Mis à jour le

20 juillet 2010

  Actualités Internationales concernant nos métiers  

20 juillet 2010

Les Français cartonnent sous le soleil de Miami

Rencontre avec Corentin Finot et Claude Postel, le duo du futur Baôli Miami ; Christophe Caucino et Antoine Navarro, de Buena Vista Deli ; et avec Philippe Ruiz, chef à La Palme d’Or à l’hôtel Biltmore.

Philippe Ruiz, chef de La Palme d'or à l'hôtel Bilmore

Les jet-setteurs se déplaçant tels oiseaux migrateurs, Christophe Caucino et Antoine Navarro ont jugé bon de leur donner un nouveau nid à Miami. Les propriétaires du Bâoli de Cannes s’apprêtent à ouvrir (en 2011) une réplique outre-Atlantique. Pour cela, ils ont acquis le Vita Lounge et vont le transformer. En attendant, ils ont rebaptisé l’endroit ‘Vita by Baôli’ et y ont construit un atrium avec un toit rétractable comme à Cannes. Bâoli Miami comptera environ 300 places, dont 160 dans le jardin. À la carte, une cuisine méditerranéenne aux accents asiatiques.

Christophe Caucino, 42 ans, originaire d’un petit village près de Corte en Corse, dirige les affaires depuis la France, en faisant une dizaine d’aller-retour par an et en s’appuyant sur son directeur des opérations de 28 ans, Michael Ridard. “Il ne fallait pas que j’arrive à Miami en pays conquis”, explique-t-il. Mais ce n’est pas toujours évident. “Il ne faut pas se méprendre. Le marché à Miami est constitué de locaux.” Cela n’empêche pas Christophe Caucino de voir grand : il veut développer la marque Bâoli aux États-Unis. La prochaine étape sera New York. Il cherche un emplacement à Soho et dans le Meatpacking District, quartiers de prédilection de la jet-set.

La Buena Vista selon Claude Postel et Corentin Finot

Claude Postel, le chef de Buena Vista Bistro, s’est associé à Corentin Finot, ancien directeur des opérations de Wish (restaurant de The Hotel à South Beach) pour ouvrir un concept original dans ce quartier cubain de la ville : un ‘delicatessen français’, baptisé Buena Vista Deli (‘BVD’). Ici pas de pastrami, mais des viennoiseries, sandwiches au saucisson sec ou aux rillettes (faites maison par Claude), salades et plat du jour en fonction du marché. Les rillettes sont aussi en vente au détail dans des petites terrines en porcelaine, de même que les pâtés et les bocaux de cornichons.

Ici, les propriétaires ont mis l’accent sur des produits de qualité avec un ticket moyen très bas (environ 10 $/7,70 € à BVD). Depuis l’ouverture en janvier, Buena Vista Deli ne désemplit pas. Le restaurant qui compte une quarantaine de places assises et une terrasse reçoit environ 200 clients par jour. Avec un investissement de départ de 100 000 $ (env. 77 000 €), ils tablent sur un chiffre d’affaires d’environ 700 000 $ (env. 540 000 €) pour la première année d’activité.

À La Palme d’or, Philippe Ruiz et sa dream team

Demi-finaliste cette année aux James Beard Awards, les Oscars de la restauration, Philippe Ruiz, chef de La Palme d’Or (le restaurant de l’hôtel Biltmore), vient de remporter le prix du ‘meilleur dernier repas’ (sous-entendu avant de mourir...) selon le Miami New Times.

Originaire de Haute Savoie, Philippe Ruiz, 39 ans, a fait ses classes auprès de Guy Martin, au Château de Divonne (74). À la fin de son stage, il reçoit de son mentor une bouteille de champagne et une chaude lettre de recommandation. “À 18 ans, ça marque !” Se succèdent plusieurs tables étoilées en France, Saint-Barth, puis le chef arrive à Miami il y a onze ans. Dans la luxueuse salle du restaurant, il propose une cuisine française traditionnelle : Soupe de morilles avec riz de veau, Terrine de foie gras maison, Queue de bœuf braisée avec mousseline de pommes de terre et vinaigrette à la truffe, Sole meunière avec poireaux rôtis et beurre citronné. Parmi ses clients prestigieux, Bill Clinton est venu déguster sa cuisine.

L’un des défis principaux à Miami est de trouver une main d’œuvre qualifiée. Mais il s’est entouré d’une ‘dream team’ dont Olivier Rodriquez, chef pâtissier prodige de 27 ans, et Sébastien Verrier, sommelier.

L’hôtel, désormais dans le giron du groupe Seaway,  a beau figurer comme une institution dans les guides touristiques, la clientèle est composée à 80 % de locaux. Le montagnard a bel et bien fait ses preuves, au bord de la mer.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration vendredi 16 juillet 2010

17 juillet 2010

Vacances d’été : tendances par pays

D’après GFK, bureau d’études international, 6 personnes sur 10 prendront des congés cet été. Mais les comportements diffèrent selon le pays d’appartenance de ces vacanciers

En 2010, 60 % de personnes partiront en vacances d’été, d’après une enquête réalisée dans 16 pays par GFK pour le Wall Street Journal.

Les deux tiers de ces personnes resteront dans leur propre pays. Cette tendance vaut d’ailleurs surtout pour les personnes habitant dans le sud de l’Europe, puisque 70 % de Portugais, d’Espagnols et d’Italiens resteront dans leur pays, tout comme 60 % de Français. 20 % seulement des Américains ont programmé de voyager hors des États-Unis.

Concernant la durée des vacances, un tiers des voyageurs part deux semaines par an. Une personne sur 5 prend entre trois et quatre semaines de vacances par an. Les Britanniques, les Néerlandais et les Belges sont sur représentés dans ce groupe.

Les Européens du Nord sont les plus dépensiers

Question budget, les habitants de l’Europe du Nord (Suédois, Néerlandais, Belges) sont les plus dépensiers avec des budgets qui doublent par rapport à la moyenne (1 000 euros par personne pour 30 % des personnes interrogées).

Enfin, les comportements en vacances révèlent des grandes différences dans les populations de voyageurs. En effet, si 50 % des voyageurs, notamment les Allemands, préfèrent le farniente, les Américains préfèrent, à 90 %, bouger et voyager.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration jeudi 8 juillet 2010

16 juillet 2010

REPERES - Le marché de la tomate.

• 5 % , C'est la part de la France dans la production européenne de tomates, en 2009. L'Italie (38 %), l'Espagne (25 %), la Grèce (9 %), et le Portugal (6 %) sont les principaux producteurs en Europe.
• Le marché de la tomate en France représente plus de 800 000 tonnes par an alors que les producteurs fournissent 630 000 tonnes.
• Notre balance commerciale de la tomate est déficitaire avec le reste de l'UE : 47 000 tonnes. Les déficits les plus importants sont constatés avec l'Espagne (127 000 tonnes) et le Maroc ( - 290 000 ).

« Les producteurs sont confrontés à un problème majeur, celui du coût de la main-d'oeuvre qui est de 11 à 12 euros de l'heure en France, contre 6-7 euros en moyenne en Europe »

Bruno Le Maire, le Ministre de l'Agriculture, le 27 juin 2010.

Economie- Tomates : " La France veut enrayer la grappe espagnole.

 " Libération 15 juillet 2010.

30 juin 2010

Didier Elena dans la cuisine d'Adour

Didier Elena signe un retour gagnant à New York

À 38 ans, le chef effectue un come-back remarqué dans la Grosse Pomme, où il a repris la cuisine d’Adour, à l’hôtel St. Regis.

Les New-yorkais ne l’ont pas oublié. “Sabrez le champagne : Didier Elena est de retour en ville”, “Welcome back chef!”, peut-on lire dans la presse locale. Didier Elena se réjouit aussi d’être de retour à New York, où il avait officié à l’Essex House d’Alain Ducasse entre 2000 et 2004. Didier Elena en convient, “les débuts ont été difficiles” à l’Essex House, notamment du fait de l’accueil frais de certains journalistes américains, mais le chef a persévéré. L’Essex House a remporté le James Beard award du Meilleur nouveau restaurant en 2001. Après un retour en France marqué par cinq ans aux Crayères (à Reims, 51) et à la Chèvre d’or (à Èze, 06), le chef a repris la cuisine d’Adour, à l’hôtel St. Régis, où il remplace Joel Dennis.

Didier Elena entend aujourd’hui mener à bien l’objectif d’Adour, qui propose une cuisine française contemporaine “designed with wine in mind” (‘conçu avec le vin à l’esprit’). Ce passionné de vins pourra compter sur le sommelier André Compeyre, un ancien de l’Essex House, pour l’aider à mener à bien cet objectif. “Chaque plat est calculé pour être en parfait accord avec le vin”, explique Didier Elena. Il pourra aussi compter sur Sandro Micheli, le chef pâtissier, et l’équipe composée de 15 employés en cuisine et autant en salle. Karim Guedouar, qui était à Aqua à San Francisco auparavant, est le nouveau directeur des opérations.

Avec Alain Ducasse, Didier Elena élabore actuellement le nouveau menu saisonnier dont il dévoile quelques grandes lignes : “Crabe royal travaillé sur une note coco/curry, Poisson sur lit d’avocat accompagné de poivron fumé avec cœur de palmier, Crabe à carapace molle travaillé de façon très méditerranéenne, Flétan rôti et poché, sabayon au champagne, Morue charbonnière (sablefish) servie avec haricots blancs, Porc du Berkshire, glacé d’une sauce ‘dolce forte’).

Ce natif de Monaco et ancien du Louis XV donnera-t-il des accents méditerranéens à la carte ? “Il est vrai que j’ai plutôt tendance à prendre un bouteille d’huile d’olive qu’un litre de crème”, concède-t-il.

Qu’est ce qu’il trouve changé depuis son départ pour la France ? “Au niveau de la cuisine et des produits, on voit cette volonté, cette nécessité de retrouver l’origine des produits. Il y a plus de produits de la ferme. La crise est passée par là et les gens ont changé. Des restaurants proposent une cuisine lisible et intéressante. On reste dans une dynamique conceptuelle: à New York, chaque restaurant a sa propre  identité.”

La presse new-yorkaise titre : “Elena a des étoiles dans les yeux”. S’est-il fixé comme objectif de regagner la deuxième étoile au guide Michelin qu’Adour a perdue cette année ? Voire de décrocher une troisième étoile ? “Il faut d’abord mettre les choses en place, satisfaire les clients sans parler d’objectif. Aujourd’hui, je suis de retour à New York. C’est un moment fabuleux.”

Adour, Alain Ducasse au St. Regis Hotel
2 E. 55th St.
10022 New York
http://www.adour-stregis.com/
Tél. : 212-710-2277

Laure Guilbault L’hôtellerie restauration lundi 28 juin 2010

24 juin 2010

Cinq étoiles pour le Bristol

L’hôtel Le Bristol Paris entre dans le cercle fermé des hôtels 5 étoiles à Paris,

au terme d'une procédure qui a duré 2 mois.

Elle consiste en trois étapes :

• la visite de contrôle,
• la validation du rapport remis par le cabinet de contrôle, et enfin
• le classement par la Préfecture. L’inspection de l’établissement est complétée d’une visite « mystère » et vient clôturer le processus.

Pour Didier Le Calvez,(a.e.EH de St Nazaire) Directeur Général de l’hôtel, « cette 5ème étoile est la récompense de l’implication des équipes du Bristol, de leur motivation et du sérieux de leur travail au quotidien. C’est une belle distinction pour Le Bristol, mais aussi pour le Groupe Oetker, auquel nous appartenons »

L’hôtellerie restauration mercredi 23 juin 2010

5 juin 2010

Le Grand Hotel Europe de Saint-Pétersbourg ouvre

10 nouvelles ‘suites historiques’

Orient-Express Hotels, propriétaire du prestigieux établissement, a choisi un Français pour entreprendre la rénovation de 200 chambres, pour un montant de 260 millions d’euros. Un investissement capital pour le groupe qui souhaite conserver sa place de leader dans l’hôtellerie de la ville de Pierre le Grand.

Le Grand Hotel Europe, 301 chambres, dont 200 rénovées.

Avec la rénovation du Grand Hotel Europe, c’est la ville de Saint-Pétersbourg toute entière qui s’adapte aux nouvelles normes du luxe international. “L’offre 5étoiles n’est que de 1000chambres en centre-ville, déclare Liula Pashkovskaya, la directrice du Grand Hotel par intérim, et nous en possédons 30 %.” C’est dire si l’histoire du Grand Hotel Europe est intimement liée à celle de la ville. Créé en 1824, d’abord comme grand magasin, l’hôtel a gardé sa façade art nouveau, redessinée par l’architecte italien Carlo Rossi en 1830. Epargné miraculeusement par les guerres et les révolutions de 1905 et 1917, l’hôtel, qui connaît un succès foudroyant couronné d’un titre de Leading Hotel of the World en 2002, est racheté en 2005 par la société anglaise Orient-Express.

La rénovation partielle de l’hôtel, engagée dès 2006, est confiée à un Français, Michel Jouannet: “J’ai voulu conserver l’âme du lieu, restituer l’esprit des demeures princières par l’aménagement des nouvelles suite qui rappellent l’histoire culturelle de la ville”, précise le maître d’œuvre. “Dans cet établissement classé monument historique, j’ai conservé certains lieux en l’état, comme le bar de l’hôtel, dans le plus pur style art déco.” En revanche au premier étage, on entre dans un palais avec des moquettes aux couleurs chatoyantes avec des bandes unies marquant l’entrée de chacune des dix suites dites historiques, aux noms évocateurs : Stravinski, Romanov, Dostoïevski, Fabergé, Rossi ou Ambre…

Meubles anciens et uniques

Chaque suite a son propre univers, empreint de l’âme russe. Les motifs des tissus d’ameublement et des papiers peints sont inspirés d’authentiques dessins retrouvés au musée d’Histoire de Moscou. Ils ont été réalisés en France par la maison Brunswick. Les salles de bains sont en marbre, en harmonie avec peintures et tissus, et possèdent un confort maximal : produits d’accueil (dont différentes fragrances au choix), douche et baignoire, sèche-cheveux, miroir grossissant et appliques dont les bras reproduisent des motifs traditionnels russes… Dans la suite Stravinski, par exemple, un vert printemps, hommage au célèbre Sacre du printemps, donne le ton alors que photos et tableaux représentant le compositeur sont accrochés au mur. Dans la suite Romanov, ce sont les tons roses de la famille princière qui dominent, alors qu’une bibliothèque présente ouvrages et gravures de la famille du dernier tsar. Un vrai travail d’artiste et d’iconographe. Enfin, des meubles anciens uniques, comme des bureaux en marqueterie, ont été chinés chez les antiquaires ou récupérés çà et là. Certains ont même été reproduits par les artisans locaux.

19  ‘belles chambres’, plus petites, ont été refaites dans le même esprit, mais dans un style plus sobre, et 17 ‘junior suites’ situées au 5e étage, bénéficient d’une terrasse avec vue imprenable sur la ville et les bulbes dorés des églises orthodoxes. Les 89 autres chambres rénovées sont classées en trois catégories : standard, supérieure et luxe. Spacieuses elles sont dans des couleurs crème ou pastel et conservent une atmosphère intime grâce au mobilier et aux tableaux.

