Mis à jour le

5 janvier 2012

  Actualités Internationales concernant nos métiers  

5 janvier 2012

Tripadvisor modifie l'authentification des propriétaires

Depuis le 1er décembre, le site d'avis renforce les mesures pour éviter l'usurpation d'identité des propriétaires d'établissements.

Récemment encore, pour répondre à un avis ou pour modifier des éléments de sa fiche propriétaire sur Tripadvisor, il fallait seulement ouvrir un compte et 'attester sur l'honneur' qu'on était le représentant légal de cet établissement, ou habilité à le représenter. Cela avait l'avantage d'être simple et rapide d'utilisation, même pour le néophyte. L'inconvénient est que n'importe quel petit malin pouvait prendre le contrôle de votre fiche, notamment un concurrent (pour déclarer la fermeture de l'établissement, par exemple, ou pour apporter des réponses négatives).

Depuis le 1er décembre, Tripadvisor a introduit un processus sécurisé pour authentifier les propriétaires. Processus qui est imposé à tous, même à ceux qui ont déjà un compte sur Tripadvisor.

Pour s'authentifier en tant que propriétaires, il y a désormais deux solutions :
- donner un numéro de carte bancaire ;
- envoyer un acte officiel de propriété.

La vérification par carte bancaire est la plus simple et la plus rapide (dixit Tripadvisor). Ils annoncent ne rien prélever pour l'instant, mais qu'une somme de 1 $ (0,77 €) pourra être prélevée et recréditée afin de s'assurer de l'existence du compte.

Il n'est pas nécessaire que la carte bancaire soit au nom de l'hôtel, du patron ou d'un collègue, il faut indiquer votre numéro de carte bancaire, ainsi que vos nom, pays, adresse de facturation et numéro de téléphone.

Il est clair que cela est un frein pour les petits malins, mais la personne cherchant véritablement à nuire pourrait aller jusqu'à fournir ses informations bancaires. Mais Tripadvisor pourra l'identifier et, éventuellement, la contacter et la poursuivre.

L'autre méthode de vérification consiste à envoyer un document officiel à TripAdvisor. Ils annoncent accepter : déclaration fiscale de l'établissement, acte de vente de l'établissement, factures d'électricité ou d'eau datant de moins de trois mois, preuve de paiement.

Il suffit donc de faxer ou d'envoyer ces documents pas e-mail. La procédure est beaucoup plus longue puisqu'elle fait intervenir un traitement humain. Si vous avez adhéré au programme 'espace contact', alors la procédure de vérification est simplifiée, Tripadvisor disposant déjà de vos coordonnées bancaires et vous ayant déjà authentifié, un simple clic sera alors nécessaire.

Protection du propriétaire

On ne peut qu'approuver ces mesures qui servent à protéger l'hôtelier, le propriétaire. On peut néanmoins déplorer qu'un simple numéro de carte bancaire soit nécessaire pour s'authentifier. Il est en effet facile de donner un faux numéro, ce qui donnera quand même immédiatement accès à l'espace propriétaire et à ses fonctions, mais pour un temps limité (jusqu'à ce que Tripadvisor effectue les vérifications). Il aurait été plus judicieux de faire comme Google, qui envoie un courrier ou appelle l'établissement pour l'authentifier.
Espérons au moins que cela va se traduire par une reconnaissance visuelle sur les fiches. Rien de mieux qu'un label 'établissement authentifié' sur sa fiche pour lui donner de la crédibilité.

Thomas Yung l’hôtellerie restauration mardi 3 janvier 2012

18 décembre 2011

Actualités internationales

• -Think & Do International, société de consulting en stratégie opérationnelle.
• -Avec le cabinet AJ Conseil, RH à la carte.
• -Room77.com, site comparateur permettant de choisir sa chambre en fonction de différents critères (vue, bruit,surface...).

Think & Do International, spécialiste en développement stratégique.

Eric Bidault (a.e.EHP. Jean Drouant-Paris), Gérant - Manager "Think & Do International: coaching d'affaires, accompagnement chefs d'entreprises et management des PME/TPE. - Education- Formation des adultes et formation continue. Bilan de compétences...

18, rue de Marignan - 75008 Paris. Tél: + 33 (0) 1 53 57 37 37. Fax : + 33(0) 1 53 57 37 38 - Email : Think1Do@aol.com

Avec le cabinet AJ Conseil - Recrutement-Organisation-Formation - www.ajconseil.fr)  RH à la carte.

<< De l'influence des réseaux sociaux sur le recrutement >>. Si les réseaux sociaux sont devenus des sources de candidatures incontournables, ce sont également des vecteurs d'informations sur l'entreprise qui recrute.

Une étude récente du BCG (The Boston Consulting Group) montre que, au cours du premier quadrimestre 2010, 80 % des internautes européens de la tranche d'âge 16-24 ans avaient posté des messages sur des réseaux sociaux,des chats ou des sites

Par exemple Facebook, suivant différentes sources concordantes,compterait plus de 750 millions d'utilisateurs actifs dans le monde, dont plus de 130 millions à usage professionnel, et plus de 20 millions d'utilisateurs actifs en France. Pour les recruteurs, ces réseaux sociaux sont donc devenus des sources de candidatures incontournables.

(Extraits - article " De l'influence des réseaux sociaux sur le recrutement "-

Resto gratuit pros N°32 - décembre 2011- janvier 2011.

AJ Conseil - www.ajconseil.fr , - Alain Jacob (pdg. a.e;EHP. Jean Drouant Paris, Comité-directeur ass.a.e.Promatel Ps Ile-France).

<< Find the right hotel and the right room >>. www.Room77.com .

Site fondé par Brad Gerstner -(750 000 chambres).- New-York (Etats-Unis). Room77.com, un site comparateur où l'on peut réserver sa chambre, en fonction de la vue, du bruit,de la distance de l'ascenseur, la surface de la chambre, la force du signal wifi, etc...

11 décembre 2011

L'Hôtel de Crillon vient de décrocher la certification Green Globe

Paris (75) Engagé dans une démarche éco-responsable, l'Hôtel de Crillon s'est vu décerner aujourd'hui la certification Green Globe, label américain qui définit 350 critères relatifs aux principes du développement durable. Un programme international d'évaluation et de certification auquel concourent tous les établissements du groupe Concorde.

Des actions concrètes :

un livret avec des suggestions de promenades écolabellisées en Île-de-France, ainsi qu'une liste de restaurants bio de la région est remis aux clients ; l'utilisation systématique de papier recyclé, privilégier la relation avec les producteurs locaux, ou encore à ne distribuer, dans sa boutique, que des produits issus de l'artisanat et du savoir-faire français… Pour préserver ce fameux label Green Globe, l'hôtel sera audité, sur place, tous les deux ans et tenu d'améliorer de cinq points sa performance.

L’hôtellerie restauration vendredi 9 décembre 2011

3 décembre 2011

Joël Robuchon prend 3 étoiles de plus

Le chef français détenait déjà 3 étoiles à Macau, au restaurant Robuchon a Galera, il vient d'en décrocher 3 à Hong Kong, à l'Atelier de Joël Robuchon.

Joël Robuchon règne donc sur 2 des 5 restaurants 3 étoiles du guide Michelin Hong Kong Macao 2012 (la cuisine française est aussi représentée par Vincent Thierry chez Caprice). On notera un deuxième 3 étoiles dans l'édition 2012 pour le chef italien Umberto Bombana au 8 ½ Otto e Mezzo. Parmi les 3 étoiles, la cuisine chinoise (cantonaise) est représentée par le chef Chan Yan Tak au Lung King Heen.

Le guide Michelin Hong Kong Macao 2012 recense 281 établissements à Hong Kong (237 restaurants et 44 hôtels) et 51 à Macao (35 restaurants et 16 hôtels). Les deux villes comptent désormais 5 restaurants trois étoiles (4 à Hong Kong et 1 à Macao), 13 deux étoiles (10 à Hong Kong et 3 à Macao) et 51 une étoile (48 à Hong Kong et 3 à Macao).

Par ailleurs, le guide ouvre ses pages à de nouveaux quartiers tels que Kennedy Town et Sai Ying Pun, à Hong Kong et à deux nouveaux styles de cuisines – celle de Singapour et celle de Xianjiang – autres symboles de la diversité de l'excellence gastronomique de Hong Kong et Macao.

Le guide compte 59 « simple shop restaurant », établissements de restauration locale sans prétention qui incluent des boutiques et des restaurants de nouilles, des restaurants de congee et des restaurants de cuisine vietnamienne. Certains d'entre eux sont également étoilés, devenant ainsi les adresses étoilées les moins chères du monde.

L’hôtellerie restauration jeudi 1 décembre 2011

20 novembre 2011

Palmarès des Prix Villégiatures 2011

La cérémonie de remise des prix Villégiatures 2011 a eu lieu le 14 novembre à l'Hôtel Hilton Arc de Triomphe à Paris (75). Le jury était composé de journalises français et de correspondants de presse internationaux. Les Prix Villégiatures récompensent les meilleurs hôtels d'Europe, des îles exotiques et d'Afrique.

Les vainqueurs 2011 sont :

Grand prix du Meilleur Hôtel d'Europe 2011 Hôtel Plaza Athénée (Dorchester Collection), Paris-France

Grand Prix du Meilleur Resort d'Europe 2011 Kempinski Hotel Barbaros Bay, Bodrum-Turquie

Grand Prix du Meilleur Hôtel de Charme d'Europe 2011 Hôtel Metropole (Preferred Boutique), Venise-Italie

Grand prix du Meilleur Hôtel des Iles 2011  Bon Ton Restaurant& Resort, Langkawi-Malaisie

Grand prix du Meilleur Hôtel d'Afrique 2011 Club Med Sinai Bay-Egype

Meilleur livre dédié à la villégiature et diffusé en Europe 2011 Ed. du Cherche midi : L'hôtel de la Ponche à St Tropez de Simone Duckstein

Meilleure communication interactive hôtelière en Europe 2011 Mas Candille, Mougins-France par « Les Ateliers d'Apicius » www.lemascandille.com par wwww.lesateliersapicius.com

Meilleure atmosphère d'un hôtel en Europe 2011 Bulgari Hotel Milano-Italie

Meilleure terrasse d'hôtel en Europe 2011 Sofitel Rome Villa Borghese-Italie

Meilleure architecture intérieure d'hôtel en Europe 2011 Shangri-La Hotel Paris /Pierre-Yves Rochon-France

Meilleure architecture extérieure d'hôtel en Europe 2011 Douro 41/ Joao Pedro Seradio, Raiva-Portugal

Meilleur accueil et service d'hôtel en Europe 2011  The Connaught (Maybourne Hotel Group, Relais & Châteaux), Londres- Angleterre

Meilleur restaurant d'hôtel en Europe 2011  Hostellerie les Gorges de Pennafort / Chef Philippe da Silva, Callas-France

Meilleur bar d'hôtel en Europe 2011 The Connaught Bar / Mixologist Agostino Perrone : "The Coburg Barv"/ Bar manager Mark Jenner and "The Connaught Bar": Bar manager Frederic Tartas (Maybourne Hotel Group , Relais & Châteaux), Londres-Angleterre

Meilleur petit-déjeuner d'hôtel en Europe 2011  Sofitel Marseille Vieux Port-France

Meilleur Spa d'hôtel en  Europe 2011   Grand-Hôtel du Cap-Ferrat (The Leading Hotels of the World), Saint Jean Cap-Ferrat-France

Meilleure salle de bains de chambre d'hôtel en Europe 2011 Baglioni Hotel London (The Leading Hotels of the World), Angleterre

L’hôtellerie restauration vendredi 18 novembre 2011

10 novembre 2011

Prévisions dans le tourisme d'affaires pour l'année 2012

D'après Egencia, une filiale d'Expedia, et Amex d'après la revue Business Travel News, le tourisme d'affaires en 2012 devrait suivre la progression enregistrée en 2011 mais de façon modérée , et avec des variations selon les secteurs.

Ainsi pour Egencia, filiale d'Expedia,  les prix des billets d'avion  en 2012  devraient augmenter  mais très légèrement, tout comme les prix moyens  des hôtels,   tant  en Amérique du Nord qu'en Europe. Dans le rapport  prévisionnel d'Egencia,

les prévisions  sur l'aérien  sont de :
·         + 4% sur les destinations d'Amérique du Nord
·         + 4% sur les destinations en Europe,
·         + 6% sur les destinations Asie-Pacifique

L'augmentation des prix moyens dans l'hôtellerie devrait être  de :
·         + 5% en Amérique du Nord
·         + 2% en Europe
·         + 7% en Asie Pacifique

Pour le président d'Egencia, l'année 2012  s'inscrit dans la foulée de  2011, sachant que la hausse des prix du pétrole risque de modifier  sensiblement la donne,  et devrait avoir un impact sur les marges  de négociation.

Focus européen
Enfin,le tourisme d'affaires va augmenter autant  sur les destinations domestiques que sur  les destinations internationales. Parmi   les villes européennes, qui voient leur trafic affaires augmenter   avec des hausses qui vont se répercuter sur les tarifs du transport aérien  sont les villes de Marseille, Paris, Frankfort et Milan. Dans l'hôtellerie,  l'augmentation des prix moyens sera  surtout ressentie à Moscou ( + 9%), Stockholm (+8%), alors qu'à   Berlin les prix ne bougeront pas et qu' à Paris , ils n' augmenteront  que de 2% .

 Pour American Express,  en revanche, les prévisions sont légèrement différentes. Ainsi,  la hausse  des tarifs  dans l'aérien devrait se situer entre 0,5 et 7% par rapport à 2011   sachant que les négociateurs devront faire face à une baisse de la demande aux  Etats Unis.  Les prix moyens des hôtels devraient  de leur côté augmenter de 1,5 à 6,5% avec une hausse qui bénéficiera davantage aux hôtels économiques et moyenne gamme.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 9 novembre 2011

8 novembre 2011

Les MOF sur iPhone

Il est désormais possible de trouver les Meilleurs Ouvriers de France sur les téléphones iPhone avec l'application MOF. Un classement par métiers : boucherie, boulangerie, charcuterie-traiteur, chocolaterie, cuisine-restauration, fromagerie, poissonnerie et sommellerie, permet de localiser le MOF le plus proche de l'endroit où l'on se trouve. La France compte aujourd'hui 4 millions d'utilisateurs d'iPhone. Cette application uniquement dédiée aux métiers de bouche est disponible sur l'AppStore pour 79 centimes d'euros.

L’hôtellerie restauration mardi 8 novembre 2011

13 octobre 2011

5ème étoile décernée à la Villa et Hôtel Majestic

Paris (75) Cet établissement dispose de 49 chambres dont 20 suites, une piscine, 2 hammams, 2 saunas, 1 salle de fitness, 2 salles de massage, 1 spa « Maj Club », un bar « Premium » et un restaurant « Magnum ». La Villa et Hôtel Majestic est affiliée à l'hôtel Raphael et l'hôtel Régina dirigée par Véronique Valcke.

Villa et Hôtel Majestic
30 rue de la pérouse
75116 Paris
www.majestic-hotel.com
Tél. : 01 45 00 83 70

L’hôtellerie restauration jeudi 13 octobre 2011

10 octobre 2011

La Bûche "Un Noël à Paris" Imaginée par Sempé pour Lenôtre

avec une dédicasse spéciale pour Pierre Berthet

Actualités générales internationales.

- L'anglais : Premier classement mondial du " niveau ". . La France se classe 17e (sur 44). L'Europe occupe des cinq premières places.
- Un site, des ressources à l'attention des CET. (Conseiller de l'Enseignement technologique).
- Décret relatif aux épreuves facultatives du baccalauréat technologique dans la série hôtellerie.

ANGLAIS : - Le chiffre 2. . C'est, en milliards, le nombre de personnes qui étudieront l'anglais (comme langue étrangère) dans les dix ans à venir. Source : Education First (EF).

LA FRANCE : - Peut mieux faire. . Le premier classement mondial du niveau d'anglais par pays est paru cette année. La France se classe 17e (sur 44) avec un "niveau moyen". .L'Europe du Nord occupe les cinq premières places : 1 - Norvège, 2- Pays-Bas, 3- Danemark, 4- Suède, 5 - Finlande.

Découvrez les cours en ligne : - Gymglish : dix minutes par jour dans votre boite mail. Gymglish.com - Lingueo : Un prof d'anglais chez vous par visioconférence. Lingueo.fr
- The Coach : L'audio interactif. nathan.fr/thecoach.
( Vie pratique - L'anlais, c'est simple comme hello ! Metroplus- 29 septembre 2011 ).

WWW.AFDET.ORG - Un site, des ressources à l'attention des CET ( Conseiller de l'Enseignement Technologique ). Cet espage est le fruit d'un partenariat entre le ministère de l'Education nationale, l'Afdet et l'Agefa-PME.
Les principales rubriques : - Textes officiel sur les CET, Informations académiques, actualités des CET, les ressources nationales, la foire aux questions...
(AFDET en action- Animation CET - 2011 -3e trimestre - L'enseignement technique).

-Décret n° 2011-1195 du 26 septembre 2011 relatif aux épreuves facultatives du baccalauréat technologique dans la série hôtellerie. Ministère de l'Education Nationale, de la jeunesse et de la vie associative - JO. - 28 septembre 2011 p.16331.

Le Club des Meilleurs sommeliers du Monde est né à Paris

Chez Philippe Faure-Brac, dix des treize lauréats de ce prestigieux concours ont entériné la création de cette structure désireuse notamment de promouvoir leur métier dans de nouveaux pays.

Le 26 septembre dernier, le Bistrot du Sommelier a servi de décor à la naissance du Club des Meilleurs sommeliers du Monde. Philippe Faure-Brac, sacré à Rio de Janeiro en 1992, y accueillait neuf des douze autres lauréats du plus prestigieux des concours. Sous l'égide de l'Association de la sommellerie internationale (ASI) et avec le soutien de Moët et Chandon, partenaire du concours depuis plus de vingt ans, les lauréats présents ont défini avec précision les contours de leur club.

"Nous voulons en priorité assurer la promotion mais aussi la défense de notre métier, soulignait Philippe Faure-Brac, à l'issue de la réunion constitutive. Cela va se traduire par une définition précise de la profession. Nous voulons notamment que le sommelier apparaisse comme un acteur essentiel de la gastronomie grâce à son savoir-faire en matière d'accords entre les mets et les vins. Est également prévue l'écriture d'un livre que chacun enrichira de ses souvenirs personnels et anecdotes." La Club a également la volonté de s'inscrire dans des actions caritatives. Ainsi, deux nabuchodonosors de brut impérial signés par tous les Meilleurs sommeliers du Monde seront très prochainement mis aux enchères. Les bénéfices réalisés alors seront versés à la recherche contre la maladie d'Alzheimer.

"Notre mission doit nous conduire à soutenir les pays qui s'éveillent au vin et donc à notre métier. Notre prochaine réunion pourrait d'ailleurs nous conduire au Maroc où le développement de l'hôtellerie haut de gamme et de la gastronomie en fait un candidat à l'intégration au sein de l'ASI."

Le président de ce Club changera chaque année et le premier investi de est le Japonais Shinya Tasaki, par ailleurs président de l'Association de la sommellerie Internationale.
Cette réunion était suivie d'un dîner de gala au cours duquel Moët et Chandon a présenté différents millésimes de prestige, un par décennie d'existence du concours.

Jean Bernard l’hôtellerie restauration mercredi 28 septembre 2011

1er octobre 2011

Sodexo officialise l'acquisition de Lenôtre

Michel Landel, Directeur Général de Sodexo, et Patrick Scicard, Président du Directoire de Lenôtre, ont officialisé la transaction lors d'une conférence de presse au Pré Catelan.

Depuis vendredi 23 septembre, la société Lenôtre est officiellement sous le contrôle de Sodexo, rachetée pour 75 millions d'euros. "Nous sommes très heureux d'accueillir les collaborateurs de la société Lenôtre dans notre groupe. Lenôtre incarne l'élégance et la rigueur du luxe à la française ; sa marque et son savoir-faire sont reconnus et appréciés, jouissant d'une forte notoriété en France" s'est félicité Michel Landel, directeur général de Sodexo. Pour le groupe présent dans 80 pays, cette opportunité unique s'inscrit parfaitement dans sa stratégie de développer son offre d'activité Prestige en France et à l'étranger.Par cet achat,Sodexo acquiert également un savoir-faire et des compétences autour des métiers de la gastronomie de luxe,ce qui lui permettra de de renforcer son offre auprès de ses clients."Le potentiel des synergies tant commerciales qu'au niveau des ressources humaines est considérable"a insisté Michel Landel.

Côté Lenôtre, Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre depuis seize ans,a déclaré accueillir Sodexo"à bras ouverts. Je me réjouis personnellement du rachat de Lenôtre par Sodexo, laissant présager les meilleures perspectives pour nos actionnaires,pour nos collaborateurs et surtout pour nos clients".
Concrètement, Sodexo envisage de développer les activités de Lenôtre en s'appuyant sur le réseau maison,et compte utiliser le savoir-faire de la maison créée par Gaston Lenôtre pour déployer ses activités sur Yachts de Paris,Tables de président et les grands événements sportifs. Au niveau des ressources humaines, cette acquisition devrait permettre de favoriser les opportunités de développement des collaborateurs,la formation pour les chefs de cuisine Sodexo et la création de passerelles pour les équipes.

"Ambition 2012"
Fort de ses 900 collaborateurs,dont 10 MOF et 3 champions du monde, Lenôtre compte, avec le nouvel appui de Sodexo,poursuivre sa politique d'innovation et asseoir sa position de référence et d'acteur incontournable dans ses métiers.Il y a deux ans,Lenôtre a anticipé le redéploiement de ses activités dans un plan interne baptisé "Ambition 2012" visant à trouver de nouveaux relais de croissance,tout "en gardant son âme".Ferde lance de cette évolution,un nouveau concept de boutique a ainsi été imaginé,corner chic et complètement modulable (de 5 à 300m2) à la nouvelle ligne graphique,présentant une gamme de 250 produits d'épicerie fine (chocolats, confitures, moutardes, huiles d'olive, vins, macarons…) sélectionnés par les experts et Meilleurs ouvriers de France de la maison,gamme qui se cantonnait jusque là à une cinquantaine de produits."C'est un modèle de boutique dans lequel on pourra trouver un condensé de la gastronomie française,avec des produits de qualité,bons et qui se conservent bien" a indiqué Patrick Scicard.La première ouverture est prévue pour le 30 octobre à Vélizy II. Trois autres devraient suivre au Printemps Haussmann Paris, à Strasbourg et à Riyad au Qatar.Ces nouveaux concepts-store visent à développer la marque dans le monde entier autour de produits spécifiques.

La maison cinquantenaire inaugure également ces jours-ci une nouvelle adresse sur la Côte d'Azur,le Pavillon à Beaulieu, "petit Pré Catelan face à la mer",pouvant accueillir jusqu'à 300 personnes assises et 500 en cocktail.
Lenôtre a également revu son logo et son code couleur, prune et champagne, déclinés sur l'ensemble de ces gammes,et lance,pour couronner le tout,un nouveau site internet institutionnel et marchand, véritable vitrine de la maison. Une nouvelle aventure qui commence sur les chapeaux de roues pour la maison aux lettres dorées.

