fait valoir "que les consommateurs sont désormais de plus en plus soucieux de la qualité de leur alimentation et souhaitent en particulier disposer d'une information claire leur permettant de savoir si les plats qui leurs sont proposés dans les établissements de restauration ont été ou non confectionnés dans l'établissement et s'ils sont basés sur des produits frais." Outre, l'information des consommateurs, cette mention "permettra également de valoriser la cuisine faite sur place et le travail des restaurateurs qui s'attachent à maintenir la grande exigence de la gastronomie française".

Si une telle mesure a été accueillie favorablement au sein de l'Assemblée, Daniel Fasquelle (député UMP du Pas-de-Calais) a toutefois souhaité élargir le champ d'application de cette mesure, initialement réservée aux seules entreprises qui exploitent un fonds de commerce de restauration, "aux personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration, permanente ou occasionnelle."

Un dispositif novateur
Si Frédéric Lefebvre, secrétaire d'État au Tourisme se déclare favorable à un tel dispositif, qu'il qualifie d'extrêmement novateur, il souhaite cependant organiser au préalable une réunion de concertation avec les professionnels, afin de définir avec eux le dispositif à mettre en oeuvre. Un arrêté ministériel viendrait alors en définir concrètement les modalités d'application.

Roland Héguy, président confédéral de l'Umih, déplore le manque de concertation sur ce texte. "Je retiens que le ministre s'est engagé à une concertation et l'Umih y participera activement", ajoute-t-il. En outre, il invite l'auteur de l'amendement, Fernand Siré, à venir en discuter au congrès annuel de l'Umih, en novembre à Saint-Malo (35).

Pour le Synhorcat, il était primordial d'éviter toute distorsion de concurrence entre les professionnels exerçant une activité de restauration. Didier Chenet, président du syndicat, se félicite que son organisation ait été entendue et précise que le Synhorcat continuera de travailler sur ce dossier en participant, dans les prochaines semaines, à la définition de ces modalités d'information avec le cabinet du secrétaire d'État au Tourisme.

En revanche, cette mesure a été accueillie avec beaucoup plus d'enthousiasme par Claude Izard, président des Cuisineries gourmandes qui déclare : "Voilà une mesure qui va permettre de rendre la restauration limpide vis-à-vis du consommateur, fini les professionnels qui cachent la vérité des produits. Le consommateur saura et pourra faire le choix. Cette mesure n'est pas faite pour faire disparaître les formes de restauration qui utilisent ces produits, mais pour rendre la concurrence plus juste. Le mot 'boulangerie' n'a pas retiré les 'points chauds', bien au contraire ! Cette révolution permettra un bond en avant de la qualité dans les restaurants, mais elle permettra aussi une meilleure formation professionnelle et un bond en avant de l'attrait pour notre métier. Au final, le consommateur sera gagnant."

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration mercredi 12 octobre 2011

12 octobre 2011

Champignons sauvages, c'est la saison

Connaître et reconnaître les champignons forestiers n'est pas une mince affaire. Il existe une très grande variété. Vouloir sortir des sentiers battus afin de découvrir et cuisiner des espèces moins connus des profanes nécessite une certaine expertise.

Francis Salamolard, chef cuisinier de l'Auberge de l'Atre à Quarré les tombes dans le parc naturel régional du Morvan, s'est spécialisé dans la cuisine du champignon. Toutes les semaines ce n'est pas moins d'une centaine de kilos de champignons qu'il propose à sa clientèle. Servi principalement en accompagnement, il propose des variétés de champignons de grands comestibles, qui vont de la Girolle, à la chanterelle, la trompette, le pied de mouton, mais aussi le cèpe des pins, et très souvent de l'armillaire couleur de miel, qui se cuisine très frais et est très parfumé. « Mais il faut être connaisseur », précise le chef qui rajoute « c'est comme la vesse de loup géante, qui se présente sous la forme d'une boule blanche qui peut atteindre la taille d'un ballon de football. On le  cuit comme une escalope de fois de veau poilée ou panée. On peut le servir en amuse bouche ce qui permet de  faire découvrir à notre clientèle certaines variétés sur lesquels on a aucun risques. »

Le chef s'approvisionne auprès d'une trentaine de ramasseurs minimum répartis sur les 4 départements (La cote d'or, la Nièvre, la Saône et Loir, et l'Yonne) du parc du Morvan qui connaissent sa passion pour les champignons.

« Si, cette année, en raison d'une météo clémente à cette période, il est plus difficile de se procurer le lactaire délicieux, en revanche la semaine dernière on a eut des amanites des césars (le roi des champignons). Espèce qu'on trouve plus fréquemment dans le midi  en raison du climat. Il fallait remonter en 2003 pour en trouver dans nos régions». Précise Francis Salamolard.

Deux points importants pour distinguer l'amanite tue mouche de la césar.
L'amanite tue mouche est rouge avec des petits points blancs sur le dessus, on ne peut pas s'y tromper et l'amanite césar, elle est très orangée non seulement sur l'extérieur mais aussi sur les lamelles du chapeau et le pied. On ne peut pas donc pas les confondre à condition de bien examiner les caractéristiques de chacune. Une autre variété d'amanite qui est rare et qu'on trouve en foret mais que les gens ne cuisinent pas ici dans le Morvan, c'est l'amanite rebuscens (ou amanite rougissante).

 L'idée, découvrir et ramasser les champignons, des bons au moins bons, y compris les toxiques. De retour au restaurant, une fois l'identification de chaque spécimen faites, tous sont conviés en cuisine pour une démonstration des méthodes de préparation et de cuisson. Pour préparer une poêlée de champignons à base de girolle, chanterelle, trompette de la mort, et des cèpes pour un certains nombres de convives, il conseille de rincer les champignons la veille, mais sans les faire baigner. Puis on les fait sécher toute la nuit pour qu'ils retrouvent tous leur parfum. Ils sont prêts le à être cuisinier le lendemain.

Des champignons comestibles peuvent être toxiques
« Sur les 200 espèces de champignons les plus connus, les plus répertoriés, on a 50 variétés de comestibles. Le reste n'a soit pas d'intérêt culinaire, ils sont quelconques, soit ils peuvent être toxiques et un petit nombre d'entre eux sont mortels. »  explique Francis Salamolard qui prévient que l'on peut être malade avec des champignons comestibles. Il met en garde contre le cèpe des pins ou cèpe de bordeaux qu'on trouve dans le Morvan. Ce  champignon très spongieux qui récupère tous les spores des autres variétés de champignons pousse fréquemment à côté d'amanite tue mouche et d'amanite panthère qui sont pour leur part très toxiques.

Le secret d'un bon cèpe des pins : sa fraîcheur. Quand il est blanc sous le chapeau aucun souci. En revanche, lorsque de la mousse verdâtre apparaît, en règle générale, il est impropre à la consommation et on évite de le faire rentrer dans nos cuisines. Toutefois, il est possible de l'utiliser à la condition de le faire cuire longtemps et de le servir sous forme de velouté. Autre solution, pour ne pas perdre le produit : le déshydrater, en le coupant en lamelles que l'on fait sécher pour l'utiliser ensuite. La déshydratation de champignons lui fait disparaitre sa toxicité.

Mais en 40 ans d'expérience professionnelle, dont 26 ans à l'Auberge de l'Atre, avec des tonnes de champignons qui sont passés dans ses cuisines, le chef est très rigoureux sur la qualité et la fraîcheur des champignons. Qualité qui s'apprécie aussi en contrôlant le pied du champignon. Pour cela il suffit de la couper en deux afin de voir si celui-ci n'est pas véreux.

Auberge de l'Atre « Les Lavaults » 89630 Quarré-les-Tombes
auberge-de-latre.com Tél. : 03 86 32 20 79

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration mardi 11 octobre 2011

22 septembre 2011

Réservez au 'restaurant de l'espoir', le 25 septembre prochain

Le Jardin d'Acclimatation accueille la 24e édition de la Virade de l'Espoir de Paris contre la mucoviscidose, le dimanche 25 septembre de 9h à 17h (entrée Madrid, dans le 16e).

Cette année, le chef étoilé du Lutetia à Paris, Philippe Renard, proposera un restaurant éphémère « Le restaurant de l'espoir » avec un buffet réalisé par Les Cuisiniers de France : 20 € (adulte) et 10 € (enfant). En 2010, ce sont 150 000 € qui avaient été réunis au profit de l'association 'Vaincre la Mucoviscidose'.

Réservations au 06 70 04 88 52 ou par mail reservationrestaurantdelespoir@gmail.com

L’hôtellerie restauration mardi 20 septembre 2011 14:41

22 septembre 2011

Fête de la gastronomie : dans les établissements de santé, aussi !

Le chef deux étoiles Michelin, Michel Sarran, a signé un partenariat de plusieurs années avec la société de restauration collective Avenance Santé-Résidences du groupe Elior, qui cuisine dans 700 établissements de santé –hôpitaux, maisons de retraite, ESAT- etc.

Pour la 1ère fête de la gastronomie qui a lieu le 23 septembre prochain, dans toute la France et dans toutes les régions, les convives de 70 établissements de santé participant, découvriront une sélection de 7 recettes

Les Inédites sur les 27 déjà créées…

Parmi elles, smoothie de betteraves, crème de potiron aux flaveurs d'automne, blanquette de dinde aux arômes de céleri, moelleux de boeuf du vigneron, carottes à la sicilienne, gratin d'épinards aux marrons, tartelette aux pommes meringuées.

L’hôtellerie restauration mardi 20 septembre 2011

19 juillet 2011

Sicaba, des viandes Label Rouge et issues de l’Agriculture Biologique

Le Label Rouge certifie une viande de qualité aux convives. C’est la garantie d’un mode d’élevage encadré : alimentation contrôlée (plein air et herbe pour les agneaux et bovins, céréales pour les porcs) ; bien être animal ; méthode d’engraissement extensive ; âge des animaux à l’abattage encadré ; sélection rigoureuse des carcasses ; maturation des carcasses de Bœuf pendant 10 jours pour optimiser la qualité.

La préparation des viandes est faite par des professionnels expérimentés. Un contrôle de tous les maillons de la filière est opéré par un organisme tiers.

Une traçabilité sans faille et garantie d’une origine géographique : le Bourbonnais. Les viandes Bio garantissent une méthode d’élevage très encadrée respectueuse du cahier des charges Agriculture Biologique. A découvrir une gamme exclusive de saucisses 100 % porc, 100 % bœuf, 100 % agneau et 100 % veau issus de l’Agriculture Biologique.
Tél. : 04 70 67 35 00
sicaba@sicaba.com
www.lesviandesdubourbonnais.fr

L’hôtellerie restauration lundi 18 juillet 2011

23 février 2011

L'oie d'Anjou obtient l'indication géographique protégée (IGP)

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Oie d’Anjou » a été publié au journal officiel de l’Union Européenne du 12 février 2011.

L’oie d’Anjou est une oie consommée rôtie, traditionnellement lors des fêtes de fin d’année. Sa durée minimum d’élevage est de 175 jours, dont 92 jours minimum en plein air. La zone de production s’étend sur l’ensemble du département du Maine-et-Loire, ainsi que sur une partie des départements de l’Indre-et-Loire, de la Loire-Atlantique, de la Mayenne, de la Sarthe et des Deux-Sèvres.

lundi 14 février 2011

4 février 2011

Le Prix Goût et Santé : appel à candidatures

Ce concours valorise les artisans des métiers de bouche qui s’engagent dans une démarche prenant en compte l’intérêt nutritionnel de leurs produits. Il met en avant des préparations innovantes qui, par leur contenu nutritionnel et leurs qualités gustatives, contribuent à l’équilibre alimentaire et au maintien du bien-être.

Le 26 septembre prochain, le jury, élira trois lauréats. Ceux-ci se verront remettre une dotation plus importante que les années précédentes : 10 000 euros pour le 1er prix, 7 500 e pour le 2ème prix et 5 000€ pour le 3ème prix

Les dossiers d’inscriptions sont disponibles sur le site www.maaf.fr, rubrique «Professionnels et Entreprises» ou par e-mail : concours.prix_gout_sante@maaf.fr. Clôture des inscriptions le 31 mai 2011.

L’hôtellerie restauration vendredi 28 janvier 2011

11 janvier 2011

Pour tout savoir sur le sushi

Le sushi en France : quel avenir, quel marché et quels consommateurs ?

C’est le thème du dernier cahier de tendances 360° Gira Conseil qui permet de découvrir ce que pèse vraiment ce segment.

L'étude de Gira Conseil est une première. Le sushi, plébiscité par les amateurs de cuisine saine et exotique, semble en vogue. Mais qu'en est-il réellement ? On découvre que le sushi ne compte finalement aujourd'hui en France que 1.580 points de vente strictement spécialisés. Ils réalisent un total de 864 millions d’euros de chiffre d’affaires. Phénomène francilien : 66% des points de ventes sont implantés en Ile-de-France. La région Paca prend la deuxième position avec 8%, Rhône-Alpes suit avec 6%. Indépendants ou chaînes ? Les chaînes représentent moins de 10% de ce marché avec 132 points de vente sous 7 enseignes différentes.

Le sushi n’est donc pas encore un marché de masse. Les réticences des consommateurs français existent bel et bien. Selon l’étude du cabinet dirigé par Bernard Boutboul, les sondés se déclarent encore peu fans du poisson cru, ensuite ils évoquent des doutes irrépressibles concernant la sécurité alimentaire et trouvent le produit très cher. Un cahier de tendances instructif. Prix : 239,20 euros.

L’hôtellerie restauration vendredi 7 janvier 2011

1er janvier 2011

Le Bar

Nommé loup en Méditerranée, bar ou loubine en Atlantique, ce poisson noble à la chair ferme et blanche fait le bonheur des gastronomes et se retrouve souvent à la carte des bons restaurateurs. Découvrez toutes les caractéristiques de ce poisson incontournable au goût unique !

Le bar commun (dicentrarchus labrax) est un poisson perciforme (nageoire épineuse) qui appartient à la famille des moronidés. Espèce bentho-pélagique, le bar commun vit dans les rochers, à proximité des plages de sable à vagues déferlantes et peut mesurer jusqu'à 1 m et peser jusqu'à 15 kg. Il se reconnaît à sa dorsale principale ciselée et piquante et son opercule armé de deux épines.