5 restaurants

Autre point fort de l’hôtel, la restauration. Pas moins de cinq restaurants sont ouverts au public, dont le Mezzanine Cafe, rénové lui aussi. Vaste espace, avec tables en marbre et fauteuils en rotin, sous une verrière bénéficiant de la lumière du jour, le Mezzanine Café a recréé dans cet espace les façades des rues de Saint-Pétersbourg, dans des tons pastels en bleu, vert, ocre ou rose. Ici, la carte est limitée mais le restaurant sert de 9 heures à 22 heures. Le Caviar Bar, pour sa part, est le restaurant référence du groupe. Avec 50 places seulement, il bénéficie d’une certaine notoriété mais “nous devons davantage le faire connaître aux Saint-Pétersbourgeois”, déclare le récent directeur de la restauration, Jaakko Nuutila. Dans les projets en cours, la création d’un véritable ‘chocolat cafe’, “afin que l’on puisse sentir l’odeur du chocolat, dès que l’on passe la porte d’entrée”, précise-t-il. Les autres restaurants, l’Europe Restaurant, d’inspiration française, le Rossi, restaurant italien ou le Chop Stick, un restaurant asiatique haut de gamme, feront l’objet d’audits particuliers : “Je veux mettre en place une restauration durable, avec des produits bio, sans colorants, améliorer les process pour réduire notre consommation d’énergie, et limiter le gâchis en cuisine.”

Avec cette rénovation élégante et luxueuse, l’établissement tourne une nouvelle page de sa riche histoire. Palace de tous les temps, récompensé par tous les oscars de l’hôtellerie, classé Leading Hotel of the World, le Grand Hôtel Europe est un acteur essentiel du tourisme à Saint-Pétersbourg, avec une clientèle russe de plus en plus présente, et qui compose jusqu’à 25 % de la fréquentation. “Les autres européens représentent 6 ou 7 %, selon la directrice de l’hôtel. Si les Français ont un lien de cœur avec la ville, ils représentent plutôt une clientèle loisirs, alors que les Allemands sont plutôt business.” À Saint-Pétersbourg, comme à Paris, les Américains constituent de loin la première clientèle, même s’ils sont beaucoup moins nombreux depuis la crise financière. Pour tous, le Grand Hotel Europe reste emblématique d’une ville, d’une âme et d’une culture.

www.grandhoteleurope.com

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mercredi 2 juin 2010

23 mai 2010

Christopher Delalonde : a.e. LH.St Joseph -Sainte Marie Madeleine de Château-Thierry (02) et MC.Somellerie EMPT de Paris) sommelier de l’année en Angleterre

Christopher Delalonde, au centre, a reçu son titre des mains

 de Victor Lanson et Christian Holthausen

La finale 2010 du Trophée Piper-Heidsieck du sommelier de l’année au Royaume-Uni avait un fort accent français. Organisée à l’Hôtel Westbury Mayfair, à Londres, cette épreuve réunissait trois professionnels de l’Hexagone qui travaillent outre-Manche. Christopher Delalonde, qui a déjà décroché en 2009 le diplôme de master sommelier, a décroché le trophée devant Johann Jousselin, du Vineyard à Stockcross, et Clément Robert, du Summer Lodge Country House Hotel à Evershot. Le tout sous les yeux de Gérard Basset, le nouveau meilleur sommelier du monde.

Conseil de gestion de cave

Christopher Delalonde, 36 ans, est un ancien du lycée hôtelier Saint-Joseph – Sainte-Marie Madeleine de Château-Thierry (02) où il obtint un BTH hôtellerie avant de décrocher la mention complémentaire sommellerie à l’EMPT de Paris puis de travailler pendant un an au ‘Bistrot du sommelier’, chez Philippe Faure-Brac. Il a achevé son parcours français à L’Arpège puis rejoint l’Angleterre où il a notamment eu Gordon Ramsay pour employeur. “Depuis 2009, j’évolue au sein de Sarment, une société créée par Bertrand Faure-Beaulieu et Philippe Messy. C’est un service de sommeliers qui s’adresse à des amateurs ou des collectionneurs qui cherchent du conseil dans leurs achats mais aussi une prise en charge de la gestion de leur cave. Nous sommes trois sommeliers à Londres et un à Hong-Kong à assurer cette mission.”

Jean Bernardl’hôtellerie restauration  jeudi 20 mai 2010

22 mai 2010

Prix record en Suisse pour une caisse de vin français :

plus de 77.000 euros

Une caisse de vin français a atteint lors d’une vente aux enchères à Genève cette semaine le prix record de 109.250 francs suisses (77.469 euros), a-t-on appris jeudi auprès des responsables des enchères.

Un acheteur privé asiatique, dont le nom n’a pas été dévoilé, a acheté la caisse de six bouteilles de Hermitage La Chapelle 1961 lors de ces enchères chez Christie’s, dépassant de loin toutes les estimations. ’Un nouveau record mondial par bouteille a été franchi pour une caisse rare du grand cru Hermitage La Chapelle 1961, vendue 109.250 francs suisses alors qu’une estimation faible n’avait prévu que 60.000 francs’, a expliqué David Elswood, directeur international chargés des vins pour l’Europe et l’Asie à la maison de vente aux enchères.

Mardi 18 mai 2010 Bottin gourmand

22 mai 2010

James Beard Awards : le sacre de Daniel Boulud aux USA

Après Jean-Georges Vongerichten l’an dernier, c’est au tour du chef lyonnais de recevoir la récompense suprême des James Beard Awards : celle de meilleur restaurant. Parmi les autres ‘frenchies’ célébrés lors des Oscars de la restauration : Claude Le Tohic du restaurant Joël Robuchon à Las Vegas.

Passation de pouvoir : Jean-Georges Vongerichten a remis la médaille du meilleur restaurant à Daniel Boulud le 3 mai dernier sur la scène du Avery Fisher Hall au Lincoln Center à New York où se déroulait la cérémonie des James Beard Awards. Pour la première fois, son établissement Daniel à New York était nominé dans cette catégorie, qui récompense le meilleur restaurant de plus de dix ans. Daniel Boulud a ouvert son restaurant il y a seize ans mais a déménagé à son emplacement actuel à New York il y a cinq ans. Les autres nominés de cette catégorie comprenaient Babbo (Mario Batali), Boulevard à San Francisco, Highlands Bar & Grill à Birmingham en Alabama et Spiaggia à Chicago. Daniel Boulud a gagné son premier James Beard Awards en 1992, lorsqu’il était au restaurant Le Cirque.

Autre victoire française, celle de Claude Le Tohic du restaurant Joël Robuchon au MGM Grand Hotel & Casino, Las Vegas est couronné Meilleur chef pour la zone Sud-Ouest. “J’ai reçu le titre de Meilleur ouvrier de France. Cette nouvelle reconnaissance aux États-Unis me touche beaucoup. C’est une récompense pour toute l’équipe”, explique-t-il. Joël Robuchon au MGM Grand Hotel & Casino n’a cependant pas décroché le prix du Meilleur service ni celui du Meilleur chef pâtissier (Kamel Guechida), deux catégories dans lesquelles il était nominé.

“Une très belle vitrine”
Nominés dans la catégorie Meilleur nouveau restaurant, Pierre et Charlotte Calmels du restaurant Bibou à Philadelphie ont perdu face au restaurant italien Marea à New York. Dans leur restaurant de 30 places assises sans licence d’alcool, les Calmels servent une cuisine très française comme les tripes, les cuisses de grenouille ou encore le pied de cochon. Ancien de Daniel et du Bec-Fin à Philadelphie, Pierre Calmels se réjouit d’avoir été finaliste aux James Beard : “C’est une très belle vitrine.”

Le restaurant Jean Georges à New York a remporté le prix du Meilleur service pour le vin.

Zach Bell de Café Boulud à Palm Beach en Floride, nominé dans la catégorie Meilleur chef Sud (qui regroupe cinq états du sud du pays) pour la troisième année consécutive, a perdu face à Michael Schwartz à Miami. Keith McNally, le restaurateur derrière les concepts de bistros français Pastis et Balthazar à New York, est élu Meilleur restaurateur.

Timothy Hollingsworth de French Laundry en Californie et candidat américain au Bocuse d’or 2009 est élu jeune chef prometteur de moins de 30 ans. Le Suisse Daniel Humm (Eleven Madison Park) remporte le prix de Meilleur chef de New York.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration vendredi 7 mai 2010

16 mai 2010

Éric Ripert décoiffe l’Amérique

Éric Ripert s’apprête à lancer la deuxième saison de son émission ‘Avec Éric’ sur la chaîne de télévision américaine PBS. À 45 ans, le chef du Bernardin, restaurant de Manhattan triplement étoilé, est l’un des plus grands ambassadeurs de la cuisine française aux États-Unis.

Depuis l’année dernière, Éric Ripert, le chef du prestigieux Bernardin à New York, a son émission sur la chaîne américaine PBS. Un programme dont la deuxième saison débutera à l’automne. Cette fois-ci, le chef aux allures de diplomate voyagera dans le nord-ouest des États-Unis et l’Asie. Le concept reste le même : l’émission commence et finit dans la cuisine du Bernardin. Entre les deux, il voyage pour trouver l’inspiration, des parcs d’huîtres en Californie à la chasse au sanglier dans la région italienne du Chianti. Si l’émission présente un avantage certain en termes de relations publiques, Éric Ripert s’est lancé dans l’aventure avant tout par plaisir, une condition sine qua none de tout ce qu’il entreprend. “Dans ma vie, je ne fais jamais ce que je n’ai pas envie de faire”, déclare-t-il.

Il n’a jamais eu envie de faire un empire par exemple, à l’instar de ses confrères Jean-Georges Vongerichten (32 restaurants) et Daniel Boulud (10 restaurants). “Le Bernardin, il y en a qu’un et il y en aura jamais d’autres, affirme-t-il. Je n’ai jamais été très  ‘agressif’ pour ouvrir des restaurants un peu partout. Cela me terroriserait. Et inversement certains chefs s’embêteraient à ma place. L’essentiel est d’être content avec ce que l’on a.”

La “stratégie Hermès”

Et Éric Ripert a de quoi être satisfait : Le Bernardin, situé à deux pas des théâtres de Broadway est l’une des institutions new-yorkaises les plus respectées. L’établissement emploie 140 personnes dont 40 en cuisine, et réalise environ 400 couverts par jour (incluant 90 places dans les salles privées qui représentent un tiers de la vie du restaurant). Il officie aussi au Westend Bistro dans le Ritz Carlton à Washington et un restaurant au Ritz des îles Caïmans dans les Caraïbes.

Le Bernardin a surmonté la crise grâce à ce qu’Éric Ripert nomme la “stratégie Hermès” : “Je me promenais sur Madison Avenue le 23 décembre 2008, au plus fort de la récession. Un magasin de luxe qui affichait des soldes à 90% était vide. Dans le même temps, la boutique Hermès qui ne faisait pas de soldes grouillait de monde. J’étais convaincu, et cela a confirmé mes convictions, qu’en proposant un produit de qualité nous trouverions toujours un public.” Il ajoute : “Nous n’avons pas licencié.” S’il ne révèle pas le chiffre d’affaires, il était en 2008 et 2009, “très raisonnables et 2010 s’annonce très bien.” (2007 restant sa meilleure année).

Né à Antibes, Éric Ripert a grandi à Andorre. Son diplôme du lycée professionnel de Perpignan en poche, il envoie sa candidature à tous les établissements trois étoiles du Michelin. Aucune réponse sauf un “non”. Il en fallait plus pour le décourager. Quelques mois plus tard, il décroche un travail à la Tour d’argent, puis devient chef poissonnier à Jamin, de Joël Robuchon. Après deux ans, Joël Robuchon le met en contact avec Jean-Louis Palladin, qui possède le restaurant à l’hôtel Watergate (à Washington), où il devient sous-chef. “C’était une cuisine française inspirée par des ingrédients américains, et quelquefois par la culture américaine”, se souvient Éric Ripert. “Jean-Louis Palladin m’a beaucoup aidé dans ma carrière, puisqu’il m’a fait entrer au Bernardin.”

Chef à 28 ans

Au Bernardin, Éric Ripert travaille alors aux côtés de Gilbert Le Coze. Quand celui-ci décède d’une crise cardiaque, il est propulsé chef à seulement 28 ans. Deux ans plus tard, il devient copropriétaire avec Maguy Le Coze. Le tandem est bien huilé : “La cuisine pour moi et le côté financier pour elle. Nous travaillons ensemble en salle.” Le menu du Bernardin est en évolution constante : “Nous changons 85% du menu dans l’année. Nous imprimons le menu au Bernardin alors c’est facile”, explique Éric Ripert. Le poisson vient principalement du Maine, de la côte Est des États-Unis et un peu du Japon. Pas de plats à la carte mais des menus à prix fixe : déjeuner à 69 $ (52 €), dîner est à 110 $ (83 €), menu dégustation à 139 $ (105 €) hors boissons, taxes et pourboires. La clientèle est constituée principalement de banquiers, avocats, célébrités du showbiz. Outre les New-yorkais, le Bernardin a une clientèle internationale, notamment asiatique. Éric Ripert attribue cette nouvelle clientèle au guide Michelin qui, depuis la parution de sa première édition new-yorkaise, lui décerne trois étoiles chaque année.

Éric Ripert a écrit trois livres. Le plus récent On the line est une sorte de documentaire sur la vie du Bernardin. “C’est un hommage à mon équipe. J’ai voulu sortir de cette idée romantique selon laquelle tous les plats passent entre les mains du chef.” L’équipe est l’une des grandes forces du restaurant, avec très peu de roulement. Les cuisiniers arrivent souvent en début de carrière : “Nous préférons former les gens nous-même.” Ainsi, à l’exception du sous-chef français Éric Gestel, toute la main d’œuvre est locale.

Qu’aurait-il fait s’il n’avait pas été chef ?

“Garde forestier, répond-t-il sans hésitation. J’ai grandi dans les Pyrénées, près des montagnes. Je pensais que c’était un moyen de rester près de ce que j’aimais, de la nature.” Quand on le voit dans son émission dans les parcs à huîtres, on se dit qu’il a réussi.

Le Bernardin, 155 W 51st rue 10019 New York City
http://www.le-bernardin.com/
Tél. : 001 212 544 1515

L’hôtellerie restauration mercredi 5 mai 2010

24 avril 2010

Paul Bocuse poursuit sa conquête du Japon

Kanazawa (JAPON) Après les brasseries de Tokyo (Le Musée, Ginza, Daimaru-Station, La Cave, la Maison de Paul Bocuse), puis la Brasserie Paul Bocuse de Nagoya, le chef triplement étoilé depuis 45 ans, ouvre au mois de mai prochain un septième établissement, toujours en coopération avec le groupe Hiramatsu Inc., dans la ville de Kanazawa, inscrite en juin 2009 au réseau des villes créatives mis en place par l'Unesco. Ce nouveau lieu, situé en lisière d'un parc, est doté d'une terrasse et peut servir en formule brasserie, salons et formule café-express, jusqu'à 150 couverts.