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration mercredi 28 septembre 2011

25 septembre 2011

L'acquisition de Lenôtre par Sodexo est finalisée

Sodexo a finalisé l'acquisition de la société Lenôtre, suite à l'approbation des autorités de la concurrence. Créé en 1947, Lenôtre se divise en plusieurs pôles : les boutiques, les activités de réception et l'évènementiel, et le restaurant 3 étoiles Le Pré Catelan, dans le bois de Boulogne. "Grâce à cette opération, Sodexo va développer son portefeuille d'activité Prestige en France et à l'international, ainsi que son savoir-faire autour des métiers de la gastronomie de luxe et renforcer ainsi son offre auprès de ses clients", précise le repreneur.

Patrick Scicard, président du Directoire de Lenôtre depuis 1995, est maintenu dans ses fonctions avec son équipe.

L’hôtellerie restauration jeudi 22 septembre 2011 23:21

12 septembre 2011

Economie - ACCOR - 4.200 hôtels dans 90 pays.

• . 5,94 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2010.
• . 4,4 % de croissance au premier semestre 2011.
• . 12 marques en portefeuille : Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Suite Novotel, Mercure, Adagio, Ibis, All Seasons, Etap Hotel, Hôtel F1 (ou Formule 11 hors Europe ), Motel 6 (Studio 6 en Amérique du Nord).
• . 4.200 hôtels dans 90 pays.
• . 145.000 collaborateurs à travers le monde.

Accor fait le ménage dans ses marques

Le nouveau patron du groupe, a pour objectif de rassembler les établissements économiques sous la seule marque Ibis.

(Economie - JDD 11 septembre 2011).

1er septembre 2011

2800 hôtels en construction dans le monde au 31 Juillet

D'après la banque de donnée STR Global Construction,  il y avait au 31 juillet dans le monde, 2799 hôtels en construction, pour 608 231 chambres.  

La ventilation par zones géographiques est la suivante : 

Région Amérique Centrale et du Sud:170 hôtels et 27457 chambres

Région Caraïbes-Mexique:125 hôtels et 18709 chambres

 Région Moyen Orient-Afrique:460 hôtels et 125268     chambres

Région Europe:800 hôtels et 130260 chambres.Londres,pour sa part,totalise le plus grand nombre de chambres en construction avec 4506 chambres,suivi par Istanbul avec 2 438 chambres,Stockholm avec 1706 chambres et Berlin,1436 chambres.

Région Asie-Pacifique:1244 hôtels et 306537 chambres dont 120298 pour la Chine qui représente le pays avec la plus forte progression,suivie par l'Inde,avec 29127 chambres,la Thaïlande,avec 9182 chambres,le Vietnam avec 8554 chambres,et l'Indonésie avec  6456 chambres.

Source : www.str.com

L’hôtellerie restauration lundi 29 août 2011

25 août 2011

(Re) faire sa vie à + 45 ans !

Jean-Luc Naret (a.e.EHP. Jean Drouant, 1976 "Moët & Chandon", - 1979 "Jean Taittinger"), ex.D.Gl.International des Guides Michelin, à l'Ile Maurice, Directeur général de Heritage Resorts au Domaine de Bel Ombre. " Dans l'hôtellerie, nous devons faire nos preuves très vite ".

25 août 2011

Marriott prévoit d'ouvrir le plus haut hôtel de New York

Le groupe Marriott International a annoncé qu'il prévoyait de construire l'hôtel le plus haut de 'Big Apple' ; le nouveau gratte-ciel de 230 mètres sera sous double enseigne Courtyard et Residence Inn.

Marriott s'apprête à entamer la construction d'une tour de 230 mètres sur 68 étages surplombant la 54e rue de Manhattan, à New York. L'ouverture de ce complexe de plus de 600 chambres est prévue fin 2013.

La chaîne, responsable de 3 600 établissements à travers le monde, a signé un accord de franchise avec le groupe immobilier Granite Broadway Development pour la construction d'un Courtyard, la première marque du groupe et un Residence Inn, son enseigne de résidences hôtelières pour longs séjours. Si les gratte-ciels abritent généralement des hôtels très haut de gamme, ces deux enseignes se situent dans milieu de gamme de l'offre Marriott.

Le projet sera plus encore grand que l'hôtel InterContinental de 607 chambres qui a ouvert ses portes l'année dernière sur la 44e rue. La tour sera conçue par Nobutaka Ashihara, un architecte new-yorkais qui a signé l'Hotel Indigo sur la 28e rue à Manhattan et du Courtyard Times Square. Les 378 chambres de l'hôtel Courtyard occuperont les étages inférieurs, alors que les clients des 261 chambres du Residence Inn seront logés entre le 36e et le 64e étage. Dans le lobby du Courtyard, un écran interactif baptisé 'GoBoard' sera à disposition des clients pour consulter les informations locales et les titres d'actualité. Les deux hôtels disposeront d'ascenseurs séparés. Le 2e étage abritera un restaurant, le 5e un lounge et une terrasse extérieure, et les deux établissements partageront une salle de sport au 4e étage.

Ces deux nouveaux établissements s'ajouteront aux 33 que possède déjà le groupe à New York, sous neuf enseignes (dont un Residence Inn et 7 Courtyard). Marriott est responsable de la gestion d'environ la moitié d'entre eux, tandis que l'autre moitié est en contrat de franchise. La hauteur de ce nouveau projet lui confère une grande visibilité et un avantage compétitif, "l'équivalent de nombreux panneaux publicitaires, sans les dépenses", selon Bjorn Hanson, doyen du Preston Robert Tisch Center à la New York University.

Marriott Central Park
1717 Broadway, au niveau de la 54e rue

Laure Guilbault L’hôtellerie restauration lundi 22 août 2011

9 août 2011

Michael L.Ellis,(MBA à l'INSEAD ( école de management à Fontainebleau (77)- promotion 1987) remplace Jean-Luc Naret (a.e.EHP. Jean Drouant -Paris),  en qualité de nouveau directeur international des guides Michelin.

Ce Franco-Américain de 53 ans occupait depuis 2007 le poste de vice-président marketing et ventes de la division 2 roues au sein du groupe.

Il va désormais occuper le poste de Jean-Luc Naret (a.e.EHP. Jean Drouant -Paris), qui avait quitté ses fonctions début 2011 après avoir largement contribué au développement des guides à l'international.

Michael L.Ellis, est polyglotte et il est passionné de gastronomie, Avec une formation initiale dans l'hôtellerie et la restauration, aux Etats-Unis et en Europe, il a obtenu un master en relations internationales de l'université américaine Johns Hopins et un MBA à l'Insead (école de Management à Fontainebleau (77) -promotion 1987).

Il a été, tout au long de sa carrière, manager à l'international dans plusieurs secteurs et notamment dans le packaging agroalimentaire pendant dix-sept ans.

21 juillet 2011

Les Grandes Tables du Monde à la finale de "Un dîner presque parfait"

Après plusieurs semaines de compétition, 2 binômes se sont qualifiés pour la finale de « Un dîner presque parfait» et se retrouvent au Bristol à Paris pour décrocher le titre de Meilleure Equipe de France. Pour cette finale inédite, M6 a réuni 20 chefs étoilés de l’Association Les Grandes Tables du Monde pour former un jury d’exception aux côtés de Georges Blanc (également membre de l’Association), Cyril Lignac et Jean-François Piège.

Le jury Les Grandes Tables du Monde se compose de :

Elena Arzak, Restaurant Arzak en Espagne, Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine ; Alain Dutournier, le Carré des Feuillants ; Eric Frechon, Le Bristol ; Philippe Gauvreau, le Pavillon de la Rotonde ; Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie ; Marc Haeberlin, L’Auberge de l'Ill et président de l’association ; Jean-Georges Klein, L'Arnsbourg - Hôtel K ; Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise ; Pierre Lingelser, Schwarzwaldstube – Hôtel Traube Tonbach en Allemagne ; Philippe Mille, Le Château Les Crayères ; Christophe Moret, Lasserre ; Ilario Mosconi, Restaurant Mosconi au Luxembourg ; Bruno Oger, La Villa Archange ; Alain Pégouret, Le Laurent ; Lionel Rigolet, Comme Chez Soi en Belgique; Michel Roth, L'Espadon – Le Ritz ; Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs ; Michel Trama, Restaurant Michel Trama et Mathieu Viannay, La Mère Brazier. Rendez-vous le mardi 9 août prochain à 20h45 sur M6 !

L’hôtellerie restauration jeudi 21 juillet 2011

5 juillet 2011

Insolite : Une première mondiale,

La chaîne hôtelière Crowne Plaza va tester à Paris,

la première chambre "anti-ronflements" au monde

Cette pièce doit permettre à ses clients de dormir tranquillement malgré un conjoint ronfleur grâce notamment à l'utilisation d'un oreiller composé de terres rares (magnétique et favorisant les voies expiratoires) ou d'une tête de lit ainsi que des murs absorbant les basses fréquences.

Selon une étude de Lightspeed auprès de 1 000 personnes en mai 2011, près de 11 % des couples ont failli se séparer à cause de problèmes de ronflements. La chaîne hôtelière a sans doute eu du nez en proposant cette chambre très spéciale.

(Repères - L'Auvergnat de Paris - 30 juin 2011, Nouvelle série N° 623.).

18 juin 2011

Actifs hôteliers:Paris la ville la plus chère du monde

HVS, société américaine spécialisée dans l'immobilier hôtelier, estime que Paris est devenue la ville la plus chère de la planète en raison de la vente de nombreux actifs de haut niveau et de l’insuffisance de biens hôteliers dans la capitale française. HVS estime que d’ici 2015 la valeur moyenne d’une chambre à Paris devrait atteindre le chiffre record de 650 000 €,c'est-à-dire le plus élevé du monde.

Plaza Athenee:100 millions d'euros pour 5000m2 d'extension

D’après HVS,dans la plupart des capitales européennes,Paris, et la France, représentent un marché hôtelier particulièrement actif et  convoité.

Par ailleurs,le montant élevé des transactions récentes dans la capitale n’a pas découragé les investisseurs.Ainsi en 2010,le montant des transactions en France s’élève à 772 millions €,pour 680 millions € pour l’Espagne,ou 200 millions € en Allemagne.Seuls le Royaume Uni avait fait mieux, avec 1,9 milliards ainsi que les Pays Scandinaves, avec 1,2 milliards .
En France, la vente record du  Crillon ,147 chambres,acheté par un proche du roi d'Arabie Saoudite,a élevé la valeur moyenne /chambre à  1,7 million tout comme celle du Lutetia (230 chambres )  vendu 145 millions représentant 628 000 € la chambre.

en 2015, une chambre à Paris vaudra 650 000 €

D’après HVS, les transactions en France, en dépit de la crise économique, n’ont par ailleurs jamais cessé de grimper.Avec un montant  moyen estimé en 2008 à 568 000 €, elles ont pris 4% entre 2008 et 2009.«D’ici à 2015,nous estimons que le prix moyen chambre s’élèvera à 650 000 €»déclare Sophie Perret,directeur associé de HVS basée à Londres,étayant son analyse par deux arguments majeurs : l’absence de saisonnalité à Paris et une situation stratégique toujours trés convoitée.

Des performances de RevPar entre 10 et 20%

Les performances des hôtels de moyenne gamme et haut de gamme ainsi que les palaces ne peuvent que lui donner raison. En 2010, les RevPar des hôtels moyenne gamme ont augmenté de 20%  par rapport à 2009,et respectivement de 10 et 11 % pour les hôtels haut de gamme et palaces.En 2011,les prévisions annoncent même des chiffres encore supérieurs.

Une offre qui ne cesse d'augmenter
En termes d’offre, les chambres 5 étoiles sont passées de 616 en 2002 à 2395 en 2010 et l’arrivée de deux nouveaux hôtels«palaces», le Royal Monceau de 149 chambres en octobre 2010,et le Shangri-La de 81 chambres,en décembre,ont accentué les tensions sur ce segment tout en contribuant à faire venir d'autres flux de clientèle. Deux autres hôtels sont attendus: le Mandarin Oriental dont l’ouverture est annoncé pour le 28 juin 2011, ou le Peninsula, pour début 2013. Il faut aussi compter sur le W début 2012, ou le futur Cheval Blanc de 80 chambres à la Samaritaine, qui devrait ouvrir en 2014. 

Et maintenant ... le Plaza Athénée s'agrandit

Enfin, les anciens se mettent aussi à niveau.

Ainsi,comme nous l'avions annoncé dans un précédent article,le groupe Dorchester vient d'annoncer l'achat de trois immeubles mitoyen du Plaza Athénée,soit 5000 m2,pour une valeur de 100 millions €,améliorant encore l'offre en hébergement du palace de l'avenue Montaigne.  

Paris, encore plus chère que Londres et de New-York  ?

L’hôtellerie restauration Evelyne de Bast mardi 14 juin 2011

12 juin 2011

Le groupe Leduff et Xavier Decelle, ancien patron de Picard, Michel Ducros, président de Fauchon (qui serait associé à un fonds d'investissement), ainsi que Sodexo, leader de la restauration collective, sont candidats au rachat de Lenôtre

Le groupe Le Duff a déclaré son intérêt pour le rachat du traiteur Lenôtre. Une opération qui pourrait rapporter entre 50 et 60 millions d'euros.

Louis Le Duff, propriétaire et fondateur du groupe Le Duff ( Brioche Dorée, Del Arte, Bridor), serait intéressé par le rachat du traiteur Lenôtre, mis en vente fin avril.
Selon la direction de la communication du groupe Le Duff : « entre quinze et vingt acheteurs seraient sur les rangs ». Parmi eux, il y aurait l’actuel président du directoire de Lenôtre, Patrick Scicard.
Louis Le Duff a annoncé son intérêt pour Lenôtre lors de la présentation de son livre « Enfin patron », co-écrit avec l’ex-secrétaire d’état au commerce, Hervé Novelli. Il a par ailleurs indiqué que « le processus de vente venait de s’ouvrir ». Pour le groupe Le Duff, qui possède Bridor, cette acquisition est logique. En effet, le groupe Le Duff  travaille depuis dix ans en partenariat avec Lenôtre, par le biais de sa filiale Bridor.
Lenôtre possède des boutiques dans Paris, mais également des restaurants, comme le Pré Catelan, qui affiche trois étoiles au guide Michelin.

Avec AFP. 

Le 10 juin 2011 par FLORENT BEURDELEY  néorestauration

Coulisses- Xavier Decelle, ancien patron de Picard et Michel Ducros, président de Fauchon qui serait associé à un fonds d'investissement, également candidats au rachat de Lenôtre.

(Economie-Entreprises - JDD.12 juin 2011).

7 juin 2011

Jean-Luc Naret

Jean-Luc Naret (a.e.EHP.Jean Drouant, promo 1976/79 "Jean Taittinger), ex.directeur du groupe Michelin, prendra ses nouvelles fonctions professionnelles au Domaine de Bel Ombre au sud-ouest de l'Ile Maurice, en qualité de managing director d'Heritage Resorts, le 1er août 2011.

L’ancien directeur des guides Michelin prendra le 1er août ses nouvelles fonctions de managing director d’Heritage Resorts au Domaine de Bel Ombre, au Sud-Ouest de l’Ile Maurice.

Sa mission ?

La direction et la coordination de toutes les opérations d’Heritage Resorts sur le Domaine nommément : l’Heritage Le Telfair Golf & Spa Resort, l’Heritage Awali Golf & Spa Resort, Villas Valriche Experience (qui deviendra Heritage The Villas au 1er septembre 2011), le C Beach Club, le Château de Bel Ombre et le Golf du Château (qui deviendra l’Heritage Golf Club au 1er septembre 2011).

Jean-Luc Naret travaillera sous la direction de François Eynaud, CEO de VLH (ex Groupe Veranda), groupe hôtelier mauricien qui comprend les deux marques Heritage Resorts et Veranda Resorts.

L’hôtellerie restauration lundi 6 juin 2011 14

6 juin 2011

Stéphane Franck di Rippel

Stéphane Franck di Rippel (a;e. du LH de  Dinard) a été assassiné.

Stéphane Franck di Rippel (a.e.du Lycée hôtelier de Dinard), Directeur du Novotel d'Abidjan (Côte d'Ivoire),groupe Accor, où il était en fonction depuis quelques mois, enlevé le 4 avril dernier sur son lieu de travail, a été assassiné le 3 juin dernier.

Il mériterait de recevoir la Légion d'Honneur à titre posthume, car il s'est sacrifié pour ses clients journalistes.

A ses enfants ainsi qu'à sa famille, l'Unatech, Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l'hôtellerie, son Président, Pierre Berthet et son Conseil d'Administration, expriment leurs plus sincères condoléances pour ce deuil cruel qui les frappe.

30 mai 2011

Un palace de plus à Paris en lieu & place des grands magasins de La Samaritaine

20 mai 2011

Une première promotion de 8 lauréats:Des palaces très distingués.

Le 5 mai, le jury a désigné 8 hôtels comme porteurs de la «distinction palace»: 4 hôtels à Paris(le Bristol,le Plaza Athénée, le Meurice,et le Park Hyatt)et 4 en province(l’hôtel du Palais à Biarritz, l’hôtel les Airelles à Courchevel,le Cheval Blanc à Courchevel,et le Grand Hôtel Cap Ferrat).Cette première sélection sera d’ores et déjà suivie d’une deuxième puisqu’un nouveau dépôt de candidature est prévue pour le 30 juin.

Cette nomination «palaces»aura donc été rondement menée. La liste, que certains auraient cru plus longue(il y aurait eu 14 dossiers présentés ) et 11 retenus par Atout France dans la prise en compte des critères objectifs de la 5ème étoile plus, a fait l’objet de longues discussions.La tâche n'était pas facile,tant les "palaces" s'apprécient par l'émotion.C'est ce qu'a si bien décrit le président du jury, Dominique Fernandez,académicien, rappelant que "le palace fait partie  des lieux qui sont une sorte d’enchantement par les fantasmes qu’ils éveillent et les souvenirs qu’ils évoquent," ou décrivant le palace comme «une sorte de roman ».

 Un palace est d’abord une réalité économique 
Mais des critères plus réalistes ont aussi été pris en considération. Ainsi,même s'ils font rêver,les palaces sont aussi et avant tout une réalité économique importante et de lourds contributeurs  à l’économie touristique.A titre d’exemple,un hôtel comme le Cheval Blanc à Courchevel, distingué «palace»emploie en saison 137 salariés pour seulement 34 suites !!! Par ailleurs, ces hôtels d’excellence réalisent des investissements très lourds régulièrement:« chaque année, nous réinvestissons environ 4% de notre chiffre d’affaires dans les travaux "souligne Didier le Calvez, directeur du Bristol,ce qui correspond à environ 4 à 5 millions par an pour le Bristol alors que François Delahaye(Dorchester Group exploitant le Plaza Athéne et le Meurice)évoque l’ensemble des investissements «  lourds»programmés par phases successives comme la cuisine, le lobby, les étages , la création d’un spa, etc…. en plus du réinvestissement annuel(cf précédent article paru dans l’Hôtellerie.fr ).

La France, modèle du monde ?
Pour Frédéric Lefebvre, secrétaire d'Etat au tourisme,la création de cette distinction  "palace" va surtout valoriser l'image de la France et  renforcer son attractivité.Elle va également servir à légitimer même si cela fait partie du non dit,la position de la France comme 1ère destination touristique.En effet, avec cette initiative, la France peut  se considérer comme moteur en Europe et va peut-être faire des émules dans d’autres pays,pourquoi pas.

Renforcer l’attractivité et motiver le personnel
Enfin,pour les directeurs récompensés, la distinction«palace» est d’abord et avant tout une source de satisfaction énorme :« je pense surtout à mes collaborateurs, devait souligner Jean Louis Leimbacher , directeur  de  l’hôtel du Palais, et à la ville de Biarritz, propriétaire du fonds et des murs de l’hôtel qui a su quand il le fallait investir pour sauver l’hôtel ».Pour d’autres, l’un des aspects positifs de cette distinction permettra aussi de «redorer l’image de l’hôtellerie française dans le monde»ou «accueillir davantage encore une clientèle internationale».De son côté Didier Chenet, président du Synhorcat  se réjouit également de cette distinction:«nous sommes fiers de compter deux établissements sur les quatre hôtels parisiens dans notre syndicat. Mais ce qui me satisfait le plus c’est qu’il s’agit surtout de la récompense de l’excellence. Or qui dit excellence dit service et donc personnel et formation du personnel ».Une préoccupation majeure pour la profession.  Par ailleurs,ces hôtels«d’excellence»bénéficient d’une très forte attractivité et sont très sollicités par la clientèle.Premiers à se redresser après la crise de 2009,«ils ont obtenu les meilleurs résultats en 2010, avec un TO en hausse de 12% par rapport à 2009 » devait souligner le Ministre.  

Réduction des délais pour les «  nouveaux »
Face à un tel pouvoir d’attractivité  que véhiculent ces hôtels «  d’exception », les candidatures vont sans doute  être encore plus nombreuses, et permettre ainsi à ceux qui ne faisaient pas partie de la première sélection ou qui auraient été recalés de se représenter,  tout en élargissant les candidatures à la France entière  la quasi-absence d’hôtels situés sur la Côte d’Azur étant surprenante. Pour accélérer le dépôt des candidatures (une liste de 20 candidats  potentiellement éligibles avait été dressée),le ministre a donc décidé de raccourcir les délais.Désormais un hôtel « d’excellence»neuf pourra solliciter l'appellation "palace" après 12 mois d’exercice, alors que  pour les hôtels rénovés le délai est réduit à 6 mois. La course à la distinction est donc ouverte. 

1er mai 2011

complété le 5 mai

Le management de Lenôtre est prêt à racheter la société

Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, s'est associé à quatre managers du traiteur pour le racheter à sa maison mère, Accor - qui souhaite vendre à au moins 70 millions d'euros.

(Confidentiel- Challenges N° 255 du 5 mai 2011)

Restauration - Cession du groupe Lenôtre (Accor) - Patrick Scicard (a.e.EHP.Jean Drouant, promotions 1974 "Méridien", 1976 "Moët et Chandon"), Président du directoire.

Accor vient d’annoncer « l’étude d’un projet de cession du groupe Lenôtre », qui compte 64 établissements implantés dans 13 pays.

Le groupe hôtelier explique que cette « cession éventuelle » entre dans le cadre de sa « stratégie centrée à 100% sur l’hôtellerie ». « Une telle opération permettrait notamment à Lenôtre de bénéficier de moyens renforcés aux côtés de partenaires désireux de soutenir une nouvelle stratégie de développement », conclut le communiqué.

L’hôtellerie restauration vendredi 29 avril 2011

25 avril 2011

NEW-YORK, destination étrangère préférée des voyageurs Français.

Le succès de la « Grosse Pomme » ne se dément pas : en dépit d'une hausse des prix de 15 %, New-York reste la destination préférée des Français à l'étranger, devant, une fois de plus, Londres.

Le dernier classement établi par Hotels.com confirme le succès tant du <<Nouveau Monde>>, avec cinq villes américaines - outre New-York, y figurent Las Vegas, San Francisco, Los Angeles et Miami - parmi les 20 premières destinations des Français, que la << Vieille Europe >> avec 11 lieux de séjours, et autant de grands classiques : outre Londres, figure notamment Barcelone (n°4), Rome (n°6), Amsterdam (n°8), ou Bruxelles (n°9)...

En parallèle, Marrakech se glisse dans ce palmarès américano-européen passant d'une année sur l'autre,de la 23e à la 11e place.Cette percée s'explique par la baisse des prix sur la ville impériale marocaine, dont les capacités hôtelières, en particulier dans le haut de gamme, se sont multipliées ces dernières années. A cela s'ajoute, le développement des liaisons aériennes et des dessertes << low cost >> avec l'ouverture du ciel marocain.

Par ailleurs, Tokyo a gagné quatre rangs, devenant la dixième destination préférée des Français.....