Le bar est présent en Atlantique (de la Norvège au Maroc), en Méditerranée et en Mer Noire. On le trouve aussi dans les eaux moins salées des estuaires.

Le bar se prête à de nombreux modes de cuisson : au four, poché, en papillote, en brochette, à la vapeur, farci... On peut le déguster froid avec une mayonnaise.

La Saison
La meilleur saison du bar sauvage est l'hiver. Jusqu'à avril, il est délicieux. Selon les techniques et les pratiques employées, on peut obtenir des bars d'élevage toute l'année.

Quelles sont les variétés ?
On distingue le bar sauvage qui est un bar de ligne ou de chalut, sa chair est tendre et goûteuse et le bar d'élevage, qui est moins coûteux, moins fin, mais qui se conserve plus longtemps. Les bars de ligne vendus à la criée de Cherbourg portent un pin's où sont inscrits le nom du bateau et la mention "bar de ligne de Normandie".
Le bar Label rouge est élevé en pleine mer.

Les conseils d'achat
Selon son origine, le prix est différent : le bar de ligne est le plus cher. Les plus gros sont les plus savoureux. Comptez un bar de 1,5kg pour 4 personnes. Le corps doit être raide, les écailles brillantes, l'oeil vif.

La conservation
Le bar frais se conserve deux jours dans le réfrigérateur. On peut aisément le congeler.

L'astuce du chef
Le bar est un poisson excellent à la chair délicate et subtile. Cuisinez-le le plus simplement possible pour ne pas masquer sa finesse. En croûte de sel par exemple, c'est très simple et cela préserve toutes ses qualités.

Le saviez-vous ?
La pêche du bar sauvage de moins de 800 g est interdite, sachant qu'il atteint facilement 3 kg. Le bar d'élevage pèse généralement de 300 à 800 g. Sa croissance étant très lente, sept ans sont nécessaires pour obtenir un poisson de 35 cm.

Extrait du livre 'Les Produits de Saison' de Marie-Christine Domange-Lefebvre,
une co-édition des Editions du Bottin Gourmand et du Ministère de l'Alimentation et de l'Agriculture.

C.P. : D.R.Bottin gourmand 14 dec

16 décembre 2010

L'agneau du Périgord obtient l'IGP

Le règlement européen enregistrant l’Indication Géographique Protégée « Agneau du Périgord » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 10 décembre 2010.

La spécificité de l’Agneau du Périgord est principalement liée à l’élevage traditionnel des agneaux qui valorise les parcours et une longue période d’allaitement au pis de la mère suivie d’une période de finition en bergerie.

L’aire géographique de production de l’IGP « Agneau du Périgord » s’étend sur le département de la Dordogne et les cantons limitrophes de la Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne.

L’hôtellerie restauration lundi 13 décembre 2010

15 octobre 2010

Les bienfaits du Vin !

Cépages : votre iPhone va déguster.

Moyenne de  la vie humaine :

• 66 ans pour un buveur d'eau ; - 85 ans pour un buveur de vin.
• 87 % des centenaires sont des buveurs de vin.

« Le Vin c'est le lait des vieillards.!!!,

Le Vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons »

Louis Pasteur -1822/1895- scientifique français

L'oenologie vous saoule ? Misez plutôt sur votre smartphone. Vin de France ( www.indefrance-cepages.org) a développé un petit programme pour différencier les cépages et choisir le raisin parfait pour chaque occasion. L'application est ludique, pratique et gratuite. ça s'arrose.

(20 minutes week-end, -Cépages Votre iPhone va déguster- L.B., 15 octobre 2O10- N° 1909)

10 juillet 2010

Unanimité à l’Assemblée pour la défense de la truffe française

Les députés ont montré jeudi une belle unanimité pour la défense de la truffe française en adoptant un amendement prévoyant de mieux informer le consommateur lors de la commercialisation de produits contenant des truffes ou des arômes en imitant le goût.

« Alors que notre agriculture est soumise à une forte concurrence internationale, notamment de la truffe chinoise, il n’est pas obligatoire d’indiquer la provenance de la truffe utilisée pour une préparation ni même la façon dont elle est utilisée », a fait valoir le défenseur de l’amendement, Richard Mallié (UMP). Les socialistes Germinal Peiro et François Brottes sont venus à la rescousse en présentant des amendements similaires pour la défense de la ’truffe française, ce produit emblématique de notre agriculture et de notre gastronomie’. Le ministre de l’Agriculture Bruno Le Maire, comme le rapporteur UMP Michel Raison, se sont déclarés également favorables au texte voté dans le cadre de la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche.

Il existe en France différentes variétés de truffes

• tuber melanosporum,
• truffe brumale,
• truffe de Bourgogne,
• truffe blanche...-

Avec des prix au kilo pouvant varier de 100 à 1.500 euros, il est difficile, pour les consommateurs de faire la distinction.

Le texte voté précise par exemple que les dénominations ’truffé’ ou ’à la truffe’ seront réservés aux produits contenant un minimum de 3% de truffe. De même, il faudra que soit précisé sur le produit le nom usuel de l’espèce de truffe utilisé dans le produit.

Bottin gourmand 8 juillet 2010

28 juin 2010

Le Conseil National de l'Alimentation veut remettre le plaisir au cœur des assiettes

Le Conseil national de l’alimentation (CNA), une instance consultative, souhaite que le gouvernement mette plus en avant ’le goût, le plaisir et la convivialité’ dans sa politique sur l’alimentation, plutôt que les seules préoccupations liées à la santé et à l’environnement.

Dans un rapport, établi à la demande du ministre de l’Alimentation et remis jeudi à Bruno Le Maire, le CNA émet une cinquantaine de recommandations pour le futur programme national de l’alimentation (PNA). Créé par la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP) en cours d’examen à l’Assemblée nationale, ce PNA devrait être dévoilé fin septembre par le ministre. Il sera la traduction concrète de la politique publique de l’alimentation que le gouvernement souhaite mettre en oeuvre en liaison avec le programme national nutrition-santé.

’Il convient de réenchanter l’alimentation’, écrit le CNA qui souhaite que les Français ’réinvestissent les dimensions de goût, de plaisir, de convivialité et de partage, de l’alimentation sans que celles-ci n’entrent en conflit avec les préoccupations environnementales et/ou de santé et ne créent des situations anxiogènes’. Placé sous la tutelle des ministères de l’Alimentation, de la Santé, le CNA recommande par exemple de créer ’des pôles régionaux d’éducation à l’alimentation et au patrimoine alimentaire et culinaire’, de valoriser les métiers de l’alimentation, d’inscrire le patrimoine alimentaire comme thème central d’une prochaine édition des Journées du patrimoine, ou encore d’aider les associations caritatives à organiser des ateliers de cuisines pour adultes et enfants.

Dans un communiqué, le ministère de l’Alimentation retient que le CNA propose ’le renforcement de la qualité de l’offre alimentaire dans la restauration collective’, de mieux informer les consommateurs, de faciliter l’approvisionnement de proximité en restauration collective. Le CNA souligne également la nécessité ’d’œuvrer pour que la Politique agricole commune (PAC) soit préservée’.

Bottin gourmand mardi 22 juin 2010

15 juin 2010

Ces plantes qui nous font du bien –

Les 12 plantes qu'il faut avoir chez soi.

L'aubépine, La busserole, Le frêne, La lavande, La grande camomille, Le thym, L'ortie, La piloselle, L'hamamélis, La passiflore, La mélisse, L'eucalyptus.

« Il faut réhabiliter les plantes et les réintroduire dans nos habitudes de vie,

notamment pour leurs vertus préventives »

Docteur Laurent Chevallier, médecin et nutritionniste.

12 juin 2010

Fondation pour l’alimentation et la santé : les travaux commencent

Sa mission sera “de réunir les acteurs autour d’une cause commune” : la prévention, l’éducation et la recherche sur les comportements alimentaires.

À l’heure où Nicolas Sarkozy annonce un plan triennal de renforcement de la lutte contre l’obésité en France, le lancement de la Fondation française pour l’alimentation et la santé tombe à pic. En projet depuis quatre ans, initiée par l’Association nationale des industries alimentaires et l’Institut français pour la nutrition, et soutenue par les pouvoirs publics, cette Fondation s’est donné pour mission “de réunir les acteurs autour d’une cause commune” : la prévention, l’éducation et la recherche sur les déterminants des comportements alimentaires.

“Notre fondation a vocation à être un lieu d’échanges et de mutualisation des connaissances et expertises de toutes les parties prenantes. Elle instaurera, je le souhaite, un dialogue pérenne et constructif sur des questions aussi sensibles, pour l’avenir de nos sociétés, que les interactions entre alimentation et santé” a déclaré son président Xavier Leverve, directeur scientifique alimentation à l’Inra (institut scientifique de recherche agronomique), lors de son lancement. 

Partenariat public-privé sans précédent

L’originalité de cette fondation réside dans sa structure même, fruit d’un partenariat public-privé sans précédent, dont l’indépendance vis-à-vis des acteurs sera garantie par un comité scientifique composé de ‘sages’.

Ses actions s’organiseront autour de trois pôles :

• le Pôle débats (initier des réflexions, proposer et piloter la publication d’analyses…),
• le Pôle actions (proposer, soutenir et coordonner des actions de terrain…) et
• le Pôle recherche (proposer de nouveaux programmes…).

Financée en partie par les entreprises de l’agroalimentaire, la Fondation est actuellement en cours d’obtention du décret de reconnaissance d’utilité publique et “espère apporter dès l’an prochain des résultats concrets”, a annoncé son vice-président, Jean-René Buisson, également président de l’Association nationale des industries alimentaires. 

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration vendredi 4 juin 2010

5 juin 2010

Lancement de la Fondation française pour l’alimentation et la santé

Depuis le 25 mai, la France s’est dotée d’une Fondation pour l’alimentation et la santé qui va consacrer ses travaux aux interactions entre alimentation et santé.

Présidée par Xavier Leverve, directeur scientifique Alimentation à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), elle a pour mission l’étude et la mise en valeur d’une alimentation source de plaisir et de santé. Initiée par l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) et l’Institut français de la nutrition (IFN), et soutenue par les pouvoirs publics, elle est le résultat d’un partenariat public-privé.

Sa mission est de renforcer toutes les synergies entre les acteurs et d’agir sur de multiples points : la prévention, l’éducation et la recherche sur les déterminants des comportements alimentaires. La Fondation est organisée autour des trois pôles : débats, actions et recherche. Chacun est composé de 8 à 12 membres avec une parité entre les représentants économiques et scientifiques.

On peut citer du côté des entreprises, Lesieur, Pepsico, Bel, Brossard, Danone, Biscuiterie de l’Abbaye, Eurogerm, Mars Chocolat, Fleury Michon.

La rédaction de Néorestauration 26 mai 2010

3 juin 2010

Michel Guérard veut former les cuisiniers à la diététique

Surtout ne pas parler de régime, mais insister sur le goût: le chef étoilé Michel Guérard, qui milite depuis plus de 30 ans pour une alimentation gourmande mais équilibrée, veut créer un institut de formation de 'cuisine santé' pour apprendre la diététique aux cuisiniers.

L'inventeur de la 'grande cuisine minceur' sait qu'il s'agit d'un chantier ambitieux: les apprentis chefs sont très peu sensibilisés à la question pendant leur formation. Mais face aux fléaux de l'obésité, du diabète et des maladies cardio-vasculaires, M. Guérard veut mettre le turbo. Le cuisinier, qui a évoqué ce projet avec la ministre de la Santé Roselyne  Bachelot, voudrait l'ancrer chez lui, à Eugénie-les-Bains, station thermale des Landes où il dirige avec sa femme un complexe hôtelier. 'Il faut changer les gestes en cuisine. Mais en gardant le goût comme ligne de force, avec son corollaire immédiat qui est le plaisir', plaide le chef au visage bonhomme et à l'énergie communicative.

Salade de carottes à l'orange parfumée au cumin, mais aussi chou farci ou cassoulet et même, pourquoi pas, un Paris-Brest à la chicorée: 'En se donnant un peu de mal, on peut faire des choses assez formidables qui sont équilibrées et hypocaloriques', s'enthousiasme Michel Guérard, 77 ans, qui a été aussi l'un des fondateurs de la Nouvelle cuisine dans les années 1970. Dans le Paris-Brest, 'c'est la crème qui est assassine', explique-t-il. Il suffit de la remplacer par des blancs battus en neige et 'juste une touche de crème fouettée' et le tour est joué!

Les régimes qui contrarient nos 'habitudes de goût' échouent, car personne ne veut renoncer au plaisir de manger. Il faut aménager nos plats préférés pour les alléger et les équilibrer sur le plan des lipides, glucides, protides. 'On ne va pas tout supprimer. Il faut garder un peu de chocolat, par exemple. Il s'agit d'être raisonnable mais aussi d'être astucieux', propose le chef.

Michel Guérard passe beaucoup de temps à feuilleter les livres de recettes 'régime' qui sortent. 'Ca va du type sérieux au gourou patenté, avec des choses très contradictoires'. Il a développé cette cuisine minceur après avoir vu à Eugénie, avant de s'y installer, des curistes attablés devant de 'pauvres

carottes râpées et un bout de jambon: c'était très déprimant'. Il a lu énormément, travaillé ses recettes en cuisine et discuté avec des nutritionnistes, y compris au sein du groupe Nestlé international pour lequel il a longtemps travaillé, notamment pour développer des plats surgelés. D'ailleurs, il ne 'désespère pas que l'agroalimentaire' décide de l'accompagner: 'Si on arrive à en convaincre un, pour des raisons de concurrence, les autres suivront', fait-il valoir.

Car il ne s'agit pas seulement d'améliorer l'alimentation dans les restaurants mais aussi dans les collectivités et le milieu hospitalier, notamment pour les convalescents de cancer ou les personnes âgées qui sont souvent dénutris parce qu'ils n'ont pas faim. Ces derniers mois, plusieurs cuisiniers de stations thermales sont déjà venus se former à Eugénie-les-Bains. L'avantage de baser là son futur institut de formation est que les curistes y restent 21 jours, 'ce qui laisse le temps de mesurer une partie de ses effets', souligne Michel Guérard. Ce projet, autour duquel il rédige actuellement un livre blanc, 'nous sera rapidement envié par d'autres pays qui partagent les mêmes problèmes de santé', prédit-il.