L’hôtellerie restauration mardi 20 avril 2010

Les Grandes Tables du Monde disponible gratuitement

sur iPhone et iPod Touch

L’application Les Grandes Tables du Monde est désormais disponible gratuitement sur l’AppStore pour permettre d’accéder aux fiches descriptives des 144 restaurants membres : coordonnées, photos, dates d’ouverture, de fermeture.

Afin d’offrir aux utilisateurs les informations les plus précises, la carte de saison, régulièrement actualisée, peut également être consultée.
L’application permet de trouver la table la plus proche de chez soi et d’effectuer une réservation directement auprès de l’établissement concerné.

L’hôtellerie restauration mercredi 14 avril 2010

12/04/2010

Aperçu des nouveaux hôtels qui ouvrirons à New-york en 2010

Les groupes hôteliers ont beau souffrir depuis le début de la récession, cela ne les empêche pas de poursuivre leur stratégie d’ouvertures. Aperçu des nouveaux temples de l’hôtellerie à New York.

Le nouveau W (Starwood) au sud de Manhattan ouvrira cet été

L’industrie hôtelière n’a pas froid aux yeux. New York comptera 46 nouveaux hôtels en 2010, selon la société d’études spécialisée Smith Travel Research. Cela représente une hausse de 12 % de son taux de capacité hôtelière et le nombre d’ouvertures le plus élevés des centres urbains américains.

À lui seul par exemple, le groupe américain Starwood projette d’ouvrir prochainement un hôtel W près de Wall Street, Element Times Square (voir ci-dessous), un Sheraton à Brooklyn et Tribeca, Aloft Harlem et Brooklyn, Four Points by Sheraton à Soho. Marriott ouvrira cinq hôtels dans la ville sous les marques Courtyard et Fairfield Inn. InterContinental ouvrira quatre hôtels dont un InterContinental à Times Square, un Holiday Inn Express, un Staybridge Suites (ci-dessous). Les hôtels-boutiques ne sont pas en reste : le Morgans Hotel Group ouvrira un hôtel Mondrian et un nouvel hôtel Gansevoort verra le jour sur Park Avenue.

La Grosse Pomme ferait-elle figure d’exception dans un paysage morose ?

Non. Le revenu moyen par chambre a chuté de 25,8 %, à près de 196 $ (soit 143 €) en 2009. Mais le taux d’occupation à Manhattan était le plus fort du pays (81,6 %), selon le cabinet PKF. Cela crée un environnement favorable pour les développeurs. Une autre raison est que quand un hôtel est en construction, les groupes n’ont pas d’autre alternative que d’aller jusqu’au bout, selon Sean Hennessey, président de Lodging Advisors, une entreprise de consulting.

L’hôtellerie new-yorkaise a d’ailleurs montré des signes de reprise en début de l’année : elle a vu une hausse de son taux d’occupation de 10,1% en Février 2010. L’industrie retient donc son souffle et garde le cap.
• W New York Dowtown
Quartier : Financial District (123 Washington Street)
Date d’ouverture : été 2010 
Starwood poursuit l’expansion de sa marque W. Situé près de Ground Zero, le nouvel établissement comptera 217 chambres d’hôtels et 222 résidences sur 57 étages : les quatre premiers étages avec restaurant, lounge et centre de conférence, ainsi qu’un ‘sky lobby’ au cinquième étage pour les clients de l’hôtels et des résidences de luxe à partir du 32e étage.
www.starwoodhotels.com/whotels/property/overview

• Element Times Square
Quartier : Times Square
Date d’ouverture : automne 2010 ;
Starwood ouvrira aussi un hôtel de 418 chambres, le plus grand à ce jour de sa marque au concept ‘eco-chic’.
www.starwoodhotels.com

• Andaz Fifth Avenue

Quartier : Cinquième Avenue
Date d’ouverture : printemps 2010
Andaz, la dernière marque d’Hyatt Hotels déjà présente à Londres et West Hollywood, poursuit son expansion. Après l’ouverture de l’hôtel Andaz Wall Street en janvier (voir encadré) et Andaz San Diego en février, le groupe ouvrira un autre établissement sur la Cinquième Avenue à New York ce printemps. Clé de voûte du concept Andaz, selon le p.-d. g. d’Hyatt, “l’interaction avec le client” : pas de ‘front desk’, pas de valet, ni concierge mais des ordinateurs portables destinés à accueillir le client, le guider jusque dans sa chambre et l’aider à “s’acclimater”.
www.andaz.com 

• InterContinental Times Square
Quartier : Times Square
Date d’ouverture : juillet 2010
InterContinental Hotels Group ouvre ce gigantesque hôtel de 607 chambres sur 36 étages. Il sera le plus grand hôtel depuis le Westin voisin (863 chambres). Le bâtiment a obtenu la certification Leed (Leadership in Energy and Environmental Design), le sceau du Conseil américain pour les bâtiments écologiques. Design de Jeffrey Beers (qui a signé la rénovation du Fontainebleau à Miami Beach) avec beaucoup de bois foncé et de pierres, 10 salles de réunion et le bistro français du chef de Boston Todd English (connu pour sa chaîne de restaurants Olives). 

• Holiday Inn Wall Street
Quartier : Financial District
Date d’ouverture : Avril
À deux pas de la Bourse de New York, l’hôtel de 113 chambres incarnera le nouveau visage de la marque Holiday Inn après son rebranding de 1 milliard de dollars. Les chaises de bureau sont signées Herman Miller et les écrans plasma inclus.

• Staybridge Suites
Quartier : Times Square
Date d’ouverture : Avril
InterContinental Hotels Group ouvre un hôtel de 310 chambres sous la marque Staybridge Suites, le premier de la marque à New York. 

• Trump Soho
Quartier : Soho
Date d’ouverture : 9 avril
Trump Hotel Collection, le groupe du flamboyant magnat de l’immobilier Donald Trump présent à New York, Chicago, Las Vegas, Hawaï, ouvre un complexe titanesque : 391 chambres sur 46 étages, dont 3 suites spa, 10 suites penthouse entre 110 et 220 m2, baies vitrées, meubles de Fendi Casa, pierres de Pompei, restaurant Quattro Gastronomia Italiana, spa, une bibliothèque dessinée par David Rockwell remplie de livres Täschen, une terrasse de 500 m2 avec piscine.

www.trumpsoho.com

• Mondrian New York
Quartier : Soho
Date d’ouverture : automne 2010
Morgans Hotel Group poursuit l’expansion de sa marque Mondrian, un concept de ‘resort urbain’ déjà présent à Los Angeles, Scottdale en Arizona et Miami avec l’ouverture de ce nouvel hôtel situé sur Crosby Street.
www.mondrianhotel.com 

• Gansevoort Park
Quartier : Park Avenue et 29e rue
Date d’ouverture : été 2010
Chambre : à partir de 495 $ (370 €)
Gansevoort Hotel Group va ouvrir son quatrième et plus luxueux hôtel cet été : 249 chambres, piscine sur le toit et piscine intérieure, quatre cheminées, spa Exhale, une trattoria et un bar gérés par The One Group, espace boutique et salon de coiffure Cutler. Le design de Stephen Jacobs et Andi Pepper, l’équipe du Gansevoort dans le Meatpacking District, sera inspiré de l’esthétique des années 1940.

www.gansevoorthotelgroup.com

Laure Guilbaul L’hôtellerie restauration vendredi 9 avril 2010

3/04/2010

Inauguration des salons du Pré Catelan Lenôtre à Paris

Représentation d'une table sur 'l'Art de recevoir'

Autre repésentation sur 'l'Art de recevoir'

Salon des honneurs aujourd'hui

À l’occasion de la ‘Spring Party’ du Pré Catelan Lenôtre au cœur du bois de Boulogne à Paris (XVIe), Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, et Liz Mathès, directrice des salons du Pré Catelan, ont dévoilé les salons rénovés par Pierre-Yves Rochon, architecte-décorateur. Les travaux d’embellissement de l’établissement confiés à Pierre-Yves Rochon, ont débuté en 2007par le restaurant, 3 étoiles Michelin, où officie Frédéric Anton, puis se sont poursuivis en 2009 par l’accueil côté salons avec ‘l’entrée des Chasseurs’, puis avec le ‘salon des Honneurs’. La décoration est pensée dans les tonalités beige, crème, taupe, pour s’harmoniser avec tout type de décor événementiel. Treize salons agencés pour des réceptions privées ou des réunions d’affaires, d’une superficie de 32 à 800 m2, peuvent recevoir d’une vingtaine de personnes à quelque 1 400 invités.

Pour cette occasion, Patrick Scicard avait convié six scénographes qui ont mis en scène leur vision de ‘l’Art de recevoir’. Chacun représentait à son goût, un dressage d’une table pour l’arrivée du printemps (décoration florale, choix de la verrerie, assiettes). Les couleurs dominantes sur ce thème étaient le rose, le mauve et le blanc.

Selon Lenôtre, tout se met en place suivant un scénario :

• choix d’un lieu,
• scénographie, accueil,
• service, lumière,
• design floral,
• gastronomie.

C’est ainsi que Guy Krenzer, double Meilleur ouvrier de France, directeur de la création, chef exécutif, et son équipe, proposent des présentations épurées aux jeux de blancs et transparences, pour suivre la tendance de la saison. La nouvelle ligne d’arts de la table est dans le même esprit.

Le Pré Catelan
Route de Suresnes, Bois de Boulogne
75016 Paris

Hélène Binet l’hôtellerie restauration vendredi 2 avril 2010

30/03/2010

La Chine, première destination touristique en 2015 ?

Selon l’Organisation mondiale du tourisme, l’Empire du milieu se place en 4e position du classement mondiales des arrivées de touristes.

“La Chine affiche le taux de croissance le plus rapide au niveau des touristes”, a constaté Taleb Rifai, le secrétaire général de l’OMT. Entre 1990 et 2007, ce taux de croissance annuel était de 10,2 % alors que celui de la France se situait à 2,6 %. Le nombre de touristes étrangers en Chine serait passé de 8 millions à 48 millions en 10 ans et, avec 51 millions de touristes en 2009, se situe derrière la France, leader mondial avec environ 80 millions d’arrivées, les États-Unis et l’Espagne, avec 60 millions chacun.

D’après The Economist, le nombre de touristes réels en Chine ne représenterait que la moitié des entrants ; 30 % des touristes seraient en visite chez des parents et amis et 20 % seraient en voyages d’affaires. “Les visites pendant les week-ends des Chinois de Hong-Kong à la famille chinoise de Chine sont de plus en plus fréquentes”, souligne le professeur Wolfgang Georg Arlt, Directeur COTRI China Outbound Tourism Research Institute or elles sont comptabilisées au même titre que les arrivées de touristes.

Indépendamment des arrivées, c’est surtout en terme de chambres qu’il faut raisonner pour savoir si l’offre suit la demande. Dans ce domaine, les chaînes hôtelières n’ont pas attendu pour s’imposer dans les principales villes chinoises. D’après le China National Tourism Office, le pays disposait en 2006 de 13 000 hôtels contre 2 500 en 1997. Côté français, le groupe Accor possède aujourd’hui 88 hôtels, soit 21 940 chambres (23 Sofitel, 6 Pullman, 8 Novotel, 11 Mercure, 38 ibis et 2 hôtels sans marque). Parmi les compagnies américaines bien implantées en Chine, Starwood Hotels & Resorts comptabiliserait 110 hôtels dont 48 avec la marque Sheraton. Hyatt arriverait en seconde position, loin derrière, avec 15 hôtels, suivi par Best Western avec 12 hôtels, Marriott avec 9 hôtels, Hilton avec 5 hôtels et Wyndham, 2 hôtels.

Les groupes hôteliers détenus par des capitaux chinois sont également présents comme Shangri La, avec 23 hôtels, ou Mandarin Oriental, avec 3 établissements seulement. Pour Wolfgang Georg Arlt , “il est évident que les grandes marques internationales ont déjà pris place en Chine. En revanche, les hôtels de catégorie midscale ont du mal à s’implanter. À l’inverse, une multitude de petits hôtels chinois pas cher, à 15 $ (11 €) la nuit se développent un peu partout.”

La Chine sera donc peut-être leader mondial du tourisme en 2015, mais elle devrait surtout être à même de pouvoir répondre à l’explosion du marché et d’accueillir non seulement le tourisme de loisirs mais aussi le tourisme d’affaires et de congrès, qui connaît un taux de croissance annuel à deux chiffres.

Évelyne de Bast L’hôtellerie restauration lundi 29 mars 2010

26/03/2010

Joël Robuchon est le nouveau parrain de l'Ordre culinaire international

Joël Robuchon, qui était président d’honneur du salon Agecotel en février dernier à Nice (06), a accepté, d’être le parrain de l’Ordre culinaire international, association fondée par Philippe Gardette en avril 2008.

Elle regroupe des professionnels de l’hôtellerie-restauration et des métiers de bouche, mais aussi des gastronomes et épicuriens et ses objectifs sont de promouvoir la cuisine française et internationale, et de défendre les produits des terroirs de qualité.

Ordre culinaire international, 11 rue Jacques Brel
93330 Neuilly-sur-Marne
www.ordreculinaire.com
Tél. : 06 07 37 01 15
Email : ordre.culinaire@hotmail.fr

L’hôtellerie restauration lundi 22 mars 2010

10/03/2010

Alain Ducasse at The Dorchester, un nouveau 3 étoiles à Londres

Ouvert en novembre 2007, classé deux étoiles en 2009, le restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, vient d’obtenir la très convoitée 3ème étoile.

Une distinction qui fait de lui, le deuxième restaurant 3 étoiles de la capitale britannique, et porte à quatre le nombre d’établissements de cette catégorie au Royaume-Uni. Une belle récompense pour son chef exécutif, Jocelyn Herland, et toute sa brigade.

Jocelyn Herland, chef executif

du restaurant Alain Ducasse

«Les 3 étoiles, ce n’était pas un but, mais ce fut un moment extraordinaire » confie Jocelyn Herland, 38 ans, le chef d’Alain Ducasse at The Dorchester. Ouvert en novembre 2007 à Londres, le restaurant qui avait déjà obtenu 2 étoiles en 2009, vient d’être auréolé des très convoités 3  macarons dans l’édition 2010 du Guide Michelin Great-Britain & Ireland. «Heureux hasard, lorsque Derek Bulmer, directeur UK du guide Michelin, m’a appelé pour m’en informer, nous étions tous réunis. C’était beau de pouvoir faire partager ce moment unique avec toute l’équipe. Car c’est véritablement la récompense d’un travail d’équipe» insiste-t-il. Nul doute que pour cet auvergnat d’origine, ajouter un nouveau restaurant 3 étoiles au portfolio déjà bien garni du groupe Alain Ducasse Entreprise*, est une profonde et réelle satisfaction, un moment unique d’une vie professionnelle vécue avec passion depuis ses 18 ans. Et pourtant, «je me destinais à la cuisine, pas spécialement à la haute gastronomie» se souvient le chef, diplômé d’abord de l’enseignement général, puis titulaire de 3 CAP (pâtisserie, cuisine, salle) et d’un Bac Pro restauration. Mais, issu d’une famille d’artistes, ayant baigné dans l’univers de la musique depuis sa plus tendre enfance, Jocelyn Herland, reconnaît que son bagage culturel et éducationnel, l’a naturellement guidé vers la gastronomie de haut vol. C’est en 1997 qu’il rejoint pour la première fois le groupe d’Alain Ducasse, comme chef de partie, et d’emblée dans l’un de ses joyaux au 59 Avenue Poincaré (à l’époque 3* Michelin). Après une échappée au Restaurant Opéra (1* Michelin ) de l’hôtel InterContinental Paris, puis au Royal Monceau, il revient à Alain Ducasse en décembre 2003, aux côtés de Christophe Moret au Plaza Athénée. Puis, à 36 ans, quelques mois après l’ouverture de l’établissement au Dorchester, Jocelyn Herland, prend la barre du navire. 