(Services - Hôtellerie- Les Echos -22 mars 2011).

23 avril 2011

Noma classé à nouveau meilleur restaurant du monde

Le restaurant danois Noma du chef René Redzepi vient d’être élu meilleure table du monde par le prix S. Pellegrino de la revue britannique Restaurant Magazine.

C’est la deuxième année qu’il est couronné par cette liste des 50 meilleurs restaurants du monde établie par 800 critiques gastronomiques internationaux. Il succède au légendaire El Bulli, de l’espagnol Ferran Adria, qui était en tête de 2004 à 2009 et ne figure plus au classement depuis sa fermeture cette année. L’Espagne reste bien présente avec 2 établissements classés dans les 5 premiers (El Celler de Can Roca et Mugaritz) aux côtés de l’Italie (Osteria Francescana) et de l’Angleterre (Fat Duck).

La France réussit à intégrer le top 10, contrairement à l’an dernier, grâce au chef Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) qui arrive à la 9e place. Les sept autres tables françaises du classement sont l’Astrance (13e), l’Atelier de Joël Robuchon (14e), Pierre Gagnaire (16e), L’Arpège (19e), Bras (30e), la Maison Troisgros (44e) et Alain Ducasse au Plaza Athénée (45e). Mais beaucoup déplorent le manque de rigueur du classement, et sa sensibilité aux modes.

(source : AFP) Néorestauration avril 2011

"Paul Bocuse est aux chefs ce qu'Elvis est au rock"

New York (ETATS-UNIS) Ce fut une 'standing ovation' pour Paul Bocuse à New York, où il était consacré chef du siècle par le Culinary Institute of America (CIA).

Paul Bocuse consacré chef du siècle à New York

Daniel Boulud, consacré chef de l'année et Jacques Pépin, au gala du Culinary Institute of America

Tim Ryan, président du CIA, Paul et Jérôme Bocuse, ancien élève du CIA

"Paul Bocuse est aux chefs ce qu'Elvis est au rock", a déclaré le président du CIA Tim Ryan devant un parterre de 650 personnes le 30 mars au Marriott Marquis à Times Square. 

Avant de remettre un "Augie award" (un prix créé en l’honneur d’Auguste Escoffier) à Paul Bocuse, le président de  la prestigieuse école de Hyde Park est revenu sur les hautes distinctions qui ont jalonné la carrière de Paul Bocuse : Meilleur Ouvrier de France en 1961, trois étoiles au guide Michelin en 1965, la légion d'honneur remise par le président Valéry Giscard d'Estaing en 1975 (c'est à cette occasion qu'il a crée la Soupe aux truffes noires V.G.E). "Paul Bocuse a été notre phare à tous", a ajouté Tim Ryan.

"Je sens beaucoup d'attaches avec les Etats-Unis", a assuré Paul Bocuse dont le fils Jérôme a étudié au CIA. Blessé en Alsace pendant la guerre, Paul Bocuse a reçu une transfusion dans un hôpital de campagne tenu par les Américains. "J'ai un peu de sang américain dans les veines."

Au cours de cette même soirée, Daniel Boulud qui ouvrira Boulud Sud, son onzième restaurant ce mois-ci, a été fait Chef de l’année.

La tournée new-yorkaise de Paul Bocuse avait commencé par la remise des insignes de chevalier de la légion d'honneur au chef américain Thomas Keller. Paul Bocuse a décoré ce dernier dans son restaurant de Manhattan en présence de l'ambassadeur de France aux Etats-Unis François Delattre, ainsi qu'une pléiade de chefs Alain Ducasse, Daniel Boulud, Eric Ripert, Jacques Pépin. Déjeuner à Café Boulud dans le nord de la ville mercredi. Jeudi, vol retour pour Lyon. 

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration vendredi 1 avril 2011

1er avril 2011

L’hôtellerie mondiale a renoué avec la hausse des prix en 2010 sans effacer l’effet de la crise

29 mars 2011

Paul Bocuse en 2007

Paul Bocuse consacré chef du siècle

ETATS-UNIS Paul Bocuse sera à New York cette semaine où il sera consacré chef du siècle par le Culinary Institute of America (CIA). Au programme aussi, la remise des insignes de chevalier de la légion d'honneur à Thomas Keller.

La prestigieuse école de Hyde Park remettra un Augie award, un prix créé en l’honneur d’Auguste Escoffier à Paul Bocuse le 30 mars. “Pour des légions de jeunes chefs, Paul Bocuse est un mentor, ou bien ce sont ses disciples qui sont leurs mentors”, note le président du CIA Tim Ryan.

Au cours de cette même soirée (à 1 000 $ par personne), Daniel Boulud qui ouvrira son onzième restaurant en avril, sera fait Chef de l’année. Quant à Jérôme Bocuse, vice-président du Bocuse d’or USA qui a étudié au CIA, il sera l’Ancien élève de l’année. Richard Marriott recevra lui aussi un prix.

La veille, Paul Bocuse remettra la légion d’honneur à Thomas Keller, le propriétaire de French Laundry, un restaurant deux étoiles Michelin (Les coulisses de la French Laundry, et Per Se, trois étoiles Michelin. Paul Bocuse, déjà chevalier, décorera ce dernier dans son restaurant de Manhattan. Il sera ainsi le troisième chef américain ayant reçu le titre. Julia Child (dont l’histoire a été racontée dans le film Julie et Julia) et Alice Waters (Chez Panisse en Californie) sont les deux premiers membres de ce cercle très fermé.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration lundi 28 mars 2011

22 mars 2011

NEW-YORK, destination étrangère préférée des voyageurs Français.

Le succès de la « Grosse Pomme » ne se dément pas : en dépit d'une hausse des prix de 15 %, New-York reste la destination préférée des Français à l'étranger, devant, une fois de plus, Londres.

Le dernier classement établi par Hotels.com confirme le succès tant du <<Nouveau Monde>>, avec cinq villes américaines - outre New-York, y figurent Las Vegas, San Francisco, Los Angeles et Miami - parmi les 20 premières destinations des Français, que la << Vieille Europe >> avec 11 lieux de séjours, et autant de grands classiques : outre Londres, figure notamment Barcelone (n°4), Rome (n°6), Amsterdam (n°8), ou Bruxelles (n°9)...

En parallèle, Marrakech se glisse dans ce palmarès américano-européen passant d'une année sur l'autre,de la 23e à la 11e place.Cette percée s'explique par la baisse des prix sur la ville impériale marocaine, dont les capacités hôtelières, en particulier dans le haut de gamme, se sont multipliées ces dernières années. A cela s'ajoute, le développement des liaisons aériennes et des dessertes << low cost >> avec l'ouverture du ciel marocain.

Par ailleurs, Tokyo a gagné quatre rangs, devenant la dixième destination préférée des Français.....

(Services - Hôtellerie- Les Echos -22 mars 2011).

15 mars 2011

Les transactions sont reparties en 2010,

une tendance qui devrait s’accélérer en 2011

En 2010, d'après Jones Lang LaSalle Hotels, les investissements hôteliers ont atteint 9,3 milliards d'euros dans la zone Europe, Moyen-Orient, Afrique, soit une hausse de 113 % par rapport à 2010.

Dans la zone EMEA (Europe, Moyen-Orient, Afrique), d’après le cabinet Jones Lang LaSalle Hotels dans son étude consacrée au bilan de l’investissement hôtelier en 2010 et perspectives 2011, les investissements dans l’hôtellerie ont atteint 9,3 milliards d'euros, soit une progression de 113 % par rapport à 2009. En termes de volumes d’investissements au niveau européen, la France se place en 2e position avec 900 M€, derrière le Royaume-Uni, qui caracole en tête du continent, avec près de 2,4 milliards de transactions. L’Espagne arrive en 3e position (425 M€).

En France, toujours d’après Jones Lang LaSalle Hotels, parmi les transactions les plus marquantes, figurent celles du Lutétia au groupe Alrov pour 145 M€, et celle du Crillon à des membres de la famille royale saoudienne pour 250 M€. Toutes deux ont, rappelons-le, été réalisées par Jones Lang LaSalle Hotels. Également évoquée dans ce bilan, “la cession de nombreux actifs en portefeuille auprès des foncières françaises attirées par des rendements stables et des contrats de bails sécurisés” : externalisation des murs d’Accor pour 49 hôtels à Predica/Foncière des Murs pour 378,4 M€, et vente de B&B Hotels à Carlyle Private Equity, pour 184 M€.

Enfin, Molinaro Koger, société de conseil en actifs immobiliers hôteliers dont le siège se trouve à Washington, aux États-Unis, annonce, pour sa part, au cours des trois derniers mois, avoir réalisé pas moins de 9 transactions pour un montant total de 500 M$ (359 M€), dont les plus beaux fleurons sont : Le Radisson Blu à Vienne, en Autriche (247 chambres), et aux États-Unis, le Grand Hyatt Tampa Bay en Floride, de 445 chambres dont 23 suites, le Hilton Alexandria Mark Center (496 chambres) et le Sheraton Première à Tysons Corner (443 chambres) tous deux en Virginie, le Xona Resort Suites, en Arizona.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration lundi 14 mars 2011

11 mars 2011

Tokyo aura ses Bib Gourmand

Le 21 avril prochain, le pictogramme du Bib Gourmand, créé en 1997, fait son apparition au Japon avec le lancement du premier Guide Michelin des bonnes petites tables Tokyo, édité exclusivement en japonais.

« Le guide part aussi à la découverte des différentes facettes de la cuisine française »,

indique Bernard Delmas, directeur du guide Japon. Les établissements de cuisine française de la capitale nippone (restaurants, brasseries, bistrots, crêperies et bars à vins) devraient être bien représentés.

L’hôtellerie restauration jeudi 10 mars 2011

7 mars 2011

Insolite - Un hôtel au sommet

Le Marina Bay Sands, impose son impressionnante silhouette dans la baie de Singapour.

(conçu par l'architecte israélo-canadien Moshe Safdie).

3 mars 2011

A New York, la cuisine française regagne du terrain

New York (ETATS-UNIS) La cuisine française semblait en perte de vitesse. Une poignée d'ouvertures récentes témoigne de son dynamisme.

La Caravelle, Lutèce ou La Côte basque, autant de bastions de la haute cuisine française à New York qui ont fermé au début des années 2000. Avec leurs fermetures, une époque s’est achevée. Mais depuis quelques mois, les bistros français refont surface à Manhattan et Brooklyn.
“New York adore les bistros français, qu’ils soient simples ou plus gastronomiques. Après l’effondrement économique, les gens veulent une cuisine authentique et de qualité”, explique Clark Wolfe, un consultant qui intervient auprès des grands groupes de restauration.

Une tendance portée par une nouvelle génération de restaurateurs dynamiques. “Tout en rendant hommage à la tradition, Ils ont une très bonne compréhension des ajustements nécessaires”, relève Clark Wolfe.
Pas question de transiger. “C’est le retour de la vraie cuisine”, souligne David Malbequi qui vient d’ouvrir Silhouette, un élégant restaurant français dans le centre de Manhattan. S’il a ouvert son restaurant, c’est pour “retransmettre ce que ses mentors [Michel Guérard et Daniel Boulud] ont pris le temps de [lui] apprendre.”

Interprétations multiples
Des restaurants qui proposent une cuisine sérieuse, avec un ticket moyen parfois élevé. “Les gens réalisent que les bons produits ont un prix. Ils sont prêts à payer pour la qualité du moment qu’ils paient pour ce qui est dans l’assiette”, explique Clark Wolf.

“Les bistros peuvent être interprétés de plein de façons différentes”, poursuit Clark Wolfe. Celui-ci se décline sous toutes ses formes : version bouchon lyonnais (Lyon Bouchon Moderne), façon méditerranéenne (Plein Sud, La Petite Maison), tendance brasserie parisienne de fruits de mer (Millésime), voire petit bistro de quartier (Buvette, Le Comptoir à Williamsburg). “Les Américains découvrent enfin que tous les restaurants de cuisine française ne sont pas les mêmes”

Laure Guilbault l’hôtellerei restauration  lundi 28 février 2011

8 février 2011

Stéphane Bensimon

All seasons vise les 100 hôtels en 2011

Lancée fin 2007, la petite chaîne a fait des débuts fracassants et commence à s’exporter au-delà de nos frontières. Regards croisés entre un franchiseur et son franchisé : Stéphane Bensimon, (a.e.EHP Jean Drouant-Paris), directeur all seasons France, et Alain Milet, franchisé à Bourbon-Lancy (71) et Honfleur (14).

L’Hôtellerie Restauration : Le groupe Accor avait de solides ambitions pour all seasons. Pensez-vous avoir atteint vos objectifs en termes de nombre d’ouvertures ?

Stéphane Bensimon : Nous sommes parfaitement en phase avec nos prévisions, avec 62 hôtels à ce jour, et nous avons connu une accélération importante au cours du mois de décembre, lors duquel nous avons réalisé 10 ouvertures.

Alain Milet, vous allez ouvrir un 2e hôtel all seasons. Pour quelles raisons avez-vous choisi cette marque?

Alain Milet : Je pense que ce type d’hôtel correspond une hôtellerie moderne en phase avec l’évolution du marché, grâce à son concept coloré et acidulé. En tant que franchisé, j’ai été séduit, et je souhaite ouvrir d’autres établissements selon les opportunités.

 Quel est le retour de vos clients et avez-vous pu imaginer des pistes d’amélioration ?

A. M. : C’est encore un peut tôt pour le dire, puisque notre premier hôtel, à  Bourbon-Lancy, a ouvert il y a trois semaines seulement et le deuxième va ouvrir à Honfleur dans quelques mois seulement. Je pense que la marque all seasons possède des avantages à la fois sur le ‘soft’ - offre de services, positionnement marketing, concept tout compris - et sur le ‘hard’, c’est-à-dire les équipements et la décoration.

 Cette image de modernité en fait-elle plutôt une hôtellerie urbaine ?

A. M : Pas forcément. Mon premier hôtel est en Bourgogne, à Bourbon-Lancy, où nous ne sommes pas dans l’urbain. En revanche, ce produit correspond à une hôtellerie dynamique, qui plait à tous les types de clients.

S. B. : En effet, all seasons n’est pas seulement réservé à une clientèle d’affaires. Notre offre non standardisée permet une grande flexibilité. Nous pouvons nous adapter tous les marchés que l’on soit à Paris ou à Honfleur, qu’il s’agisse d’une clientèle d’affaires ou de loisirs. Nous sommes appréciés pour le choix des localisations d’abord et en raison de notre formule tout compris.

Vous avez commencé à développer le concept hors de l’Hexagone, allez-vous poursuivre ?

S. B. : Notre objectif en 2011 est d’atteindre 90 à 100 hôtels en France, soit 35 ouvertures supplémentaires. Par ailleurs, nous avons toujours l’ambition de créer un réseau de 350 hôtels dans le monde, dont 200 en France à l’horizon 2015.

Pensez-vous que tous ces nouveaux hôtels vont se créer en franchise, le modèle économique de la marque ? Par ailleurs, quelle aide apporte le groupe aux nouveaux candidats ?

S. B. : La quasi-totalité de nos hôtels est en franchise, mais nous en avons tout de même 7 en filiale. En effet, le groupe souhaite rester opérateur et ne s’interdit pas d’ouvrir d’autres établissements en mandat de gestion ou en filiale. Parmi les nouveaux entrants, on trouvera quelques hôtels Ibis et Mercure mais aussi des marques concurrentes et des hôtels indépendants. Nous estimons que 90 % des hôtels seront des reprises. Les constructions seront rares sauf dans certaines villes comme Lyon ou Toulouse.

A. M. : En tant que franchisé, je confirme que le groupe Accor s’investit totalement dans les rénovations. Dans un premier temps, nous sommes aidés par un comité programme qui présente les incontournables. Ensuite, les équipes techniques suivent le chantier de A à Z et peuvent intervenir à notre demande. Nous sommes constamment épaulés.

Quelle est l’ambition du groupe sur cette marque ?

S. B. : Nous sommes très ambitieux car cette marque est rentable et correspond tout à fait à la demande des clients, qui apprécient le design, les couleurs, et la formule tout compris : une fois la chambre payée, ils ont accès à tout : wifi, petit-déjeuner buffet, meuble de convivialité qui permet de se servir une boisson chaude ou froide 24 heures sur 24... Notre offre familiale est un autre point fort car elle permet aux hôtels d’atteindre des taux d’occupation conséquents pendant le week-end, même si les prix moyens sont plus faibles qu’en semaine. Pour nous le modèle all seasons est un excellent modèle de performance.

Alors que presque tous les hôtels all seasons sont en franchise, vous n’aviez pas de représentation au sein de l’Association des franchisés. Pensez-vous avoir été bien représentés ?
A. M. : Effectivement l’Association des franchisés all seasons est très récente, mais depuis le lancement de la marque, nous avions un comité des représentants et beaucoup de partenaires. Aujourd’hui nous sommes représentés au sein de la nouvelle fédération, ce qui va nous permettre de nous faire entendre. Mais ce ne sera pas difficile car nous avons d’ores et déjà la considération de nos pairs et du groupe.

Propos recueillis par Evelyne de Bast l’hôtellerie restauration lundi 31 janvier 2011

3 février 2011

L ’Ark Hotel, le nouveau concept de l’Arche de Noé

Un cabinet d’architectes russes, Remi Studio, a inventé dans le cadre d’un programme intitulé ‘architecture des conditions extrêmes’ un nouveau concept d’hôtel flottant.

Image de synthèse du prototype de L'Ark

Un cabinet d’architectes russes, Remi Studio, a inventé dans le cadre d’un programme intitulé ‘architecture des conditions extrêmes’ un nouveau concept d’hôtel flottant. Celui-ci est parfait pour répondre aux montées des eaux dues aux changements climatiques ainsi qu’aux tsunamis. Une Arche de Noé new age, en quelque sorte. Il ressemble à une coquille d’escargot mais c’est un hôtel conçu  sans arêtes ni angles. Son système d’arches et de câbles permet de répartir les pressions et d’offrir une résistance idéale en cas de tremblements de terre.  Le corps du bâtiment est conçu avec des matériaux suffisamment résistants pour lui permettre de résister à d’importants flux maritimes et de se stabiliser à la surface de l’eau. Cet hôtel possède en effet une infrastructure qui lui permet de flotter de manière autonome sur l’eau.

Enfin, l’Ark hôtel est aussi bioclimatique. Il possède toutes les propriétés d’un hôtel ‘vert’, utilisant les énergies propres avec des systèmes indépendants permettant de lui assurer une autonomie de chauffage ou de climatisation en fonction du temps. Sur le toit de l’Arche, des cellules photovoltaïques permettent de capter l’énergie solaire et la chaleur de l’air qui est stockée dans des accumulateurs, pour fournir l’énergie.  
Par ailleurs, sa capacité et son aménagement intérieur lui offrent des conditions de (sur)vie à bord pour plusieurs semaines.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 2 février 2011

1er février 2011

Principaux projets d’ouvertures des chaînes hôtelières en 2011

Un temps ralentis par la crise, les projets hôteliers des chaînes étrangères dans le monde repartent de plus belle cette année.

En 2011, parmi les villes les plus dynamiques en Europe, Londres arrive en tête en termes d’ouvertures d’hôtels, suivie par Paris qui reste toujours très attractive pour les investisseurs étrangers. Par pays, ce sont les États-Unis qui arrivent en premier en nombre d’ouvertures avec 46 nouveaux hôtels, suivis par la Chine, qui ouvrira 35 nouvelles enseignes. New York, parmi les villes étrangères, conserve le leadership avec 12 nouveaux hôtels, suivi par Los Angeles, avec 5 hôtels.

Amériques
• États-Unis : 46

- New York : The Nolitan, Mondrian New York, Four Points by Sheraton, Aloft Brooklyn, Dream Downtown, Sanctuary Hotel, Axel Hotel, Graves Charney, Tryp by Wyndham, NoMad Hotel, Flatiron Hotel, Hyatt Union Square, Hyatt 48 Lex ;
- Miami : Hotel Breakwater, Dream South Beach, Element Miami ;
- Los Angeles : The BLVD Hotel, Viceroy Beverly Hills, Cipriani Los Angeles, Hotel Bel Air (réouverture), Old Wilshire Medical Plaza ;
- Chicago : Ambassador East, Radisson Blu ;
- Louisiane : Hotel indigo Baton Rouge, Hotel Indigo New Orleans, Hyatt Regency New Orleans ;
• Autres : 18.
• Autres Amériques : 12

Europe

• Royaume-Uni : 16
-  Londres : St John Hotel, Four Seasons Park lane, W London, Avo Hotel, Corinthia London, Eccleston Square, St Pancras Renaissance, Zetter TownHouse, 45 Park Lane, Belgrave, Thompson Hotel, Aloft London Excel, Oxford Hotel King’s Cross, InterContinental London ;
- Autres Royaume-Uni : Hotel Indigo Liverpool, Hotel Indigo Glasgow.

• France : 7
- Paris : Courtyard By Marriott Paris Arcueil, Mandarin Oriental Paris, W Paris, Hôtel O Paris, Holiday Inn Grand Boulevards, Hôtel Crayon Paris, Hôtel La Maison Martin Margiela.

• Autres Europe : 9

Asie : 64 (dont 16 en Inde et 35 en Chine)
Moyen Orient : 13

Afrique : 4

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 26 janvier 2011

27 janvier 2011

William Yosses

Un pâtissier francophile à la Maison Blanche

New York (ETATS-UNIS) William Yosses, qui officie à la Maison Blanche depuis 2006, a fait ses classes en France dans les grandes maisons, et a travaillé à New York aux côtés de Daniel Boulud, notamment. Rencontre avec le plus francophile des chefs pâtissiers américains.

“La cuisine connaît une révolution aux États-Unis et nous devons beaucoup à la France”, explique William Yosses, dans un français impeccable. Le nouvel accent mis aux Etats-Unis sur l’importance de l’alimentation, sur ce que font les petits producteurs, s’inspire de la tradition française selon lui. Autant de valeurs dont la ‘First Lady’ Michelle Obama s’est fait le fer de lance depuis qu’elle a entamé sa campagne contre l’obésité baptisée Let’s Move ! (Bougeons-nous !).

Le chef pâtissier traduit ce mouvement à la Maison Blanche avec des desserts légers, qui incorporent les fruits du jardin et le miel fait maison... Ses spécialités ? Les Poires pochées à l’hibiscus servies avec ricotta et miel, le Gâteau aux pommes marié à la purée de cerises ou encore le Soufflé au quark, très léger, aérien.

Pour lui, un dialogue s’est instauré : “Nous avons aux États-Unis une tradition de desserts à la cacahuète et à la cannelle. Ces ingrédients sont de plus en plus incorporés dans les desserts européens.” William Yosses est sans aucun doute l’une des clés de voûte de ce dialogue. Enfance dans l’Ohio, où il découvre la langue française en captant les ondes de Radio Canada. Une maîtrise de français à l’université et une thèse sur Diderot, Voltaire et le siècle des Lumières qui le conduit en France.

Dans le Paris des années 1970, il fait sa première expérience de la cuisine française. “J’étais fauché mais je parvenais tout de même à me régaler. Il n’existait quasiment pas de fast food à cette époque”, se souvient-il. Il découvre le bouchon lyonnais (“un choc délicieux”) en travaillant à La Foux d’Alose rue Clément à Paris. “Nous allions à Rungis le matin, c’est là que j’ai compris l’importance de l’alimentation.”