Le Bottin Gourmand Par Gersende RAMBOURG

16 mai 2010

L’abricot, le fruit le plus riche en carotène

Grâce à une large gamme de variétés très qualitative et des terroirs particulièrement favorables à l'espèce, les abricots français sont peut-être les meilleurs au monde. Principalement cultivé dans le quart sud-est de l'Hexagone, l'abricot est présent sur les marchés de la fin du mois de mai à la fin du mois d'août.

Si on l'aime nature, au pied de l'arbre, on l'aime aussi avec des mets salés (canard, porc, salades douces comme la mâche…). Pour bien profiter de ses saveurs, juste relevé d'une pointe de citron ou d'une épice, il fait merveille dans les desserts. De plus, l'abricot est l'un des fruits les plus riches en provitamine A (ou carotène).

fraichattitude.com

1er mai 2010

Une histoire de la Fraise du Périgord IGP

Saveur inimitable d’une fraise d’exception :  natures, sucrées, arrosées d’un jus de citron pressé, d’un trait de vinaigre balsamique ou encore poivrées modérément… les fraises du Périgord libèrent leurs arômes les plus subtils.

Sur les étals, les fraises du Périgord se choisissent bien parfumées, brillantes ou de couleur uniforme, avec un pédoncule et une collerette bien vertes.

Elles détestent les variations de température et ne supportent pas la congélation.

L’idéal est de les consommer le jour de l’achat ou le lendemain, en les conservant dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballées dans leur barquette perforée.
Pour ne pas les abîmer, il ne faut surtout pas les laver avant, mais au moment de les consommer. Pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau et conserver tous leurs arômes, il est très fortement conseillé de les équeuter après les avoir passées très rapidement sous l’eau fraîche, puis bien égouttées.

Pour qu’elles reprennent possession de tous leurs parfums, arômes et saveurs, les sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de les déguster.

Varier les découpes des Fraises du Périgord IGP présente l’intérêt de multiplier les plaisirs de la dégustation. On peut choisir de les croquer entières, de les tailler en fines rondelles dans la largeur, en fins quartiers dans la hauteur, de les écraser grossièrement pour les intégrer à une préparation, de les réduire en purée ou en coulis… A chaque découpe ses saveurs et ses textures !

Les fraises du Périgord IGP n’aiment pas trop la cuisson. On peut cependant les poêler rapidement dans un fond de beurre, d’huile d’olive ou de sirop d’érable avec un tour de moulin de poivre, un peu de basilic ciselé… Pour en faire des confitures, il est conseillé de les faire cuire très longuement et à très basse température.

Parole de Chef ! : 3 questions à Fabrice Biasiolo, Chef du restaurant 'Une Auberge en Gascogne' à Astaffort (47)

1.Cuisinez-vous la Fraise du Périgord IGP ? Si oui, que lui trouvez-vous de particulier ?
Oui, je cuisine la Fraise Périgord IGP, car j'aime son goût si parfumé, sa parfaite maturité qui lui procure cette couleur homogène et sa sucrosité.

2.Quel serait votre menu idéal à base de Fraises du Périgord IGP (entrée/plat/dessert) ?
En entrée, un foie gras de canard poêlé, salade d'herbes et un chutney de fraises.
Comme plat, je choisirais un filet de turbot au beurre noisette, copeaux de fraises vertes et girolles étuvées.

Et pour finir, en dessert, une poêlée de fraises parfumée à la liqueur de coco et un crumble de brioche.

3.Quels conseils donneriez-vous aux consommateurs pour sublimer ce produit si délicat et en exhaler toutes les saveurs ?

Il faut surtout respecter la Fraise du Périgord IGP en lui réservant le premier rôle dans l'assiette, garder son parfum si fin et délicat intact en venant juste lui apporter des petites touches de goût pour l'exalter.

Crédit photo : D.R.

Best gourmet 27 avril 2010

26 avril 2010

Le Comté : Un peu d'histoire

On retrouve les premières traces écrites (en latin) de fabrication fromagère en Franche-Comté (à Déservillers et Levier) à la fin du 13 ème siècle. Fin du 14 ème siècle, on parle de fromages à grande forme, sans plus de précisions, utilisant une grande quantité de lait et produits par un système coopératif ou un 'grand' propriétaire. Au 14 ème et 16 ème siècles des mouvements paysans parviennent à l'annulation des droits seigneuriaux et permettent le développement du commerce des fromages, notamment avec Lyon. En 1678, Louis XIV conquiert la Franche-Comté. La région se dépeuple et des Suisses s'y implantent. Ils apportent un nouveau procédé de caillage du lait, la technique de la caillette. On commence alors à parler de fabrication de 'Vachelin, façon gruyère'. En 1880, pour mieux définir la provenance régionale des fromages fabriqués par plus de 1800 fruitières, apparaît l'appellation 'Gruyère de Comté'.  A la fin du 19 ème siècle et au début du 20 ème, les crises industrielles et agricoles qui secouent le pays vont introduire de profondes modifications et restructurations. On crée des écoles laitières, on sélectionne de nouvelles races de vaches laitières et  des maisons d'affinage apparaissent. Il a décroché la distinction de l'AOC (par décret) en 1958. En 1914, il n'y a plus que 500 fruitières et avec la guerre, les hommes partis au front sont remplacés par des Suisses. Dans le Doubs, en 1919, plus de la moitié des fromagers était suisse. Le terme Comté commencera à être utilisé en 1924. Ce n'est qu'en 1952, lors de l'audience publique civile du 22 juillet du Tribunal de Première instance de l'arrondissement de Dijon, que la zone de production du Comté sera définie. En 1958, la consécration viendra avec l'obtention de l'AOC, suivie en 1996 par l'AOP. En 2008, le Comté caracole en tête de la production des fromages AOC avec 48 189 tonnes (source INAO), loin devant le Roquefort (18 579 T), le Cantal (16 676 T) et le Reblochon (15 358 T).

Fabrication

L'été, des vaches Montbéliardes ou Simmental françaises paissent plantes et herbes aromatiques dans des prés ; l'hiver, elles sont nourries avec du foin et du regain (non transgénique) que les producteurs ont récoltés pendant la saison estivale (Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées, sont interdits toute l'année sur l'exploitation produisant du lait à Comté). Matin et soir, elles sont traites. Quelque soit la saison, tous les matins un camion collecte le lait cru et l’achemine à une fruitière. On le verse dans de grandes cuves inox à l’intérieur en cuivre (c'est obligatoire) et on le chauffe à 40 °C maximum. Ensuite, afin de faire cailler ce lait, le fromager verse des levains et de la présure naturelle fabriquée à partir de caillette de veau. Une fois le caillé obtenu, le fromager le tranche avec un tranche-caillé. Ensuite, il place au-dessus de chaque cuve des brassoirs pour brasser le mélange caillé / petit-lait et obtenir des grains de caillé de la taille d'un grain de blé. Ce mélange est ensuite chauffé à une température minimum de 53°C pendant au moins trente minutes puis soutiré, ce qui permet de mouler les Comtés. Une fois la plaque d’identification (avec jour et mois de fabrication) de caséine verte placée sur le talon de chaque meule, intervient la phase de pressage, puis celle du démoulage. Le lendemain matin, le fromager installera  les Comtés dans une cave de pré-affinage pendant au moins 3 semaines où leurs faces supérieures seront frottées et salées avec de la morge et retournées au minimum toutes les quarante-huit heures durant au moins 120 jours. Ensuite ce sera l’affinage en caves  (19 ° C maximum) sur des planches d’épicéa (obligatoire) où le même processus leur sera appliqué (une à deux fois par semaine suivant la température de la cave).

Vins et Comté

La tradition fait accorder Comté et Vin Jaune. Sauf si vous avez préalablement dégusté une volaille aux morilles et qu'il vous reste un peu de ce nectar, je conseillerais plutôt, compte tenu du tarif du Vin Jaune, d'ouvrir plutôt un Arbois ou un Côtes du Jura de cépage Savagnin, voir un assemblage Chardonnay-Savagnin, surtout si votre Comté à moins d'un an.

Le saviez-vous ?

Le Comté se présente sous la forme d'une meule d'un poids de 32 à 45 kilogrammes et d'un diamètre de 55 à 75 centimètres, avec un talon droit ou légèrement convexe d'une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun.
Le Comté peut être vendu conditionné en portions ou râpé.
Son goût et sa texture se déclinent suivant ses périodes de fabrication (pâte jaune dès la 'mise à l'herbe' au printemps, beaucoup plus blanches en hiver) et suivant son degré d'affinage.
En vieillissant, le Comté développe au sein de sa pâte ce que l'on appelle improprement des 'grains de sel'. En fait, ces 'grains de sel' sont de fines cristallisations de tyrosine, un acide aminé composant des protéines laitières.
Les Comtés font l'objet d'une notation par l'affineur. Au-dessus de 14/20, c'est une bande verte 'Comté clochette' qui vient le récompenser. Entre 12 et 14/20, c'est une bande brune 'Comté' qui l'accompagne. En dessous de 12/20 ? Pas d'AOC ! Mais me direz-vous, si l'affineur note large ? Sachez alors qu'un jury de professionnels se réunit régulièrement pour en juger. Et si par malheur ils constatent quelques 'largesses', des sanctions peuvent être prises, allant jusqu'au retrait provisoire, voir définitif de l'AOC.
La  race Montbéliarde représente 95 % du cheptel de l'AOC Comté.
Le Comté, c'est environ 3000 producteurs de lait et 160 fruitières dont chacune est le porte-parole d'un terroir et d'une flore spécifiques qui génèrent non pas un, mais des Comtés, chacun exprimant une ou plusieurs familles d'odeurs et d'arômes (lactique, fruitée, torréfiée/empyreumatique, végétale, animale et épicée).
Une meule de Comté, c'est en moyenne 500 litres de lait cru transformés.
Pour un atelier de fabrication, le nombre minimum de cuves est de deux et le nombre maximum de cuves est de cinq par fromager. Leur capacité maximum est de 5 000 litres chacune. Sur une période de vingt-quatre heures, il ne peut être mis en œuvre plus de trois tours de fabrication dans une même cuve. Entre chaque tour de fabrication, un brossage, un lavage et un rinçage de la cuve sont obligatoires.

Petit glossaire de la filière du Comté (source CIGC) :

Affinage : Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation.
L'affineur est celui dont le métier est d'amener des fromages jeunes ou dits blancs, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard du Comté.
Caillage : Coagulation du lait sous l’effet de la présure. Le lait est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure.
Caillé : Matière du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification lactique) ou artificielle (présure).
Caillette : Il s’agit d’une partie de l’estomac entre la panse et le feuillet, perpétuellement humectée de sucs gastriques. Les caillettes de veau servent à la préparation des présures.
Ensilage : Fourrage humide stocké en silo et fermenté. Ce type d'aliment est interdit pour nourrir les vaches produisant du lait à Comté.

Fruitière : Fromagerie traditionnelle du Massif jurassien. Le plus souvent de structure coopérative, elle regroupe plusieurs producteurs de lait qui emploient un fromager. Le mot fruitière découle du vieux français 'fructerie' qui désignait l'association de plusieurs producteurs qui mettaient leur lait en commun pour le faire 'fructifier', c'est-à-dire fabriquer un fromage de grande taille.
Lainure (ou cassure) : la lainure est une fente horizontale qui se forme au sein de la pâte du fromage et le dégrade. Ces légers défauts, dus à des réactions gazeuses survenues lors de l’affinage, sont pour certains amateurs qui les apprécient, le signe de fromages très gras et goûteux.
Morge : Liquide salé préparé par le fromager ou l'affineur et utilisé pour frotter les meules. Cette saumure contient des ferments issus de la croûte des meules les plus âgées. Elle permet au 'croûtage' des jeunes Comté de se former.
Œil : Petite cavité sphérique qui se forme dans la pâte au cours de l'affinage. Dans le Comté, les yeux sont peu nombreux et ont généralement la taille d'une petite cerise.
Petit lait (ou  lactosérum) : Partie liquide qui s'écoule du lait coagulé.
Sonde : Ce petit outil permet au chef de cave de suivre l'évolution de ses Comtés. Le son produit par le choc du manche de la sonde sur la meule le renseigne sur la formation des ouvertures. Avec la partie métallique de la sonde, en prélevant une carotte de fromage dont il casse une extrémité, il peut apprécier la texture de la pâte et l'évolution du goût, et ainsi déterminer le meilleur moment pour décider de la mise en commercialisation de la meule (sa 'cueillette' pour les poètes).

Le Bottin Gourmand JPP 20 avril 2010

18 avril   2010

Le Salers

C'est en 1961 que l'AOC 'Salers Haute Montagne' a été officialisé par décret. Cette appellation tablait notamment pour sa notoriété sur sa période de fabrication à l'estive et sur l'altitude de ses pâturages. En 1979, le décret d'appellation a fait l'objet de quelques modifications et a attribué à ce fromage le seul nom de “Salers“; il  précise aussi dans le cahier des charges son process de fabrication. Après quelques modifications en 1986 de nature juridique, l'AOC a renforcé son niveau d'exigences sur de nombreux critères avec un nouveau décret pris le 14 mars 2000.

Mais parmi toutes les AOC françaises, le fromage Salers est une appellation particulière. Tout d'abord, c'est la seule AOC au lait de vache exclusivement 'fermière', c'est à dire que le Salers est fabriqué avec le lait d'une seule exploitation agricole. Deuxième particularité, comme pour le Mont d'Or, sa production est limitée pendant la période où les animaux sont à l'herbe, mais à des dates différentes, celles du 15 avril au 15 novembre. Enfin, troisième originalité, et non des moindres, son patronyme, en plus de celui du fromage éponyme, désigne le nom d'un village, une race de vaches, une boisson apéritive à base de gentiane rendue célèbre par cet aphorisme, 'Toute peine mérite Salers', et enfin, quand il est associé à un quadrilatère parfait, c'est une friandise baptisée 'Carré de Salers', un biscuit pur beurre, dont la dégustation, lors des Européennes du Goût d'Aurillac, est récompensée par des 'Goudots gourmands' et constitue un grand moment de convivialité (Les prochaines se dérouleront les 2, 3 et 4 juillet 2010).