De l’espoir à la reconnaissance
A Paris, il laisse femme et enfant (son fils à 7 ans aujourd’hui), et il s’embarque dans l’aventure, en prenant soin de revenir chaque week-end à Paris. «Mon équilibre professionnel dépend de mon équilibre personnel et inversement » admet-il. Chef de famille, donc, mais aussi capitaine de brigade talentueux, puisqu’en quelques mois, il obtient « l’espoir pour une 3ème étoile » (édition 2009 du guide rouge). En 2010, l’espoir s’est mué en talent confirmé et reconnu comme tel. Ainsi, depuis janvier, Londres ne compte plus un, mais deux restaurants triplement étoilés. Gordon Ramsay à Chelsea et Alain Ducasse at The Dorchester à Mayfair**. La distinction est aussi la récompense d’un défi relévé. Celui de s’imposer rapidement parmi les meilleurs restaurants de la capitale britannique, place ultra-compétitive en matière de gastronomie, où les critiques les plus acerbes apprécient de délayer l’encre d’une plume cinglante et fourchue dans une presse quotidienne aussi bien populaire qu’élitiste.
Il faut dire que l’endroit est idéal pour abriter le raffinement d’une cuisine 3 étoiles Michelin. Au cœur d’un des quartiers les plus chics de Londres, longeant Park Lane en face de Hyde Park, le Dorchester, est à Londres, une institution incontournable. Tel le Ritz à Paris, ce luxueux palace construit en 1931, peut se targuer d’être l’un des plus beaux hôtels du monde. Rénové en 2002, l’établissement, compte aujourd’hui 250 chambres et suites, et un spa (réouvert en 2009 après des travaux dépassant les 3 millions de livre sterling), des salles de réceptions et de banquets, deux bars, et 3 restaurants. Aux côtés de China Tang qui offre une cuisine gastronomique cantonaise, et de The Grill axé sur les spécialités britanniques, Alain Ducasse at The Dorchester propose une cuisine française contemporaine, inventive, élégante et goûteuse. «Depuis l’ouverture nous avons beaucoup évolué, notamment pour nous adapter à la clientèle qui à Londres, n’a pas les mêmes attentes qu’à Paris. Cependant, notre exigence entre terme de qualité des matières premières, notre constant soucis du détail, notre rigueur permanente, est toujours présente » développe Jocelyn Herland. Cela implique des provenances variées : les poissons, crustacés et gibiers, sont pour l’essentiel made in UK et les œufs souvent importés d’Italie. Pour les fruits et légumes, la volaille, et quelques autres produits nobles, le chef reste fidèle à la France, et choisit les meilleurs fournisseurs locaux. L’excellence visée par le restaurant, rime aussi avec produits de saisons. «Et pas systématiquement en début de saison car le produit a besoin de temps ; Nous préférons attendre le meilleur moment de la saison, plutôt que d’être les premiers à l’afficher au menu» explique-t-il. Ainsi, si quelques plats ‘signature’, ne quittent pas la carte, le menu est rafraîchi toutes les 3 semaines en moyenne. «La carte inclut des plats aux saveurs plus internationales, tendance très spécifique à Londres, où la mixité des nationalités et des influences est très présente partout, donc aussi en cuisine » souligne Jocelyn. Ainsi, si la cuisine est assurément française, et inspirée des rives méditerranéennes, certains classiques peuvent laisser quelques influences asiatiques caresser délicatement le palais pour relever les saveurs traditionnelles. 

L’un des plus beaux hôtels du monde
En coulisse, les cuisines, se répartissent sur 2 étages. Au sous-sol, la boulangerie, et l’espace nécessaire à la réception des produits, à leur stockage, et à leur première préparation, dans un espace modernisé qui dénote avec l’usure des autres pièces adjacentes qui, elles, trahissent l’âge de l’hôtel. Pour maintenir la cohésion d’équipe et un travail organisé, des caméras et vidéos font le lien avec la cuisine de préparation et d’envoi située au rez-de-chaussée. C’est là que Jocelyn Herland, passe la majorité de son temps pendant les services. «La cuisine a été conçue de telle manière que le chef peut balayer d’un seul regard, l’ensemble des postes clés, au contact de son équipe, et être prêt à intervenir rapidement en cas de besoin » explique-t-il avec entrain. Au menu,
A l’image du sous-sol, l’esthétique moderne, épurée, fraîche et lumineuse de la salle, tranche avec le style chargé des dorures, ornements et mobiliers de la Promenade, le hall de l’hôtel, où l’on sert petits-déjeuners, rafraîchissements et afternoon-tea tout au long de la journée. On pénètre dans la salle, comme on franchit une frontière entre deux mondes : l’un inspiré du passé, l’autre assurément contemporain.
Parmi, les 40 tables soigneusement espacées et positionnées pour allier exposition et intimité, trône la ‘Table Lumière’, un audacieux espace VIP. Cette table unique, peut accueillir jusqu’à 6 convives qui auront le privilège de déguster les mets dans un service en porcelaine de chez Hermès, un service à choisir parmi quatre ensembles réservé à cette table lumière. Création inédite, encerclée d’un rideau de lumière scintillante en fibre optique, cette table exclusive rappelle que le luxe passe aussi par l’originalité.

*Le groupe Alain Ducasse Entreprise compte au total 19 étoiles au guide Michelin, dont trois 3* à Paris (The Plaza Athénée,) Monte-Carlo (Louis XV), Londres (The Dorchester)
**C’est la première fois depuis 2004, que le guide Michelin décerne une nouvelle troisième étoile à un restaurant britannique. Cela porte à quatre le nombre de restaurants triplement étoilés en 2010 dont deux autres situés à Bray dans le Buckinghamshire : The Fat Duck d’Heston Blumenthal et The Waterside Inn de Michel et Alain Roux, ce dernier célébrant cette année les 25 ans de cette distinction

Alain Ducasse at The Dorchester
Parl Lane
W1K 1QA
www.alainducasse-dorchester.com
Tél. : +44 02076298866
Email : alainducasse@thedorchester.com

Tiphaine Beausseron L’hôtellerie restauration lundi 8 mars 2010

1/03/2010

La nouvelle Epoque du Majestic Barriere, Emmanuel Caux (a.e.EHP Jean Drouant, promotion 1978), Directeur général

Cannes (06) Le palace inaugure sa nouvelle aile le 15 mars. En attendant, le 1er avril, l’ouverture du U-Spa Barrière et d’un nouveau restaurant, La Petite Maison de Nicole.

Emmanuel Caux au pied de la nouvelle aile du palace

Le chantier d’extension et de rénovation du Majestic Barrière, engagé depuis deux ans, touche à sa fin. Après le démontage des échafaudages qui recouvraient la nouvelle aile, face au palais des festivals, le palace a dévoilé sa façade immaculée et a rouvert le 13 février en attendant l’ouverture de cette extension pour le 15 mars. L’hôtel (5 étoiles) s’apprête ainsi à affronter une saison ‘historique’, avec 265 chambres, 85 suites, 2 penthouses, un spa et 18 salles de réunion.

L’espace et le décor de la brasserie du Fouquet’s Cannes ont été entièrement revus et, le 1er avril, ouvrira La Petite Maison de Nicole, restaurant du soir avec sa propre identité, décoration élégante et sobre, esprit culinaire du célèbre restaurant niçois tenu par Nicole Rubi. Le même jour, ouvrira le U Spa Barrière, décoré par l’architecte d’intérieur Pascal Desprez. Sur 450 m², dans un décor contemporain, avec vue sur mer, il proposera cinq cabines de soins, sauna, hammam, salles de relaxation et fitness.

80 M€ ont été investis dans la rénovation de l’ensemble de l’hôtel.

Jacques Gantié l’hôtellerie restauration vendredi 26 février 2010

1/03/2010

Les chefs Euro-Toques retirent le thon rouge de leur carte

Lors de l’assemblée générale Euro-Toques International au Luxembourg, les membres ont voté une motion entérinant le retrait du thon rouge de leur carte au cours de l’année 2010 "afin de préserver cette espèce en danger".

Ils déposeront également une motion auprès de la Commission européenne pour que le thon rouge soit inscrit sur l’annexe I de la convention de l’ONU sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES). "Ce qui induirait une interdiction mondiale du commerce de cette espèce de façon temporaire."

L’hôtellerie restauration vendredi 5 février 2010

9/02/2010

Les 10 restaurants qui changent votre vie

Après le classement des meilleurs restaurants du monde réalisé chaque année en Grande-Bretagne, le magazine américain Food & Wine invente le concept du restaurant qui change votre vie.

Au final, on se retrouve avec le même tiercé de tête et on s’interroge…

1. ElBulli, Roses, Spain (Ferran Adrià)
2. The Fat Duck, Berkshire, UK (Heston Blumenthal)
3. Le restaurant de Pierre Gagnaire, Paris, France (Pierre Gagnaire)
4. The French Laundry, Napa Valley, USA (Thomas Keller)
5. Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japan (Seiji Yamamoto)
6. Blue Hill, New York, USA (Dan Barber)
7. Mugaritz, Basque region, Spain (Andoni Luis Aduriz)
8. Noma, Copenhagen, Denmark (Rene Redzepi)
9. Combal.Zero, Piedmont region, Italy (Davide Scabin)
10. Aronia de Takazawa, Tokyo, Japan (Yoshiaki Takazawa)

(Food & Wine magazine’s Top 10 Life-Changing Restaurants )

L’hôtellerie restauration jeudi 4 février 2010

8/02/2010

Paul Bocuse récompensé pour la valorisation du poisson en gastronomie

Le 11 février prochain, jour de son 84e anniversaire, Paul Bocuse recevra à Göteborg, en Suède, le Prix Kungsfenan 2009 - The Swedish Seafood Award - dans la catégorie « Gastronomie maritime ». Une récompense pour sa contribution, depuis la création du Bocuse d’Or en 1987, à la valorisation du poisson dans la gastronomie. Tous les deux ans, les candidats du Bocuse d’or réalisent systématiquement un plat de poisson et un plat de viande.

L’hôtellerie restauration vendredi 5 février 2010

3/02/2010

Joël Robuchon toujours en ébullition

Partout dans le monde, mais toujours bien français, Joël Robuchon soutient les concours de très haut niveau. Avec deux restaurants à Paris, il a apprécié la baisse de la TVA. Mais avec sa parole libre, il n’hésite pas à livrer quelques ‘vérités’.

Président du Salon Agecotel à Nice et du concours Neptune d’or en début de semaine, président du concours du CNCA au Sirest à Paris Nord Villepinte en mars, puis du concours du Bocuse d’or Europe lors du salon gourmet à Genève en juin, Joël Robuchon reste impliqué dans la vie professionnelle hexagonale. « A Nice, ils ont fait appel à moi et comme j’ai été très bien accueilli dans la région, c’était mon devoir d’y être. Au Sirest, c’est le concours national de cuisine artistique qui sélectionne le candidat français au Bocuse d’Or. Il faut valoriser les concours de très haut niveau. Je me suis longtemps occupé des MOF. Je crois que tout le monde peut dire que j’ai fait du bon travail et je l’ai transmis alors que tout était sur des rails. Quand on a fait beaucoup de concours soi-même, il est normal d’être présent pour les jeunes. La transmission est un devoir. Le fait de partager est important ».

20 restaurants (2 en France) et pour l’instant, 25 étoiles, Joël Robuchon a concentré son développement hors de l’Hexagone. « Paris est notre vitrine. Nous devons être présents en France, mais les bénéfices n’ont rien à voir avec ceux réalisés à l’étranger. De plus, Au Etats-Unis et au Japon, on trouve une main-d’œuvre plus qualifiée qu’en France. Ils sont très sérieux. Je peux dire que le 3 étoiles de Las Vegas est de très très haut niveau », dit Joël Robuchon. Et puis, le succès de la formule de l’Atelier  persiste. Avec un format de 36 places assises, l’enseigne réalise 160 à 170 couverts/jour. « Il correspond à la demande pour une restauration plus détendue. Celle que je préfère moi aussi. J’en profite pour rectifier un malentendu, je n’ai jamais dit que la grande cuisine m’emmerdait. Seulement qu’il m’arrivait de m’emmerder dans certains grands restaurants, explique le chef. L’Atelier, avec sa simplicité, fait le plein. Qui aurait pu imaginer qu’un Atelier puisse obtenir 2 étoiles Michelin en servant sur un comptoir sans argenterie ? Mais les choses évoluent. On a des demandes d’ouvertures en permanence. Mais ce qui me bloque, c’est de trouver les responsables ».

La baisse de la TVA en France fait aussi réagir le chef le plus étoilé du Monde. « Je pense que ça a sauvé beaucoup de restaurateurs. 80% des professionnels étaient en dehors de la législation par obligation. Cette mesure leur a permis de rentrer dans les clous. Mais cette histoire de baisse des prix, c’est du bidon ! On ne peut pas baisser les prix quand les produits augmentent sans cesse. Mais on n’en a pas fait de profit personnel ! En revanche, nous avons augmenté le personnel, embaucher et pris des apprentis. J’espère que cela va faire revenir les jeunes vers la profession ».

Des projets ? Oui, Joël Robuchon est en ébullition permanente, entre les différents continents et toujours en alerte. «C’est vrai, j’ai d’autres idées de concepts. Mais pour l’instant, après Tokyo et Macao, j’ouvre un Atelier et un restaurant gastronomique à Singapour. Et prochainement sûrement au Maroc à Rabat ». Et puis, si jamais l’opportunité se présentait, il aimerait bien ouvrir un nouvel Atelier à Paris, rive droite cette fois. A suivre.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 1 février 2010

30/01/2010

Le Majectic Barrière Cannes : une ouverture en deux temps

L’ouverture du Majestic Barrière rénové et agrandi d’une aile aura lieu en mars 2010

Au total, 265 chambres et 85 suites, 2 Penthouses avec terrasses, piscine privative sur le toit, 18 salles de réunion à la lumière du jour… à ces atouts s’ajoute une restauration entièrement revue avec la brasserie Fouquet’s et le restaurant provençal La Petite Maison, sans oublier la plage privée de l’hôtel et son restaurant le B. Sud.