Il multiplie les stages dans les grandes maisons “pour apprendre les bonnes méthodes. Après quelques temps, la pâtisserie est devenue mon métier préféré. Elle correspond à une certaine rigueur, une précision scientifique. En cuisine, il y a plus d’art, il faut sentir le chemin à prendre.” Il travaille pour Fauchon à l’époque de Pierre Hermé, la Maison du Chocolat, le Pré Catelan, Lenôtre à Plaisir dans les Yvelines.

De retour à New York, il devient chef pâtissier à Polo, un restaurant qui compte Roger Verger comme consultant. Polo est alors un vivier de grands chefs : Daniel Boulud est le sous-chef et Thomas Keller chef poissonnier. “Nous avons beaucoup travaillé”, se souvient William Yosses. Il rejoint l’équipe du chef David Bouley à Montrachet, avant de devenir chef pâtissier de The Dressing Room, le restaurant de l’acteur Paul Newman dans le Connecticut.

Une à deux réceptions par jour

À la Maison Blanche, il est épaulé par une pâtissière et des pâtissiers de la ville viennent en renfort quand cela est nécessaire. Car les réceptions se sont succèdent à vive allure : une ou deux par jour pendant la saison des fêtes. “Je n’avais jamais connu un tel niveau de coordination.”

À propos de ses fonctions, il explique : “Il existe des parallèles avec le travail de chef pâtissier dans un hôtel - nous préparons souvent des banquets -, avec celui de chef privé - celui de la famille présidentielle - et chef de cuisine dans un restaurant - nous concevons des menus dégustation pour les invités.”

Une richesse qui lui plait d’autant plus qu’il apprend sur les différentes cultures : “Nous faisons des clins d’œil sans essayer d’imiter. Il n’est pas question de refaire une cuisine dont certains produits ne sont même pas disponibles ici.” Pour le président du Ghana, il a étudié le cacao ; pour un dignitaire du Koweit, il a travaillé le kataifi, une pâtisserie avec des filaments de pâte philo et pour Nicolas Sarkozy et Carla Bruni-Sarkozy, il a fait une version modernisée du tiramisù, en hommage aux racines italiennes de la première dame de France. Aucun doute : William Yosses apporte sa pierre (sucrée) à la bonne entente transaltantique.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration mardi 25 janvier 2011

24 janvier 2011

Brève Internationale : Le restaurant le plus haut du monde !

Le restaurant << le plus élevé du monde >> a ouvert ses portes le 23 janvier 2011 au 122e étage, à 422 m du sol de la tour Burj Khalifa à Dubaï, elle-même considérée officiellement comme le gratte-ciel le plus haut du monde, avec 828 mètres.

Baptisé << At.mosphere >>, ce restaurant proposant de la cuisine internationale est présenté comme << l'un des plus luxueux au monde >> par son promoteur.

20 janvier 2011

Avec les Concierges "Clefs d'Or" : Une Première à l'hôtel Le Bristol Paris.

Carlos Teles (a.e. 1ère promotion 1984/85 "Lord Charles Forte of Ripley" d'ICI France), Chef Concierge "Clefs d'Or, et son équipe lancent leur propre blog  « Secrets de concierges »

Qui n'a jamais rêvé de découvrir leurs carnets d'adresse ? Les concierges Clefs d'Or de l'hôtel Le Bristol Paris ont lancé leur propre blog : << Secrets de concierges >>. Chaque lundi, ils divulgueront une sélection d'adresses à Paris, incluant les meilleures tables, les expositions, les lieux insolites ou à la mode pour boire un verre et se relaxer.

www.lebristolparisconcierges.blogspot.com

19 janvier 2011

Benjamin Roffet

Arnaud Duhem

Dans les médias- Anciens élèves - à l'honneur

• Benjamin Roffet (a.e.Bts H.R. LH.Illikirch Graffenstaden), Sommelier au Trianon Palace à Versailles:"  Il est le meilleur sommelier de France.".
• Arnaud Duhem (a.e.Bep/Bac Pro service en restauration LH. de Mazamet) Depuis le 17 décembre 2010, il est le directeur de la restauration du Shangri-La Paris.

17 janvier. - Benjamin Roffet (a.e. Bts H.R. du LH. Illkirch-Grafenstaden), est le nouveau meilleur sommelier de France.

Un titre-le plus prestigieux à l'échelle nationale - remis en jeu tous les deux ans par l'Union de la sommellerie française, qui lui ouvre un peu plus grandes les portes d'une carrière déjà bien entamée.Il n'a que 29 ans - officie au Trianon Palace à Versailles, le restaurant deux étoiles au Michelin que dirige le chef écossais Gordon Ramsay.

Benjamin Roffet a passé la partie pratique devant un parterre de quelque 300 professionnels de la restauration et du vin, réunis telle une confrérie, au Haut Dortoir de l'Abbaye royale de Fontevraud (Maine -et-Loire).

<< Je reste très attaché à mes racines, à ma région. J'ai une affection particulière pour l'AOC Condrieu. La France possède des terroirs merveilleux, mais il faut nous ouvrir de plus en plus aux vins du monde, qui eux aussi progressent partout.>>.

N.B.- Benjamin Roffet, participera le 16 mai prochain à la finale du concours "Un des meilleurs Ouvriers de France)

Nos cordiales féliciations

(L'Air du Temps- Consommation- Le Parisien - 18 janvier 2011

- Yves Boiteau, envoyé spécial Fontevraud-L'Abbaye (Maire1Loire).

Arnaud Duhem (a.e.Bep/Bac Pro -restauration LH de Mazamet) est, depuis l'ouverture,le 17 décembre dernier, de l'hôtel Shangri-La Paris, le Directeur de la restauration, en charge des trois restaurants, du bar, des banquets et du room-service.

La fréquentation dès l'enfance de l'univers hôtelier, entre deux séjours outre-mer, a suscité une vocation mise à l'épreuve par une succession d'expériences très différentes et d'ouvertures épiques.

Passé du service à la gestion, Arnaud Duhem observe les changements de la nouvelle génération des employés et se prépare déjà à un nouveau rebond.

" Il faut parfois revenir à la base pour mieux repartir et ne pas perdre ses racines".

(Des Métiers et des hommes...HôtelRestau -N°474 -18 janvier 2011-

Extraits de l'article de Bruno Courtin- Rédacteur en Chef <<De l'adrénaline au petit-déjeuner >>.).

17 janvier 2011

ACTUALITES - Unatech - Anciens élèves

A l'honneur : Maria Moreno et Sandro Bohrmann

INTERNATIONAL- Equateur (Guayaquil), Maria Moreno (a.e.Bts HR, option cuisine LH.Biarritz (64), Professeur de cuisine à l'Ecole des Chefs.

« Maria Moreno, l'Equatorienne qui aimait la cuisine française. Professeur de cuisine à l'Ecole des Chefs de Guayaquil, où la culture de la cuisine est naissante. "Cocinero est le nom de notre métier, on étudie aujourd'hui pour être concinero ! ».

FRANCE- Paris, Sandro Bohrmann (diplômé de l'Ecole d'hôtellerie et de restauration de Frankfort (Allemagne), nouveau Directeur Général du Westin Paris Vendôme (Starwood Hotels & Resorts).

1er janvier 2011

Paul Bocuse, « empereur des gueules »

Lyon (69) Il vit toujours dans la maison où il est né. Près de cette Saône qui lui sert de repère et où, jadis, lui et son père Georges, sauvèrent quelques candidats à la noyade ! Dans ce restaurant familial devenu le plus prestigieux du monde, Paul Bocuse - parfaitement épaulé par son épouse Raymonde et une équipe de MOF - est au sommet de l’Olympe étoilée depuis 1965. Quarante-six années à ce niveau : record du monde ! Logique, dès lors, qu’à l’occasion du Sirha, ses pairs et ses disciples se préparent à rendre un hommage solennel à l’Empereur des Gueules qui s’est confié à L’Hôtellerie Restauration…

L’Hôtellerie Restauration : Vous tournez-vous parfois vers le passé ?
Paul Bocuse : J’ai quand même plus de passé que d’avenir (rires). Je crois que j’ai vécu une époque assez fabuleuse. J’ai connu les Trente glorieuses avec la chance de débuter dans ce métier après guerre quand les gens avaient faim, envie de manger et appréciaient une cuisine généreuse.

La générosité, justement…
Il faut être généreux, c’est primordial et cela permet aussi de gagner sa vie. Cela dit, aujourd’hui, il ne suffit pas de savoir faire la cuisine, il faut aussi savoir gérer et je pense que c’est beaucoup plus difficile qu’il y a quelques dizaines d’années.

Gérer et être généreux : Fernand Point, qui vous a tant marqué, faisait-il l’un et l’autre ?
Ce n’est pas certain car je ne pense pas qu’il ait gagné beaucoup d’argent. Il était très généreux et avait une belle cave, ce qui vaut beaucoup d’argent. Il a bien réussi et je sais tout ce que je lui dois. J’ai passé des années formidables à La Pyramide.

Si vous regardez en arrière, où situez-vous les progrès ?
Dans les instruments de cuisine et les moyens de travailler ! Jadis, les cuisines étaient parfois en sous-sol, le cuisinier était souvent méprisé ou en tout cas oublié.
Hier, on suivait le rythme des saisons pour des produits essentiellement locaux. On guettait les premières cerises, les premières fraises, des ramasseurs ou des pêcheurs nous amenaient les écrevisses, les truites, les champignons. Tout ça, c’est fini : on trouve de tout et tout le temps…

Vous évoquiez les cuisiniers méprisés, les cuisines en sous-sol. Vous avez quand même œuvré pour que cela change…
Pour les cuisiniers, tout est parti des années 1960 avec Charles Barrier, quand nous avons créé la Grande Cuisine Française (1) avec les chefs trois étoiles de l’époque qui étaient propriétaires de leur affaire : c’était une vraie révolution ! Nous étions une douzaine - Troisgros, Haeberlin, Guérard, Lasserre, Outhier, Vergé, Chapel…- qui avons vécu une dizaine d’années extraordinaires, en toute amitié et avec quelques contrats formidables. Il est vrai que la cuisine d’alors appartenait aux cuisiniers tandis qu’avant on connaissait davantage le chasseur de chez Maxim’s que le cuisinier.
Du côté des cuisines, Wolfgang Pück à La Maison à Los Angeles aux États-Unis a été novateur en ouvrant sa cuisine sur la salle. Aujourd’hui, beaucoup ont suivi ce modèle. C’est quand même formidable : les clients mangent dans la cuisine, ou presque ! C’est formidable aussi pour le matériel et pour les cuissons par exemple, avec une certaine facilité à travailler au degré près.

Quel sont les personnages qui vous ont le plus marqué ?
Raymond Oliver qui était un très bon cuisinier a anobli la cuisine. À travers ses passages à la télévision, il donnait envie de faire la cuisine. Un jour, je me souviens qu’il nous avait servi un ‘repas de bohémiens’ où il a nous a fait manger des tripes de poulets !

Il y a eu aussi Fernand Point, le plus fantastique. Sans Point, il n’y aurait pas eu Bocuse. C’était un homme généreux, inventif, aimant la farce et qui disait toujours “je ne vais pas au spectacle, c’est le spectacle qui vient à moi”. C’était un perfectionniste de la cuisine qui savait ne pas compter et utilisait toujours les meilleurs produits.

Auprès de Fernand Point, il y avait Mado. Auprès de Paul Bocuse, Raymonde. Et les femmes, alors ?
Importantes, indispensables ! Mado, Raymonde, mais aussi Jeanne Dumaine, Charlyne Bise, Dominique Loiseau qui arrive derrière ce ‘monstre’, ce monument de Bernard ! Pour un chef, il est bien sûr primordial qu’il y ait un bon tandem…

Il est aussi important d’être curieux, attentif, ouvert. Vous êtes allé dans le monde entier et avez beaucoup regardé !
J’ai dit parfois que, quand je voyais quelque chose d’intéressant, je ne copiais pas mais je faisais pareil [rire]. C’est vrai que la curiosité est importante. Savoir ce qui se passe, rencontrer d’autres chefs, découvrir de nouveaux produits sans cependant se prendre trop au sérieux car le plus difficile, c’est de durer.

Justement, vous durez depuis plus d’un demi-siècle. Quel est le secret de la réussite ?
Si je le savais, je ferais un livre qui serait un formidable best-seller [rires]. Je pense que c’est avant tout la qualité du travail et de savoir s’entourer. J’ai su déléguer et garder mes collaborateurs. Je suis entouré de Meilleurs Ouvriers de France et, chez moi, des gens ont trente ou quarante ans de maison.

À titre personnel, de quoi êtes vous le plus fier ?
Les trois étoiles, c’est formidable ! Et le titre de Meilleur Ouvrier de France symbolise l’amour du travail bien fait, la volonté de transmettre pour le futur. Tout seul, je ne peux rien faire. J’ai mis 46 ans à construire Bocuse et le Bon Dieu a mis six jours à faire le monde avec des tremblements de terre partout : il n’a pas fait son travail convenablement [rires].

Un dernier mot sur le Bocuse d’Or né en 1987 ?
Avec mon ami Albert Romain, nous avons eu envie de créer un concours mondial de cuisine. Aujourd’hui, ce concours rassemble des chefs du monde entier, de tous les continents, avec toute l’ambiance qui va avec. Je trouve cela tout simplement formidable.

(1) Le mouvement devint la Nouvelle cuisine à l’initiative de Christian Millau et Henri Gault, journalistes puis fondateurs de leur revue et d’un guide.

Propos recueillis par Jean-François Mesplède l’hôtellerie restauration 29/12/2010

27 décembre 2010

La vente du Crillon officialisée

Starwood Capital a fait savoir aujourd’hui que l’hôtel Crillon a été vendu pour une somme estimée à 250 M€ (un montant qui n'a pas été confirmé par Starwood) à “un membre éminent de la famille royale d’Arabie Saoudite”. Ce dernier était représenté par deux société suisses, le cabinet de conseil Avangard Financial Services et la société MIF.

Le Groupe Concorde garde la gestion de l’hôtel pour les six à douze prochains mois, selon un schéma identique à celui engagé suite à la vente du Lutetia au groupe Alrov.

L’hôtellerie restauration jeudi 23 décembre 2010

14 décembre 2010

Actualités Internationales

• Le CANADA  vous offre des milliers d'emplois.
• Le Québec tend les bras aux Français.

Le CANADA  vous offre des milliers d'emplois.

2 000 postes par an au Canada, par l'intermédiaire de Pôle emploi international. Aucun secteur n'est délaissé, de l'informatique à l'hôtellerie, des métiers d'ingénieur aux professions médicales. Des offres accessibles toute l'année dans les 44 agences de Pôle emploi international réparties à travers la France.

 Renseignements sur :  www.canadainternational.gc.ca   et www.pole-emploi-international.fr

L'ACTU - Economie- Le Parisien- 17 novembre 2010.

Le QUEBEC tend les bras aux Français.

Près de 70 professions et métiers exercés en France vont bénéficier d'une équivalence quasi-automatique au Québec. De quoi faciliter l'émigration dans la partie française du Canada.

BON A SAVOIR :

La liste des métiers et professions pour lesquels un arrangement de reconnaissance mutuelle (ARM) a été conclu entre la France et le Québec est tenue à jour sur le site du consultat de France à Québec : www.consulfrance-quebec.org

Chaque dossier doit être adressé à l'autorité chargée de la réglementation de votre métier ou de votre profession. Pour obtenir la liste des autorités compétentes et connaître la marche à suivre : bureau d'immigration du Québec à Paris, Délégation générale du Québec, 87-89, rue La Boétie, Paris VIIIe. Tél. O1.53.93.45.45.

Pour consulter les offres d'emploi au Québec : contacter le réseau Pôle emploi international. Depuis 2009,un accord permet aux employeurs québécois de publier leurs offres sur le réseau français.

www.pole-emploi-international.org

(CARRIERE - Le Parisien Economie- 15 novembre 2010)

12 décembre 2010

Les chefs soutiennent la cuisine française au Japon

C’est à Tokyo que vient de se dérouler le Trophée Maîtres Cuisiniers de France – Jean Schillinger en présence de nombreux chefs venus de France tout spécialement.

Katsuhiro Nakamura, professeur principal de cuisine du FFCC, Georges Blanc, le lauréat Akihiro Kikuchi, Fernand Mischler et Antoine Schaefers, professeur à Ferrandi

La 14ème édition du Trophée Maîtres Cuisiniers de France – Jean Schillinger avait une saveur toute particulière. Ce concours de cuisine française réservé aux professionnels japonais se déroulait en même temps que les festivités du 20ème anniversaire du French Food Culture Center (FFCC), organisateur du trophée en partenariat avec l’association des Maîtres Cuisiniers de France. Depuis 20 ans, de nombreux chefs français ont fait le voyage pour le Japon à la demande du FFCC et sa fondatrice, Harumi Osawa, pour assurer des cours et des démonstrations pour les professionnels locaux. Ils donnaient aussi main forte pour le concours, autant pour l’organisation que pour la formation des jurys, lui donnant ainsi une vraie crédibilité. Ils ont été très nombreux à répondre présent pour cette édition-anniversaire. Une pression de plus pour les candidats.

C’est dans les nouveaux locaux du FFCC, toujours à Tokyo, mais dans des cuisines flambant neuves, que les 15 finalistes (208 inscrits) ont préparé les deux plats du concours. « C’est une compétition de cuisine créative. Ils ont 2 h 30 en tout et pas de commis. Ils doivent s’entraîner pour économiser du temps», souligne Harumi Osawa. Sur le thème, la transmission de la tradition et l’innovation, ils devaient réaliser un plat pour 4 personnes avec dressage sur assiette, une volaille de Bresse, des produits japonais pour la garniture, et l’utilisation impérative d’un vin, blanc ou rouge Châteauneuf-du-Pape ou Tavel rosé. Autre obligation : un coût pour 4 assiettes de moins de 10.000 yens (90 euros). En dessert, marron obligatoire. Reste à avoir des idées, du talent et parfois un peu de chance. Les jurys, cuisine et dégustation, étaient composés de chefs japonais et français, dont Georges Blanc, toujours prêt à promouvoir la volaille de Bresse.

Le vainqueur est un récidiviste. Akihiro Kikuchi, en poste au Hills Club S.A., cuisine privée d’entreprise, en est à sa troisième participation et c’est la bonne. Un lauréat chaleureusement félicité par les anciens vainqueurs aujourd’hui réunis en association, mais aussi Antoine Schaefers, professeur à Ferrandi et organisateur du concours pendant ses 15 années passées au Japon, sans oublier les cuisiniers français (trop d’étoiles pour les compter). Le lauréat du 20ème anniversaire du FFCC devrait bientôt fouler le sol français. Il a gagné, entre autres, son billet d’avion pour l’Hexagone et des nuits en Relais & Châteaux.

L’hôtellerie restauration Nadine Lemoine jeudi 9 décembre 2010

10 décembre 2010

Une étoile en Italie pour Marc Lanteri

Mondovi (ITALIE) Marc Lanteri, natif de Tende dans les Alpes-Maritimes et chef du restaurant Il Baluardo à Mondovi dans le piémont, vient de recevoir sa première étoile, après deux ans d’ouverture, dans le guide Michelin Italie 2011.

L’hôtellerie restauration jeudi 9 décembre 2010

3 décembre 2010

Leading Hotels of the World : le Métropole Monte-Carlo élu meilleur hôtel au monde

Avec Jean-Claude Messant (a.e.EHP. Jean Drouant, promotions 1978/1980), Directeur Général - également " Meilleur hôtelier de l'année ".

Jean-Claude Messant, directeur général du Métropole Monte-Carlo, a été élu hôtelier de l'année

Monte-Carlo (980 - Monaco) Trois ans après avoir reçu le titre de Meilleur Hôtel d’Europe, l’Hôtel Métropole Monte-Carlo a été nommé Meilleur Hôtel au Monde 2010 lors de la convention annuelle Leading Hotels of the World qui vient de se tenir  à Tokyo.

Son directeur général, Jean-Claude Messant, a également été élu Meilleur Hôtelier de l’Année. Cette récompense est le résultat d’audits effectués tout au long de l’année sur plus de 1500 critères d’évaluation.

« Je ressens une immense fierté d’avoir amené, avec mes équipes, l’Hôtel Métropole Monte-Carlo à un si haut niveau de reconnaissance, après seulement six années d’ouverture, dit Jean-Claude Messant. Ce prix est sans aucun doute l’une des plus belles récompenses qu’un hôtelier puisse recevoir et je la dédie donc à l’équipage de ce beau navire, ainsi qu’aux grands noms du Métropole Monte-Carlo qui ont offert leur soutien depuis le début de cette magnifique aventure notamment Joël Robuchon, Susan Harmsworth, Jacques Garcia, Béatrice Ardisson et Didier Gomez».

L’hôtellerie restauration jeudi 2 décembre 2010

2 décembre 2010

Gérard Basset, meilleur sommelier du monde en avril 2010,

la notoriété en toute humilité

Hampshire (GRANDE-BRETAGNE) Cette année est pour Gérard Basset synonyme de consécration internationale grâce au titre de meilleur sommelier du monde remporté en avril dernier. Une récompense qui salue un travail régulier de plusieurs années, et une préparation intensive de quelques mois. Mais, ce Français, aux racines stéphanoises, était déjà une star de la sommellerie en Angleterre. Portrait.

Il est des opportunités qui créent des destinées. Lorsque Gérard Basset, à 19 ans, foule le sol de Liverpool pour soutenir St Etienne lors du quart de finale de la Coupe d’Europe des Clubs Champions de football, il est à mille lieues d’imaginer que l’Angleterre sera au centre de sa vie professionnelle et personnelle. ‘J’avais en tête tous les vieux clichés tels que le chapeau melon, les hooligans, et j’étais presque armé d’un sentiment anti-anglais » se souvient-il.

L’atmosphère accueillante et chaleureuse de ce court séjour bouscule ses a priori. Le coup de foudre le prend par surprise. Il sait qu’il y retournera pour y vivre.

Chose faite, deux ans plus tard quand il revient à Liverpool à la recherche d’un travail. Un Job-Center lui propose un poste de plongeur dans un pub saisonnier sur l’Ile de Man. L’expérience lui permet de décrocher très vite un autre emploi, cette fois, au sud de l’Angleterre. Le restaurant-pub qui l’embauche comme serveur se situe à Lyndhurst, un petit village campé dans la verdure anglaise à la limite de l’Hampshire et du Dorset. «Comme j’étais français, la clientèle me croyait qualifié et me posait des questions auxquelles je ne savais pas répondre. Cela m’embarrassait. Je suis revenu en France pour suivre une formation accélérée de cuisinier» raconte-il.

Envol grâce aux concours
Six mois plus tard, un CAP de cuisinier en poche consolidé par des stages en maisons étoilées, il retrouve aisément sa place à Lyndhurst, puis chez Morel’s (Surrey – à l’époque 1* Michelin) où il travaille encore quelques années, tout en préparant en candidat libre un CAP de serveur. En 1985, il décroche, toujours en candidat libre, un CAP de sommelier. La même année, poussé par le chef-patron de l’établissement, il participe, sans grande conviction, à un concours de sommellerie. Il atteint la finale. «Ce fut le déclic. A partir de ce jour, j’ai travaillé la sommellerie encore plus sérieusement et je me suis présenté à toutes les compétitions possibles» confie celui qui est, aujourd’hui, le seul sommelier au monde à cumuler les très prestigieux titres de Master of Wine, Master Sommelier, et Wine MBA.

Ces diplômes lui ont valu une reconnaissance professionnelle incontestable au Royaume-Uni, pays dont il défend les couleurs depuis 1989 lorsqu’il en a adopté la nationalité.