La fabrication

Le Salers est un fromage fermier au lait cru. Il appartient à la famille des pâtes fermes, pressées et non cuites. La sienne va de la couleur ivoire à jaune paille. Il est recouvert d'une croûte sèche naturelle épaisse, boutonnée de couleur dorée à ocre, pouvant naturellement être fleurie de moisissures rouges, orangées et jaunes. Il se présente sous la forme d'un cylindre dont les dimensions vont de 38 à 48 cm pour un poids variant de 35 à 55 kg. Son identification est assurée, d’une part au moyen d’une plaque en aluminium rouge sur laquelle sont inscrits les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication, d’autre part avec une empreinte 'Salers-Salers' obligatoire, gravée en creux sur l'une des faces du fromage à laquelle s’ajoute sur l’autre face, pour les fromages fabriqués au lait de vache Salers, l'empreinte 'Tradition Salers' ainsi qu’une pelure à tête de vaches sur le pourtour du fromage.

Sa zone de production est étalée sur 5 départements,

Cantal (17 cantons), Aveyron (1 canton), Corrèze (1 canton), Puy de Dôme (1 canton) et Haute-Loire (quelques communes).

Il faut environ 400 litres de lait, 3 journées de travail et un tour de main spécifique pour fabriquer un Salers d'environ 40 kg. Après chaque traite (2 par jour), le lait cru et entier est emprésuré dans un gerle (*) en bois où se formera le caillé (entre 30 et 34 °C). Commence alors un travail manuel de brisé du caillé (environ une heure après) avec une fréniale (*) pour obtenir un grain régulier de la taille de grains de blé.  Environ 10 minutes après, on sépare le petit lait du caillé avec l’atrassadou (*) afin d'obtenir une masse compacte au fond de la gerle. Le petit lait qui surnage est aussitôt retiré avec un coupou (*) et le caillé ainsi récolté subit un égouttage supplémentaire par pression du coupou (*). Un premier pressage est effectué dans la catchaïre (*). suivi d’une phase complexe de pressages progressifs (10 à 12), de maturation, de broyages et de salage durant environ 3 heures. Les tommes obtenues seront alors affinées dans une cave profonde, fraîche (entre 6 et 14 °C) et humide (hygrométrie à 95 %) pendant 3 mois au minimum durant lesquels elles seront régulièrement retournées et frottées.

• (*)
  Gerle : sorte de petit tonneau tronconique ou cylindrique en bois de châtaignier ou d'acacia avec 2 anses pour faciliter son portage
• Fréniale  : tranche caillé
• Coupou : coupelle pour écoper le petit-lait
• Atrassadou : sorte de planche en bois qui va servir à rassembler le caillé
• Catchaïre : presse en inox

Le saviez-vous ?

• -Durant la période du 16 novembre au 14 avril, les producteurs de Salers n'arrêtent pas pour autant leur fabrication fromagère … qui prend alors le nom de Cantal fermier.
• -Depuis le 1er janvier 2010 le lait servant à l’élaboration du Salers ne peut plus être partiellement écrémé.
• -Les 'burons', solides et rustiques constructions en pierres du pays recouvertes de 'lauzes', servaient aussi bien d'atelier de fabrication que de cave d'affinage du Salers et du Cantal.
• -La Salers est une race bovine très ancienne. Originaire du Cantal, on dénombre actuellement 170 000 têtes réparties dans pratiquement 80 départements français. Si en 1930, son cheptel était évalué à plus de 650.000 têtes affectées à la production de lait et de taurillons, avec également une utilisation pour les travaux difficiles, la race a failli disparaître après 1945, à cause de la motorisation de l'agriculture qui contribua largement à sa récession. Cette vache est reconnaissable entre toutes grâce à sa robe unique de couleur auburn presque rouge et par ses cornes "vieil ivoire" en forme de lyre qui en fait, avec l’Aubrac, l’une des vaches françaises la plus esthétique.

11 avril   2010

Le ’boeuf de Charolles’ va recevoir le label AOC

Le ’Boeuf de Charolles’ a reçu jeudi le feu vert de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) pour recevoir l’appellation d’origine contrôlée (AOC), un gage de qualité, a annoncé l’Inao.

Cette démarche doit être encore validée par décret au Journal officiel, a précisé l’Inao qui a accepté le projet de cahier des charges du ’Boeuf de Charolles’ de race charolaise. Ce sera la quatrième AOC de viande bovine en France. La première AOC remonte à 1996 et concerne le taureau de Camargue. En 2004, la race Maine-Anjou a obtenu à son tour le label prestigieux avant le Fin Gras du Mézenc en 2006.

La production de ’Boeuf de Charolles’ est répartie sur les régions Bourgogne et Rhône-Alpes avec 355 communes des départements de la Loire, du Rhône, de la Saône et Loire et de la Nièvre. Cent cinquante producteurs sont concernés qui ont commercialisé 258 tonnes de viande en 2009.

Restho news 6 avril 2010

8 avril   2010

         Et si certains aliments protégeaient de la maladie d’Alzheimer ?

6 avril   2010

Le bio va-t-il faire la pluie et le beau temps ?

Comment identifier les produits bio ?

Les produits bio connaissent un beau succès.

Certains consommateurs adorent. D'autres sont plus réticents. Soyons lucides : Les légumes de nos grands-pères restent la référence.

Comment identifier les produits bio ?

Ils portent le logo officiel AB, propriété du ministère de l'Agriculture. Ce logo figure sur l'emballage et garantit que le produit contient au moins 95 % d'ingrédients d'origine agricole biologique.

Le logo AB est le seul label qui impose un mode de production spécifique et réglementé. Il n'a rien à voir avec les autres signes de qualité. Les produits biologiques, en théorie, n'ont été en contact avec aucun engrais ni pesticide, dans la mesure où leur usage est interdit. Néanmoins, il est admis aujourd'hui que certains d'entre eux ne sont pas totalement exempts de résidus, par contamination par l'air et l'eau pollués par les autres producteurs.

Les cultivateurs de produits biologiques le reconnaissent eux-mêmes : ils ne peuvent rien contre les eaux de pluie qui ruissellent, ni contre le vent. Cependant, s'ils en renferment, c'est en quantité nettement inférieure aux " produits courants ".

Avant tout, essayez de manger des produits de saison et de terroir - cultivés le plus près possible de votre lieu d'habitation pour les provinciaux. S'ils sont plus chers, les produits bio sont de plus en plus cultivé : leur prix va donc finir par baisser.

(Guide GASTRONOMIE, par Véronique André- Valeurs actuelles- 1er avril 2010 - " Notre marché ")

3 avril   2010

Le pain doit faire partie du menu

Le club a marqué sa présence, organisée par notre président de région Patrick Fleury, au Salon Mondial Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie avec un stand très fréquenté. Le point d’orgue fut le premier Concours Prosper Montagné 'Pain et Gastronomie' qui devait désigner le Meilleur Boulanger ayant fabriqué des pains et présenter trois alliances «Pain, Fromage et Vins» L’enthousiasme suscité par ce concours auprès de la profession s’est concrétisé par la composition du jury présidé par Jacques Marnay, médaillé de l’Education Nationale et de l’Enseignement Technique assisté de Christian Vabret (M.OF) et du responsable technique Jacques Annonier (MOF).

Cette notion d’alliance a permis de montrer que les boulangers savaient produire un pain qui soit assorti à chaque type de plat. Il ressort de l’ensemble des contacts pris à cette occasion, tant auprès des visiteurs que des professionnels, que le pain est aujourd’hui apprécié particulièrement comme une partie du repas. Il devient donc nécessaire que les restaurateurs se penchent sur la nécessité de servir des pains dont l’immense variété doit permettre d’assortir cet élément aux plats servis. Il est donc souhaitable que sur les cartes des menus figurent le pain avec l’indication de sa variété, de sa provenance comme un assortiment semblable à celui que l’on fait avec le vin ou les accompagnements.

Les boulangers nous ont montré qu’ils étaient capables de s’adapter à toute demande, dès lors qu’elle est bien ciblée, et qu’aujourd’hui cela répond à un véritable souhait de la clientèle. On peut compter sur les responsables de la boulangerie pour qu’ils puissent aider les professionnels de la restauration à aller dans ce sens qui ne pourra qu’être profitable à tous.

www.club-prosper-montagne.com

L’hôtellerie restauration vendredi 2 avril 2010

2 avril   2010

Truffe noire du Périgord

Le décryptage du génome de la truffe servira à lutter contre la fraude

Le génome de la truffe noire du Périgord a été séquencé, ce qui permettra de lutter contre la fraude grâce à un fichier d’empreintes génétiques certifiant l’origine géographique de ces champignons symbiotiques, ont annoncé des scientifiques en mars 2010

La truffe (Tuber melanosporum) acquiert toutes ses qualités au contact des ramifications de racine de certains arbres, comme les chênes, rappelle dans un communiqué l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), dont des chercheurs ont participé à l’étude publiée dans la revue scientifique Nature. L’étude des gènes exprimés lors de la formation de la truffe noire du Périgord a mis en évidence les processus contribuant aux arômes du ’diamant noir’, dont le prix peut atteindre 850 euros le kg sur les marchés du sud-ouest de la France.

La fraude la plus courante consiste à vendre de la truffe brumale, à l’arôme moins intense, ou de la truffe de Chine, en les faisant passer pour de la truffe noire. Le génome de la truffe noire, le premier d’un champignon comestible à être décrypté, est composé de 125 millions de paires de bases et contient environ 7.500 gènes codant pour des protéines, dont 6.000 similaires aux gènes d’autres champignons. Les quelque 1.500 gènes qui lui propres jouent un rôle essentiel dans la formation de la truffe ainsi que dans la symbiose avec la plante hôte, avec laquelle elle entretient des échanges au niveau moléculaire.

Le séquençage a permis, comme pour d’autres espèces végétales et animales, d’identifier des marqueurs génétiques répartis sur tout le génome. Une dizaine de ces marqueurs est actuellement utilisée pour constituer un fichier d’empreintes génétiques d’une cinquantaine de populations de Tuber melanosporum provenant d’Italie, d’Espagne et de France. ’Ce fichier d’empreintes génétiques facilite le typage des origines géographiques des truffes récoltées et permettra la mise en place d’outils de certification de ces produits et la détection d’éventuelles fraudes’, rapporte l’INRA.

Bottin gourmand 30 mars 2010

1er avril   2010

DLC et DLUO, quésako ?

DLC et DLUO,  deux abréviations bien étranges, peut-être complètement abstraites pour beaucoup d’entre vous. Et pourtant, à chaque fois que vous achetez un produit alimentaire préemballé, l’une ou l’autre de ces deux abréviations y figure.  La DLC (Date Limite de Consommation) : elle est apposée sur les produits frais préemballés périssables (produits laitiers, charcuterie, viandes …) La DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) : elle figure sur les produits d’épicerie, les conserves, les boissons ou encore les produits surgelés.

Et, me direz-vous, y’a-t-il vraiment une différence entre elles ? Oh que oui ! Et cette différence, elle est d’importance !  Pour la DLC, vous trouverez, sur les produits frais concernés, la mention  "A consommer jusqu’au …", suivie de l’indication du jour, du mois et éventuellement de l’année. Cette date limite de consommation doit impérativement être respectée, sous peine de risquer de graves problèmes d’intoxication alimentaire. Alors, si vous trouvez dans votre réfrigérateur un produit dont la date limite est dépassée, ne prenez aucun risque, jetez-le, surtout si en plus, vous ne l'avez pas conservé à la bonne température (Entre 0° et 4°, pour les denrées très périssables (1) et inférieur à 8° pour les produits périssables).
Pour les DLUO, l'inscription est différente. Vous allez en trouver de 3 types, suivant que la durabilité du produit est inférieure à mois, comprise entre 3 et 18 mois, et enfin, supérieure à 18 mois. Quoiqu'il en soit, cette inscription sur un produit alimentaire ne présente pas un caractère de consommation aussi impératif que celui la DLC. En effet, la DLUO est une limite pour laquelle le fabricant vous garantit que son produit conservera toutes ses qualités organoleptiques. Au-delà, il reste consommable mais il ne sera peut-être plus aussi bon (moins de saveur, plus dur, plus flasque …).

(1)exemple : charcuterie cuite ou à cuire, produits tripiers, viandes, produits traiteurs frais, fromages frais, volailles, lapins, laits frais ou pasteurisé …
(2)exemple : autres produits laitiers, beurre,

Le saviez-vous ?
La DLC et la DLUO sont inscrites par le fabricant sous sa propre responsabilité, après une étude de durabilité des produits concernés.

Dès que vous ouvrez un emballage de produit "frais", sa date de limite de consommation n'est plus valable. Il faut le consommer au plus vite.

Vous observez un gonflement de votre boîte de conserve. Il y a de forte chance pour que le produit qu'elle contient soit altéré. Pour éviter une intoxication plus ou moins grave, ne prenez pas de risque, jetez-la.

La DLC inscrite sur un de vos aliments est toute proche ou dépassée. Ne le congelez surtout pas.

Les restaurateurs qui font du sous vide doivent inscrire une DLC sur les produits préparés par ce précédé de conservation.

Enfin sachez que les professionnels de l'alimentaire ont l'obligation de retirer de la vente les articles dont la DLC est dépassée. S'ils ne respectent pas cette obligation, ils sont passibles d’une contravention de 3ème classe soit 450 € … par produit vendu, de quoi faire réfléchir.
 