Un mois plus tard, en avril, le Majestic Barrière ouvrira les portes du tout nouveau U Spa Barrière, sur 450 m2, imaginé par l'architecte d'intérieur Pascal Desprez. Dans un décor sophistiqué et contemporain avec vue sur la mer, le U Spa Barrière proposera 5 cabines de soins, un sauna, un hammam, une salle de relaxation et une salle de fitness avec des équipements d'avant-garde. Le palace cannois vient de conclure un partenariat de trois ans avec Sisley Cosmétiques, marque française spécialisée dans la phyto-cosmétologie et l'aromathérapie.

L’hôtellerie restauration vendredi 22 janvier 2010

27/01/2010

Un nouveau elBulli pour 2014 ?

Albert et Ferran Adrià

Madrid (ESPAGNE)

Aujourd’hui, au Congrès Madrid Fusión, Ferran Adrià a annoncé la fermeture du restaurant en 2012 et 2013, soit deux ans de réflexion afin « de programmer et de préparer le nouveau format de restaurant pour les années à suivre » tout en maintenant la « recherche prioritaire par rapport à la production ». Il prévoit la réouverture du nouveau elBulli en 2014.

En attendant, à partir de 2012, le restaurant de Cala Montjoi deviendra un ‘centre créatif’, à l’instar de elBullitaller de la rue Portaferrissa à Barcelone. Ferran Adrià entend profiter de ces deux années sans clients à sa table pour réaliser une encyclopédie exhaustive et détaillée de son travail. Pour 2010, le restaurant sera ouvert du 15 juin au 20 décembre.

L’hôtellerie restauration mardi 26 janvier 2010

9/01/2010

Dans les cuisines du plus gros paquebot du monde

L’Oasis of the Seas croise depuis décembre 2009 dans les Caraïbes. Corinne Lewis, Food and Beverage manager de la compagnie Royal Caribbean Cruise Line, niçoise d’origine, nous guide dans les artères nourricières d’un navire pouvant accueillir plus de 8 000 personnes à son bord.

© RCCL  L'Oasis of the Seas au large de Miami.

Avec 39 navires en circulation, la Royal Caribbean Cruise Line (RCCL) regroupe les marques Royal Caribbean International, Celebrity Cruises, Azamara Club Cruises et Pullmantur. La 2e compagnie de croisière au monde mettait en service, le 5 décembre dernier dans les Caraïbes, l’Oasis of the Seas, un navire de 225 000 tonnes, soit le plus gros bâtiment jamais construit. C’est donc dans la démesure que la RCCL lançait le concept de ‘croisière urbaine’ en pleine crise économique mondiale. La clientèle, américaine à 80 %, plébiscite le gigantisme de ce paquebot puisqu’il affiche complet pour plusieurs mois. Qu’importent les escales, c’est désormais le bateau, véritable île flottante avec des équipements hors du commun, qui constitue la destination.

À bord, la population d’une sous-préfecture de province

L’Oasis of the Seas, c’est d’abord des chiffres astronomiques, en particulier pour la capacité d’accueil. Imaginez la population d’une ville comme Guingamp réunie en une fois au milieu des mers. Une projection parfaitement envisageable sur ce navire qui peut recevoir un maximum de 6 300 passagers et 2 165 membres d’équipage soit environ 8 500 personnes au total.

Construit par les chantiers finlandais d’Aker Yards, devenus STX Europe, pour un montant estimé à 900 millions d’euros, le paquebot mesure 360 mètres, 47 mètres de large et 65 mètres de hauteur (au-dessus de la ligne de flottaison). Il peut voyager à une vitesse de 22,6 nœuds et ses cheminées télescopiques autorisent le passage sous certains ponts. Écologique, ce navire recycle ses eaux usées et peut produire quotidiennement 466 litres d’eau potable par personne. Il consomme 25 % moins de carburant que ses équivalents les plus proches. 21 piscines équipent le navire dont une à vague sur laquelle il est possible de s’initier au surf. On trouve aussi à bord un parc aquatique et son théâtre, un spa, un casino, une galerie d’art, des boutiques, des manèges, un golf de neuf trous, un mur d’escalade et un parc central arboré qui accueille la plus grosse partie des 12 200 plantes embarquées dont des bambous, des arbres pouvant mesurer plus de 7 mètres et même une soixantaine de pieds de vigne.

Un millier d’hôteliers embarqués, dont à peine dix Français
Avec 347 cuisiniers, pâtissiers et boulangers, 201 barmans, 216 stewards ou hôtesses et 531 serveurs, c’est plus de la moitié des navigants qui exercent dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Ils sont répartis sur une centaine de postes, entre bars, restaurants, self-service ou autres night-clubs.

“Les clients qui connaissent déjà notre compagnie retrouveront à bord de l’Oasis des lieux de restauration qui leur sont familiers comme le bar à vins Vintages avec sa sélection de fromages et ses tapas ou le Windjammer Marketplace avec ses buffets en libre service. Ce navire apporte cependant de la nouveauté en matière d’offre de restauration avec par exemple un espace solarium où l’on peut déguster une cuisine diététique, un restaurant japonais, un bar ascensionnel et surtout le fleuron du navire : le 150 Central. Ce restaurant gastronomique de 76 places propose pour 35 $ (environ 24 €) trois menus dégustation de 8 plats réalisés à partir de produits frais. La cuisine est dirigée par une jeune américaine de 23 ans, Keriann Von Raesfeld (cf. encadré 1)», s’enthousiasme Corinne Lewis qui, au titre de F&B manager (responsable de la nourriture et des boissons) en charge des opérations et du développement, a été impliquée dans la mise en place des concepts de restauration et de bars de chacun des navires de la compagnie.

Les voyageurs disposent de 14 points de restauration gratuits (ou plutôt inclus dans le prix de la croisière), ce qui représente plus de 50 % de la totalité de l’offre de restauration à bord. “Nous pouvons sans problème servir dans de bonnes conditions 5 à 6 000 passagers dans un court laps de temps. Les trois salles à manger réparties sur trois ponts ont une capacité de réception de 3 000 convives sur deux services, à 18 h 30 ou à 20 h. Une partie du restaurant au 5e étage est réservée aux personnes qui souhaitent choisir le moment de leur repas grâce à la formule ‘My time dining’. Les espaces en buffet comme le Windjammer permettent de servir beaucoup de monde à la fois. Nous cuisinons tout sur place. Les produits sont frais, en dehors de la viande et de certains poissons surgelés mais tranchés et conditionnés à bord. Le pain, les pâtisseries et les viennoiseries sont bien évidement réalisés sur le navire. Tous les types de cuisines sont représentés, nous avons des petits-déjeuners indiens et un client qui souhaiterait une soupe miso à son réveil n’aura qu’à en faire la demande”, affirme Corinne Lewis. La vingtaine de cuisines du navire, les 21 bars, le room-service en activité 24 heures sur 24, peuvent compter sur les 50 tonnes de glaçons produits sur place ou encore sur plus de 9 tonnes de pommes de terre embarquées pour chaque croisière de 7 jours.

Une suite royale de 150 m²

Côté hôtellerie, l’Oasis of the Seas annonce 2 700 cabines dont 28 suites sur le pont le plus élevé. En plus de lofts de deux étages, les riches amateurs d’espace pourront louer une suite royale de 156 m² agrémentée d’un balcon de 78 m².
Si les Français sont peu représentés à bord, où ils ne seraient qu’une dizaine, on les trouve pourtant à des postes stratégiques, à l’image de l’Hotel Manager François Wache, parisien d’origine ou de François Roux, le flegmatique concierge. “75 % des hôteliers ont été débauchés sur d’autres navires de notre compagnie. Familiers de nos procédures, ils étaient tous volontaires pour venir sur l’Oasis. Les 25 % restant ont été recrutés par des chasseurs de tête à travers le monde. Dans les métiers de l’hôtellerie nous avons un ratio d’une femme pour trois hommes, simplement parce que ces derniers sont plus nombreux à faire acte de candidature. Les perspectives d’évolution et de carrière sont pourtant rigoureusement identiques”, conclue Corinne Lewis qui en est le plus éclatant témoignage.

Francois Pont L’hôtellerie restauration jeudi 7 janvier 2010

28/12/2009

Le cognac reconnu en Chine : 125 millions de consommateurs

devraient être assez riches pour s'offrir des produits de luxe en 2010.

Pékin a en effet reconnu le 19 décembre 2009, l'indication géographique Cognac. Une première pour un produit européen et une garantie d'une meilleure protection du spiritueux français en Chine. Cette décision est la toute première reconnaissance d'une indication géographique étrangère dans le droit chinois.

« Voici la grande vedette inattendue : le cognac français le plus raffiné, le plus cher, le plus historique: le Louis XIII ! Oui, vous avez bien lu : Le Louis XIII, et vive, donc Alexandre Dumas. La carafe Baccarat de cognac Louis XIII se vend, dans les restaurants de luxe en Chine, entre 1 500 et 2 000 € »

« Ce Cognac Grande Champagne a été servi au banquet Royal offert à Leurs Majestés Britaniques, Le Roi George VI et la Reine Elisabeth au Château de Versailles le 21 Juillet 1938 ainsi qu'à tous les banquets offerts à Sa Majesté La Reine Elisabeth II lors de sa visite en France en Avril 1957 ». - E.REMY MARTIN  § Cie.- Printed in France.

 (Télex- Economie- JDD.20 décembre 2009).

Lire " Cognac "- Le regard de Philippe Sollers- les extraits "Mon journal du mois", - Le JDD.du 27 décembre 2009), ci-dessous qu'accompagnent quelques documents photographiques de référence

25/12/2009

Top 10 des chefs les plus influents

Le magazine Hotelier Middle East a publié la liste des chefs les plus influents vu du Moyen-Orient :

1. Gordon Ramsay
2. Feran Adria
3. Jamie Oliver
4. Alain Ducasse
5. Nobu Matsuhisa
6. Gary Rhodes
7. Heston Blumenthal
8. Wolfgang Puck
9. Marco Pierre White
10. Pierre Gagnaire.

L’hôtellerie restauration jeudi 24 décembre 2009

21/12/2009

Yannick Lecoq, meilleur chef de Polynésie Française

vainqueur de la catégorie chef,

987 - Polynésie Francaise Organisé le 14 novembre 2009 dernier par By Consulting, société spécialisée en développement de compétences touristiques et hôtelières, avec la collaboration du lycée hôtelier de Tahiti, le concours de Meilleur Chef de Polynésie 2009 a vu la victoire de Yannick Lecoq, chef exécutif de l’hôtel InterContinental Thalasso & Spa Bora Bora.

Yannick Lecoq, vainqueur de la catégorie chef, entouré

de Philippe Girard ; président du concours (à droite) et de

Yohann Berson, directeur de By Consulting, société organisatrice du concours

Placé sous la présidence de Philippe Girard, chef consultant et professeur au sein de l’école Lenôtre, le concours 2009 a vu l’inscription de 15 professionnels dans la catégorie chef et 6 jeunes dans la catégorie espoirs (moins de 25 ans). Après une sélection sur fiches techniques et photos, 12 finalistes (8 pour la catégorie chef et 4 pour la catégorie espoir) se sont retrouvés dans les locaux du lycée hôtelier de Tahiti le samedi 14 novembre dernier.

Le thème général portait sur les saveurs polynésiennes et seuls 2 ingrédients étaient imposés : la vanille de Tahiti et le vin de Rangiroa (atoll des Tuamutu sur lequel est produit du vin). Les chefs devaient présenter 2 plats, l’entrée portant sur le thème Océan et le plat principal sur Terre & Mer. Les espoirs ne travaillaient que sur une assiette correspondant au thème Océan.

Après 5 heures de préparation et des passages devant différents jurys (techniques, dégustation et présentation, argumentation), c’est finalement Yannick Lecoq, chef de l’hôtel InterContinental Thalasso & Spa Bora Bora qui remporte le titre tant convoité. Pour la catégorie Espoir, c’est Daniel Konrath, chef de partie au St Régis de Bora Bora, qui s’est démarqué. Deux vainqueurs évoluant sur l’île paradisiaque de Bora Bora, la perle du Pacifique.

18/12/2009

                       Hôtellerie de luxe :

Une année pour célébrer le centenaire du Lutetia Paris

7/12/2009

                      Et Fauchon créa l'éclair B.B.

                                               Le Point 3/12/2009

5/12/2009

Jean-Claude Messant (a.e.EHP Jean Drouant,  promotions Bth 1978- Bts 1980),

retourne au Métropole Monte-Carlo

Fin janvier 2010, Jean-Claude Messant (dont le départ du Crillon a été annoncé) reprend ses fonctions de directeur général de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, abandonnée à Luca Virgilio en novembre 2008.

Jean-Claude Messant avait orchestré, en 2004, l’ouverture de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, suite à un programme de rénovation conséquent avec la collaboration de Joël Robuchon, Jacques Garcia, Béatrice Ardisson et Susan Harmsworth, fondatrice de la marque ESPA. «Je lui fais entièrement confiance pour développer notre savoir-faire au travers d’opportunités en hôtellerie et en restauration », dit Fadi Boustany, administrateur du groupe Métropole.

L’hôtel comprend le Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo (2 étoiles Michelin), Yoshi, le premier restaurant japonais de Joël Robuchon inauguré en décembre 2008. Membre des Leading Hotels of the World, l’Hôtel Métropole Monte-Carlo a été élu « Meilleur Hôtel d’Europe » pour 2008.

L’hôtellerie restauration 4 dec 2009

4/12/2009

Philippe Gobet, directeur de l’école Lenôtre et Meilleur ouvrier de France

L’école Lenôtre parie sur l’Amérique

Sao Paulo (BRESIL) La prestigieuse école de pâtisserie va déployer son programme ‘Master Class’ au Pérou, au Brésil et à Miami.

Si l’école Lenôtre développe déjà des cours à la carte dans 85 pays, elle reste en revanche bien plus sélective quant à ses formations ‘Master Class’ diplômantes. Jusqu’à présent, ces programmes de 24 semaines étaient uniquement proposés à Paris et Séoul.

Dès avril 2010, ils seront dispensés à Lima, en partenariat avec l’Université San Ignacio de Loyola, puis à Miami, où l’établissement péruvien dispose d’une antenne. “On dénombre à Lima une vingtaine d’écoles gastronomiques de toutes tailles. Il y a une vraie motivation pour ce type d’apprentissage”, commente Philippe Gobet, directeur de l’école

Lenôtre. Les ‘Master Class’ Lenôtre seront lancés à São Paulo l’année suivante, en partenariat avec le Senac (Centre national de formation commerciale). “Le Brésil, qui connaît depuis quelques années un engouement pour la gastronomie et le vin, est prêt à découvrir la pâtisserie à la française, estime-t-il. L’école Lenôtre s’y installe au moment opportun, avec les Jeux Olympiques et la coupe du Monde en perspective.” Pour Philippe Gobet, Meilleur ouvrier de France, aucun doute n’est possible : “L’Amérique latine représente l’avenir de la gastronomie.”