Association fructueuse

Sa carrière et sa notoriété prennent davantage d’altitude, en 1994, quand il s’associe à Robin Huston (ex-directeur du Chewton Glen*) pour créer un hôtel de charme ayant les vins pour thème. Le concept est simple mais innovant pour l’époque. Après 6 mois de travaux, le premier Hotel du Vin & Bistro ouvre à Winchester avec 13 chambres et une quarantaine de couverts. L’emplacement est au centre de cette ville chic, historique et touristique du sud de l’Angleterre. Le taux d’occupation atteint 70% dès les premiers mois. La critique est emballée. Le succès permet un développement rapide. Dix ans plus tard, les associés vendent leur groupe de 6 hôtels pour £66 millions à Marylebone Warwick Balfour**. Gérard Basset en retire £2,4 millions. De quoi prendre le temps de réfléchir à la suite et de parfaire son expertise des vins. Il s’inscrit au Wine MBA de Bordeaux et il fait ou refait le tour des plus belles routes des vins du monde :’Afrique du Sud, Argentine, Nouvelle-Zélande, Californie. La Californie justement, inspire aujourd’hui Terra Vina, le petit hôtel de charme qu’il a ouvert en 2007, avec sa femme Nina, à la lisière de la New Forest. «En Californie, la cuisine est simple et goûteuse. C’est ce qu’on souhaitait pour notre restaurant » indique-t-il.

A la lisière de la New Forest

Le menu n’en est pas moins très britannique et de saison : gigue de chevreuil et purée de chou rouge accompagnée de mousserons ; perdrix rôties, oignons grelots et champignons sauvages ; flétan poëlé et tortellini mange-tout, lasagnes de courge musquée et fricassée de champignons sauvages…. Côté vins, les 500 références de la carte, et les quelques 6000 bouteilles de la cave, suffisent à en laisser deviner la richesse.

A 20 minutes de voiture de Southampton, et à 1h30 en train de Londres, l’établissement est idéalement situé pour attirer quelques hommes d’affaires en semaine, et une clientèle de loisir le week-end ou des touristes curieux de découvrir la région de Jane Austen ou les plages du Dorset. Les11 chambres de l’établissement sont toutes différentes et offrent un confort digne d’un 4 étoiles, avec, pour certaines d’entre elles, une terrasse dominant la campagne verdoyante. A l’intérieur c’est la couleur chaude de l’orange qui domine et fait d’autant mieux ressortir les dizaines d’articles encadrés qui habillent les murs du hall et du salon. Des encadrements qui rappellent d’emblée que le lieu est unique et doté d’une exceptionnelle particularité : celle d’être la propriété d’une star du vin, couronnée meilleur sommelier du monde en 2010.

*Hotel-Restaurant de luxe très prisé et pour lequel Gérard Basset travaillait également en tant que chef sommelier ;
**La chaîne ‘Hotel du Vin’ compte aujourd’hui une douzaine d’hôtels. Marylebone Warwick Balfour est également propriétaire notamment de la chaîne d’hôtels Malmaison.

En dates
1974 : quitte l’école à 16 ans
1977 : premier séjour à Liverpool
1982 : CAP cuisinier
1983 : CAP serveur
1985 : CAP sommelier
1988 : Chef sommelier à Chewton Glen
1989 : rencontre son épouse Nina – Master sommelier
1998 : Master of wine
1992 : Meilleur sommelier International pour les vins français
1994 : Ouverture du 1er hotel du vin – investissement £1,25 million
1999 : Naissance de son fils
2004 : le Groupe Marylebone Warwick Balfour  rachète Hôtel du Vin pour £66 millions, Gérard Basset en retire £2,4 millions
2005 : investit £1,2 en vue de créer Hôtel Terra Vina à Netley Marsh-New Forest (Hampshire)
2007 : diplômé du Wine MBA de Bordeaux - Ouverture de Terra Vina
2010 : Sacré meilleur sommelier du monde à Santiago du Chili

Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration lundi 29 novembre 2010

12 octobre 2010

 Stéphane Vaittinadane

La cuisine française se lève à l’Est

Odessa (UKRAINE) Avec huit ans de présence dans les plus grands restaurants ukrainiens, le chef français Stéphane Vaittinadane fait office de vétéran dans un pays où les usages de la table demeurent singuliers.

Né à Bangui, en République Centrafricaine, Stéphane Vaittinadane a grandi à Paris où il se retrouve vite dans les étoiles :

“J’ai assisté au départ à la retraite de Robuchon et à l’arrivée de Ducasse à l’hôtel du Parc”, se souvient-il.

Il traverse les cuisines de Rostang, du Beauvilliers puis le marbre de Ladurée avant de devenir le chef de cuisine du Réservoir puis du Coin de la Rue.

“Je rêvais de voyage, je m’imaginais au Maroc, au soleil. J’ai été démarché à Paris par le patron de Surprise, le plus grand restaurant de Kiev, pour me retrouver pris dans l’hiver ukrainien en novembre 2002”, se remémore le quadragénaire. “L’Ukraine, pour moi, c’était les files d’attente devant les magasins avec des tickets de rationnement, l’hiver interminable. En réalité, j’ai découvert un peuple chaleureux, attaché à ses traditions. J’ai décliné dans des versions plus gastronomiques des classiques comme le bortsch [soupe de betteraves, NDLR] ou les varenikis [sortes de raviolis, NDLR]”,

s’enthousiasme le Parisien qui apprend le russe sur le tas, “d’abord les noms des produits”. Il s’entoure de collaborateurs ukrainiens dont le déficit de formation est compensé par des natures courageuses. Il restera trois ans chez Surprise puis rejoint le Grand Café, autre établissement réputé de la capitale.

Ses clients mangent parfois le dessert avant l’entrée

En 2008, il prend la direction des cuisines de l’hôtel Otrada à Odessa, dans le sud du pays. Il gagne alors 3 000 € par mois.

“Avant la crise, mon salaire aurait été de 5000 €. On m’a même proposé du consulting à 9000 € mensuel.”

*La crise a balayé les excès et les derniers confrères français qu’il connaissait.

“En Ukraine, il faut savoir faire le tri entre les établissements pérennes et la pléthore de lieux ‘à la mode’ qui servent des sushis surgelés”,

prévient Stéphane Vaittinadane qui s’empresse d’ajouter :

“Chez moi, le poisson est commandé à Rungis et livré par avion 12 heures après.” Les habitudes de la table peuvent désarçonner le profane. “Mes clients mangent parfois le dessert avant l’entrée. La vodka est omniprésente. Les convives d’une même table ne s’attendent pas pour commander. Ils peuvent déjeuner à 16heures”,

s’amuse le futur marié. Car si Stéphane Vaittinadane rêve d’ouvrir un bistrot français à Odessa, la jeune femme au regard cristallin qui le couve du regard n’est sans doute pas étrangère à son enracinement ukrainien.

Francois Pont l’hôtellerie restauration vendredi 1 octobre 2010

10 octobre 2010

Les Français se maintiennent au firmament du guide 'Michelin New York 2011'

Sur 5 établissements consacrés 3 étoiles par le célèbre guide rouge, 3 sont tenus par des ‘frenchies’.

                    Daniel Boulud,                                                                    Jean-Georges Vongerichten

Éric Ripert

Pour son sixième millésime new-yorkais, Michelin fait la part belle aux établissements français : Daniel (Daniel Boulud), Jean Georges (Jean-Georges Vongerichten) et Le Bernardin (Éric Ripert) gardent leurs 3 étoiles, de même que le Japonais Masa et Per Se de Thomas Keller.

Si le nombre de restaurants auréolés de 3 étoiles reste inchangé, la constellation new-yorkaise s’étend : Michelin a porté à dix le nombre de ses 2 étoiles et 42 le nombre d’établissement 1 étoile. Au total, 57 restaurants reçoivent une ou plusieurs étoiles. C’est dix de plus que l’an dernier, souligne le guide.

Brooklyn et le Queens, centres culinaires de New York

Parmi les nouveaux venus dans le club des restaurants à 2 étoiles, la surprise est venue de Chef Table at Brooklyn Fare. César Ramirez, un ancien collaborateur de David Bouley a ouvert ce petit restaurant dans une épicerie en avril 2009, avec seulement 18 places assises au comptoir. Sa consécration montre l’ascension stellaire du quartier de Brooklyn en gastronomie. “Le guide continue à porter une attention sur Brooklyn et le Queens pour refléter l’abondance d’options dans ces quartiers”, souligne Michelin dans un communiqué. Autres nouveaux 2 étoiles : les restaurants japonais Soto et Kajitsu, tous deux dans le bas de Manhattan. L’italien Marea près de Central Park décroche une deuxième étoile après la première reçue l’an dernier.

Le guide décerne toujours 1 étoile aux restaurants français Café Boulud (de Daniel Boulud), Adour d’Alain Ducasse, L’Atelier de Joël Robuchon. À noter, Perry Street, dans l’empire Jean-Georges Vongerichten perd son unique étoile. Parmi les nouveaux venus dans le guide, le bar à vin Danny Brown Wine Bar & Kitchen à Forest Hills dans le Queens. 

Le New York Times rapporte que “les étoiles Michelin sont devenues de plus en plus importantes, apportant à la fois du business et du prestige, selon les restaurateurs”, preuve que le guide rouge monte en puissance outre-Atlantique. Le groupe poursuit son développement : aux États-Unis, un guide Michelin de Chicago viendra s’ajouter à ceux de New York et de San Francisco.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration vendredi 8 octobre 2010

5 octobre 2010

Des "légumes en héritage" au coeur de Manhattan !

Les "Légumes Oubliés" deviennent très tendance !!!

A New York, la vénérable maison "Sotheby's New York Auction" organise une vente aux enchères autour des légumes oubliés et des circuits-courts !

Les fermiers de proximité sont de retour, même aux États-Unis ! Que Mac Do prenne garde : il risque d'être détrôné par nos vénérables petits légumes

Les légumes oubliés 1er octobre 2010

26 septembre 2010

« Une piscine en plein ciel de Singapour »

Pour un futur voyage et pour ceux qui n'ont pas le vertige !...

 Objet : Une piscine en plein ciel de Singapour, bluff..de la décadence 

On en reste sans voix ! c'est spectaculaire et démesuré.... mais tout de même extraordinaire !.

Est-ce que c'est l'eau de la mer ?? ou de l'eau douce comme dans une piscine normale ?? 
parce que sinon c'est affolant de voir cela alors que l'eau est si précieuse..... et que tout le monde prêche qu'on va en manquer.....

Mais bien sûr c'est une extraordinaire réalisation et ça doit être superbe de faire un petit séjour dans cet immense complexe hôtelier et du jeu. (j'ai traduit l'article).
Des images incroyables de la Marina Bay Sands à Singapour, un hôtel et complexe de casino, 
qui a coûté 4.000 millions d'euros énorme et vient d'ouvrir au public pour la première fois.

la Marina Bay Sands à Singapour

Une piscine à débordement est un type de piscine, qui élimine le bord pour faire croire que les mélanges avec le ciel à l'horizon. 

Il est clair que tout ce qui est dans le monde, ce bat tous les records, est située à 55 étages au-dessus du sol, est de 150 mètres

(trois fois plus que d'une piscine olympique) et surtout, offre une vue panoramique magnifique l'horizon de Singapour.

Après plusieurs retards dans la construction et à l'ouverture, l'hôtel a finalement ouvert au public et fait partie d'un plan de gouvernement afin d'attirer le tourisme dans la ville, à l'entrée du casino coûts d'environ 60 $ et devrait attirer 18 millions de visiteurs par an. 
Ne manquez pas le reste des images dans la galerie, parce qu'ils sont tout aussi spectaculaires

11 septembre 2010

La nouvelle vie du « professeur » Ferran Adrià

La gastronomie mène à tout... et jusqu’à Harvard dans le cas de Ferran Adrià, qui donne actuellement un cours dans la célèbre université américaine. Le chef se construit ainsi un avenir très éclectique.

Ferran Adria veut faire d'El Bulli “un laboratoire de nouvelles idées

Ferran Adrià a fait sa rentrée médiatique avec une conférence de presse, aux côtés de José Montilla, président de la Generalitat (parlement autonome de Catalogne). Le chef triplement étoilé Michelin a levé une part de voile sur son avenir professionnel. Au-delà de mutation d’El Bulli (lire encadré), Ferran Adrià souhaite continuer à faire ce qu’il a toujours fait : explorer de nouveaux horizons. Ainsi est née l’idée de créer un projet touristique mettant en valeur les richesses naturelles et patrimoniales de la Costa Brava, où est situé son restaurant de la Cala Montjoi. “En tant que chefs d’entreprises, nous avons une responsabilité vis à vis du développent de notre territoire, surtout si le pouvoir politique nous donne les outils pour agir en ce sens.”

Le chef n’a pas encore une idée clairement définie sur ce que pourrait être cette action de promotion, même s’il a bien sûr plusieurs idées sur le sujet : “Je pense notamment à la mise en valeur de la région à travers l’élaboration d’une route gastronomique.” Ferran Adrià évoque la possibilité d’organiser des évènements de type Fooding à destination d’un large public, en s’appuyant sur la richesse de la cuisine catalane.

Pour l’heure, il vient tout juste d’endosser ses nouveaux habits de professeur à la faculté de Harvard, où il enseignera jusqu’au 15 novembre les secrets de la cuisine moléculaire, du maniement de l’azote liquide et des espumas... Le chef catalan est accompagné dans cette aventure par José Andres, autre grand nom de la cuisine espagnole, qui a notamment travaillé à El Bulli, et dirige aujourd’hui cinq restaurants à Washington. 

www.elbulli.com

Francis Matéo L’hôtellerie restauration jeudi 9 septembre 2010

1er septembre 2010

Décès de Jean-Pierre Allais

Jean-Pierre Allais nous a quittés le dimanche 29 août à Antibes à l’âge de 70 ans. Celui qui fut l’un des pères fondateurs du Club des Directeurs de la Restauration (CDRE) a accompli toute sa carrière dans les établissements prestigieux en France et à l’étranger.

C’est au Royal Monceau à Paris qu’il a occupé ses dernières fonctions. Depuis, à la retraite, Jean-Pierre Allais était le chargé de communication du CDRE France et auteur de la newsletter hebdomadaire, trait d’union entre tous ses membres.

Pierre Berthet, Conseiller de l’enseignement technique hôtellerie-restauration

Président de l’association des anciens élèves du lycée des Métiers de l’hôtellerie Jean Drouant - Promatel Paris Ile de France, Président de l’Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l’hôtellerie

et les membres des comités Promatel & Unatech adresse ses sincères condoléances à son épouse et à toute sa famille

28 août 2010

Le restaurant étoilé le moins cher du monde est à Hong-Kong

Le Guide Michelin avait déjà frappé aux portes de restaurants modestes à Tokyo. Mais étoiler une échoppe de quartier avec des plats vendus au prix d’un croissant, c’est une première : visite au Tim Ho Wan.

La salle d'attente sur le trottoir ne désemplit pas

Une serveuse vous apporte trois plats en même temps ; à vous de démêler l’entrée du plat.

Le Tim Ho Wan se traduit littéralement par ‘Le trou dans le mur’. Rarement un établissement aura si bien porté son nom : petite enseigne sur le pas d’un immense immeuble du quartier de Mong Kok et minuscule restaurant, sa soudaine notoriété se mesure à la bousculade pour y entrer. La salle d’attente sur le trottoir ne désemplit pas de 10 à 22 heures.

Le chef Mak Piu Gor s’était fait connaître en dirigeant les cuisines du Four seasons. Ce dernier avait voulu revenir à plus de simplicité et a posé son baluchon à Kwoloon, en face de l’île de Hong-Kong. La pollution appuie sur les gratte-ciels. Un nuage de sable venu du nord de la Chine étouffe la baie. Il fait chaud, la gorge démange. On attend tous patiemment de goûter à la plus petite étoile.

Cuisine microscopique

Par quelques gestes énervés, une maîtresse de maison appuyée sur un pupitre d’entrée vous fait comprendre qu’il faut réserver sa table. On tente d’approcher alors la dame qui prend son carnet de réservation pour vous tendre un gribouillis indéchiffrable : c’est le numéro de table. 

Vingt minutes passent avant que la maîtresse de maison ne hèle quelques numéros en cantonais. Le sésame entre les mains, on pousse enfin la porte.

À l’intérieur, à peine trente couverts sont compressés, dressés sur de minuscules tables collées les unes aux autres. Au fond du restaurant, se tient une cuisine microscopique d’où montent les vapeurs de cuisson. Le bruit est incessant. Carrelage usé et panneaux de bois fatigué sur les murs, le restaurant étoilé le moins cher au monde a des allures de cantine. On y coche soi-même un menu en cantonais.

Dégustation à tâtons

Première règle au Tim Ho Wan, on ne sert que du thé. “Si vous vouliez boire une bière ici, il fallait passer au 7-Eleven [chaîne de supermarchés, NDLR] avant pour l’acheter”, souffle une voisine qui reçoit son entrée de beignets à la vapeur. Au Tim Ho Wan, le déroulement d’un menu n’est pas anodin. Une serveuse vous apporte trois plats en même temps ; à vous de démêler l’entrée du plat. Comme vous ne savez pas trop ce que vous avez commandé, la dégustation se fait donc à tâtons… L’aventure débute par un surprenant ravioli de bœuf cuit vapeur relevé à la citronnelle, le mou du ravioli se mariant parfaitement à la cuisson minutée du bœuf.

Une voisine de table sourit. “Depuis l’ouverture, c’est bondé. C’est la première fois que j’y pénètre. J’ai déjà fait deux fois la queue et abandonné en cours tellement il y avait de monde. Là, j’ai pris mon après-midi pour tenter ma chance.” À Hong-Kong, les tables ne désemplissent jamais, les gens effleurent à peine leur plat pour manger et s’en vont. D’autres ont déjà pris leur place.

On croit choisir le plat de résistance, à savoir des buns au porc baignés de sauce barbecue. Le plat fait fureur dans la salle. Arrive alors le dessert au nom inconnu: une crème sucré de taro aux perles de Sago. Rassasié, vous trouvez encore la crème succulente, preuve d’un très grand plat. C’en est terminé.

L’addition ? 62 dollars hong-kongais, soit environ 6,5 € ! Dehors, la foule se presse toujours. Le Tim Ho Wan mérite patience. On s’éloigne alors satisfait et ravi de l’expérience, oubliant la pollution poisseuse environnante. Aux abords d’une rue avoisinante, le sandwich Double Whooper chez Burger King est à 59 dollars hong-kongais (6,3 €).

Tim Ho Wan
93 Jervois Street, Sheung WanHong Kong

Luc Folliet l’hôtellerie restauration jeudi 26 août 2010

24 août 2010

Accor vend 48 hôtels pour 367 millions d’euros

Le groupe Accor annonce, dans un communiqué, la cession de 48 hôtels : 31 en France, 10 en Belgique et 7 en Allemagne. Cette vente, d'un montant de 367 millions d’euros, concerne 28 Etap Hotel, 13 Ibis, 6 Novotel, 1 Suite Novotel, soit au total 6 300 chambres. Parmi les plus importants, figurent l’Ibis Roissy (772 chambres) ou celui de la porte d’Italie (283 chambres.).

Cette opération est portée à 80 % par Predica, filiale du Crédit Agricole Assurances, et à 20 % par Foncière des murs, partenaire immobilier d'Accor depuis 2005.

Le groupe conserve la propriété du fonds de commerce. Les hôtels seront gérés sous la même enseigne dans le cadre d’un contrat de location variable pour une période de 12 ans, renouvelable 6 fois, soit 84 ans.

La transaction inclut un programme de rénovation de 47,6 millions d’euros, dont 33 millions financés par l’acquéreur, permettant à Accor de transformer 40 de ses hôtels avec la nouvelle génération de chambres, ‘coquelicot’ pour Ibis ou ‘cocoon’ pour Etap Hotel.

Cette transaction, réalisée sous forme de cession d’actifs et de contrats de crédit bail, aura un impact positif de 282 millions d’euros sur la trésorerie du groupe et réduira d’autant son endettement. Cette opération s’inscrit logiquement dans le cadre du programme pluriannuel 2010-2013 de cessions d’actifs devant s’élever à 2 milliards d’euros, annoncé par Accor en mai 2010. Cette opération marque aussi la volonté du groupe de se recentrer sur son vrai métier, celui d’opérateur hôtelier.

L’hôtellerie restauration mardi 24 août 2010

22 août 2010

New York fait la chasse aux ‘hôtels illégaux’

Le gouverneur David Paterson a signé ce mois-ci une loi interdisant les petits hôtels surnommés ‘illegals hotels’ ainsi que la location pour moins de 30 jours. Une victoire pour les hôteliers.

Les habitations de type 'brownstone' (premier plan) ne sont pas concernés par la loi sur les hôtels illégaux. Seules les habitations collectives le sont.

La loi S6873/A100008 entrera en vigueur en mai 2011. Elle vise à interdire les petits hôtels surnommés ‘illegals hotels’ (hôtels illégaux) qui fleurissent un peu partout à New York ainsi que toute sous location pour une durée inférieure de 30 jours.

La loi ne s’applique pas aux ‘Bed & Breakfast’ où les propriétaires demeurent dans leur appartement ou aux échanges de maisons qui n’impliquent pas d’argent. Les ‘brownstones’ (maisons de grès rouge du XIXe siècle) et autres ‘townhouses’ (maisons de ville) échappent également à l’interdiction, puisque la loi vise explicitement “les appartements situés dans des immeubles de plus de 3 unités”.

Le projet de loi adopté par le Sénat et l’Assemblée de l’état de New York a soulevé de nombreuses protestations cet été. En premier lieu de la part des professionnels de ce qu’on appelle désormais la para-hôtellerie : les organismes de location à court durée, agences mais aussi sites internet comme Airbnb.com .

Mais aussi les propriétaires de ces ‘hôtels’ comme Ronnie Oved, propriétaire du Central Park Hostel et d’Hotel 99 dans l’ Upper West Side. “Nous employons du personnel, nous faisons tourner l’économie, nous payons une taxe d’hôtellerie, expliquait-il au New York Times. Et nous apportons des touristes à New York.” L’argument avancé par ces hôteliers est qu’ils offrent une option moins chère que les hôtels classiques, ce qui attire une clientèle qui n’aurait pu venir à New York sans leur présence.

300 immeubles transformés en meublés pour la location

Mais si ces ‘hôtels’ sont visés par la loi, c’est tout simplement parce que légalement, ils n’en sont pas : des promoteurs ont racheté des immeubles de logements entiers pour les transformer en chambres d’hôtels, au grand mécontentement des hôtels classiques. “La plupart de ces hôtels ‘alternatifs’ ne sont pas conçus pour un usage hôtelier et n’ont pas de permis pour cela. Ils ne satisfont pas aux normes de sécurité incendies”, explique Vijay Dandapani, cofondateur d’Apple Core Hotels, une chaîne de cinq hôtels à Manhattan et membre de l’Hotel Association of New York.

La sénatrice Liz Krueger, l’une des auteurs de la loi, estime que plus de 300 immeubles à New York ont été convertis en meublés pour des locations de courte durée. Par conséquent, ces appartements ne sont plus disponibles pour les locataires et les résidents permanents doivent composer avec des touristes bruyants. “Les habitants, dont des personnes âgées, se retrouvent voisins avec de parfaits étrangers qui errent dans les couloirs et font la fête la nuit.”

La loi n’est pas seulement soutenue par le lobby des hôteliers. Elle a aussi le soutien de toutes les associations de défense des locataires, qui accusent les propriétaires d’exclure ainsi de la ville les locataires les plus modestes.