Pour toute information complémentaire :
www.dgccrf.minefi.gouv.fr
www.conso.net

JPP Bottin gourmand 30 mars 2010

19  mars 2010

L’Epoisses, un fromage créé au 16ème siècle

Un peu d'histoire

Comme de nombreux fromages de l'hexagone, le procédé d'élaboration de l'Epoisses a été mis au point au début du 16 e siècle par des ecclésiastiques du village éponyme (décidemment, notre patrimoine culinaire leur doit beaucoup), plus particulièrement par des moines cisterciens, dont l'ordre fut fondé par Robert de Molesme  au 11 e siècle. Au 18 e siècle, ce sont les 'fermières', auxquelles les religieux avaient  transmis leur secret de fabrication avant que leur abbaye ne disparaisse, qui feront sortir l'Epoisses de l'anonymat grâce à leur savoir-faire jalousement gardé et transmis de mère en fille. En attestent les séchoirs, les pierres d'égouttage et les caves d'affinage que l'on a retrouvé dans les vieux bâtiments ruraux de la région. En 1815, au congrès de Vienne, les délégations des pays participants ont rivalisé d'imagination dans l'organisation de leurs réceptions. Ainsi, Talleyrand, pour un de ces somptueux dîners, a décidé d'organiser un concours de fromages. Sur les 49 qui seront sélectionnés et soumis à la dégustation, l'Epoisses arrivera deuxième, derrière le Brie de Meaux. Ce prestigieux classement ne sera certainement pas étranger à ce qu'en 1826 Anthelme Brillat-Savarin le proclame 'Roi des fromages'. Il connaît alors une forte période de production et dans les années 1900 plus de 300 fermes assurent sa fabrication. C'est l'acmé de l'Epoisses. Mais successivement, la première puis la seconde guerre mondiale, en décimant une bonne partie de la gente masculine, vont contraindre les femmes à privilégier les travaux des champs. Cela sonnera le glas de son déclin puis de sa quasi-disparition  (2 fermes en 1950). Heureusement, en 1956, un jeune couple d'agriculteurs, Simone et Robert Berthaut, décident de relancer sa production, redonnant, sans mauvais jeu de mot, sa chance à l'Epoisses ! La double mobilisation d'un savoir-faire et du travail nécessaire à sa résurrection suivie par la création d'un Syndicat de Défense du fromage d’Epoisses en 1968,  lui apporteront la reconnaissance suprême de l'AOC en 1991. Depuis 1999, il a délaissé sa particule 'de Bourgogne' pour prendre le seul nom d'Epoisses.

La fabrication

L’Epoisses appartient à la famille des fromages AOC au lait de vache entier à croûte lavée. C'est le dernier fromage d’appellation à caillé lactique (très friable). Sa technique de fabrication obéit à un procédé de production bien particulier : emprésurage, coagulation lente (16 à 24 heures), moulage, égouttage spontané, démoulage (après 48 heures et deux retournes), salage au sel sec et séchage … suivi d'un affinage au cours desquelles il est régulièrement lavé manuellement avec une eau salée ou non progressivement additionnée de Marc de Bourgogne. Ces soins vont lui être prodigués d'une à trois fois par semaine pendant au moins 4 semaines. A la vente, il se présente sous 2 formats : un de diamètre de 9,5 à 11, 5 cm pour un poids de 250 à 350 g et un second de diamètre de 16,5 à 19 cm pour un poids de 700 à 1100 g, format qui permet surtout son service à la coupe. Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante,  et sa couleur rouge-orangée naturelle est exclusivement due aux ferments du rouge (l'utilisation de colorant est interdite). Sa pâte onctueuse est de couleur ivoire et il développe au nez un bouquet intense, bien marqué et persistant.

Vins et Epoisses

Si une fois encore certains conseillent, comme Napoléon, de le déguster  avec un vin rouge de Bourgogne, un Chambertin par exemple, le vin blanc, de Bourgogne me semble mieux adapté. Je reste pour ma part attaché à des vins plus tendres voir moelleux comme quelques vendanges tardives ou vins d'Alsace. Et pour à nouveau en avoir fait l'essai durant ces fêtes de fin d'année, n'oubliez pas les bières ambrées, elles assurent un mariage des plus  réussi avec les fromages à croûtes lavées. Par contre, dans le contexte actuel d'une sécurité routière renforcée contre l'alcool au volant, je ne coopte pas le service, pourtant lui aussi fortement recommandé par quelques sommités, d'un petit verre de Marc de Bourgogne.

Le saviez-vous ?

Son aire géographique de production s'étend sur une grande partie de l'ouest de la Côte d'Or (22 cantons), de la Haute-Marne (2 cantons) et de l'Yonne (3 cantons) sur laquelle paissent 3 races de vaches laitières, Brune, Montbéliarde et Simmental française, sauf en hiver où elles sont nourries avec des fourrages provenant de la zone d'appellation.
Pour satisfaire aux critères de l'AOC, les fromages passent devant une commission d'agrément et doivent obtenir une note d'au moins 28 points sur 40 (25 pour l'analyse en bouche et 15 pour l'appréciation visuelle et olfactive).
Le 12 janvier 2010, un décret a homologué un nouveau cahier des charges.
Actuellement, sa fabrication est assurée par 4 producteurs, 3 laitiers et 1 fermier. Ils assurent un volume de production d'un peu plus de 1000 tonnes (elle était de 400 tonnes en 1994).

JPP Bottin Gourmand

18  mars 2010

Thimothée Kopp remporte le concours des Étoilés au service de la santé

Strasbourg (67) Lutter contre le cancer, le diabète et les maladies cardio-vasculaires passe aussi par l’assiette. Pour la quatrième année, la clinique de l’Orangerie et le lycée Alexandre Dumas ont organisé un concours de cuisine, point d’orgue d’un programme de sensibilisation.

Guillaume Caboche, chef des travaux, Ginette Kirchmeyer, inspectrice de l’Éducation nationale, et les jurés, Marie-Hélène Rizzo, Stella Layen, Nicolas Stamm, Sylvie Grucker et Laure Dimert, entourent Thimothée Kopp

Journée de la femme oblige, Nicolas Stamm, chef de La Fourchette des Ducs (2 étoiles Michelin), avait décidé de s’entourer d’un jury féminin pour évaluer les prestations des huit participants au concours de cuisine organisé conjointement par la clinique de l’Orangerie et le lycée Alexandre Dumas. Les huit étudiants, quatre garçons et quatre filles en 1re année de BTS au lycée Alexandre Dumas (Illkirch-Graffenstaden, 67), se sont départagés autour d’un Suprême de pintadeau avec deux garnitures différentes, dont une à base de boulgour ou de polenta.

Thimothée Kopp a remporté les suffrages, notamment grâce à l’intégration de figues et de nombreuses herbes. Le deuxième de la compétition, Jérôme Koch, a reçu le prix spécial de la diététique, grâce à la variété des légumes utilisés, l’apport modéré en sel et matières grasses et la gestion des quantités. Les économats avaient été choisis par des médecins, des diététiciens et les professeurs du lycée.

Très sensible à la diététique, Nicolas Stamm s’est félicité de la qualité des concurrents et de leurs idées. L’année dernière, le chef s’était déjà associé avec le lycée dirigé par Colette Bierry pour un dîner de gala au profit du centre Paul Strauss de Strasbourg, qui lutte contre le cancer. Issus de ce centre, du centre hospitalier régional et de la clinique de l’Orangerie, les professeurs Michel Pinget et Patrick Dufour, ainsi que le docteur Jacques Henry, avaient eu l’occasion d’intervenir au lycée pour sensibiliser les futurs professionnels aux bienfaits de la prévention alimentaire contre la maladie.

Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration mercredi 17 mars 2010

21 février 2010

Fruits et légumes frais à l'hôpital

« Fruits et légumes frais à l’hôpital », c’est le nom de l’expérience pilote menée par le centre hospitalier Saint-Jean de Perpignan du 9 juin au 31 août 2009. Le service de maternité et le service endocrinologie, soit environ 50 lits ont pu participer à cette opération.

L’étroite collaboration entre le service restauration, les diététiciennes, Interfel, le grossiste et l’implication d’une designer culinaire (pour la conception de la corbeille et des supports l’accompagnant) a permis de mener à bien ce projet.

Objectif : proposer 3 produits différents chaque jours afin de créer l’appétence et de laisser le choix au patient. La corbeille reste tout l’après-midi dans la chambre et est débarrassée en même temps que le plateau du soir.

Pour Valérie Vigier, chargée de mission « accessibilité aux produits bruts » à la direction générale de l’alimentation : « Notre hypothèse de travail est que la mise à disposition quotidienne de fruits et légumes frais à l’hôpital, de part la dimension hédoniste qu’elle recouvre et la reconquête d’un espace de liberté lié à son mode de consommation améliore le statut nutritionnel et la qualité de vie des patients au cours de leur séjour à l’hôpital ». L’opération est amenée à être étendue au plan national

Néorestauration 18 fev 2010

17 février 2010

26 fruits et légumes en mars

Légumes :

Fruits :

Par Frédéric Jaunault, directeur de Créa’Saveurs et auteur du Blog des Experts

L’hôtellerie restauration 15 février 2010

27 novembre 2009

Le piment d'Espelette victime de son succès

Malgré la forte augmentation du nombre de producteurs, le piment d'Espelette (AOC) n'est pas à même de répondre à une demande en très net accroissement. La consternation l'emporte chez les quelques 130 producteurs de piment d'Espelette qui, une nouvelle fois en 2009,  ne devraient pas être en mesure de répondre à la demande en dépit d'une récolte estimée à 75 tonnes environ (contre 68 t en 2008) par les responsables du syndicat AOC piment d'Espelette.

Pour la 3-ème année consécutive, les conditions climatiques n'ont pas été pleinement au rendez-vous, déplorent des professionnels que la gelée intervenue le 16 octobre dernier dans les dix communes productrices a d'évidence pris au dépourvu.

Malgré une augmentation, au cours des deux dernières années, de plus de 80% du nombre de pieds (plus de 2,2 millions recensés désormais), les caprices d'une plante qui, originaire d'Amérique centrale, ne réalise ses potentialités que lorsque le climat du Pays basque flirte avec celui des Tropiques, interdisent aux producteurs du légume fruit d'honorer les contrats signés avec d'importants clients au premier rang desquels figure, outre la grand distribution et l'industrie agroalimentaire, inévitables, l'épicerie fine voire la restauration en vente directe.

Le plus souvent vendu en poudre, le piment d'Espelette ne craint pas de s'exporter. L'Allemagne, l'Angleterre, les Etats-Unis d'Amérique et certains pays d'Asie lui réservent dit-on un excellent accueil.

Les origines

Originaire d'Amérique du Sud, le piment a été introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon. En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation 'piment d'Espelette'.

'Les maisons émergeaient ça et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les Citrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va.' On trouve cette description pittoresque dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897.

Aujourd'hui encore on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des grappes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.

La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.

L'A.O.C.

Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000 renforcé le 22 août 2002 par une AOP. La dénomination en est piment d'Espelette ou piment d'Espelette - Ezpeletako biperra. L'aire de production se trouve sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Les piments proviennent de l'espèce Capsicum annuum L. de type variétal suivant : 'plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et ovales. Fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles. Fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines'.

Les modes de culture sont réglementés. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l'irrigation est interdite, sauf le mois suivant la plantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.

L'AOC précise également les modes de récolte (manuelle, d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) de 20 à 100 piments ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'AOC. Attention : chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n'est pas le cas, il s'agit de simple piment du Pays basque ou d'ailleurs, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.

Best goutmand 24 nov 2009

5 novembre 2009

Le Navet plante potagère à racine comestible,  originaire d’Europe

Le navet est une plante potagère à racine comestible,  originaire d’Europe principalement des régions nordiques. De la famille des Brassicacées, le navet est cultivé comme plante potagère pour sa racine charnue et consommé comme légume.

Ses Origines :
Certains archéologues affirment que l'homme primitif consommait l'ancêtre sauvage du navet,  cuit sous les cendres.  Très consommé au moyen âge, le navet fut également beaucoup prisé des grecs et des romains.

Sa description :
Le navet est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale de quatre-vingts centimètres de haut environ, la deuxième année. Les feuilles sont entières, oblongues, les fleurs sont jaunes. La racine est charnue et très variable dans sa forme: sphérique, allongée, plate..., et dans sa couleur: jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose-blanc...
Les racines constituent un légume qui se mange cuit, sauté, gratiné, en purée, en jardinière, en accompagnement de plats de viande, ou pour parfumer des potages.
Les navets fourragers sont utilisés en alimentation animale.

Ses propriétés médicinales :

Les crucifères, famille botanique à laquelle appartient le navet, sont reconnues depuis plusieurs années comme agent naturel pour prévenir le cancer. Quant aux fanes, elles ont des propriétés antioxydantes. C'est un légume riche en potassium qui occupa longtemps une très grande place dans l'alimentation en Europe, mais qui fut quelque peu détrôné par la pomme de terre.

Sa Valeur nutritive par 100 g :
Calories : 27
Glucides : 6,23 g
Lipides : 0,1 g
Eau : 91,87
Protéines : 0,9 g
Fibres : 1,8 g.
Riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium, vitamines B, C, K.

A savoir :

Le navet appartient à la famille du chou.
Le navet fourrager est cultivé pour la consommation des animaux de la ferme.
Le rutabaga, appelé navet jaune ou chou-navet est une variété de navet (Brassica napus 'Napobrassica').
Le colza est une également une variété de navet (Brassica napus 'Oleifera').

16 octobre 2009

Nourrir 11,7 millions de personnes en Ile- de- France, le défi est colossal.

Directrice du département consommation au Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Crédoc), Pascale Hébel a étudié ce que le Francilien avait dans son assiette.

« Les Franciliens ont accès à une alimentation équilibrée »

CHIFFRES CLES :

• Chaque jour, un Francilien consomme en moyenne 126 g de légumes contre 102 g pour la moyenne nationale hors Ile-de-France. En revanche, on mange moins de plats composés en Ile-de-France - 105 g par jour et par adulte - que dans les autres régions françaises (124 g).
• 44% de Franciliens se définissent comme << gastronomes à la française >>, prenant le temps de manger. 19% seraient des<< bons vivants >>, veillant à être rassasiés...
• 66% des produits arrivant à Rungis sont consommés en Ile-de-France.
• 64% du pain consommé par les Franciliens est fabriqué par des boulangeries artisanales.

(Ile de France- le journal du Conseil Régional- oct.-Nov.2009 - N° 25).