Violaine Brissart l’hôtellerie restauration mardi 1 décembre 2009

24/11/2009

S’offrir des vins de « La Tour d’Argent »

23/11/2009

A Grinzane Cavour (Piémont) (ITALIE) Franck Cerutti,

ambassadeur de la truffe blanche

Franck Cerutti, le directeur des cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco, a été élevé au grade d’ambassadeur de la truffe blanche à Grinzane Cavour, une localité proche d’Alba. La cérémonie s’est déroulée dans le cadre de la traditionnelle vente aux enchères de la truffe blanche qui a lieu simultanément dans le château de Grinzane Cavour et à Hong-Kong au profit d’œuvres caritatives. Cette année, c’est une truffe blanche de 750 grammes qui a été adjugée pour 100 000 €.

Au total, la mise aux enchères de 11 truffes a récolté 250 000 euros dont 50 000 serviront à la construction d’une école maternelle dans un village près de L’Aquila (centre de l’Italie), en partie détruit par un tremblement de terre au mois d’avril. La truffe blanche se vend cette année à environ 200 € les 100 g. contre plus du double l’an dernier.

Bernard Degioanni l’hôtellerie restauration vendredi 20 novembre

18/11/2009

C’est officiel, Tokyo a détrôné Paris comme Capitale culinaire du monde.

• Londres a 50 étoiles,
• Paris en a 98.
• Maintenant, les inspecteurs du Michelin en ont attribué 191 étoiles à la ville de Tokyo !

C'est en fonction de guides Michelin, la bible de la gastronomie française, qui a annoncé une édition Tokyo lundi - sa première en dehors de l'Europe et les États-Unis.

Guide Michelin Tokyo attribué 191 étoiles à 150 restaurants de la capitale japonaise, le plus grand nombre d'étoiles attribuées dans toute ville. Auparavant, Paris a le plus d'étoiles, à 65 ans.

Huit restaurants à Tokyo, notamment deux restaurants de sushi, Michelin a reçu plus de trois étoiles. Mais Paris peut toujours prétendre avoir des restaurants les plus top-rated, avec 10.

Michelin a aussi couronné de 82 ans, Jiro Ono restaurant de sushis Sukiyabashi Jiro dans le centre de Tokyo, la plus ancienne chef trois étoiles.

"Tokyo est une étoile brillante dans le monde de la cuisine," Guides Michelin Réalisateur Jean-Luc Naret lors d'une conférence de presse dans la capitale, après avoir annoncé la ramasse à coupé le souffle des centaines de journalistes japonais se sont rassemblés. Il a déclaré Tokyo "le leader mondial des repas gastronomiques.

Serrant sa plaque Michelin comme il mélange avec d'autres chefs lors d'un cocktail plus tard lundi, Ono a déclaré qu'il était abasourdi par ses trois étoiles.

"Je n'aurais jamais pensé que cela arriverait. J'ai simplement toujours essayé de faire de bons sushi utilisant le poisson le plus frais", a déclaré Yoko Ono. «Mais avec le réchauffement planétaire, nos captures sont en baisse. A partir de maintenant, je vais faire le meilleur de ce que les ressources que nous ont laissé, at-il ajouté.

Une équipe de trois en civil européen et de deux inspecteurs japonais a passé un an et demi de visite 1500 des estimations 160000 Tokyo restaurants pour se prononcer sur les cotes, selon Michelin. La série célèbre des taux établissements guide sur l'excellence en cuisine, service, décor et l'entretien.

Il y avait tellement de bons restaurants que toutes les entrées dans l'édition de Tokyo de Michelin ont au moins une étoile, une première pour n'importe quelle ville, Naret dit. Cinq des huit plus grands honneurs attribués servi la cuisine japonaise, tandis que trois servi en français.

Dans une autre première, deux restaurants a reçu des cotes top malgré obtenir frappa pour leur service, qui, séparément les taux de guide.

Sukiyabashi Jiro et Sushi Mizutani ont décerné trois étoiles, même si leur "catégorie de confort" note a été à peine 1 sur une échelle de 5. Même les chefs sushi haut ici ont tendance à servir leur repas dans de petits restaurants crûment décorées avec service à table minimes.

"Cela ne signifie pas la cuisine est quelque chose de moins que le taux d'abord, dit Taku Suzuki, porte-parole de Michelin au Japon.

Au-dessus de mise en japonais "Kaiseki" cuisine, le guide comprend des boutiques spécialisées dans le poisson-globe, tempura frit, anguille grillée, teppanyaki-barbecue de style et de nouilles soba.

Les entrées dans l'édition de Tokyo, Michelin semble avoir atténué le scepticisme local que le français peut être le meilleur juge de la tradition culinaire du Japon.

"Les Français ne comprennent rien sushi ... comment peuvent-ils nous juger? Yoshikazu Ono avait dit à l'Associated Press en Mars lorsque le guide de Tokyo a été annoncée. Ono, un chef au Sukiyabashi Jiro et fils de Jiro Ono, s'épanouit à côté de son père à la soirée de lundi.

Toru Okuda, qui a remporté trois étoiles pour son restaurant japonais moderne, Koju, dit qu'il est grand temps que le monde a reconnu l'éclat culinaires de Tokyo.

"Tokyo est délicieux, ce que tu manges, où que vous mangez", Okuda dit. «Je me demande pourquoi Michelin ne suis pas venu ici plus tôt, dit-il.

Le premier guide Michelin a été publié en 1900, un manuel pour les automobilistes français. Les guides de 23 pays sont publiés par l'Clermont-Ferrand-fondé société de pneus du même nom.

Michelin va annoncer un guide d'une ville asiatique deuxième année prochaine, selon Naret.

source: http://www.iht.com/articles/ap/2007/11/19/asia/AS-GEN-Japan-Michelin-Guide.php

14/11/2009

Le Comité pela Vida forme les jeunes des favelas à Rio de Janeiro

L’ONG créé par l’ancien mannequin Maria Bourgeois dispense gratuitement des cours d’hôtellerie restauration aux habitants des communautés pauvres de Rio

L’année 1993 marque un tournant dans la vie de Maria Bourgeois. Révoltée par les massacres de la Candelária et de Vigário Geral, l’ex-mannequin de Pierre Cardin décide de fonder Comitê pela Vida et une crèche pour les enfants de la favela. Constatant le désœuvrement des jeunes, l’Helvéto-Brésilienne propose des sessions de coiffure et d’esthétique en partenariat avec L’Oréal, puis des cours dans le secteur de l’hôtellerie restauration : serveur, barman, femme de chambre, commis de cuisine, cuisinier… “Dans ce segment, les écoles sont généralement très chères : près de 400 € par mois”, rappelle-t-elle. Le salaire minimum brésilien, lui, s’élève à 150 €.

Une demande croissante

Les cours dispensés par l’ONG sont entièrement gratuits, transports et déjeuner compris. Les taux de placement avoisinent les 80 %, notamment dans des établissements comme le Copacabana Palace ou le Sheraton Rio. Tous les professeurs sont des professionnels en activité, tandis que des chefs bénévoles viennent parfois donner des conférences ou animer des ateliers, à l’instar de Christophe Lidy, cofondateur du restaurant Garcia e Rodrigues (à Rio).

“Le message est lancé aux chefs résidant au Brésil comme à ceux de passage”, glisse Maria Bourgeois. Puis elle poursuit : “Avec l’annonce des JO, les demandes d’inscription vont encore augmenter !”

Pour preuve : la session ‘Gastronomie et culture brésilienne’ qui vient de débuter a suscité 850 demandes pour 60 places disponibles.

Violaine Brissart l’hôtellerie restauration jeudi 12 novembre 2009

11/11/2009

Gastronomie- La saga des grands cuisiniers.

Georges Blanc (a.e; EH. Thonon-les-Bains) « Fils de la Bresse » à Vonnas (01)

                              Valeurs actuelles- 5 novembre 2009

6/11/2009

« Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire »,

par Jörg Zipprick, journaliste allemand relance la polémique autour du chef espagnol Ferran Adria- chef d'El Bulli.

 Ed Favre 2009-224 pages -13€)

Le monde 2/11/2009

La Cuisine moléculaire, révolution gastronomique ou coup marketing.

Dans un livre-enquête paru en mars en Espagne, le journaliste allemand Jorg Zipprick s'attaque violemment la cuisine moléculaire pratiquée par le chef espagnol Ferran Andria qu'il accuse d'être dangereuse pour la santé. Entretien vidéo avec l'auteur de l'ouvrage.

La marmite moléculaire déborde. Avec, dans le rôle du druide dépassé par ses potions magiques, Ferran Adria, le chef de file catalan de l'avant-garde gastronomique à la tête de son restaurant El Bulli à Rosas.

La polémique éclata le 13 mai dernier, quand le chef barcelonais Santi Santamaria, trois étoiles au Michelin, accusa violemment son collègue Ferran Adria «d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques». En cause, les alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose, susceptibles d'avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des «dissensions intestines». Fin février, le journaliste allemand Jorg Zipprick, journaliste free-lance qui avait déjà publié une enquête à charge au printemps dernier dans le journal Stern, enfonça le clou avec No quiero Volver al restaurante! (Je ne veux pas retourner au restaurant), un livre-enquête sur les dérives de la cuisine moléculaire.

Son propos prend un relief nouveau à la lumière d'un autre événement récent : la fermeture, le 24 février, du Fat Duck, le restaurant londonien du chef Heston Bluementhal (autre lieutenant de la cuisine moléculaire), après que 400 clients se sont plaints de vomissements et de diarrhées. Faute de cause précise, les inspecteurs sanitaires ont autorisé la réouverture de l'établissement le 12 mars.

La cuisine moléculaire fait-elle l'objet d'une psychose injustifiée ou y-a-t-il de vraies raisons de s'inquiéter? Après les explications de Ferran Adria dans notre interview exclusive publiée dans L'Express Styles du 12 mars, l'enquêteur Jorg Zipprick, accusé de «réactionnaire en guerre contre l'avant-garde culinaire» tient à réagir. Nous l'avons interviewé ce matin.

L’express.fr Par François-Régis Gaudry, publié le 13/03/2009 17:38 - mis à jour le 14/03/2009

5/11/2009

Décès de Jean Frambourt, ancien président de la sommellerie française et internationale

Grande figure de la sommellerie, Jean Frambourt vient de s’éteindre. Ancien président des sommeliers de Paris, il prendra la présidence nationale de 1985 à 1996. Il travaillera notamment à la création du titre de Maître sommelier et c’est aussi sous son mandat que le trophée du Meilleur étudiant sommelier de France en vins et spiritueux, avec la Maison Chapoutier et l’Education Nationale, verra le jour.

Jean Frambourt a également été président de la Sommellerie internationale. “Toute sa vie, il nous a ouvert le chemin menant à la reconnaissance de sa passion : notre métier. Les sommeliers de Paris, de France et du monde savent ce qu’ils lui doivent” a déclaré Jean-Luc Jamrozik, président de l’Association des sommeliers d’Ile-de-France.

Jean Frambourt sera inhumé à Crécy-sur-Serre, vendredi 6 novembre, à 15h. L’Hôtellerie-Restauration présente ses plus sincères condoléances à son épouse Elisabeth, à ses filles et de ses proches.

Pierre Berthet- Président, Yvan Verdier et les membres du CA de l'Unatech, adressent à toute sa famille leurs condoléances attristées.

L’hôtellerie restauration mardi 3 novembre 2009

2/11/2009

Vite à vos sites : Le New-York Magazine a lancé sur internet un site  Menu Page, complété par un site "Menu Page Paris" des meilleurs adresses à Paris

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

Il y a quelques semaines de cela, j’ai été contactée par un magazine américain, le New York Magazine. Sur son site internet Menu Page, le magazine met en ligne sa sélection des meilleurs restaurants de grandes villes américaines. La liste établie par des journalistes gastronomiques sert de base au démarrage du site, puis celui-ci s’enrichit des restaurants suggérés par les clients, qui sont aussi invités à laisser leurs commentaires. San Francisco, New York, Boston ou Chicago ont leur site.

C’est à l’occasion du lancement du site Menu Page Paris que j’ai été contactée pour apporter une liste des 200 meilleurs restaurants de Paris.

Parmi ceux testés tout au long de l’année (à l’occasion de la sortie du Guide Mignot et dans le cadre de mes activités journalistiques), j’ouvrais la sélection à des tables étoilées, aux bons bistrots de quartier, aux cuisines d’ailleurs, à des adresses qui ne sont pas forcément dans tous les guides connus, bref à différents types de restauration… Avec toujours à l’esprit, un bon rapport qualité-prix, une belle cuisine et une atmosphère agréable. La sélection faite, mes interlocuteurs reviennent vers moi pour me signaler qu’une centaine de restaurants ne dispose pas de site internet. Sans menu et sans tarifs en ligne, la clientèle américaine manquerait d’informations et il leur était donc impossible de les faire figurer sur le site. J’opère alors quelques changements en choisissant uniquement des restaurants avec site internet en ligne.

La morale de l’histoire

C’est que la forte croissance de recherches de restaurants sur internet (chez la clientèle française comme la clientèle étrangère s’apprêtant à voyager en France) est aussi un moyen de se faire connaître en dehors des guides. Mais à condition d’avoir un site internet de son établissement en ligne… La forme peut être simple et épurée, inutile de charger le site de multiples options. Adresse, numéro de téléphone, jours de fermeture, menus et prix… Un site internet ou pourquoi pas un blog (ce qui représente peu de frais et une mise en ligne accessible à tout le monde, même si quelques connaissances internet peuvent être requises), qui permet de mettre en ligne l’actualité, les événements, les changements de carte et quelques photos, plats, salle, équipe (attention aux photos de plats désavantageuses, la photo culinaire s’avère complexe parfois). Parmi les blogs aperçus sur la toile, celui du restaurant Les Oliviers (29) à Lannilis ou de Au Bœuf, à Soufflenheim (67).

L’hôtellerie restauration 30/10/2009

1/11/2009

Les chefs français sont à l’honneur à São Paulo (Brésil)

Du 26 au 30 octobre, la Semaine de la Table de São Paulo braque ses projecteurs sur la cuisine française. Le moment fort de l’événement ? Un dîner hors norme rassemblant 24 chefs de l’Hexagone.

Une première au Brésil.

Lundi 26 octobre : l’effervescence règne dans les cuisines de l’hôtel Grand Hyatt São Paulo. Vingt-quatre chefs français, soit une vingtaine d’étoiles, se sont retrouvés pour offrir un “dîner des générations France Brésil” d'anthologie.

“L’an dernier, nous avions invité l’avant-garde espagnole autour de Ferran Adrià. Cette fois-ci, à l’occasion de l’Année de la France au Brésil, nous rendons hommage aux pères de la gastronomie et à ces chefs français qui vivent au Brésil et ont influencé la cuisine brésilienne”,

explique Mariella Lazaretti, directrice du marketing de la revue Prazeres da Mesa, à l’origine de l’événement.