La question se pose aussi à Paris, où le maire Bertrand Delanoë a chargé une agence de veiller à l’application de la loi de 2005, qui interdit aux propriétaires de louer des résidences pour une durée de moins d’un mois. À Paris comme à New York, l’importante pression démographique fait en effet resurgir les problèmes causés par cette para-hôtellerie.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration vendredi 20 août 2010

11 août 2010

Le Lutetia, premier des quatre palaces du groupe Starwood à être vendu

Le groupe du Louvre, dans un communiqué paru le 6 août, annonce la vente de l’hôtel Lutetia au groupe israélien Alrov.

L’avenir des 240 salariés n’est pas menacé : “Il s’agit uniquement de la vente des murs, rappelle-t-on au sein de l’établissement, le management reste le même.”

Le Lutetia sera donc le premier des quatre palaces (Crillon, Lutetia, Louvre et Martinez) acquis par Starwood Capital auprès des Taittinger, à être vendu. Annoncée dès le mois de mars par le Figaro puis démentie à plusieurs reprises, la transaction vient d’être confirmée par le groupe du Louvre. 

Le montant de la transaction n’a pas été dévoilé mais on peut penser que celui-ci se rapproche des 145 millions d’euros déjà évoqués. Une somme à laquelle devrait s’ajouter le montant des travaux de rénovation : si leur coût n’a pas encore été chiffré, il devrait augmenter quelque peu la facture. En effet, unique palace de la rive gauche, et emblème du patrimoine national, le Lutetia doit rester une référence. Ses 231 chambres et suites auront besoin d’un bon lifting pour garder son prestige. Et ce, alors que de nouveaux hôtels de luxe sont sur le point d’ouvrir leurs portes. Pourtant, les 240 salariés de l’hôtel ne sont pas inquiets : “Il s’agit uniquement de la vente des murs, rappelle-t-on au sein de l’établissement, le management reste le même.”

L’acheteur, Alrov, est un groupe immobilier israélien coté à la bourse de Tel-Aviv, et présidé par Alfred Akirov. Ses activités se partagent entre un pôle immobilier dédié à la commercialisation de bureaux et de centres commerciaux, et un pôle d’hôtels de luxe qui comprend déjà le Conservatorium Hotel à Amsterdam et le Café Royal à Londres.

Rappelons que le Groupe du Louvre , filiale de Starwood Capital possède quatre activités issus de la succession  de la famille Taittinger, dont un pôle d’hôtellerie de luxe, un pôle d'hôtellerie économique, un pôle cristallerie (Baccarat) et un autre dédié à la parfumerie (Annick Goutal). Starwood Capital, créé en 1991, est un fonds d’investissement, dont l’activité principale consiste d’abord à investir dans tout type d’actifs immobiliers : commerces, bureaux, hôtels…

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration vendredi 6 août 2010

20 juillet 2010

Les Français cartonnent sous le soleil de Miami

Rencontre avec Corentin Finot et Claude Postel, le duo du futur Baôli Miami ; Christophe Caucino et Antoine Navarro, de Buena Vista Deli ; et avec Philippe Ruiz, chef à La Palme d’Or à l’hôtel Biltmore.

Philippe Ruiz, chef de La Palme d'or à l'hôtel Bilmore

Les jet-setteurs se déplaçant tels oiseaux migrateurs, Christophe Caucino et Antoine Navarro ont jugé bon de leur donner un nouveau nid à Miami. Les propriétaires du Bâoli de Cannes s’apprêtent à ouvrir (en 2011) une réplique outre-Atlantique. Pour cela, ils ont acquis le Vita Lounge et vont le transformer. En attendant, ils ont rebaptisé l’endroit ‘Vita by Baôli’ et y ont construit un atrium avec un toit rétractable comme à Cannes. Bâoli Miami comptera environ 300 places, dont 160 dans le jardin. À la carte, une cuisine méditerranéenne aux accents asiatiques.

Christophe Caucino, 42 ans, originaire d’un petit village près de Corte en Corse, dirige les affaires depuis la France, en faisant une dizaine d’aller-retour par an et en s’appuyant sur son directeur des opérations de 28 ans, Michael Ridard. “Il ne fallait pas que j’arrive à Miami en pays conquis”, explique-t-il. Mais ce n’est pas toujours évident. “Il ne faut pas se méprendre. Le marché à Miami est constitué de locaux.” Cela n’empêche pas Christophe Caucino de voir grand : il veut développer la marque Bâoli aux États-Unis. La prochaine étape sera New York. Il cherche un emplacement à Soho et dans le Meatpacking District, quartiers de prédilection de la jet-set.

La Buena Vista selon Claude Postel et Corentin Finot

Claude Postel, le chef de Buena Vista Bistro, s’est associé à Corentin Finot, ancien directeur des opérations de Wish (restaurant de The Hotel à South Beach) pour ouvrir un concept original dans ce quartier cubain de la ville : un ‘delicatessen français’, baptisé Buena Vista Deli (‘BVD’). Ici pas de pastrami, mais des viennoiseries, sandwiches au saucisson sec ou aux rillettes (faites maison par Claude), salades et plat du jour en fonction du marché. Les rillettes sont aussi en vente au détail dans des petites terrines en porcelaine, de même que les pâtés et les bocaux de cornichons.

Ici, les propriétaires ont mis l’accent sur des produits de qualité avec un ticket moyen très bas (environ 10 $/7,70 € à BVD). Depuis l’ouverture en janvier, Buena Vista Deli ne désemplit pas. Le restaurant qui compte une quarantaine de places assises et une terrasse reçoit environ 200 clients par jour. Avec un investissement de départ de 100 000 $ (env. 77 000 €), ils tablent sur un chiffre d’affaires d’environ 700 000 $ (env. 540 000 €) pour la première année d’activité.

À La Palme d’or, Philippe Ruiz et sa dream team

Demi-finaliste cette année aux James Beard Awards, les Oscars de la restauration, Philippe Ruiz, chef de La Palme d’Or (le restaurant de l’hôtel Biltmore), vient de remporter le prix du ‘meilleur dernier repas’ (sous-entendu avant de mourir...) selon le Miami New Times.

Originaire de Haute Savoie, Philippe Ruiz, 39 ans, a fait ses classes auprès de Guy Martin, au Château de Divonne (74). À la fin de son stage, il reçoit de son mentor une bouteille de champagne et une chaude lettre de recommandation. “À 18 ans, ça marque !” Se succèdent plusieurs tables étoilées en France, Saint-Barth, puis le chef arrive à Miami il y a onze ans. Dans la luxueuse salle du restaurant, il propose une cuisine française traditionnelle : Soupe de morilles avec riz de veau, Terrine de foie gras maison, Queue de bœuf braisée avec mousseline de pommes de terre et vinaigrette à la truffe, Sole meunière avec poireaux rôtis et beurre citronné. Parmi ses clients prestigieux, Bill Clinton est venu déguster sa cuisine.

L’un des défis principaux à Miami est de trouver une main d’œuvre qualifiée. Mais il s’est entouré d’une ‘dream team’ dont Olivier Rodriquez, chef pâtissier prodige de 27 ans, et Sébastien Verrier, sommelier.

L’hôtel, désormais dans le giron du groupe Seaway,  a beau figurer comme une institution dans les guides touristiques, la clientèle est composée à 80 % de locaux. Le montagnard a bel et bien fait ses preuves, au bord de la mer.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration vendredi 16 juillet 2010

17 juillet 2010

Vacances d’été : tendances par pays

D’après GFK, bureau d’études international, 6 personnes sur 10 prendront des congés cet été. Mais les comportements diffèrent selon le pays d’appartenance de ces vacanciers

En 2010, 60 % de personnes partiront en vacances d’été, d’après une enquête réalisée dans 16 pays par GFK pour le Wall Street Journal.

Les deux tiers de ces personnes resteront dans leur propre pays. Cette tendance vaut d’ailleurs surtout pour les personnes habitant dans le sud de l’Europe, puisque 70 % de Portugais, d’Espagnols et d’Italiens resteront dans leur pays, tout comme 60 % de Français. 20 % seulement des Américains ont programmé de voyager hors des États-Unis.

Concernant la durée des vacances, un tiers des voyageurs part deux semaines par an. Une personne sur 5 prend entre trois et quatre semaines de vacances par an. Les Britanniques, les Néerlandais et les Belges sont sur représentés dans ce groupe.

Les Européens du Nord sont les plus dépensiers

Question budget, les habitants de l’Europe du Nord (Suédois, Néerlandais, Belges) sont les plus dépensiers avec des budgets qui doublent par rapport à la moyenne (1 000 euros par personne pour 30 % des personnes interrogées).

Enfin, les comportements en vacances révèlent des grandes différences dans les populations de voyageurs. En effet, si 50 % des voyageurs, notamment les Allemands, préfèrent le farniente, les Américains préfèrent, à 90 %, bouger et voyager.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration jeudi 8 juillet 2010

16 juillet 2010

REPERES - Le marché de la tomate.

• 5 % , C'est la part de la France dans la production européenne de tomates, en 2009. L'Italie (38 %), l'Espagne (25 %), la Grèce (9 %), et le Portugal (6 %) sont les principaux producteurs en Europe.
• Le marché de la tomate en France représente plus de 800 000 tonnes par an alors que les producteurs fournissent 630 000 tonnes.
• Notre balance commerciale de la tomate est déficitaire avec le reste de l'UE : 47 000 tonnes. Les déficits les plus importants sont constatés avec l'Espagne (127 000 tonnes) et le Maroc ( - 290 000 ).

« Les producteurs sont confrontés à un problème majeur, celui du coût de la main-d'oeuvre qui est de 11 à 12 euros de l'heure en France, contre 6-7 euros en moyenne en Europe »

Bruno Le Maire, le Ministre de l'Agriculture, le 27 juin 2010.

Economie- Tomates : " La France veut enrayer la grappe espagnole.

 " Libération 15 juillet 2010.

30 juin 2010

Didier Elena dans la cuisine d'Adour

Didier Elena signe un retour gagnant à New York

À 38 ans, le chef effectue un come-back remarqué dans la Grosse Pomme, où il a repris la cuisine d’Adour, à l’hôtel St. Regis.

Les New-yorkais ne l’ont pas oublié. “Sabrez le champagne : Didier Elena est de retour en ville”, “Welcome back chef!”, peut-on lire dans la presse locale. Didier Elena se réjouit aussi d’être de retour à New York, où il avait officié à l’Essex House d’Alain Ducasse entre 2000 et 2004. Didier Elena en convient, “les débuts ont été difficiles” à l’Essex House, notamment du fait de l’accueil frais de certains journalistes américains, mais le chef a persévéré. L’Essex House a remporté le James Beard award du Meilleur nouveau restaurant en 2001. Après un retour en France marqué par cinq ans aux Crayères (à Reims, 51) et à la Chèvre d’or (à Èze, 06), le chef a repris la cuisine d’Adour, à l’hôtel St. Régis, où il remplace Joel Dennis.

Didier Elena entend aujourd’hui mener à bien l’objectif d’Adour, qui propose une cuisine française contemporaine “designed with wine in mind” (‘conçu avec le vin à l’esprit’). Ce passionné de vins pourra compter sur le sommelier André Compeyre, un ancien de l’Essex House, pour l’aider à mener à bien cet objectif. “Chaque plat est calculé pour être en parfait accord avec le vin”, explique Didier Elena. Il pourra aussi compter sur Sandro Micheli, le chef pâtissier, et l’équipe composée de 15 employés en cuisine et autant en salle. Karim Guedouar, qui était à Aqua à San Francisco auparavant, est le nouveau directeur des opérations.

Avec Alain Ducasse, Didier Elena élabore actuellement le nouveau menu saisonnier dont il dévoile quelques grandes lignes : “Crabe royal travaillé sur une note coco/curry, Poisson sur lit d’avocat accompagné de poivron fumé avec cœur de palmier, Crabe à carapace molle travaillé de façon très méditerranéenne, Flétan rôti et poché, sabayon au champagne, Morue charbonnière (sablefish) servie avec haricots blancs, Porc du Berkshire, glacé d’une sauce ‘dolce forte’).

Ce natif de Monaco et ancien du Louis XV donnera-t-il des accents méditerranéens à la carte ? “Il est vrai que j’ai plutôt tendance à prendre un bouteille d’huile d’olive qu’un litre de crème”, concède-t-il.

Qu’est ce qu’il trouve changé depuis son départ pour la France ? “Au niveau de la cuisine et des produits, on voit cette volonté, cette nécessité de retrouver l’origine des produits. Il y a plus de produits de la ferme. La crise est passée par là et les gens ont changé. Des restaurants proposent une cuisine lisible et intéressante. On reste dans une dynamique conceptuelle: à New York, chaque restaurant a sa propre  identité.”

La presse new-yorkaise titre : “Elena a des étoiles dans les yeux”. S’est-il fixé comme objectif de regagner la deuxième étoile au guide Michelin qu’Adour a perdue cette année ? Voire de décrocher une troisième étoile ? “Il faut d’abord mettre les choses en place, satisfaire les clients sans parler d’objectif. Aujourd’hui, je suis de retour à New York. C’est un moment fabuleux.”

Adour, Alain Ducasse au St. Regis Hotel
2 E. 55th St.
10022 New York
http://www.adour-stregis.com/
Tél. : 212-710-2277

Laure Guilbault L’hôtellerie restauration lundi 28 juin 2010

24 juin 2010

Cinq étoiles pour le Bristol

L’hôtel Le Bristol Paris entre dans le cercle fermé des hôtels 5 étoiles à Paris,

au terme d'une procédure qui a duré 2 mois.

Elle consiste en trois étapes :

• la visite de contrôle,
• la validation du rapport remis par le cabinet de contrôle, et enfin
• le classement par la Préfecture. L’inspection de l’établissement est complétée d’une visite « mystère » et vient clôturer le processus.

Pour Didier Le Calvez,(a.e.EH de St Nazaire) Directeur Général de l’hôtel, « cette 5ème étoile est la récompense de l’implication des équipes du Bristol, de leur motivation et du sérieux de leur travail au quotidien. C’est une belle distinction pour Le Bristol, mais aussi pour le Groupe Oetker, auquel nous appartenons »

L’hôtellerie restauration mercredi 23 juin 2010

5 juin 2010

Le Grand Hotel Europe de Saint-Pétersbourg ouvre

10 nouvelles ‘suites historiques’

Orient-Express Hotels, propriétaire du prestigieux établissement, a choisi un Français pour entreprendre la rénovation de 200 chambres, pour un montant de 260 millions d’euros. Un investissement capital pour le groupe qui souhaite conserver sa place de leader dans l’hôtellerie de la ville de Pierre le Grand.

Le Grand Hotel Europe, 301 chambres, dont 200 rénovées.

Avec la rénovation du Grand Hotel Europe, c’est la ville de Saint-Pétersbourg toute entière qui s’adapte aux nouvelles normes du luxe international. “L’offre 5étoiles n’est que de 1000chambres en centre-ville, déclare Liula Pashkovskaya, la directrice du Grand Hotel par intérim, et nous en possédons 30 %.” C’est dire si l’histoire du Grand Hotel Europe est intimement liée à celle de la ville. Créé en 1824, d’abord comme grand magasin, l’hôtel a gardé sa façade art nouveau, redessinée par l’architecte italien Carlo Rossi en 1830. Epargné miraculeusement par les guerres et les révolutions de 1905 et 1917, l’hôtel, qui connaît un succès foudroyant couronné d’un titre de Leading Hotel of the World en 2002, est racheté en 2005 par la société anglaise Orient-Express.

La rénovation partielle de l’hôtel, engagée dès 2006, est confiée à un Français, Michel Jouannet: “J’ai voulu conserver l’âme du lieu, restituer l’esprit des demeures princières par l’aménagement des nouvelles suite qui rappellent l’histoire culturelle de la ville”, précise le maître d’œuvre. “Dans cet établissement classé monument historique, j’ai conservé certains lieux en l’état, comme le bar de l’hôtel, dans le plus pur style art déco.” En revanche au premier étage, on entre dans un palais avec des moquettes aux couleurs chatoyantes avec des bandes unies marquant l’entrée de chacune des dix suites dites historiques, aux noms évocateurs : Stravinski, Romanov, Dostoïevski, Fabergé, Rossi ou Ambre…

Meubles anciens et uniques

Chaque suite a son propre univers, empreint de l’âme russe. Les motifs des tissus d’ameublement et des papiers peints sont inspirés d’authentiques dessins retrouvés au musée d’Histoire de Moscou. Ils ont été réalisés en France par la maison Brunswick. Les salles de bains sont en marbre, en harmonie avec peintures et tissus, et possèdent un confort maximal : produits d’accueil (dont différentes fragrances au choix), douche et baignoire, sèche-cheveux, miroir grossissant et appliques dont les bras reproduisent des motifs traditionnels russes… Dans la suite Stravinski, par exemple, un vert printemps, hommage au célèbre Sacre du printemps, donne le ton alors que photos et tableaux représentant le compositeur sont accrochés au mur. Dans la suite Romanov, ce sont les tons roses de la famille princière qui dominent, alors qu’une bibliothèque présente ouvrages et gravures de la famille du dernier tsar. Un vrai travail d’artiste et d’iconographe. Enfin, des meubles anciens uniques, comme des bureaux en marqueterie, ont été chinés chez les antiquaires ou récupérés çà et là. Certains ont même été reproduits par les artisans locaux.

19  ‘belles chambres’, plus petites, ont été refaites dans le même esprit, mais dans un style plus sobre, et 17 ‘junior suites’ situées au 5e étage, bénéficient d’une terrasse avec vue imprenable sur la ville et les bulbes dorés des églises orthodoxes. Les 89 autres chambres rénovées sont classées en trois catégories : standard, supérieure et luxe. Spacieuses elles sont dans des couleurs crème ou pastel et conservent une atmosphère intime grâce au mobilier et aux tableaux.

5 restaurants

Autre point fort de l’hôtel, la restauration. Pas moins de cinq restaurants sont ouverts au public, dont le Mezzanine Cafe, rénové lui aussi. Vaste espace, avec tables en marbre et fauteuils en rotin, sous une verrière bénéficiant de la lumière du jour, le Mezzanine Café a recréé dans cet espace les façades des rues de Saint-Pétersbourg, dans des tons pastels en bleu, vert, ocre ou rose. Ici, la carte est limitée mais le restaurant sert de 9 heures à 22 heures. Le Caviar Bar, pour sa part, est le restaurant référence du groupe. Avec 50 places seulement, il bénéficie d’une certaine notoriété mais “nous devons davantage le faire connaître aux Saint-Pétersbourgeois”, déclare le récent directeur de la restauration, Jaakko Nuutila. Dans les projets en cours, la création d’un véritable ‘chocolat cafe’, “afin que l’on puisse sentir l’odeur du chocolat, dès que l’on passe la porte d’entrée”, précise-t-il. Les autres restaurants, l’Europe Restaurant, d’inspiration française, le Rossi, restaurant italien ou le Chop Stick, un restaurant asiatique haut de gamme, feront l’objet d’audits particuliers : “Je veux mettre en place une restauration durable, avec des produits bio, sans colorants, améliorer les process pour réduire notre consommation d’énergie, et limiter le gâchis en cuisine.”

Avec cette rénovation élégante et luxueuse, l’établissement tourne une nouvelle page de sa riche histoire. Palace de tous les temps, récompensé par tous les oscars de l’hôtellerie, classé Leading Hotel of the World, le Grand Hôtel Europe est un acteur essentiel du tourisme à Saint-Pétersbourg, avec une clientèle russe de plus en plus présente, et qui compose jusqu’à 25 % de la fréquentation. “Les autres européens représentent 6 ou 7 %, selon la directrice de l’hôtel. Si les Français ont un lien de cœur avec la ville, ils représentent plutôt une clientèle loisirs, alors que les Allemands sont plutôt business.” À Saint-Pétersbourg, comme à Paris, les Américains constituent de loin la première clientèle, même s’ils sont beaucoup moins nombreux depuis la crise financière. Pour tous, le Grand Hotel Europe reste emblématique d’une ville, d’une âme et d’une culture.

www.grandhoteleurope.com

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 2 juin 2010

23 mai 2010

Christopher Delalonde : a.e. LH.St Joseph -Sainte Marie Madeleine de Château-Thierry (02) et MC.Somellerie EMPT de Paris) sommelier de l’année en Angleterre

Christopher Delalonde, au centre, a reçu son titre des mains

 de Victor Lanson et Christian Holthausen

La finale 2010 du Trophée Piper-Heidsieck du sommelier de l’année au Royaume-Uni avait un fort accent français. Organisée à l’Hôtel Westbury Mayfair, à Londres, cette épreuve réunissait trois professionnels de l’Hexagone qui travaillent outre-Manche. Christopher Delalonde, qui a déjà décroché en 2009 le diplôme de master sommelier, a décroché le trophée devant Johann Jousselin, du Vineyard à Stockcross, et Clément Robert, du Summer Lodge Country House Hotel à Evershot. Le tout sous les yeux de Gérard Basset, le nouveau meilleur sommelier du monde.

Conseil de gestion de cave

Christopher Delalonde, 36 ans, est un ancien du lycée hôtelier Saint-Joseph – Sainte-Marie Madeleine de Château-Thierry (02) où il obtint un BTH hôtellerie avant de décrocher la mention complémentaire sommellerie à l’EMPT de Paris puis de travailler pendant un an au ‘Bistrot du sommelier’, chez Philippe Faure-Brac. Il a achevé son parcours français à L’Arpège puis rejoint l’Angleterre où il a notamment eu Gordon Ramsay pour employeur. “Depuis 2009, j’évolue au sein de Sarment, une société créée par Bertrand Faure-Beaulieu et Philippe Messy. C’est un service de sommeliers qui s’adresse à des amateurs ou des collectionneurs qui cherchent du conseil dans leurs achats mais aussi une prise en charge de la gestion de leur cave. Nous sommes trois sommeliers à Londres et un à Hong-Kong à assurer cette mission.”

Jean Bernardl’hôtellerie restauration  jeudi 20 mai 2010

22 mai 2010

Prix record en Suisse pour une caisse de vin français :

plus de 77.000 euros

Une caisse de vin français a atteint lors d’une vente aux enchères à Genève cette semaine le prix record de 109.250 francs suisses (77.469 euros), a-t-on appris jeudi auprès des responsables des enchères.

Un acheteur privé asiatique, dont le nom n’a pas été dévoilé, a acheté la caisse de six bouteilles de Hermitage La Chapelle 1961 lors de ces enchères chez Christie’s, dépassant de loin toutes les estimations. ’Un nouveau record mondial par bouteille a été franchi pour une caisse rare du grand cru Hermitage La Chapelle 1961, vendue 109.250 francs suisses alors qu’une estimation faible n’avait prévu que 60.000 francs’, a expliqué David Elswood, directeur international chargés des vins pour l’Europe et l’Asie à la maison de vente aux enchères.

Mardi 18 mai 2010 Bottin gourmand

22 mai 2010

James Beard Awards : le sacre de Daniel Boulud aux USA

Après Jean-Georges Vongerichten l’an dernier, c’est au tour du chef lyonnais de recevoir la récompense suprême des James Beard Awards : celle de meilleur restaurant. Parmi les autres ‘frenchies’ célébrés lors des Oscars de la restauration : Claude Le Tohic du restaurant Joël Robuchon à Las Vegas.