28 septembre 2009

L'Ossau-Iraty

En Euskara (1), l'Ardi-gasna, c'est le fromage de brebis. On retrouve des traces de la production de ce fromage au néolithique et dès le 1er siècle de notre ère, l'écrivain latin Martial en mentionne la présence sur les marchés toulousains. Au 14 e siècle, il devient même une valeur très usitée dans les échanges commerciaux et constitue la première source de revenus des bergers.

Dans le patrimoine culinaire du Pays Basque et du Béarn, l'Ossau-Iraty s'impose comme l'unique AOP fromagère de cette région. Elaboré à partir du seul lait de brebis, on le trouve généralement sous la forme d'une tome cylindrique à talon droit ou légèrement convexe. D'un poids de 4 à 5 kg, mais existant aussi en petit format de 2 à 3 kg, sa pâte pressée non cuite s'enrobe d'une croûte allant du jaune orangé au gris au fil de son affinage.  Mais quand il est fermier, c'est à dire fabriqué exclusivement avec du lait cru, son poids peut atteindre les 7 kilogrammes. Sa zone de production se situe essentiellement dans les Pyrénées-Atlantiques (368 communes concernées en partie ou en totalité), avec une petite incursion dans les Hautes-Pyrénées (3 communes).

Trois races de brebis,  la Manech à tête noire, la Manech à tête rousse (sans cornes) et la Basco-Béarnaise participent à fournir le lait  servant à sa fabrication, et la traite de ces brebis ne peut excéder 265 jours par an, avec impérativement une pause en septembre et en octobre. L'alimentation des troupeaux provient principalement de l'aire géographique de l'appellation et l'ensilage sera seulement interdit à partir du 1er novembre 2018.

Pendant son affinage, au minimum de 80 jours pour son petit format et de 120 jours pour son gros format, le fromage est maintenu à une température entre 6 et 15 ° C, à une hygrométrie supérieure à 75 %. Durant cette phase, il est régulièrement retourné et brossé avec de l'eau, du sel et des ferments. La fabrication fermière est en constante progression, passée de 60 tonnes en 1991 à 272 tonnes en 2005, sur une production totale de 3 300 tonnes. Elle peut se faire en "cayolar" (cabane traditionnelle du berger devenant pendant l'estive le lieu de sa production et parfois de sa maturation). Naturellement cette production fermière recueille mes faveurs, surtout après un affinage de 6 mois minimum, voir plus, qui me permet de la déguster avec un Irouléguy blanc, un Jurançon, un Pacherenc du Vic-Bilh ou
encore un Béarn blanc. Les inconditionnels du vin rouge trouveront leur bonheur avec un Irouléguy qui tirera plus sur le fruit que la structure.

Si certains l'accompagnent avec la fameuse confiture de cerises noires, attention, exigez bien celle d'Itxassou réalisée exclusivement avec l'une des 3 variétés de cerises  (Xapata, Beltxa, Peloa).
Cette confiture est reconnaissable grâce à son logo . Pour les autres, il y a de forte chance que leur fabrication soit à base de cerises noires congelées des Pays de l'Est, origine pratiquement toujours oubliée sur les étiquettes, permettant ainsi à de nombreux fabricants de "surfer" sur la vague très en vogue des "produits du terroir" … principalement celle du "terroir-caisse" !

Best gourmand 22 sept

12 septembre 2009

Le Fouquet’s s’invite dans les résidences de DomusVi

Les 26 et 27 septembre prochain, un repas gastronomique imaginé par Jean-Yves Leuranguer, chef du Fouquet’s Paris, sera servi dans les résidences retraite du groupe DomusVi.

Il s’agit de la 2e édition du « Fouquet’s vient à vous », opération destinée à souligner l’importance de la restauration au sein des résidences médicalisées.

L’événement est parrainé par le chef de l’établissement parisien qui conçoit pour l’occasion un menu d’exception. Ce dernier sera réalisé par les chefs des résidences.

Elaboré à partir de produits frais de fête, langoustines, pintade, tous les plats seront proposés dans leur version classique mais également déclinés en texture modifiée

La rédaction de Néorestauration 10/09/2009

21 août 2009

Partenariat entre la clinique Bizet et Marie Restauration

Pendant des années, la clinique parisienne Bizet sous-traitait sa restauration à des SRC.
" Mais force est de constater que la qualité ne cessait de se dégrader, les repas ne procuraient plus aucun plaisir à nos patients, ni visuel, ni gustatif " explique Bénédicte Pewzer, directrice de l’établissement.

L’an dernier, la clinique décide de mettre un terme à l’externalisation de sa restauration. Objectif: maîtriser la qualité de la prestation.

Le choix s’est porté sur une cuisine d’assemblage sur place avec refonte de l’organisation (réaménagement des cuisines, mise aux commandes d’une équipe dédiée…) et la recherche d’un nouveau partenaire, en charge des plats principaux.

La directrice choisit la société Marie Restauration, engagée depuis 2005 dans l’amélioration nutritionnelle de ses produits surgelés avec notamment la réduction du sel et des matières grasses. Elle a d'ailleurs signé une « charte d’engagements volontaires de progrès nutritionnel avec la direction générale de la santé.

Au sein de la clinique, toutes les installations ont été mises aux normes pour assurer la liaison froide.

Dès réception des camions, les produits sont placés dans chambres froides aménagées au sous-sol.

Pour sa part, Marie a mis en place un bureau d’étude pour conseiller et accompagner la mise en place de concepts de cuisine adaptés aux besoins et aux capacités de ses clients (restauration, agencement, services).

Et la directrice de conclure : « La refonte de l’organisation a permis à la clinique de mieux allouer ses dépenses en matière de restauration. Ainsi la réduction des coûts de la masse salariale rendue possible grâce à l’arrêt de l’externalisation des équipe en cuisine a permis d’augmenter les dépenses liées aux matières premières. Au total, un compte d’exploitation inchangé mais un patient bénéficiant d’une restauration saine et satisfait ».

La rédaction de Néorestauration 20 08 2009

11 août 2009

L’abricot, le fruit le plus riche en carotène

Grâce à une large gamme de variétés très qualitative et des terroirs particulièrement favorables à l'espèce, les abricots français sont peut-être les meilleurs au monde.

Principalement cultivé dans le quart sud-est de l'Hexagone, l'abricot est présent sur les marchés de la fin du mois de mai à la fin du mois d'août. Si on l'aime nature, au pied de l'arbre, on l'aime aussi avec des mets salés (canard, porc, salades douces comme la mâche…).

Pour bien profiter de ses saveurs, juste relevé d'une pointe de citron ou d'une épice, il fait merveille dans les desserts. De plus, l'abricot est l'un des fruits les plus riches en provitamine A (ou carotène)

6 août 2009

Les 15 plantes médicinales « championnes dans leur catégorie »

qui soulagent au mieux les principaux maux chroniques

5 août 2009

La tomate : du soleil dans les assiettes !

S’il est un légume incontournable en été, c’est bien elle. Ronde, grappe, allongée, côtelée, cerise ou cocktail, la tomate séduit sous toutes ses formes.

Sa chair pulpeuse, pauvre en calories mais riche en eau et en micronutriments essentiels, s’accommode très facilement. On l’apprécie particulièrement en salade, où elle se marie à merveille avec huile d’olive, herbes aromatiques et fromages frais.

Principalement cultivée dans le Sud-Est de l’Hexagone et en Bretagne, la tomate dévoile ses saveurs et exhale tous ses arômes en été, pour notre plus grand plaisir. Après un printemps doux, elles sont gorgées de soleil et particulièrement savoureuses ! C’est actuellement la pleine saison des tomates.

3 mai 2009

Le Conseil national de l'alimentation rend son rapport

 sur l'éducation alimentaire

Après deux ans de travail, et dans un contexte de lutte contre le développement préoccupant de l’obésité infantile, le Conseil National de l’Alimentation (CNA) vient de rendre public son rapport sur l’éducation alimentaire, la publicité alimentaire, l’information nutritionnelle et l’évolution des comportements alimentaires, rapport assorti de 17 recommandations.

Parmi elles, on trouvera, notamment,

 - celle demandant aux pouvoirs publics d’accorder une importance plus grande à l’alimentation et à la nutrition dans les programmes scolaires,

 - de substituer à l’enseignement théorique actuel de la nutrition un apprentissage pratique de l’alimentation équilibrée

 - et d’encourager plus activement les ateliers de cuisine pour enfants.

Le Conseil insiste également sur les effets positifs de la convivialité et du plaisir qui accompagnent les repas. Autant dire que la Semaine du goût dans les écoles est une action des plus salutaires et à encourager toute l’année !

L’hôtellerie restauration jeudi 30 avril 2009

28 avril 2009

Les salines de Guérande

Le sel de Guérande et ses valeurs

A l’ouest de la Loire-Atlantique, au fil des siècles, l’homme et l’océan ont façonné la presqu’île Guérandaise pour en faire les marais salants les plus septentrionaux d’Europe. De Guérande au sud et d’Assérac au nord, ils s’étendent sur 2 000 hectares à travers neuf communes.

Les valeurs écologiques
Les paludiers de Guérande sont les garants d’un site classé en 1996. Il est actuellement sélectionné par la France pour être inscrit par l’UNESCO au «Patrimoine Mondial de l’Humanité».

Les paludiers veillent à préserver cet équilibre entre l’homme et la nature qui permet, à la fois, la production d’un sel de qualité et l’existence d’un éco-système exceptionnellement riche.

Pour l’entretien des marais salants, il n’y a aucune utilisation de désherbants. De plus, confrontés à une pollution marine en 2 000, les paludiers guérandais ont préféré ne pas récolter de sel cette année-là afin de préserver leur outil de travail, les marais et la qualité de leur sel.

Les valeurs artisanales et solidaires
Les trois quarts des paludiers des marais salants guérandais sont regroupés au sein d’une coopérative «Les Salines de Guérande», soit 190 producteurs sur les 260 que compte la Presqu’île.

Cette coopérative, créée en 1988, fonctionne un peu sous forme de commerce équitable : toute la récolte des producteurs est mise en commun et gérée par la coopérative de sorte que chaque année, que la récolte soit abondante ou faible, chaque paludier sera assuré du même prix d’achat pour du sel de même qualité.

Ce prix fixé par les paludiers eux-mêmes, pour une période d’un an, permet aujourd’hui à ceux-ci de pouvoir vivre décemment de leur production.
Chaque année, les paludiers donnent de leur temps pour l’entretien des digues, des parties communes, pour la remise en état des salines et pour l’installation des jeunes.
Ces jeunes sont formés, aux Salines de Guérande, dans le seul centre de formation spécialisé en France et créé en 1979. Les jeunes, une quinzaine chaque année, y suivent un apprentissage de 14 mois dont 7 en pratique dans les marais salants.
Aujourd’hui 80 % des professionnels en activité sont issus de ce centre.

Les valeurs du travail
Si le sel se récolte en été, la production se prépare dès l’hiver et le bon fonctionnement d’une saline nécessite un travail tout au long de l’année.
En hiver : curage de la vasière et réparation des dégâts occasionnés par les tempêtes et les grandes marées.
Au printemps : habillage de la saline pour préparer la récolte.
En été : récolte du sel, en moyenne chaque paludier exploite une soixantaine d’œillets.
En automne : rentrée et mise à l’abri de la production et réalisation des travaux exceptionnels comme, par exemple, la remise en état d’une saline pour l’installation d’un jeune.

Les valeurs de la production

Le métier de paludier est une des rares professions agricoles qui n’utilise pas de mécanisation lourde ni d’apport de produits chimiques.
C’est une technique artisanale qui emploie les mêmes outils depuis un millénaire. On peut considérer que la seule concession au modernisme est l’utilisation de la brouette.

La récolte du sel de Guérande est quotidienne et exclusivement manuelle, les marais salants de Guérande sont d’ailleurs l’un des derniers lieux de production de sel artisanal.
La production de «L’Or Blanc» est tributaire de l’ensoleillement et des vents : d’une année sur l’autre la récolte de sel peut varier de 100 kg à 3 tonnes par œillets !
Le sel de Guérande n’a pas vocation d’inonder le marché, mais de préférence, à produire un sel de grande qualité.
La moyenne annuelle de la production guérandaise se situe aux environs de 10 000 tonnes. Cela ne représente, par exemple, que la quantité de sel utilisée pour saler les routes de France un jour de verglas.

Le fonctionnement d’une saline est simple : l’eau de mer, à partir des étiers, est distribuée dans une série de bassins qui vont concourir à évaporer l’eau de mer pour arriver à une concentration suffisamment élevée (260 g de chlorure de sodium par litre d’eau de mer) et aboutir à la cristallisation.
Dans l’ordre, ces bassins sont les suivants : la vasière, le cobier, les fares, les adernes et enfin, les œillets où se produit la cristallisation.

La fleur de sel de Guérande

Ce sont, tout simplement, les premiers cristaux de sel qui se forment à la surface de l’eau et y demeurent suspendus. Très rare et de qualité exceptionnelle, ce sel blanc, est récolté en écrémant la surface de l’œillet avec une pelle en bois appelée «lousse». Cette fleur de sel est enlevée tous les jours, immédiatement avant l’introduction d’une nouvelle eau dans l’œillet.
Longtemps réservée aux paludières elles-mêmes et aux fins connaisseurs, la «Fleur de sel de Guérande» a été utilisée par les restaurateurs et ainsi appréciée par les consommateurs.

Les valeurs gustatives
Le sel de Guérande est un allié du bon goût.
Le gros sel : tendre, savoureux et odorant, le sel de Guérande se dissout plus rapidement dans l’eau que d’autres sels. Sa saveur subtile et délicate, sans amertume, met en valeur le goût originel du produit.
Le sel fin : le gros sel est séché et broyé, ce qui n’altère en rien sa spécificité.
La fleur de sel : très recherchée pour son discret parfum de violette. Pour ne pas perdre ses qualités gustatives, il est recommandé de ne pas la cuire mais plutôt de l’utiliser sur des mets crus ou déjà cuits : c’est la «touche finale».

Les valeurs nutritionnelles
Les paludiers guérandais ont fait le choix de n’ajouter aucun additif pour l’améliorer, le déshydrater et le conserver.
Ce n’est pas uniquement du chlorure de sodium car du fait qu’il n’est pas raffiné (d’où sa couleur grise), il contient en plus et naturellement du magnésium, du potassium, du calcium, des minéraux et les oligo-éléments.