Il y a exactement trente ans, Claude Troisgros et Laurent Suaudeau arrivaient au Brésil et commençaient à marier produits locaux et haute gastronomie. Considérés comme les pionniers d’une nouvelle cuisine franco-brésilienne, ils ont passé plusieurs mois à mettre sur pied ce menu signé par eux-mêmes, dix chefs français installés au Brésil (Alain Poletto, Pascal Valero, Éric Berland, Patrick Ferry, Christian Formon, Emmanuel Bassoleil, Roland Villard, Laurent Hervé, Fabrice Le Nud, Alain Uzan) et douze chefs invités : Sylvain Portay, Mauro Colagreco, Emmanuel Renaut, Marc Meneau (représenté par Aurélien Gransagne), Philippe Jousse, Stéphane Raimbault, Gérald Passédat, Jean Michel Lorain, Laurent Tourondel, Régis Marcon (représenté par Alain Fauconnet ), Christophe Larrat et Christophe Michalak. “La cuisine française, c’est la culture des différences. Ce n’est pas une cuisine sous influence, c’est une cuisine qui influence. Ce menu en est une bonne démonstration”, juge Alain Ducasse, invité d’honneur.

Un dîner qui “marquera l’histoire de la gastronomie au Brésil”

Illustrant cette diversité,  Laurent Suaudeau a proposé une Côte à la milanaise, jus de jabuticaba et crème de petits pois, Stéphane Raimbault un Capuccino truffé de Saint-Jacques et huîtres au champagne, tandis que Gérald Passédat a voulu montrer que “la cuisine d’instinct et les fondamentaux perdurent dans le temps”, avec un Loup Lucie Passédat. Selon Claude Troisgros, “ce dîner exceptionnel marquera l’histoire de la gastronomie au Brésil”. Au total, 9 amuse-bouches et 15 plats se sont succédé, les 120 convives triés sur le volet ont déboursé 1 900 euros par tête, et les fonds seront reversés à des institutions sociales travaillant autour de la gastronomie.

Jusqu’à vendredi, la Semaine de la Table se poursuit avec des dîners harmonisés, des workshops, des dégustations, des conférences et de nombreux intervenants étrangers (l’Italien Carlo Cracco, l’Espagnol Jordi Roca) et Français (Alain Ducasse, Olivier Roellinger…). 10 000 personnes, venues du Brésil et des pays voisins, devraient assister à la manifestation.

Violaine Brissart l’hôtellerie restauration jeudi 29 octobre 2009

30/10/2009

Restaurants sans frontières :

opération Côte d’Ivoire 2010 du 1er au 15 décembre

Comme tous les ans, Restaurants sans frontières et son parrain, le comédien Michel Boujenah, ainsi que le Leaders Club, comptent sur votre soutien à l’occasion de la campagne, qu’ils vont mener du 1er au 15 décembre dans tous les restaurants qui s’engageront à leurs côtés.

Le principe est simple : à l’issue de la campagne, vous reversez votre participation à Restaurants sans frontières sur la base de 0,20 centimes d’euros par repas servi. Restaurants sans frontières fournit des affiches pour communiquer de votre engagement auprès de la clientèle.

L’intégralité des sommes recueillies financera la remise en route de la cantine scolaire de Ferkessedougou, détruite pendant la guerre civile qui a déchiré le pays ces dernières années. Les enfants viennent souvent de très loin à pied pour aller à l’école et un déjeuner convenable le midi est une nécessité pour eux. Encore faut-il avoir une structure le réaliser…

Une action concrète à soutenir

N.L. l’hôtellerie restauration mercredi 28 octobre 2009

29/10/2009

Dans le Who's Who in France 2010, nouvelles personnalités.

Entrepreneurs, dirigeants d'entreprise :

• Jean-Claude Messant, Directeur général de l'hôtel de Crillon -Paris.
• Jérôme Philipon, Président du directoire de Champagne Bollinger.
• Jaume Tàpies, Président international de Relais et Châteaux.

Restauration, gastronomie :

• Maxime et René Meilleur, Chefs de cuisine au restaurant La Bouitte à St-Martin-de-Belleville.
• Bruno Menard, Chef de cuisine au restaurant L'Osier à Tokyo
• Jérôme Nutle, Chef de cuisine à l'Hostellerie Le Castellas à Collias.
• Manuel Peyrondet, Sommelier à l'hôtel Le Bristol à Paris
• Michel Portos, Restaurateur, le Saint James à Bordeaux.
• Jacques et Laurent Pourcel, Restaurateurs, Le Jardin des Sens à Montpellier
• Christophe Roure, Restaurateur, Chef de cuisine au restaurant Le 9e art à Saint-Just Saint-Rambert.
• Philippe Villalon, Président de la Fédération nationale de la restauration française.

21/10/2009

Dans le Who's Who 2010 - L'élite d'aujourd'hui plus jeune.

Avec

• Philippe Arrambide - Chef Relais et châteaux " Les Pyrénées " 64 220 Saint-Jean-Pied-de-Port.
• Olivier Belin - Auberge des Glazicks à Plomodiern (29)
• David Bisetto- Le Casadelmar à Porto Vechio (20)
• Gilles Choukroun " Cuisinier de l'an 2000 "- Chef restaurateur -Paris 17ème.
• Yannick Delpech  " Le plus jeune chef étoilé de France en 2000 "- L'Amphytrion Coulomiers (31)
• Christine Ferber- brevet de maitrise de pâtisserie- Pâtissière à 68230 Niedermorschwihr.
• Sylvain Guillemot- L'auberge du pont Acigné, Noyal-sur-Vilaine (35)
• Jean-Pïerre Jacob- Le bateau ivre- La Pomme de Pin, Courchevel (73)
• Arnaud Lallement- L'assiette Champenoise, Reims (51)
• Guy Lassausaie- a.e.EH St.Chamond, -Mof 93- " Guy Lassausaie " Chasselay (69).
• Pascal Leonetti- a.e.EH Strasbourg, Meilleur sommelier de France 2006, - Sommelier Auberge de l'Ill à Illhausern (68).
• Cyril Lignac (a.e.BP.-LH  Villefranche-de-Rouergue (12) - Le Quinzième à Paris 15ème.
• Régis Marcon - Relais Châteaux - 43290- Saint Bonnet-le-Froid.
• Christophe Marguin, Restaurant Christophe Marguin aux Echets (01)
• Thierry Marx- Chef-directeur du château de Cordeillan bages.

• Mathieu Viannay, Mère Brazier à Lyon (69),

• etc, …………….

Ainsi que

Jean-François Girault, Président de la CPIH - Confédération des professionnels indépendants de l'Hôtellerie. 

26/10/2009

Fairmont : “Nos employés sont nos meilleurs recruteurs”

New York (ETATS-UNIS) Le groupe hôtelier canadien profite de sa croissance pour repérer et conserver ses meilleurs talents grâce à une politique de l’emploi spécifique.

Tandis qu’il poursuit son expansion, le groupe Fairmont capitalise sur sa croissance pour fidéliser ses meilleurs employés. Trois hôtels viennent d’ouvrir leurs portes et trois autres inaugurations sont prévues pour 2010 à Vancouver, au Canada, The Savoy à Londres, en Angleterre, et à Pittsburgh aux États-Unis.

À chaque ouverture, entre 4 et 20 employés sont dépêchés pour former les nouvelles recrues locales. “L’un des principaux avantages de cette politique tient dans le fait que les employés peuvent voyager à travers le monde”, explique Kim Van Pelt, vice-présidente, responsable de la rétention de talents pour Fairmont. “Cela  leur permet de voir autre chose, un point qui est aussi intéressant pour l’entreprise”, ajoute-t-elle. Si sa durée varie, une mission dure de six à huit semaines en moyenne. La plupart du temps, elle ne donne pas lieu à une rémunération supplémentaire en plus du salaire, et le conjoint ou la conjointe ne sont pas conviés.

Mobilité en interne

Mais être choisi constitue un signe de confiance en interne. “Les employés que nous sélectionnons sont ceux dont nous reconnaissons les performances”, note Kim Van Pelt. Les autres peuvent toujours profiter du ‘programme destination’ qui leur permet de bénéficier des réductions dans ces nouveaux hôtels. Sans compter les tarifs préférentiels pour leurs famille et amis.

Un autre volet du programme consiste à diffuser les offres d’emplois en interne et à stimuler ainsi la mobilité. “Vous pouvez commencer au ‘front desk’ et saisir d’autres opportunités.” Le groupe s’apprête à lancer un nouveau site de recrutement traduit en cinq langues dont le français.

Si les programmes de ‘conservation’ de talents sont de plus en plus populaires dans le secteur, Fairmont a compris qu'ils permettent aussi d’attirer de nouveaux talents. Kim Van Pelt s’enthousiasme : “Nos employés sont nos meilleurs recruteurs.”

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration lundi 19 octobre 2009

17/10/2009

Le chiffre de Jacques Maeseille 924 millions de touristes dans le monde

14/10/2009

La sommellerie française récompensée par un magazine américain

La revue américaine 'Wine Spectator' vient de décerner son Best of Award of Excellence à Cyril Del Moro, chef sommelier du restaurant La Vieille Fontaine à Avignon.

 “J'ai appris la nouvelle par des clients américains", explique Cyril Del Moro, chef sommelier du restaurant La Vieille Fontaine au cœur de l'Hôtel d'Europe à Avignon, qui vient de recevoir le Best of Award of Excellence de la revue Wine Spectator. "[C'est] une très agréable surprise, car cette récompense est l'équivalent des étoiles Michelin.”

Désormais sous pression Cyril Del Moro ?

Non, il garde la tête froide et poursuit dans sa voie. C’est-à-dire améliorer la carte des vins qui compte actuellement 600 références. À 100 % française, elle fait la part belle aux rouges (60 %). Donner la possibilité au plus grand nombre de déguster des vins d’exception en proposant une entrée de gamme à 20 euros demeure l'une de ses priorités.

La collaboration avec le chef se poursuit aussi logiquement. Avec Bruno d'Angelis, ils travaillent sur les accords mets et vins et organisent des soirées à thème. Il n'est jamais question pour ces professionnels de mettre, sans raison, du vin dans un plat. Le but est que la boisson soit sublimée. Et le duo y parvient.

“Cette distinction est un plus pour l’établissement. Cela c'est ressenti immédiatement au niveau des ventes.” Le jeune sommelier, 30 ans ce mois- ci, a déjà reçu des propositions de prestigieux établissements… étrangers.

Restaurant La Vieille Fontaine, 14 place Crillon, 84000 Avignon
www.hotel-d-europe.fr, Tél. : 04 90 14 76 76

Hélène Dorey l’hôtellerie restauration lundi 12 octobre 2009

12/10/2009

« Je suis inspiré par tout ce qui m'entoure »Eric Ripert (a.e.EH de Perpignan)-Chef du Bernardin à New-York, a reçu à Paris le Prix littéraire 2009 des gastronomes,des mains de Marc Spielrein,patron de la Semmaris (Marché de Rungis), organisateur du prix.

Avec Eric Ripert, gastronomie littéraire. Le cuisinier français (ancien de la Tour d'Argent et de Jamin..), Depuis 1994, chef du Bernardin à New-york, a reçu le 7 octobre 2009, à Paris le prix littéraire 2009 des gastronomes, des mains de Marc Spielrein, patron de la Semmaris (Marché de Rungis), organisateur du prix.
 

Il est récompensé pour son ouvrage « On the line » qui dévoile les dessous d'une grande table: les recettes mais aussi l'arrangement, le marketing, la constitution d'une carte, bref tous les petits secrets d'un grand chef. Le Michelin a également confirmé sa troisième étoile au Bernardin.

Le Journal du Dimanche -rubrique Styles de Vie- Dans l'AIR, -11 octobre 2009

10/10/2009

Le Québec se dote d’une formation hôtelière internationale

L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) lance un nouveau programme ‘Hautes études en gestion hôtelière internationale’ (HEGHI) destiné aux futurs cadres de l’hôtellerie, qui sera dévoilé la semaine prochaine à Paris.

Ceux qui veulent faire carrière au sein des grandes chaînes hôtelières internationales ont désormais une nouvelle formation à leur disposition. Dès l’automne 2010, l’ Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) lancera son programme Hautes études en gestion hotelière internationale. Première étape de la tournée promotionnelle de l’Institut : Paris, le 14 octobre, à la maison du délégué général du Québec et le 17 octobre, au salon Studyrama des formations et carrières internationales.

Une porte sur l’Amérique du Nord

Une première au Canada, cette formation supérieure et bilingue de deux ans a pour ambition de séduire les futurs cadres de l’hôtellerie internationale. Les étudiants de tous horizons ont jusqu’en mai 2010 pour s'inscrire à la première session. Le programme se déroulera en alternance travail-études avec des stages rémunérés dans des chaînes hôtelières de luxe (4 et 5 étoiles), comme Relais et Châteaux. “Le premier stage se déroulera au Canada et le deuxième à l’international”, précise Martin Paquette, conseiller en affaires internationales à l’ITHQ pour qui cette formation constitue une belle porte d’entrée pour les élèves désirant œuvrer sur le marché nord-américain. La formation coûtera 36 000 $ (environ 24 500 €) pour 24 mois … “L’investissement n’est pas si élevé au regard de la qualité de la formation et des prix pratiqués pour ce type de programme, généralement beaucoup plus chers”, assure Martin Paquette. Avis aux étudiants épris d’aventures et de défis internationaux.

A lire aussi :

Toutes les informations sur le programme HEGHI

Salon Studyrama à la Cité universitaire de Paris

Retrouvez d'autres conseils et reportages sur le Canada

Guillaume Jousset L’hôtellerie restauration mercredi 7 octobre 2009

8/10/2009

             "Point de vue": Un Big BAC chez MAC DO !

                     Mc Donald’s a crée son propre Bac

Le BIG MAC, célèbre hamburger de McDonald's

Le temps de travail nécessaire pour l'acheter !

Le temps de travail nécessaire pour acheter un Big Mac varie selon les pays mais a diminué partout depuis 1991.Productivité oblige.- Temps de travail nécessaire pour acheter un Big Mac (en minutes).

Disparité:

Le travailleur moyen obtient le salaire nécessaire pour acheter un Big Mac en 37 minutes, mais selon qu'on se trouve dans un pays riche ou pauvre, le temps de travail peut varier de 12 minutes (à Chicago, à Toronto, ou à Tokyo) à 2 h 38 (à Nairobi), ou à Rio, c'est 51 minutes, contre 1h 19 en 1991. Alors que Paris s'est stabilisé à 20 minutes.

Volatilité

Le coût horaire d'un Big Mac évolue en dents de scie, de manière plus ou moins marquée selon des régions, à cause de l'évolution globale des économies de chaque pays, qui procurent plus ou moins de pouvoir d'achat à leurs habitants. Pour les pays émergents, comme le Brésil, la volatilité est particulièrement importante.

Productivité

Quelque soit l'endroit du monde, le temps de travail nécessaire pour se payer un Big Mac a diminué depuis 1991. Ce mouvement est surtout dû à une amélioration globale de la productivité du travail, plus qu'à une baisse du prix du célèbre hamburger de MacDonald's.