Passation de pouvoir : Jean-Georges Vongerichten a remis la médaille du meilleur restaurant à Daniel Boulud le 3 mai dernier sur la scène du Avery Fisher Hall au Lincoln Center à New York où se déroulait la cérémonie des James Beard Awards. Pour la première fois, son établissement Daniel à New York était nominé dans cette catégorie, qui récompense le meilleur restaurant de plus de dix ans. Daniel Boulud a ouvert son restaurant il y a seize ans mais a déménagé à son emplacement actuel à New York il y a cinq ans. Les autres nominés de cette catégorie comprenaient Babbo (Mario Batali), Boulevard à San Francisco, Highlands Bar & Grill à Birmingham en Alabama et Spiaggia à Chicago. Daniel Boulud a gagné son premier James Beard Awards en 1992, lorsqu’il était au restaurant Le Cirque.

Autre victoire française, celle de Claude Le Tohic du restaurant Joël Robuchon au MGM Grand Hotel & Casino, Las Vegas est couronné Meilleur chef pour la zone Sud-Ouest. “J’ai reçu le titre de Meilleur ouvrier de France. Cette nouvelle reconnaissance aux États-Unis me touche beaucoup. C’est une récompense pour toute l’équipe”, explique-t-il. Joël Robuchon au MGM Grand Hotel & Casino n’a cependant pas décroché le prix du Meilleur service ni celui du Meilleur chef pâtissier (Kamel Guechida), deux catégories dans lesquelles il était nominé.

“Une très belle vitrine”
Nominés dans la catégorie Meilleur nouveau restaurant, Pierre et Charlotte Calmels du restaurant Bibou à Philadelphie ont perdu face au restaurant italien Marea à New York. Dans leur restaurant de 30 places assises sans licence d’alcool, les Calmels servent une cuisine très française comme les tripes, les cuisses de grenouille ou encore le pied de cochon. Ancien de Daniel et du Bec-Fin à Philadelphie, Pierre Calmels se réjouit d’avoir été finaliste aux James Beard : “C’est une très belle vitrine.”

Le restaurant Jean Georges à New York a remporté le prix du Meilleur service pour le vin.

Zach Bell de Café Boulud à Palm Beach en Floride, nominé dans la catégorie Meilleur chef Sud (qui regroupe cinq états du sud du pays) pour la troisième année consécutive, a perdu face à Michael Schwartz à Miami. Keith McNally, le restaurateur derrière les concepts de bistros français Pastis et Balthazar à New York, est élu Meilleur restaurateur.

Timothy Hollingsworth de French Laundry en Californie et candidat américain au Bocuse d’or 2009 est élu jeune chef prometteur de moins de 30 ans. Le Suisse Daniel Humm (Eleven Madison Park) remporte le prix de Meilleur chef de New York.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration vendredi 7 mai 2010

16 mai 2010

Éric Ripert décoiffe l’Amérique

Éric Ripert s’apprête à lancer la deuxième saison de son émission ‘Avec Éric’ sur la chaîne de télévision américaine PBS. À 45 ans, le chef du Bernardin, restaurant de Manhattan triplement étoilé, est l’un des plus grands ambassadeurs de la cuisine française aux États-Unis.

Depuis l’année dernière, Éric Ripert, le chef du prestigieux Bernardin à New York, a son émission sur la chaîne américaine PBS. Un programme dont la deuxième saison débutera à l’automne. Cette fois-ci, le chef aux allures de diplomate voyagera dans le nord-ouest des États-Unis et l’Asie. Le concept reste le même : l’émission commence et finit dans la cuisine du Bernardin. Entre les deux, il voyage pour trouver l’inspiration, des parcs d’huîtres en Californie à la chasse au sanglier dans la région italienne du Chianti. Si l’émission présente un avantage certain en termes de relations publiques, Éric Ripert s’est lancé dans l’aventure avant tout par plaisir, une condition sine qua none de tout ce qu’il entreprend. “Dans ma vie, je ne fais jamais ce que je n’ai pas envie de faire”, déclare-t-il.

Il n’a jamais eu envie de faire un empire par exemple, à l’instar de ses confrères Jean-Georges Vongerichten (32 restaurants) et Daniel Boulud (10 restaurants). “Le Bernardin, il y en a qu’un et il y en aura jamais d’autres, affirme-t-il. Je n’ai jamais été très  ‘agressif’ pour ouvrir des restaurants un peu partout. Cela me terroriserait. Et inversement certains chefs s’embêteraient à ma place. L’essentiel est d’être content avec ce que l’on a.”

La “stratégie Hermès”

Et Éric Ripert a de quoi être satisfait : Le Bernardin, situé à deux pas des théâtres de Broadway est l’une des institutions new-yorkaises les plus respectées. L’établissement emploie 140 personnes dont 40 en cuisine, et réalise environ 400 couverts par jour (incluant 90 places dans les salles privées qui représentent un tiers de la vie du restaurant). Il officie aussi au Westend Bistro dans le Ritz Carlton à Washington et un restaurant au Ritz des îles Caïmans dans les Caraïbes.

Le Bernardin a surmonté la crise grâce à ce qu’Éric Ripert nomme la “stratégie Hermès” : “Je me promenais sur Madison Avenue le 23 décembre 2008, au plus fort de la récession. Un magasin de luxe qui affichait des soldes à 90% était vide. Dans le même temps, la boutique Hermès qui ne faisait pas de soldes grouillait de monde. J’étais convaincu, et cela a confirmé mes convictions, qu’en proposant un produit de qualité nous trouverions toujours un public.” Il ajoute : “Nous n’avons pas licencié.” S’il ne révèle pas le chiffre d’affaires, il était en 2008 et 2009, “très raisonnables et 2010 s’annonce très bien.” (2007 restant sa meilleure année).

Né à Antibes, Éric Ripert a grandi à Andorre. Son diplôme du lycée professionnel de Perpignan en poche, il envoie sa candidature à tous les établissements trois étoiles du Michelin. Aucune réponse sauf un “non”. Il en fallait plus pour le décourager. Quelques mois plus tard, il décroche un travail à la Tour d’argent, puis devient chef poissonnier à Jamin, de Joël Robuchon. Après deux ans, Joël Robuchon le met en contact avec Jean-Louis Palladin, qui possède le restaurant à l’hôtel Watergate (à Washington), où il devient sous-chef. “C’était une cuisine française inspirée par des ingrédients américains, et quelquefois par la culture américaine”, se souvient Éric Ripert. “Jean-Louis Palladin m’a beaucoup aidé dans ma carrière, puisqu’il m’a fait entrer au Bernardin.”

Chef à 28 ans

Au Bernardin, Éric Ripert travaille alors aux côtés de Gilbert Le Coze. Quand celui-ci décède d’une crise cardiaque, il est propulsé chef à seulement 28 ans. Deux ans plus tard, il devient copropriétaire avec Maguy Le Coze. Le tandem est bien huilé : “La cuisine pour moi et le côté financier pour elle. Nous travaillons ensemble en salle.” Le menu du Bernardin est en évolution constante : “Nous changons 85% du menu dans l’année. Nous imprimons le menu au Bernardin alors c’est facile”, explique Éric Ripert. Le poisson vient principalement du Maine, de la côte Est des États-Unis et un peu du Japon. Pas de plats à la carte mais des menus à prix fixe : déjeuner à 69 $ (52 €), dîner est à 110 $ (83 €), menu dégustation à 139 $ (105 €) hors boissons, taxes et pourboires. La clientèle est constituée principalement de banquiers, avocats, célébrités du showbiz. Outre les New-yorkais, le Bernardin a une clientèle internationale, notamment asiatique. Éric Ripert attribue cette nouvelle clientèle au guide Michelin qui, depuis la parution de sa première édition new-yorkaise, lui décerne trois étoiles chaque année.

Éric Ripert a écrit trois livres. Le plus récent On the line est une sorte de documentaire sur la vie du Bernardin. “C’est un hommage à mon équipe. J’ai voulu sortir de cette idée romantique selon laquelle tous les plats passent entre les mains du chef.” L’équipe est l’une des grandes forces du restaurant, avec très peu de roulement. Les cuisiniers arrivent souvent en début de carrière : “Nous préférons former les gens nous-même.” Ainsi, à l’exception du sous-chef français Éric Gestel, toute la main d’œuvre est locale.

Qu’aurait-il fait s’il n’avait pas été chef ?

“Garde forestier, répond-t-il sans hésitation. J’ai grandi dans les Pyrénées, près des montagnes. Je pensais que c’était un moyen de rester près de ce que j’aimais, de la nature.” Quand on le voit dans son émission dans les parcs à huîtres, on se dit qu’il a réussi.

Le Bernardin, 155 W 51st rue 10019 New York City
http://www.le-bernardin.com/
Tél. : 001 212 544 1515

L’hôtellerie restauration mercredi 5 mai 2010

24 avril 2010

Paul Bocuse poursuit sa conquête du Japon

Kanazawa (JAPON) Après les brasseries de Tokyo (Le Musée, Ginza, Daimaru-Station, La Cave, la Maison de Paul Bocuse), puis la Brasserie Paul Bocuse de Nagoya, le chef triplement étoilé depuis 45 ans, ouvre au mois de mai prochain un septième établissement, toujours en coopération avec le groupe Hiramatsu Inc., dans la ville de Kanazawa, inscrite en juin 2009 au réseau des villes créatives mis en place par l'Unesco. Ce nouveau lieu, situé en lisière d'un parc, est doté d'une terrasse et peut servir en formule brasserie, salons et formule café-express, jusqu'à 150 couverts.

L’hôtellerie restauration mardi 20 avril 2010

Les Grandes Tables du Monde disponible gratuitement

sur iPhone et iPod Touch

L’application Les Grandes Tables du Monde est désormais disponible gratuitement sur l’AppStore pour permettre d’accéder aux fiches descriptives des 144 restaurants membres : coordonnées, photos, dates d’ouverture, de fermeture.

Afin d’offrir aux utilisateurs les informations les plus précises, la carte de saison, régulièrement actualisée, peut également être consultée.
L’application permet de trouver la table la plus proche de chez soi et d’effectuer une réservation directement auprès de l’établissement concerné.

L’hôtellerie restauration mercredi 14 avril 2010

12/04/2010

Aperçu des nouveaux hôtels qui ouvrirons à New-york en 2010

Les groupes hôteliers ont beau souffrir depuis le début de la récession, cela ne les empêche pas de poursuivre leur stratégie d’ouvertures. Aperçu des nouveaux temples de l’hôtellerie à New York.

Le nouveau W (Starwood) au sud de Manhattan ouvrira cet été

L’industrie hôtelière n’a pas froid aux yeux. New York comptera 46 nouveaux hôtels en 2010, selon la société d’études spécialisée Smith Travel Research. Cela représente une hausse de 12 % de son taux de capacité hôtelière et le nombre d’ouvertures le plus élevés des centres urbains américains.

À lui seul par exemple, le groupe américain Starwood projette d’ouvrir prochainement un hôtel W près de Wall Street, Element Times Square (voir ci-dessous), un Sheraton à Brooklyn et Tribeca, Aloft Harlem et Brooklyn, Four Points by Sheraton à Soho. Marriott ouvrira cinq hôtels dans la ville sous les marques Courtyard et Fairfield Inn. InterContinental ouvrira quatre hôtels dont un InterContinental à Times Square, un Holiday Inn Express, un Staybridge Suites (ci-dessous). Les hôtels-boutiques ne sont pas en reste : le Morgans Hotel Group ouvrira un hôtel Mondrian et un nouvel hôtel Gansevoort verra le jour sur Park Avenue.

La Grosse Pomme ferait-elle figure d’exception dans un paysage morose ?

Non. Le revenu moyen par chambre a chuté de 25,8 %, à près de 196 $ (soit 143 €) en 2009. Mais le taux d’occupation à Manhattan était le plus fort du pays (81,6 %), selon le cabinet PKF. Cela crée un environnement favorable pour les développeurs. Une autre raison est que quand un hôtel est en construction, les groupes n’ont pas d’autre alternative que d’aller jusqu’au bout, selon Sean Hennessey, président de Lodging Advisors, une entreprise de consulting.

L’hôtellerie new-yorkaise a d’ailleurs montré des signes de reprise en début de l’année : elle a vu une hausse de son taux d’occupation de 10,1% en Février 2010. L’industrie retient donc son souffle et garde le cap.
• W New York Dowtown
Quartier : Financial District (123 Washington Street)
Date d’ouverture : été 2010 
Starwood poursuit l’expansion de sa marque W. Situé près de Ground Zero, le nouvel établissement comptera 217 chambres d’hôtels et 222 résidences sur 57 étages : les quatre premiers étages avec restaurant, lounge et centre de conférence, ainsi qu’un ‘sky lobby’ au cinquième étage pour les clients de l’hôtels et des résidences de luxe à partir du 32e étage.
www.starwoodhotels.com/whotels/property/overview

• Element Times Square
Quartier : Times Square
Date d’ouverture : automne 2010 ;
Starwood ouvrira aussi un hôtel de 418 chambres, le plus grand à ce jour de sa marque au concept ‘eco-chic’.
www.starwoodhotels.com

• Andaz Fifth Avenue

Quartier : Cinquième Avenue
Date d’ouverture : printemps 2010
Andaz, la dernière marque d’Hyatt Hotels déjà présente à Londres et West Hollywood, poursuit son expansion. Après l’ouverture de l’hôtel Andaz Wall Street en janvier (voir encadré) et Andaz San Diego en février, le groupe ouvrira un autre établissement sur la Cinquième Avenue à New York ce printemps. Clé de voûte du concept Andaz, selon le p.-d. g. d’Hyatt, “l’interaction avec le client” : pas de ‘front desk’, pas de valet, ni concierge mais des ordinateurs portables destinés à accueillir le client, le guider jusque dans sa chambre et l’aider à “s’acclimater”.
www.andaz.com 

• InterContinental Times Square
Quartier : Times Square
Date d’ouverture : juillet 2010
InterContinental Hotels Group ouvre ce gigantesque hôtel de 607 chambres sur 36 étages. Il sera le plus grand hôtel depuis le Westin voisin (863 chambres). Le bâtiment a obtenu la certification Leed (Leadership in Energy and Environmental Design), le sceau du Conseil américain pour les bâtiments écologiques. Design de Jeffrey Beers (qui a signé la rénovation du Fontainebleau à Miami Beach) avec beaucoup de bois foncé et de pierres, 10 salles de réunion et le bistro français du chef de Boston Todd English (connu pour sa chaîne de restaurants Olives). 

• Holiday Inn Wall Street
Quartier : Financial District
Date d’ouverture : Avril
À deux pas de la Bourse de New York, l’hôtel de 113 chambres incarnera le nouveau visage de la marque Holiday Inn après son rebranding de 1 milliard de dollars. Les chaises de bureau sont signées Herman Miller et les écrans plasma inclus.

• Staybridge Suites
Quartier : Times Square
Date d’ouverture : Avril
InterContinental Hotels Group ouvre un hôtel de 310 chambres sous la marque Staybridge Suites, le premier de la marque à New York. 

• Trump Soho
Quartier : Soho
Date d’ouverture : 9 avril
Trump Hotel Collection, le groupe du flamboyant magnat de l’immobilier Donald Trump présent à New York, Chicago, Las Vegas, Hawaï, ouvre un complexe titanesque : 391 chambres sur 46 étages, dont 3 suites spa, 10 suites penthouse entre 110 et 220 m2, baies vitrées, meubles de Fendi Casa, pierres de Pompei, restaurant Quattro Gastronomia Italiana, spa, une bibliothèque dessinée par David Rockwell remplie de livres Täschen, une terrasse de 500 m2 avec piscine.

www.trumpsoho.com

• Mondrian New York
Quartier : Soho
Date d’ouverture : automne 2010
Morgans Hotel Group poursuit l’expansion de sa marque Mondrian, un concept de ‘resort urbain’ déjà présent à Los Angeles, Scottdale en Arizona et Miami avec l’ouverture de ce nouvel hôtel situé sur Crosby Street.
www.mondrianhotel.com 

• Gansevoort Park
Quartier : Park Avenue et 29e rue
Date d’ouverture : été 2010
Chambre : à partir de 495 $ (370 €)
Gansevoort Hotel Group va ouvrir son quatrième et plus luxueux hôtel cet été : 249 chambres, piscine sur le toit et piscine intérieure, quatre cheminées, spa Exhale, une trattoria et un bar gérés par The One Group, espace boutique et salon de coiffure Cutler. Le design de Stephen Jacobs et Andi Pepper, l’équipe du Gansevoort dans le Meatpacking District, sera inspiré de l’esthétique des années 1940.

www.gansevoorthotelgroup.com

Laure Guilbaul L’hôtellerie restauration vendredi 9 avril 2010

3/04/2010

Inauguration des salons du Pré Catelan Lenôtre à Paris

Représentation d'une table sur 'l'Art de recevoir'

Autre repésentation sur 'l'Art de recevoir'

Salon des honneurs aujourd'hui

À l’occasion de la ‘Spring Party’ du Pré Catelan Lenôtre au cœur du bois de Boulogne à Paris (XVIe), Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, et Liz Mathès, directrice des salons du Pré Catelan, ont dévoilé les salons rénovés par Pierre-Yves Rochon, architecte-décorateur. Les travaux d’embellissement de l’établissement confiés à Pierre-Yves Rochon, ont débuté en 2007par le restaurant, 3 étoiles Michelin, où officie Frédéric Anton, puis se sont poursuivis en 2009 par l’accueil côté salons avec ‘l’entrée des Chasseurs’, puis avec le ‘salon des Honneurs’. La décoration est pensée dans les tonalités beige, crème, taupe, pour s’harmoniser avec tout type de décor événementiel. Treize salons agencés pour des réceptions privées ou des réunions d’affaires, d’une superficie de 32 à 800 m2, peuvent recevoir d’une vingtaine de personnes à quelque 1 400 invités.

Pour cette occasion, Patrick Scicard avait convié six scénographes qui ont mis en scène leur vision de ‘l’Art de recevoir’. Chacun représentait à son goût, un dressage d’une table pour l’arrivée du printemps (décoration florale, choix de la verrerie, assiettes). Les couleurs dominantes sur ce thème étaient le rose, le mauve et le blanc.

Selon Lenôtre, tout se met en place suivant un scénario :

• choix d’un lieu,
• scénographie, accueil,
• service, lumière,
• design floral,
• gastronomie.

C’est ainsi que Guy Krenzer, double Meilleur ouvrier de France, directeur de la création, chef exécutif, et son équipe, proposent des présentations épurées aux jeux de blancs et transparences, pour suivre la tendance de la saison. La nouvelle ligne d’arts de la table est dans le même esprit.

Le Pré Catelan
Route de Suresnes, Bois de Boulogne
75016 Paris

Hélène Binet l’hôtellerie restauration vendredi 2 avril 2010

30/03/2010

La Chine, première destination touristique en 2015 ?

Selon l’Organisation mondiale du tourisme, l’Empire du milieu se place en 4e position du classement mondiales des arrivées de touristes.

“La Chine affiche le taux de croissance le plus rapide au niveau des touristes”, a constaté Taleb Rifai, le secrétaire général de l’OMT. Entre 1990 et 2007, ce taux de croissance annuel était de 10,2 % alors que celui de la France se situait à 2,6 %. Le nombre de touristes étrangers en Chine serait passé de 8 millions à 48 millions en 10 ans et, avec 51 millions de touristes en 2009, se situe derrière la France, leader mondial avec environ 80 millions d’arrivées, les États-Unis et l’Espagne, avec 60 millions chacun.

D’après The Economist, le nombre de touristes réels en Chine ne représenterait que la moitié des entrants ; 30 % des touristes seraient en visite chez des parents et amis et 20 % seraient en voyages d’affaires. “Les visites pendant les week-ends des Chinois de Hong-Kong à la famille chinoise de Chine sont de plus en plus fréquentes”, souligne le professeur Wolfgang Georg Arlt, Directeur COTRI China Outbound Tourism Research Institute or elles sont comptabilisées au même titre que les arrivées de touristes.

Indépendamment des arrivées, c’est surtout en terme de chambres qu’il faut raisonner pour savoir si l’offre suit la demande. Dans ce domaine, les chaînes hôtelières n’ont pas attendu pour s’imposer dans les principales villes chinoises. D’après le China National Tourism Office, le pays disposait en 2006 de 13 000 hôtels contre 2 500 en 1997. Côté français, le groupe Accor possède aujourd’hui 88 hôtels, soit 21 940 chambres (23 Sofitel, 6 Pullman, 8 Novotel, 11 Mercure, 38 ibis et 2 hôtels sans marque). Parmi les compagnies américaines bien implantées en Chine, Starwood Hotels & Resorts comptabiliserait 110 hôtels dont 48 avec la marque Sheraton. Hyatt arriverait en seconde position, loin derrière, avec 15 hôtels, suivi par Best Western avec 12 hôtels, Marriott avec 9 hôtels, Hilton avec 5 hôtels et Wyndham, 2 hôtels.

Les groupes hôteliers détenus par des capitaux chinois sont également présents comme Shangri La, avec 23 hôtels, ou Mandarin Oriental, avec 3 établissements seulement. Pour Wolfgang Georg Arlt , “il est évident que les grandes marques internationales ont déjà pris place en Chine. En revanche, les hôtels de catégorie midscale ont du mal à s’implanter. À l’inverse, une multitude de petits hôtels chinois pas cher, à 15 $ (11 €) la nuit se développent un peu partout.”

La Chine sera donc peut-être leader mondial du tourisme en 2015, mais elle devrait surtout être à même de pouvoir répondre à l’explosion du marché et d’accueillir non seulement le tourisme de loisirs mais aussi le tourisme d’affaires et de congrès, qui connaît un taux de croissance annuel à deux chiffres.

Évelyne de Bast L’hôtellerie restauration lundi 29 mars 2010

26/03/2010

Joël Robuchon est le nouveau parrain de l'Ordre culinaire international

Joël Robuchon, qui était président d’honneur du salon Agecotel en février dernier à Nice (06), a accepté, d’être le parrain de l’Ordre culinaire international, association fondée par Philippe Gardette en avril 2008.

Elle regroupe des professionnels de l’hôtellerie-restauration et des métiers de bouche, mais aussi des gastronomes et épicuriens et ses objectifs sont de promouvoir la cuisine française et internationale, et de défendre les produits des terroirs de qualité.

Ordre culinaire international, 11 rue Jacques Brel
93330 Neuilly-sur-Marne
www.ordreculinaire.com
Tél. : 06 07 37 01 15
Email : ordre.culinaire@hotmail.fr

L’hôtellerie restauration lundi 22 mars 2010

10/03/2010

Alain Ducasse at The Dorchester, un nouveau 3 étoiles à Londres

Ouvert en novembre 2007, classé deux étoiles en 2009, le restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, vient d’obtenir la très convoitée 3ème étoile.

Une distinction qui fait de lui, le deuxième restaurant 3 étoiles de la capitale britannique, et porte à quatre le nombre d’établissements de cette catégorie au Royaume-Uni. Une belle récompense pour son chef exécutif, Jocelyn Herland, et toute sa brigade.