Les valeurs de la qualité
En 1989, obtention de la mention «Nature et Progrès» qui garantit des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement et atteste du caractère naturel du sel de Guérande.
En 1991, obtention du «Label Rouge» : actuellement le sel de Guérande est le seul a être labellisé..
Mise en place des systèmes de qualité et de maîtrise de la qualité du système de production attesté par les normes ISO9001 version 2000 et NFV01005.

Un dossier est en cours, afin que la fleur de sel soit reconnue par Bruxelles à travers une «Spécialité Traditionnelle Garantie» (STG). Cette reconnaissance permettra d’utiliser la dénomination «Fleur de sel» uniquement pour celle récoltée artisanalement dans les marais salants du littoral atlantique.
Le sel de Guérande est un produit authentique. La démarche de l’ensemble de la filière permet de garantir au consommateur l’origine de la qualité du sel qu’il retrouve sur sa table.

Marcel Mattiussi L’hôtellerie restauration lundi 27 avril 2009

26 février 2009

Une restauration pour les patients en cancérologie signée Sodexo

Sensibilisé aux besoins nutritionnels et au bien-être des patients, Sodexo a créé « Douceurs », une offre de restauration sur mesure pour les personnes hospitalisées en secteur de cancérologie

Cette prestation a été conçue à partir d’une étude réalisée par Ipsos Santé auprès de 180 patients atteints d’une maladie cancéreuse, qui ont fait part de leur relation à l’alimentation et de leurs attentes par rapport à la restauration hospitalière.

Avec les conseils de médecins, d’infirmières, de diététiciennes et d’Olivier Roellinger, grand chef partenaire, Sodexo à mis au point Douceurs pour répondre à 3 ambitions : lutter contre la dénutrition, redonner aux patients l’envie de manger, les réconforter avec des attentions utiles et agréables. Ces repas (petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner) contribuent à leur bien-être physique et psychologique.

Le goût, l’aspect et la texture des aliments bénéficient d’une attention particulière :

 *  pain et brioches cuits sur place,

 * ortions faciles à manger, une paille pour boire un jus de fruits…

Un soin particulier est également apporté au service avec notamment une vaisselle attrayante et ergonomique.

La rédaction de Néorestauration

22 décembre 2008

La pomme du Limousin AOC s'invite en hiver

La pomme du Limousin AOC trouve sa place tout naturellement sur les tables de l’hiver, en s’accordant aussi bien aux préparations salées ou sucrées, grâce notamment  à ses aptitudes à la cuisson.

Pour tout connaître sur la Pomme du Limousin AOC, son site Internet dédié vient d’être actualisé, qui permet de découvrir entre autres :
. Le terroir limousin, ses spécificités, et ses caractéristiques.
. Le cahier des charges de l’A.O.C.
. La photothèque professionnelle
. Les recettes inédites
. L’agenda de la route de la Pomme du Limousin AOC

www.pomme-limousin.org

La rédaction de Néorestauration

9 novembre 2008

6 oct 2008

Nouvelle table de composition nutritionnelle des aliments français

Le centre d’information sur la qualité des aliments (Ciqual) vient de publier sur le site Internet de l’Afssa, la nouvelle banque de données de référence sur la composition nutritionnelle des aliments français.

Cette actualisation a été réalisée grâce aux programmes d’analyse annuels pilotés par l’Afssa, ainsi qu’aux nombreuses contributions des industriels de l’agroalimentaire, interprofessions, distributeurs et syndicats professionnels.

La nouvelle table de composition s’est ainsi très largement étoffée par rapport à la précédente version, datant de 1995, puisqu’elle comprend plus de 1 300 aliments et prend en compte les nombreuses évolutions de composition des aliments au cours des dernières années.

Le spectre des constituants couverts par la table de composition inclut l’énergie, les nutriments majeurs, des classes d’acides gras, les vitamines liposolubles et hydrosolubles, et des minéraux.

 Les fiches nutritionnelles fournissent une valeur moyenne pour ces constituants et lorsque cela est possible, des statistiques complémentaires : valeur basse, valeur haute…

Cet outil est utilisé par les entreprises agroalimentaires pour l’étiquetage nutritionnel et aussi par les diététiciens, nutritionnistes afin d’établir des menus et des recommandations personnalisées.

Cette base constitue également un outil essentiel pour les concepteurs de logiciels nutritionnels.

 Informations sur : www.afssa.fr/TableCIQUAL

Néo Restauration

6 sept 2008

Les aliments clés pour préserver ses neurones

Match 3 sept 2008

5 sept 2008

Le guide de l'eau

La consommation d’eau en bouteilles ne cesse de progresser. A à l’heure des bars à eaux,  il était bien naturel d’avoir à sa disposition Le guide de L’eau.

Cet ouvrage, signé Michaël Moissef, docteur en, biotechnologie végétale, recense 100 eaux de sources et eaux minérales disponibles sur le marché français.

Présentées sous forme de fiches, toutes venues de France et du monde entier, les eaux sont illustrées de leur bouteille et dévoilent leurs caractéristiques gustatives, leur bienfaits pour la santé, l’histoire de leur marque, etc.

Des plus connues, comme l’Evian, la Perrier ou la Contrex, on prend plaisir à découvrir des sources plus singulières. Alors qu’elles soient à boire, fraîches, glacées ou à température ambiante, qu’il n’y a aucun risque à toutes les goûter

Editions Hachette Pratique

Néorestauration 28/08/2008

23 août 2008

Label « Saveurs, Plaisir & Santé » 

L'Institut de formation de Vichy lance, à la rentrée, deux formations réservées aux professionnels expérimentés : chefs de cuisine, chefs de partie, pâtissiers, boulangers, traiteurs, restaurateurs souhaitant se perfectionner ou évoluer vers un autre poste.

Ces formations s'appuient sur l'expertise du Centre Nutritionnel de Vichy et du chef Pierre-Yves Lorgeoux, Maître Cuisinier de France. Les deux séminaires de formation, respectivement 3 jours pour la découverte « cuisine légère », soit 26 recettes et les principes fondamentaux de la nutrition et du plaisir et 2 jours pour le Label « Saveurs, Plaisir & Santé », renfort des connaissances sur la cuisine légère, communication nutritionnelle auprès de la clientèle, mise en pratique en ateliers des fiches technique du label.

Selon Pierre-Yves Lorgeou, ce label est un «vrai levier d'attractivité pour une clientèle de plus en plus attentive au goût et à la qualité des mets. A la clef, ce label facilite le développement économique de l'établissement et conforte sa rentabilité».

Renseignements : Philippe Savy responsable de la formation professionnelle au 04 70 30 82 32 – Fax : 04 70 97 39 24. e-mail : inscription@ifvi.fr - Site : www.ifvi.fr

L'hôtellerie restauration vendredi 22 août 2008

6 juillet 2008

Cuisiner le plaisir, un guide adapté aux patients en fin de vie

Voilà un sujet qui était bien délicat à aborder, l’alimentation des patients en fin de vie. C’est ce que vient de faire l’UDIHR (Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration) en publiant le guide « Cuisiner le plaisir » adapté aux patients en fin de vie dans les établissements de santé (centres de cancérologie, centres de soins palliatifs, etc …)

Les différents professionnels du monde hospitalier qui ont participé à l’élaboration de ce guide ont notamment pris en compte les axes majeurs suivants :

 * Privilégier une alimentation plaisir plutôt qu’une recherche vaine d’apports nutritionnels.

 * Adapter les alimentations aux contraintes et attentes des patients.

 * Dissocier cette offre alimentaire de l’organisation générale de la fonction restauration.

 * Améliorer l’accueil des accompagnants en leur permettant de partager le temps du repas avec leur proche.

Ce guide a pour vocation de démontrer que chaque établissement de santé peut raisonnablement mettre en œuvre un service hôtelier adapté à ce type de patient.

Complément d’information sur www.udhir.org et pour commander le guide sur www.editions.ehesp.fr

Néorestauration

15 juin 2008

               Hebdomadaire Marianne 14 au 20 juin 2008

7 juin 2008

Précis des risques alimentaires

La deuxième édition du Précis des risques alimentaires vient de paraître. Cet ouvrage signé Manfred et Nicole Moll, recense tous les risques et dangers d’ordre microbiologique, chimique, biologique et environnemental auxquels nous sommes, directement ou indirectement exposés par notre alimentation.

 Cette nouvelle édition est enrichie des dernières informations scientifiques et inventorie les données les plus récentes notamment dans les domaines suivants : 

 * Sécurité alimentaire

 * Meilleure connaissance des toxines

 * Problèmes d’environnement

 * Mauvaises habitudes alimentaires

 * Intolérances et allergies alimentaires

Présenté sous forme de dictionnaire, l’ouvrage comporte plus de 3 200 entrées qui couvrent tous les domaines des risques alimentaires. Un lexique intègre les récentes données de la taxonomie. Editions Lavoisier

Néorestauration 5 juin 2008

4 juin 2008

Une nouvelle réglementation européenne définit la viande de veau

Le nouveau règlement qui définit l'utilisation de la dénomination « veau » adopté par la Commission européenne entrera en application au plus tard le 1er juillet 2008. Ce texte prévoit que la dénomination « veau » soit désormais réservée à la viande issue d'animaux âgés de huit mois maximum, contre 12 mois jusqu’alors.

A cette occasion, le Centre d’information des viandes (CIV), dans le cadre d’une action menée en partenariat avec les responsables de la filière, des représentants des achats publics et des gestionnaires de la restauration collective, précise la nouvelle réglementation aux utilisateurs et acheteurs de la restauration hors domicile.

Le CIV a diffusé un document spécifiquement destiné aux responsables de la restauration et aux organismes associatifs de ce secteur. Ce nouveau texte répond à une volonté de clarifier le commerce de la viande de veau au sein de l'Union européenne et d'éviter une distorsion de concurrence entre les producteurs des différents États membres. Pour en savoir plus : www.civ-viande.org

Néo restauration 4 juin 2008

2 juin 2008

Le poulet américain "à la javel" peut-être bientôt sur nos étals

La Commission européenne a proposé mercredi d'autoriser à nouveau la commercialisation de poulets américains désinfectés dans une solution chlorée - bannis depuis plus de dix ans - à condition d'être dûment étiquetés pour informer les consommateurs. "Ce sera au consommateur de choisir", a insisté le porte-parole de la Commission européenne en présentant cette proposition, essentiellement destinée à honorer une promesse faite à Washington, à temps pour un sommet UE-Etats-Unis prévu le 10 juin en Slovénie.

S'il devait arriver dans les rayons européens, le poulet chloré américain serait identifié par des étiquettes : "Traité avec des substances antimicrobiennes" ou encore "décontaminé par des produits chimiques". L'identification des plats concoctés pour les restaurants est plus incertaine.Les Américains devraient en outre rincer à l'eau potable les poulets, une fois qu'il auront été désinfectés, et l'efficacité de ce rinçage devrait être vérifiée en permanence. Il revient désormais aux gouvernements de l'UE de se prononcer formellement sur ce projet de règlement, qui semble toutefois déjà promis aux fonds de tiroirs de Bruxelles tant l'opposition est forte.

La semaine dernière, vingt et un des vingt-sept ministres européens de l'Agriculture se sont prononcés contre le retour des poulets chlorés américains. Les organisations de consommateurs européennes ont également fustigé la proposition."Nous savons qu'il s'agit d'une question controversée. La Commission a décidé de présenter cette proposition pour que le débat ait lieu. Nous verrons qui est pour et qui est contre", a dit le porte-parole Johannes Laitenberger.La ministre belge de l'Agriculture Sabine Laruelle est immédiatement montée au créneau après l'annonce : "L'accès au marché européen pour ce type de produits constituerait une distorsion de concurrence inacceptable pour les opérateurs belges et européens", qui doivent "faire des efforts considérables pour améliorer la sécurité alimentaire". Mais pour la Commission il s'agit de trouver des compromis entre les différentes "normes" en vigueur pour faciliter le commerce mondial. Elle a "pris ses responsabilités" face aux "risques de litiges devant l'Organisation mondiale du commerce". La méthode radicale privilégiée par les Américains vise à tuer ou réduire le nombre de bactéries pouvant apparaître dans la volaille (salmonelles et campylobacters), en les trempant dans une solution antimicrobienne juste avant leur consommation.

Les vétérinaires de l'UE privilégient des contrôles d'hygiène tout au long de la chaîne alimentaire. Avant d'être interdites il y a plus de dix ans, les importations de poulets américains étaient très marginales dans l'UE, qui produit elle-même plus de volailles qu'elle n'en consomme.Si le projet autorise à nouveau dans l'UE quatre substances chimiques utilisées aux Etats-Unis pour désinfecter la surface des poulets (dioxyde de chlore, chlorure de sodium acidifié, phosphate trisodique, acides peroxydés), leur utilisation est assujettie à des conditions draconiennes.

Le texte stipule qu'une seule substance chimique pourra être appliquée (pour limiter les risques éventuels des mélanges).

L'entrée de ces substances dans l'UE serait décidée à titre provisoire pendant deux ans, période pendant laquelle de nouveaux avis scientifiques seraient demandés, notamment sur la pollution de l'eau. Si le texte devait tout de même voir le jour, "encore faudrait-il que les abattoirs américains se mettent aux normes sanitaires de l'UE, ce qui n'est pas le cas aujourd'hui", a précisé un expert.

13:59    |    29/05/2008 Le Point.fr

21 mai 2008

Un guide Du Bien Manger et 4 nouveaux sandwiches équilibrés pour Brioche Doré

La communication de Brioche Dorée (Le Duff) autour de la nutrition et de l’équilibre alimentaire a trouvé sa vitesse de croisière. L’enseigne sort une nouvelle édition de son Guide du Bien Manger, élaboré en collaboration avec le nutritionniste Jean-Michel Cohen.

Au sommaire : l’équilibre alimentaire et une charte « Bien Manger » chez Brioche Dorée, explicative des engagements de l’enseigne en matière de respect de l’ équilibre alimentaire, de variété des produits, de qualité et de sécurité alimentaire, d’informations aux clients. Sans oublier les recommandations en matière d’activité physique. La gamme de sandwiches s’enrichit de 4 nouvelles recettes, dont la valeurs en calories est inférieure à 500 calories : Pavé duo de tomates, Rustique Pêcheur, Multicéréales jardinier, Rustique normand.

Depuis le 12 mai, les points de vente propose un menu équilibre à moins de 2 800 calories composé d’un sandwich, d’un dessert, d’une boisson chaude et d’une boisson froide. Sur les cartes, un pictogramme « équilibre » indique les produits les moins calorifiques. Sur le site internet, il est possible de calculer les valeurs nutritionnelles des produits de la carte et d’avoir un interlocuteur via un mail dédié, nutrition@briochedorée.com.

Restho news lundi 19 mai 2008

20 mai 2008

Ferran Adria

La gastronomie moléculaire de Ferran Adria nuirait à la santé, selon Santi Santamaria

La gastronomie moléculaire du célébrissime chef catalan Ferran Adria nuirait à la santé, a avancé mercredi dans un entretien son rival catalan, Santi Santamaria, dont le restaurant El Can Fabes est crédité de trois étoiles au Guide Michelin.

Santamaria critique sans ménagement dans la presse espagnole les alchimies de Ferran Adria, dont l’établissement El Bulli, trois étoiles au Michelin, a été consacré en avril meilleur restaurant au monde pour la troisième année de suite par la revue britannique Restaurant Magazine.

"Pouvons-nous nous sentir fiers d’une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferran Adria et sa cour d’adeptes, qui remplit les assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoire ?", s’interroge le chef catalan dans les colonnes du journal La Vanguardia. "Nous sommes face à un problème de santé publique", assène Santi Santamaria qui s’en prend particulièrement à l’utilisation par Ferran Adria et d’autres chefs de la metilcellulose, un gélifiant d’origine végétale. "Ingérer plus de six grammes de metilcellulose peut nuire à la santé. Cette substance est déconseillée aux enfants de moins de six ans. Les clients des restaurants devraient pouvoir connaître la composition exacte des plats qu’on leur sert", ajoute-t-il. Santamaria, fils de paysans et adepte des produits du terroir, ne se prive pas d’évoquer son "divorce conceptuel et éthique" avec Ferran Adria, pour qui il assure avoir néanmoins "un respect énorme".

Restho news lundi 19 mai 2008

15 mai 2008

Restaurants gastronomiques, étalages de marché, sites Internet spécialisés… Tous réintègrent désormais avec audace des légumes anciens ou oubliés dans leurs menus.

C’est ainsi le grand retour du panais, du topinambour ou encore du salsifis, tombés en désuétude depuis plusieurs décennies.

Au cours du XXe siècle, le volume des espèces et des variétés de légumes consommés a décliné au fur et à mesure des avancées de l’urbanisation. Le développement de nouveaux modes de production et de distribution a conduit à restreindre l’offre en matière de diversité. L’exode rural entraînant une baisse de la main d’œuvre et la déprise agricole (abandon de l’activité de culture ou d’élevage) de certaines zones de faible productivité, l’agriculture intensive et de masse a supprimé les plantes à faible rendement et poussé à investir plus pour palier au déficit.

Il ne faut pas négliger non plus les conséquences des pénuries en temps de guerre qui poussèrent à la surconsommation de certaines variétés, provoquant par l’abondance un dégoût relatif et post-traumatique. Les affres de la restauration collective ont, elles aussi, parfois participé à certains bannissements dans les nouvelles générations.

On estime ainsi aujourd’hui que sur l’ensemble des variétés comestibles cultivés il y a cent ans, près de 75% ont disparu. Une situation inquiétante dans un monde qui bascule vers l’obésité

Quelques irréductibles remettent au goût du jour ces légumes oubliés tels que le crosne du Japon, le cerfeuil tubéreux, la carotte jaune longue du Doubs, la pomme de terre suédoise bleue, la betterave chiogga, l’arroche des jardins rouge. Certains ont d’ailleurs bénéficié d’un effet de mode comme le retour d’Halloween en France. Ainsi, les cucurbitacées, le pâtisson, les coloquintes ou le potimarron connaissent depuis dix ans un nouvel engouement en automne, envahissant aussi bien les décorations que les assiettes.

Même la recherche scientifique a recommencé à valoriser les vertus de végétaux oubliés et sous-estimés, faisant davantage état de leurs vitamines, de leurs minéraux et de leurs fibres. De récentes études, relayées notamment par le livre "Alternative Medicine and Rehabilitation" en 2003 sur les atouts antioxydants des polyphénols (des molécules organiques), offrent des perspectives intéressantes dans le traitement et la prévention du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Influence perceptible dans l’industrie agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique

Les cuisiniers, en particulier ceux de la cuisine gastronomique ou traditionnelle, se sont eux aussi réapproprié certaines saveurs, en offrant de nouvelles perspectives culinaires à leurs plats. Cardons, tétragone, ficoïde, pissenlits, orties sauvages, salicorne, nèfles, baies de sureau… Chacun sollicite ces sensations oubliées jusqu’alors, en combinant les couleurs, les formes, l’originalité et la nostalgie d’antan. Des chefs comme Marc Veyrat ont pris l’habitude de se fournir dans les sous-bois, louant les qualités de la menthe sauvage, du crocus sylvestre, de l’oxalis ou autres baies et champignons peu utilisés.

Effet garanti: la curiosité des consommateurs urbains est attisée

Pourtant, le problème n’est pas récent et certains militent depuis des années pour ce retour. Bernard Lafon, par exemple, est à la tête de sa ferme "Oh légumes oubliés" depuis 1977. Ce producteur de Sainte-Marthe (à 15 km de Bordeaux) est un amoureux de la biodiversité et des plats de son enfance. Il réhabilite, valorise et vend des pâtissons, du pourpier, du sureau, du vergus du Périgord, du navet noir ou encore de l’amour en cage. Il s’agit actuellement d’un des lieux les plus visités de la Gironde.

Samuel Degasne, journaliste, Rue 89 du 14 mai 2008

10 mai 2008

Label Rouge pour la truite Arc-en-ciel des Murgat 

Premier poisson d’aquaculture à obtenir le Label Rouge, la truite Arc-en-ciel, élevée en eau de source du Vercors (Isère), représente 70 % de la production de la Pisciculture de Beaufort (600 tonnes de poisson par an). L’entreprise familiale cherchait depuis 20 ans à faire reconnaître son travail de qualité.

Elle s’est même rapprochée de Viviers de France, pisciculteur des Landes (11 000 tonnes de poisson par an), pour déposer sa demande de Label Rouge.

Toutes ces années d’attentes ont permis de mettre au point le cahier des charges, qui repose sur 3 critères : la truite doit être élevée dans les eaux d’une source de très bonne aptitude pour l’aquaculture ; l’alimentation doit s’appuyer pour au moins 50 % sur des produits d’origine marine ; les conditions de l’élevage doivent favoriser la qualité de la chair.

Déjà plébiscitées par les restaurateurs et poissonniers du Vercors, ces fameuses Arc-en-ciel ont reçu la médaille d’or du Salon de l’Agriculture. Un beau palmarès.

L’Hôtellerie restauration du vendredi 9 mai 2008

6 mai 2008

Christine Lagarde et Hervé Novelli lancent la Fête du pain

  Christine Lagarde et Hervé Novelli ont lancé, le 6 mai, en présence des professionnels du secteur, la 13e Fête du pain, qui se déroulera cette année du 12 au 18 mai.

Cette fête se déroulera dans toute la France et fera l’objet de plusieurs manifestations. Plusieurs centaines de boulangers se rendront notamment dans les écoles primaires et secondaires pour parler de leur métier et des valeurs du pain, centrées autour du partage. Les ministres ont ainsi marqué leur soutien à une manifestation désormais attendue par l’ensemble des Français et à une profession dynamique, en perpétuelle adaptation :

les 33 000 boulangeries ouvertes sur l’ensemble du territoire accueillent tous les jours 10 millions de clients, font travailler 150 000 personnes et génèrent un chiffre d’affaires annuel de 7 milliards d’euros. Et Christine Lagarde de préciser : “La Fête du pain joue un rôle essentiel pour promouvoir auprès des jeunes les métiers de la boulangerie, activités alliant épanouissement et réussite professionnelle.” Plus d’infos sur : fetedupain.com

L'hôtellerie resthoration du mercredi 7 mai 2008

5 mai 2008

Cristaux de sel

Sel de Noirmoutiers

Sel en France

Sel alimentaire

En cuisine il permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.

Le sel permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen-Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons.

Le sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d’eau présents dans les lave-vaisselle. On parle alors de « sel régénérant ». Le sel non raffiné est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes.

Le sel est connu depuis la Préhistoire  pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.

Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'empire romain qui s'en sont attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement sans lesquelles elles n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.

Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du XVIIIe siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.

Le sel d’origine, d'origine marine, peut être extrait de la mer, de la saumure , c’est-à-dire d'eau chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel). Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel.. Le sel de saumure est extrait par l'évaporation de l'eau. Cette évaporation peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée. Ce sel se nomme sel ignigène.

* Sel naturel

Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent.

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie. Certains affirment que le sel non raffiné de mer est plus sain que les sels raffinés du fait de ses qualités minérales et naturelles.

* Sel raffiné

Le raffinage  permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.

Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparé à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, il est raffiné pour l'épurer et pour améliorer son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés.

Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium, parce que le sel est iodé, sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage..

* Sel de table

Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de  presque pur. Il contient habituellement des substances qui empêche le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation.

Sel & Santé

On trouve aujourd'hui du sel partout dans nos aliments. Il est habituellement admis que trop de sel est dangereux pour la santé. Depuis de nombreuses années et pour diverses raisons (exhausteur de goût, addiction, soif), les industriels, ont ajouté trop de sel dans leurs produits (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.).

Le sel, riche en chlorure de sodium agit sur la tension artérielle. Absorbé en trop grande quantité, il contribue à l'élévation de la tension artérielle et donc à l'augmentation du risque d'accidents cardio-vasculaires.

Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il vaudrait mieux se contenter de 6 à 7 g journalièrement, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40% de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.

Cependant, il ne faut pas tomber dans l'excès inverse et bannir complètement le sel, car nous ne pourrions nous en passer. Le sel est nécessaire à notre bien-être, car à petites doses il a des effets bénéfiques et freine, entre autres, la déshydratation.

Expressions

C'est comme une soupe sans sel : activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément ;

Mettre son grain de sel : apporter son point de vue à une discussion ;

Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments que subit déjà une personne ;

Une note salée : une facture élevée ;

Poivre et sel : se dit en général d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs ;

Le sel de la vie : l'attrait de la vie.

Avec un grain de sel : avec un doute

A partir de wikipédia l'encyclopédie libre

"le sel alimentaire" http://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire

5 mai 2008

Les "fast food" de New York contraints d’afficher les calories

Les "fast food" de New York vont devoir immédiatement afficher les calories contenues dans les repas qu’ils servent, a annoncé mardi soir la Cour d’appel du district sud de Manhattan après avoir accordé quelques heures plus tôt une suspension temporaire de cette obligation. Dans la matinée, trois juges avaient entendu pendant une heure les arguments des parties en guerre, l’Union des restaurateurs de l’Etat de New York (NYSRA) d’un côté et le Département de santé publique de la ville de New York de l’autre, ce dernier voulant l’application immédiate de cet arrêté municipal destiné à lutter contre l’obésité galopante.

L’obligation concerne les chaînes de restauration rapide comptant plus de 15 établissements au plan national, les MacDonald’s, "Domino’s pizzas", la chaîne mexicaine "Chipotle" et autres "TGI Friday". Certaines enseignes comme les cafés Starbuck’s ont déjà commencé à afficher la quantité de calories contenues dans les plats sur des étiquettes collées sur les emballages. D’autres marques concernées, notamment McDonald’s et Dunkin’Donuts, sont beaucoup plus réticentes, et se font représenter devant les tribunaux par les avocats de l’association des restaurateurs, qui compte 3.000 membres pour la ville de New York et 7.000 dans l’Etat. La cour a repoussé au 18 juillet la date à laquelle des amendes pourront être infligées pour non respect de l’arrêté municipal, mais a refusé de suspendre l’application de l’édit lui-même.

Les trois juges étaient divisés sur la question au cours de l’audience de mardi matin, ce qui explique probablement le revirement survenu dans la journée. "Je ne vois pas en quoi le fait d’indiquer la quantité de calories contenues dans un plat dérange tant les restaurateurs", a estimé la juge Rosemary Pooler, qui a rappelé "que les gens continuent bien à fumer en dépit des mises en garde affichées sur les paquets de cigarette". "Votre honneur, laissez-nous au moins du temps, suspendez la mesure pendant que nous préparons l’action sur le fond", a répliqué l’un des avocats des restaurateurs, Kent Yalowitz. L’affaire n’a pas encore commencé à être plaidée sur le fond, et pourrait ne pas l’être avant plusieurs mois. Un autre juge, Chester Straub, a été plus conciliant avec les restaurateurs. "Pourquoi la ville de New York ne veut-elle pas de suspension de cette mesure ? Vous avez attendu des années, un paquet de frites en plus ou en moins ne fera pas vraiment de différence", a-t-il dit à l’avocate de la ville de New York qui plaidait mardi, Fay Ng. "Si, votre honneur, quelques calories en moins par jour font toute la différence. 10 millions de repas sont servis à New York tous les mois. C’est une importante décision de santé publique, et la ville ne peut plus attendre", a répliqué Fay Ng.

Au cours d’une conférence de presse en septembre dernier, le maire de New York Michael Bloomberg avait défendu la bataille des services de santé et déclaré que la ville avait "l’obligation de dire aux gens comment mieux vivre".

L’obésité touchait en 2004 21,7% de la population de New York, soit plus de 1,5 million de personnes ce qui représente une hausse de 70% en 10 ans, selon des études médicales. En 2007, les grandes chaînes de restauration représentaient plus du tiers du total des repas servis dans la métropole.

En moyenne, un repas servi dans ces "fast food" excède d’au moins 300 calories, parfois du double, le montant de 750 calories par plat maximum recommandé par les nutritionnistes, selon les mêmes études.

Restho news lundi 5 mai 2008