Jocelyn Herland, chef executif

du restaurant Alain Ducasse

«Les 3 étoiles, ce n’était pas un but, mais ce fut un moment extraordinaire » confie Jocelyn Herland, 38 ans, le chef d’Alain Ducasse at The Dorchester. Ouvert en novembre 2007 à Londres, le restaurant qui avait déjà obtenu 2 étoiles en 2009, vient d’être auréolé des très convoités 3  macarons dans l’édition 2010 du Guide Michelin Great-Britain & Ireland. «Heureux hasard, lorsque Derek Bulmer, directeur UK du guide Michelin, m’a appelé pour m’en informer, nous étions tous réunis. C’était beau de pouvoir faire partager ce moment unique avec toute l’équipe. Car c’est véritablement la récompense d’un travail d’équipe» insiste-t-il. Nul doute que pour cet auvergnat d’origine, ajouter un nouveau restaurant 3 étoiles au portfolio déjà bien garni du groupe Alain Ducasse Entreprise*, est une profonde et réelle satisfaction, un moment unique d’une vie professionnelle vécue avec passion depuis ses 18 ans. Et pourtant, «je me destinais à la cuisine, pas spécialement à la haute gastronomie» se souvient le chef, diplômé d’abord de l’enseignement général, puis titulaire de 3 CAP (pâtisserie, cuisine, salle) et d’un Bac Pro restauration. Mais, issu d’une famille d’artistes, ayant baigné dans l’univers de la musique depuis sa plus tendre enfance, Jocelyn Herland, reconnaît que son bagage culturel et éducationnel, l’a naturellement guidé vers la gastronomie de haut vol. C’est en 1997 qu’il rejoint pour la première fois le groupe d’Alain Ducasse, comme chef de partie, et d’emblée dans l’un de ses joyaux au 59 Avenue Poincaré (à l’époque 3* Michelin). Après une échappée au Restaurant Opéra (1* Michelin ) de l’hôtel InterContinental Paris, puis au Royal Monceau, il revient à Alain Ducasse en décembre 2003, aux côtés de Christophe Moret au Plaza Athénée. Puis, à 36 ans, quelques mois après l’ouverture de l’établissement au Dorchester, Jocelyn Herland, prend la barre du navire. 

De l’espoir à la reconnaissance
A Paris, il laisse femme et enfant (son fils à 7 ans aujourd’hui), et il s’embarque dans l’aventure, en prenant soin de revenir chaque week-end à Paris. «Mon équilibre professionnel dépend de mon équilibre personnel et inversement » admet-il. Chef de famille, donc, mais aussi capitaine de brigade talentueux, puisqu’en quelques mois, il obtient « l’espoir pour une 3ème étoile » (édition 2009 du guide rouge). En 2010, l’espoir s’est mué en talent confirmé et reconnu comme tel. Ainsi, depuis janvier, Londres ne compte plus un, mais deux restaurants triplement étoilés. Gordon Ramsay à Chelsea et Alain Ducasse at The Dorchester à Mayfair**. La distinction est aussi la récompense d’un défi relévé. Celui de s’imposer rapidement parmi les meilleurs restaurants de la capitale britannique, place ultra-compétitive en matière de gastronomie, où les critiques les plus acerbes apprécient de délayer l’encre d’une plume cinglante et fourchue dans une presse quotidienne aussi bien populaire qu’élitiste.
Il faut dire que l’endroit est idéal pour abriter le raffinement d’une cuisine 3 étoiles Michelin. Au cœur d’un des quartiers les plus chics de Londres, longeant Park Lane en face de Hyde Park, le Dorchester, est à Londres, une institution incontournable. Tel le Ritz à Paris, ce luxueux palace construit en 1931, peut se targuer d’être l’un des plus beaux hôtels du monde. Rénové en 2002, l’établissement, compte aujourd’hui 250 chambres et suites, et un spa (réouvert en 2009 après des travaux dépassant les 3 millions de livre sterling), des salles de réceptions et de banquets, deux bars, et 3 restaurants. Aux côtés de China Tang qui offre une cuisine gastronomique cantonaise, et de The Grill axé sur les spécialités britanniques, Alain Ducasse at The Dorchester propose une cuisine française contemporaine, inventive, élégante et goûteuse. «Depuis l’ouverture nous avons beaucoup évolué, notamment pour nous adapter à la clientèle qui à Londres, n’a pas les mêmes attentes qu’à Paris. Cependant, notre exigence entre terme de qualité des matières premières, notre constant soucis du détail, notre rigueur permanente, est toujours présente » développe Jocelyn Herland. Cela implique des provenances variées : les poissons, crustacés et gibiers, sont pour l’essentiel made in UK et les œufs souvent importés d’Italie. Pour les fruits et légumes, la volaille, et quelques autres produits nobles, le chef reste fidèle à la France, et choisit les meilleurs fournisseurs locaux. L’excellence visée par le restaurant, rime aussi avec produits de saisons. «Et pas systématiquement en début de saison car le produit a besoin de temps ; Nous préférons attendre le meilleur moment de la saison, plutôt que d’être les premiers à l’afficher au menu» explique-t-il. Ainsi, si quelques plats ‘signature’, ne quittent pas la carte, le menu est rafraîchi toutes les 3 semaines en moyenne. «La carte inclut des plats aux saveurs plus internationales, tendance très spécifique à Londres, où la mixité des nationalités et des influences est très présente partout, donc aussi en cuisine » souligne Jocelyn. Ainsi, si la cuisine est assurément française, et inspirée des rives méditerranéennes, certains classiques peuvent laisser quelques influences asiatiques caresser délicatement le palais pour relever les saveurs traditionnelles. 

L’un des plus beaux hôtels du monde
En coulisse, les cuisines, se répartissent sur 2 étages. Au sous-sol, la boulangerie, et l’espace nécessaire à la réception des produits, à leur stockage, et à leur première préparation, dans un espace modernisé qui dénote avec l’usure des autres pièces adjacentes qui, elles, trahissent l’âge de l’hôtel. Pour maintenir la cohésion d’équipe et un travail organisé, des caméras et vidéos font le lien avec la cuisine de préparation et d’envoi située au rez-de-chaussée. C’est là que Jocelyn Herland, passe la majorité de son temps pendant les services. «La cuisine a été conçue de telle manière que le chef peut balayer d’un seul regard, l’ensemble des postes clés, au contact de son équipe, et être prêt à intervenir rapidement en cas de besoin » explique-t-il avec entrain. Au menu,
A l’image du sous-sol, l’esthétique moderne, épurée, fraîche et lumineuse de la salle, tranche avec le style chargé des dorures, ornements et mobiliers de la Promenade, le hall de l’hôtel, où l’on sert petits-déjeuners, rafraîchissements et afternoon-tea tout au long de la journée. On pénètre dans la salle, comme on franchit une frontière entre deux mondes : l’un inspiré du passé, l’autre assurément contemporain.
Parmi, les 40 tables soigneusement espacées et positionnées pour allier exposition et intimité, trône la ‘Table Lumière’, un audacieux espace VIP. Cette table unique, peut accueillir jusqu’à 6 convives qui auront le privilège de déguster les mets dans un service en porcelaine de chez Hermès, un service à choisir parmi quatre ensembles réservé à cette table lumière. Création inédite, encerclée d’un rideau de lumière scintillante en fibre optique, cette table exclusive rappelle que le luxe passe aussi par l’originalité.

*Le groupe Alain Ducasse Entreprise compte au total 19 étoiles au guide Michelin, dont trois 3* à Paris (The Plaza Athénée,) Monte-Carlo (Louis XV), Londres (The Dorchester)
**C’est la première fois depuis 2004, que le guide Michelin décerne une nouvelle troisième étoile à un restaurant britannique. Cela porte à quatre le nombre de restaurants triplement étoilés en 2010 dont deux autres situés à Bray dans le Buckinghamshire : The Fat Duck d’Heston Blumenthal et The Waterside Inn de Michel et Alain Roux, ce dernier célébrant cette année les 25 ans de cette distinction

Alain Ducasse at The Dorchester
Parl Lane
W1K 1QA
www.alainducasse-dorchester.com
Tél. : +44 02076298866
Email : alainducasse@thedorchester.com

Tiphaine Beausseron L’hôtellerie restauration lundi 8 mars 2010

1/03/2010

La nouvelle Epoque du Majestic Barriere, Emmanuel Caux (a.e.EHP Jean Drouant, promotion 1978), Directeur général

Cannes (06) Le palace inaugure sa nouvelle aile le 15 mars. En attendant, le 1er avril, l’ouverture du U-Spa Barrière et d’un nouveau restaurant, La Petite Maison de Nicole.

Emmanuel Caux au pied de la nouvelle aile du palace

Le chantier d’extension et de rénovation du Majestic Barrière, engagé depuis deux ans, touche à sa fin. Après le démontage des échafaudages qui recouvraient la nouvelle aile, face au palais des festivals, le palace a dévoilé sa façade immaculée et a rouvert le 13 février en attendant l’ouverture de cette extension pour le 15 mars. L’hôtel (5 étoiles) s’apprête ainsi à affronter une saison ‘historique’, avec 265 chambres, 85 suites, 2 penthouses, un spa et 18 salles de réunion.

L’espace et le décor de la brasserie du Fouquet’s Cannes ont été entièrement revus et, le 1er avril, ouvrira La Petite Maison de Nicole, restaurant du soir avec sa propre identité, décoration élégante et sobre, esprit culinaire du célèbre restaurant niçois tenu par Nicole Rubi. Le même jour, ouvrira le U Spa Barrière, décoré par l’architecte d’intérieur Pascal Desprez. Sur 450 m², dans un décor contemporain, avec vue sur mer, il proposera cinq cabines de soins, sauna, hammam, salles de relaxation et fitness.

80 M€ ont été investis dans la rénovation de l’ensemble de l’hôtel.

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration vendredi 26 février 2010

1/03/2010

Les chefs Euro-Toques retirent le thon rouge de leur carte

Lors de l’assemblée générale Euro-Toques International au Luxembourg, les membres ont voté une motion entérinant le retrait du thon rouge de leur carte au cours de l’année 2010 "afin de préserver cette espèce en danger".

Ils déposeront également une motion auprès de la Commission européenne pour que le thon rouge soit inscrit sur l’annexe I de la convention de l’ONU sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES). "Ce qui induirait une interdiction mondiale du commerce de cette espèce de façon temporaire."

L’hôtellerie restauration vendredi 5 février 2010

9/02/2010

Les 10 restaurants qui changent votre vie

Après le classement des meilleurs restaurants du monde réalisé chaque année en Grande-Bretagne, le magazine américain Food & Wine invente le concept du restaurant qui change votre vie.

Au final, on se retrouve avec le même tiercé de tête et on s’interroge…

1. ElBulli, Roses, Spain (Ferran Adrià)
2. The Fat Duck, Berkshire, UK (Heston Blumenthal)
3. Le restaurant de Pierre Gagnaire, Paris, France (Pierre Gagnaire)
4. The French Laundry, Napa Valley, USA (Thomas Keller)
5. Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japan (Seiji Yamamoto)
6. Blue Hill, New York, USA (Dan Barber)
7. Mugaritz, Basque region, Spain (Andoni Luis Aduriz)
8. Noma, Copenhagen, Denmark (Rene Redzepi)
9. Combal.Zero, Piedmont region, Italy (Davide Scabin)
10. Aronia de Takazawa, Tokyo, Japan (Yoshiaki Takazawa)

(Food & Wine magazine’s Top 10 Life-Changing Restaurants )

L’hôtellerie restauration jeudi 4 février 2010

8/02/2010

Paul Bocuse récompensé pour la valorisation du poisson en gastronomie

Le 11 février prochain, jour de son 84e anniversaire, Paul Bocuse recevra à Göteborg, en Suède, le Prix Kungsfenan 2009 - The Swedish Seafood Award - dans la catégorie « Gastronomie maritime ». Une récompense pour sa contribution, depuis la création du Bocuse d’Or en 1987, à la valorisation du poisson dans la gastronomie. Tous les deux ans, les candidats du Bocuse d’or réalisent systématiquement un plat de poisson et un plat de viande.

L’hôtellerie restauration vendredi 5 février 2010

3/02/2010

Joël Robuchon toujours en ébullition

Partout dans le monde, mais toujours bien français, Joël Robuchon soutient les concours de très haut niveau. Avec deux restaurants à Paris, il a apprécié la baisse de la TVA. Mais avec sa parole libre, il n’hésite pas à livrer quelques ‘vérités’.

Président du Salon Agecotel à Nice et du concours Neptune d’or en début de semaine, président du concours du CNCA au Sirest à Paris Nord Villepinte en mars, puis du concours du Bocuse d’or Europe lors du salon gourmet à Genève en juin, Joël Robuchon reste impliqué dans la vie professionnelle hexagonale. « A Nice, ils ont fait appel à moi et comme j’ai été très bien accueilli dans la région, c’était mon devoir d’y être. Au Sirest, c’est le concours national de cuisine artistique qui sélectionne le candidat français au Bocuse d’Or. Il faut valoriser les concours de très haut niveau. Je me suis longtemps occupé des MOF. Je crois que tout le monde peut dire que j’ai fait du bon travail et je l’ai transmis alors que tout était sur des rails. Quand on a fait beaucoup de concours soi-même, il est normal d’être présent pour les jeunes. La transmission est un devoir. Le fait de partager est important ».

20 restaurants (2 en France) et pour l’instant, 25 étoiles, Joël Robuchon a concentré son développement hors de l’Hexagone. « Paris est notre vitrine. Nous devons être présents en France, mais les bénéfices n’ont rien à voir avec ceux réalisés à l’étranger. De plus, Au Etats-Unis et au Japon, on trouve une main-d’œuvre plus qualifiée qu’en France. Ils sont très sérieux. Je peux dire que le 3 étoiles de Las Vegas est de très très haut niveau », dit Joël Robuchon. Et puis, le succès de la formule de l’Atelier  persiste. Avec un format de 36 places assises, l’enseigne réalise 160 à 170 couverts/jour. « Il correspond à la demande pour une restauration plus détendue. Celle que je préfère moi aussi. J’en profite pour rectifier un malentendu, je n’ai jamais dit que la grande cuisine m’emmerdait. Seulement qu’il m’arrivait de m’emmerder dans certains grands restaurants, explique le chef. L’Atelier, avec sa simplicité, fait le plein. Qui aurait pu imaginer qu’un Atelier puisse obtenir 2 étoiles Michelin en servant sur un comptoir sans argenterie ? Mais les choses évoluent. On a des demandes d’ouvertures en permanence. Mais ce qui me bloque, c’est de trouver les responsables ».

La baisse de la TVA en France fait aussi réagir le chef le plus étoilé du Monde. « Je pense que ça a sauvé beaucoup de restaurateurs. 80% des professionnels étaient en dehors de la législation par obligation. Cette mesure leur a permis de rentrer dans les clous. Mais cette histoire de baisse des prix, c’est du bidon ! On ne peut pas baisser les prix quand les produits augmentent sans cesse. Mais on n’en a pas fait de profit personnel ! En revanche, nous avons augmenté le personnel, embaucher et pris des apprentis. J’espère que cela va faire revenir les jeunes vers la profession ».

Des projets ? Oui, Joël Robuchon est en ébullition permanente, entre les différents continents et toujours en alerte. «C’est vrai, j’ai d’autres idées de concepts. Mais pour l’instant, après Tokyo et Macao, j’ouvre un Atelier et un restaurant gastronomique à Singapour. Et prochainement sûrement au Maroc à Rabat ». Et puis, si jamais l’opportunité se présentait, il aimerait bien ouvrir un nouvel Atelier à Paris, rive droite cette fois. A suivre.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 1 février 2010

30/01/2010

Le Majectic Barrière Cannes : une ouverture en deux temps

L’ouverture du Majestic Barrière rénové et agrandi d’une aile aura lieu en mars 2010

Au total, 265 chambres et 85 suites, 2 Penthouses avec terrasses, piscine privative sur le toit, 18 salles de réunion à la lumière du jour… à ces atouts s’ajoute une restauration entièrement revue avec la brasserie Fouquet’s et le restaurant provençal La Petite Maison, sans oublier la plage privée de l’hôtel et son restaurant le B. Sud.

Un mois plus tard, en avril, le Majestic Barrière ouvrira les portes du tout nouveau U Spa Barrière, sur 450 m2, imaginé par l'architecte d'intérieur Pascal Desprez. Dans un décor sophistiqué et contemporain avec vue sur la mer, le U Spa Barrière proposera 5 cabines de soins, un sauna, un hammam, une salle de relaxation et une salle de fitness avec des équipements d'avant-garde. Le palace cannois vient de conclure un partenariat de trois ans avec Sisley Cosmétiques, marque française spécialisée dans la phyto-cosmétologie et l'aromathérapie.

L’hôtellerie restauration vendredi 22 janvier 2010

27/01/2010

Un nouveau elBulli pour 2014 ?

Albert et Ferran Adrià

Madrid (ESPAGNE)

Aujourd’hui, au Congrès Madrid Fusión, Ferran Adrià a annoncé la fermeture du restaurant en 2012 et 2013, soit deux ans de réflexion afin « de programmer et de préparer le nouveau format de restaurant pour les années à suivre » tout en maintenant la « recherche prioritaire par rapport à la production ». Il prévoit la réouverture du nouveau elBulli en 2014.

En attendant, à partir de 2012, le restaurant de Cala Montjoi deviendra un ‘centre créatif’, à l’instar de elBullitaller de la rue Portaferrissa à Barcelone. Ferran Adrià entend profiter de ces deux années sans clients à sa table pour réaliser une encyclopédie exhaustive et détaillée de son travail. Pour 2010, le restaurant sera ouvert du 15 juin au 20 décembre.

L’hôtellerie restauration mardi 26 janvier 2010

9/01/2010

Dans les cuisines du plus gros paquebot du monde

L’Oasis of the Seas croise depuis décembre 2009 dans les Caraïbes. Corinne Lewis, Food and Beverage manager de la compagnie Royal Caribbean Cruise Line, niçoise d’origine, nous guide dans les artères nourricières d’un navire pouvant accueillir plus de 8 000 personnes à son bord.

© RCCL  L'Oasis of the Seas au large de Miami.

Avec 39 navires en circulation, la Royal Caribbean Cruise Line (RCCL) regroupe les marques Royal Caribbean International, Celebrity Cruises, Azamara Club Cruises et Pullmantur. La 2e compagnie de croisière au monde mettait en service, le 5 décembre dernier dans les Caraïbes, l’Oasis of the Seas, un navire de 225 000 tonnes, soit le plus gros bâtiment jamais construit. C’est donc dans la démesure que la RCCL lançait le concept de ‘croisière urbaine’ en pleine crise économique mondiale. La clientèle, américaine à 80 %, plébiscite le gigantisme de ce paquebot puisqu’il affiche complet pour plusieurs mois. Qu’importent les escales, c’est désormais le bateau, véritable île flottante avec des équipements hors du commun, qui constitue la destination.

À bord, la population d’une sous-préfecture de province

L’Oasis of the Seas, c’est d’abord des chiffres astronomiques, en particulier pour la capacité d’accueil. Imaginez la population d’une ville comme Guingamp réunie en une fois au milieu des mers. Une projection parfaitement envisageable sur ce navire qui peut recevoir un maximum de 6 300 passagers et 2 165 membres d’équipage soit environ 8 500 personnes au total.

Construit par les chantiers finlandais d’Aker Yards, devenus STX Europe, pour un montant estimé à 900 millions d’euros, le paquebot mesure 360 mètres, 47 mètres de large et 65 mètres de hauteur (au-dessus de la ligne de flottaison). Il peut voyager à une vitesse de 22,6 nœuds et ses cheminées télescopiques autorisent le passage sous certains ponts. Écologique, ce navire recycle ses eaux usées et peut produire quotidiennement 466 litres d’eau potable par personne. Il consomme 25 % moins de carburant que ses équivalents les plus proches. 21 piscines équipent le navire dont une à vague sur laquelle il est possible de s’initier au surf. On trouve aussi à bord un parc aquatique et son théâtre, un spa, un casino, une galerie d’art, des boutiques, des manèges, un golf de neuf trous, un mur d’escalade et un parc central arboré qui accueille la plus grosse partie des 12 200 plantes embarquées dont des bambous, des arbres pouvant mesurer plus de 7 mètres et même une soixantaine de pieds de vigne.

Un millier d’hôteliers embarqués, dont à peine dix Français
Avec 347 cuisiniers, pâtissiers et boulangers, 201 barmans, 216 stewards ou hôtesses et 531 serveurs, c’est plus de la moitié des navigants qui exercent dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Ils sont répartis sur une centaine de postes, entre bars, restaurants, self-service ou autres night-clubs.

“Les clients qui connaissent déjà notre compagnie retrouveront à bord de l’Oasis des lieux de restauration qui leur sont familiers comme le bar à vins Vintages avec sa sélection de fromages et ses tapas ou le Windjammer Marketplace avec ses buffets en libre service. Ce navire apporte cependant de la nouveauté en matière d’offre de restauration avec par exemple un espace solarium où l’on peut déguster une cuisine diététique, un restaurant japonais, un bar ascensionnel et surtout le fleuron du navire : le 150 Central. Ce restaurant gastronomique de 76 places propose pour 35 $ (environ 24 €) trois menus dégustation de 8 plats réalisés à partir de produits frais. La cuisine est dirigée par une jeune américaine de 23 ans, Keriann Von Raesfeld (cf. encadré 1)», s’enthousiasme Corinne Lewis qui, au titre de F&B manager (responsable de la nourriture et des boissons) en charge des opérations et du développement, a été impliquée dans la mise en place des concepts de restauration et de bars de chacun des navires de la compagnie.

Les voyageurs disposent de 14 points de restauration gratuits (ou plutôt inclus dans le prix de la croisière), ce qui représente plus de 50 % de la totalité de l’offre de restauration à bord. “Nous pouvons sans problème servir dans de bonnes conditions 5 à 6 000 passagers dans un court laps de temps. Les trois salles à manger réparties sur trois ponts ont une capacité de réception de 3 000 convives sur deux services, à 18 h 30 ou à 20 h. Une partie du restaurant au 5e étage est réservée aux personnes qui souhaitent choisir le moment de leur repas grâce à la formule ‘My time dining’. Les espaces en buffet comme le Windjammer permettent de servir beaucoup de monde à la fois. Nous cuisinons tout sur place. Les produits sont frais, en dehors de la viande et de certains poissons surgelés mais tranchés et conditionnés à bord. Le pain, les pâtisseries et les viennoiseries sont bien évidement réalisés sur le navire. Tous les types de cuisines sont représentés, nous avons des petits-déjeuners indiens et un client qui souhaiterait une soupe miso à son réveil n’aura qu’à en faire la demande”, affirme Corinne Lewis. La vingtaine de cuisines du navire, les 21 bars, le room-service en activité 24 heures sur 24, peuvent compter sur les 50 tonnes de glaçons produits sur place ou encore sur plus de 9 tonnes de pommes de terre embarquées pour chaque croisière de 7 jours.

Une suite royale de 150 m²

Côté hôtellerie, l’Oasis of the Seas annonce 2 700 cabines dont 28 suites sur le pont le plus élevé. En plus de lofts de deux étages, les riches amateurs d’espace pourront louer une suite royale de 156 m² agrémentée d’un balcon de 78 m².
Si les Français sont peu représentés à bord, où ils ne seraient qu’une dizaine, on les trouve pourtant à des postes stratégiques, à l’image de l’Hotel Manager François Wache, parisien d’origine ou de François Roux, le flegmatique concierge. “75 % des hôteliers ont été débauchés sur d’autres navires de notre compagnie. Familiers de nos procédures, ils étaient tous volontaires pour venir sur l’Oasis. Les 25 % restant ont été recrutés par des chasseurs de tête à travers le monde. Dans les métiers de l’hôtellerie nous avons un ratio d’une femme pour trois hommes, simplement parce que ces derniers sont plus nombreux à faire acte de candidature. Les perspectives d’évolution et de carrière sont pourtant rigoureusement identiques”, conclue Corinne Lewis qui en est le plus éclatant témoignage.

Francois Pont L’hôtellerie restauration jeudi 7 janvier 2010