2009 :

Le dollar ne cesse de perdre du terrain face à l'euro. Le pouvoir d'achat des Européens y gagne. L'écart de la valeur temps du Big Mac entre Paris et New York tombe à 30%. A francfort ou au Luxembourg, le << prix réel >> du produit-vedette de McDonald's (15 minutes) est presque équivalent à celui de New-York (14 minutes).

(Source : La banque suisse UBS publie tous les trois ans une étude sur les salaires et les prix dans les grandes villes du monde.

 -comparaison du prix- The Economist. - N° 183 - 8 octobre 2009- Challenges).

N.B.- Là où le Big Mac est le moins cher, c'est toujours dans son pays d'origine.

D’après Challenges- N° 183 - 8 octobre 2009

7/10/2009

Jeux olympiques d’hiver 2010 à Vancouver : des opportunités en or ?

Si dès mi-février, tous les regards de la planète vont se tourner vers Vancouver (Canada), c’est dès maintenant qu’il faut partir pour profiter des opportunités d’emploi.

La Colombie Britannique accueille les Jeux olympiques d’hiver et compte bien faire le plein de touristes. Les besoins des organisateurs, autour des sites olympiques de Vancouver et de Whistler, une station de ski à deux heures de route, sont évalués à plus de 35 000 emplois en incluant les bénévoles. “Les employeurs en hôtellerie-restauration vont avoir besoin de bras supplémentaires”, assure Lynne Henshaw, directrice du marketing et des communications de go2, l’organisme en charge de l’emploi dans le tourisme en Colombie-Britannique. Particulièrement demandés : le personnel de service en salle et en hôtellerie, des chefs et des cuisiniers ainsi que des managers et des superviseurs.

Allumer la flamme

Plus de temps à perdre pour ceux qui voudraient être à Vancouver pour le début des JO. “Prévoyez d’arriver avant le début des Jeux pour profiter des meilleures opportunités et d’être assuré de trouver un logement sur place”, conseille Lynne Henshaw. Ces emplois auront une durée allant de trois semaines à six mois. L’idéal est de venir sur place muni d’un visa de travail comme un PVT et de faire le tour des employeurs de la région avec un CV rédigé en anglais aux standards canadiens. Si maîtriser l’anglais est essentiel, les candidats bilingues auront toutes leurs chances car le Français et l’Anglais sont les deux langues officielles des JO et du Canada.

Guillaume Jousset L’hôtellerie restauration vendredi 11 septembre 2009

2/10/2009

Lenôtre célèbre Noël avec Kenzo

Depuis près de 15 ans, Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre, fait appel à un créateur pour travailler avec ses équipes à la nouvelle bûche. Cette année, grâce à la complicité de Kenzo Takada, le dessert typiquement français reprend la symbolique japonaise avec sa forme de fagot composé de trois morceaux de bambous (élément de décoration des foyers japonais en fin d’année) : le premier est composé d’un biscuit aux amandes, mousse aux marrons et cœur de meringue, le second d’une dacquoise à la châtaigne et confit d’oranges, biscuit à la pâte d’Azuki (haricots rouges) et le troisième d’une bavaroise à la vanille bourbon, servie avec une crème anglaise au thé matcha.

L’hôtellerie restauration mardi 22 septembre 2009

15/09/2009

Guy Martin conquiert Boston avec Sensing

Boston (ETATS-UNIS) Quand le groupe hôtelier Fairmont a demandé au chef étoilé du Grand Véfour d’importer le concept de son restaurant parisien Sensing à Boston, il n’a pas hésité. Sa table redessine le paysage gastronomique d’une ville jusqu’à présent boudée par les chefs français.

Le chef savoyard Guy Martin prend l’air iodé de la baie du Massachussets. “Le projet est né d’une histoire d’hommes, expliquait le chef au Boston Globe. Quand François Nivaud [ancien directeur général du Boston Harbor Hotel, NDLR] m’a demandé de faire partie du projet de Battery Wharf, je n’ai pas hésité. Nous sommes amis de longue date et il a un grand sens de la rigueur et du professionnalisme. Je pense aussi que Boston est une ville cosmopolite ouverte sur l’Europe, et que ses habitants apprécient la cuisine contemporaine”, ajoute-t-il.

Sensing Boston propose un concept très similaire au Sensing parisien : même cuisine française moderne aux accents asiatiques, même décor, mêmes photos aux murs, quasi érotiques, en noir et blanc, représentant des légumes, même vaisselle Guy Degrenne et mêmes uniformes. Mais le chef Gérard Barbin, un ancien du Grand Véfour, a adapté certains éléments. Par exemple, l’assiette snacking, le best-seller du restaurant du jardin du Luxembourg, fait la part belle aux produits locaux : Huîtres au granité d’échalotes et de vinaigre, homard de la région du Maine (16 $/10 €). 

Au menu, Salade de tomates heirloom, pignons caramélisés, basilic et sauce au gingembre (13 $/9 €), Cabillaud vapeur et légumes dans une concoction à la citronnelle, noix de coco et pamplemousse (26 $/18 €). Si quasiment tous les produits proviennent des environs de Boston, le chef (savoyard) a fait une entorse pour le beaufort, le comté et la tome de Savoie. 

À la carte des desserts figure l’amusante Crystalline de citron et yuzu servie dans un verre rond, et recouverte d’une pellicule de bonbons au citron. Vous cassez la pellicule avec votre cuillère et mangez les morceaux avec le sorbet citron, la gelée de yuzu et le biscuit.

Étoile montante

L’histoire du chef Gérard Barbin commence à Chamonix. Après trois ans comme apprenti à l’Albert Ier, restaurant familial à Chamonix, 2 étoiles Michelin, il décroche un poste de chef dans un autre 2 étoiles, Le Bateau Ivre à Courchevel. En 2004, Guy Martin le nomme chef au Grand Véfour, un établissement de Claude Taittinger, sous son égide. Gérard Barbin se fait rapidement un nom à Paris. Pierre Hermé lui confie une mission de consultant à Moscou. Guy Martin lui propose ensuite de prendre les rennes de Sensing à Boston. C’est l’aventure américaine qui commence.

Les débuts à Boston n’ont pas été faciles. L’ouverture du restaurant est repoussée à plusieurs reprises. Quand le restaurant finit par ouvrir en janvier 2009, c’est le pire moment de la crise. C’était aussi en plein hiver. Situé sur une marina confidentielle au bord de l’eau, Sensing jouit d’un emplacement est aussi délicieux en été qu’ingrat en hiver pour un restaurant pas encore connu.

Ticket moyen à 75 $

La mise en route, avec l’équipe américaine, a aussi posé sans son lot de défis en termes de management. “En France, on vénère les grandes maisons. Les Américains ne fonctionnent pas de la même manière. L’argent est beaucoup plus important”, explique Gérard Barbin. Épaulé de le directeur de restaurant Guillaume Schmitt, il a élaboré une recette de management : faire des dégustations avec l’équipe et échanger les rôles entre tous les employés en cuisine et en salle, le temps d’un service. Pour corser les choses, il le fait quand le restaurant était plein. L’expérience s’avère stimulante, selon le chef qui ne rechigne pas à faire la plonge.

Un autre facteur de stimulation est le programme d’échange entre l’équipe parisienne de Guy Martin et celle de Boston. Guy Martin compte faire venir les bartenders ‘mixologues’ de Sensing Boston à Paris pour former les Français à l’art des cocktails, notamment dans son restaurant Cristal Room Baccarat dans le XVIe arrondissement. 

Depuis le début de l’été, Sensing réalise environ 50 couverts par soir avec un ticket moyen à 75 $/51,50 €. La presse locale ne tarit pas d’éloges sur Gérard Barbin et l’équipe table sur un chiffre d’affaires de 2 M$ de (1,37 M€) pour la première année d’activités. Voilà qui devrait donner des envies de Nouvelle Angleterre à d’autres chefs étoilés. 

Sensing Restaurant
The Fairmont Battery Wharf
Three Battery Wharf
02109 Boston, Massachusetts
www.sensingrestaurant.com
Tél. : + 1 617 994 9001
Email : info@sensingrestaurant.com

Laure Guilbault L’hôtellerie restairation lundi 14 septembre 2009

7/09/2009

Le réseau Virtuoso dresse son palmarès des meilleurs hôtels 2009

Virtuoso Life, le magazine du réseau de voyages de luxe Virtuoso, publie dans son numéro de septembre/octobre ses récompenses ‘Best of the best’ pour 2009.

“Aujourd’hui, le luxe n’est plus défini par des caractéristiques matérielles, mais par la capacité à faire du voyage une expérience transformatrice et qui réunit les gens”, a déclaré Albert Herrera, vice-président du secteur hôtels, destinations et circuits de Virtuoso, en annonçant les résultats lors du 19e dîner annuel Hotels & Resorts qui s’est tenu à Las Vegas fin août. 

Les vainqueurs de cette année se partagent les palmes dans les 10 catégories suivantes 

• Meilleur design : SLS Hotel à Beverly Hills, Los Angeles (États-Unis).
• Meilleure expérience culinaire : Rossellinis, Palazzo Sasso, à Ravello, Italie.
• Meilleur bar : MO Bar, au Landmark Mandarin Oriental de Hong-Kong, en Chine.
• Meilleur programme familial : Half Moon, Montego Bay, Jamaïque.
• Meilleur spa : Four Seasons Resort Bora Bora, Tahiti.
• Expérience client la plus innovante : Six Senses Hideaway Zighy Bay, à Oman.
• Le plus responsable socialement : Fairmont Hotels & Resorts.
• À suivre : John Reed d’Amankora, au Bouthan.
• Hôtelier de l’année : Karambir Singh Kang, Taj Mahal Palace & Tower, Mumbai, Inde.
• Hôtel de l’année : Park Hyat, Shangaï, Chine.

Virtuoso est le réseau leader du secteur du voyage de luxe, rassemblant plus de 300 agences spécialisés dans 22 pays.

L’hôtellerie restauration vendredi 4 septembre 2009

3/09/2009

Le rêve américain de Pierre Gagnaire commence à Las Vegas

Pierre Gagnaire, 3 étoiles Michelin, va tenter l’aventure américaine. Il va diversifier ainsi une aventure internationale qui l’a déjà amené aux quatre coins du monde, avec des établissements à Paris, Dubaï, Séoul, Tokyo ou Hong-Kong. Et pas n’importe où aux États-Unis puisque c’est à Las Vegas, dans la capitale du jeu et du divertissement, qu’il y ouvre son premier restaurant, baptisé Twist. Celui-ci devrait occuper le 22e étage du Mandarin Oriental Hotel (ouverture fin 2009), aux côtés d’un bar.

Une baie vitrée devrait donner aux 74 tables du restaurant une vue imprenable sur la capitale du Nevada. Sans compter les 300 lampes suspendues et la mezzanine destinée à la dégustation de vin…

L’hôtellerie restauration mardi 1 septembre 2009

25/08/2009

Internet, champion des réservations dans l’industrie hôtelière en 2009

D’après une étude réalisée auprès de 30 marques d’hôtels par la revue Hospitality eBusiness Strategies, les réservations en ligne ont augmenté de 6,3 % au 1er trimestre 2009 comparé à la même période de 2008. Au cours du 1er trimestre de cette année, les réservations par GDS (Global Distribution System, système de réservation centralisé) ont quant à elles diminué de 4,5 % comparé au 1er trimestre 2008, et constituent seulement 24,8 % du total des réservations. Les canaux vocaux ont, eux, diminué de 1,9 % au 1er trimestre 2009 par rapport à 2008 et constituent 24,1 % du total des réservations.

Toujours selon la revue, il est indispensable, au cours de cette période qui se caractérise “par une chute brutale de la demande de voyages”, que les hôteliers élaborent une stratégie de marketing sur le net pour augmenter leur chiffre d’affaires. La refonte du site web de l’établissement est la principale associée à la réalisation d’études marketing ainsi que la mise en place d’un e-mailing pour faire de la publicité sur le net.

Il faut ne pas diminuer le budget marketing de l’hôtel, d’après Hospitality eBusiness Strategies, car le web est la seule voie de croissance actuelle. Et le résultat est d’autant plus satisfaisant que “le retour sur investissement des dépenses publicitaires s’élèvent à plus de 3 500 %”.

L’hôtellerie restauration Évelyne de Bast lundi 24 août 2009

24/08/2009

Travailler au Canada, mode d’emploi

Ils sont des milliers de personnes, chaque année, à venir tenter leur chance sur le territoire canadien. Selon leurs objectifs et leur expérience, plusieurs options s’offrent à eux.

Le Permis vacances travail (PVT

Si vous avez entre 18 et 35 ans, vous pouvez effectuer une demande de PVT. C’est un contrat de travail d’un an, non renouvelable, valable partout sur le territoire canadien. Toutefois, les places sont limitées, et vous ne bénéficierez d’aucune protection sociale ni d’allocations sur place.

Le développement professionnel

Ce permis de travail de 18 mois est réservé à ceux qui disposent d'un CDD au Québec. Ils ne pourront pas changer d’employeur durant leur séjour mais ont accès à la sécurité sociale.

Le permis de travail temporaire

D’une durée de trois ans, il présente toutes les garanties et les avantages pour le travailleur et son conjoint. À réserver à ceux qui sont très spécialisés ou qui disposent déjà d’une grande expérience et, surtout, d’une offre d’emploi au Québec et d'un employeur prêt à effectuer les démarches administratives pour eux.

La résidence permanente

Elle vous permet de vous installer au Québec sans limitation de durée ou d’emploi mais les démarches - beaucoup plus coûteuses - prennent du temps : entre 8 et 12 mois.

Avant de partir

Quelle que soit la solution que vous envisagez, un premier voyage de prospection est obligatoire. La période de séjour est aussi à considérer en fonction des saisons touristiques : entre mars et octobre, ceux qui occupent un emploi saisonnier devront se trouver un plan B.
Contactez l’Assedic : vous pouvez faire suspendre vos droits et les retrouver à votre retour, dans un délai de trois ans. Prévoyez aussi l'indispensable assurance privée.

Guillaume Jousset l’hôtellerie restauration vendredi 21 août 2009

23/08/2009

Pas de surprises dans le classement des groupes hôteliers mondiaux,

mais des progressions notables

Le tableau des 325 plus grands groupes hôteliers mondiaux du magazine 'Hotels' livre un portrait contrasté du marché. Extraits.

Le magazine américan Hotels vient de faire paraître dans son numéro d'été le classement annuel des 325 plus grands groupes hôteliers mondiaux. Il est fondé sur le nombre de chambre détenu par chaque groupe, que le magazine recense en fonction des déclarations des opérateurs eux-mêmes, avant de les recouper.

Le magazine note que s'il n'y a pas eu de mouvements notables parmi les dix premiers du classement, certains n'en ont pas moins prévu de réaliser des avancées substantielles cette année. Starwood (8e) pourrait notamment, rappelle Hotels, ajouter en 2009 entre 80 et 100 hôtels, lui permettant de franchir la barre symbolique des 1000 hôtels implantés dans plus de 100 pays.

Cette barre fatidique des 1000 hotels, relève encore le magazine professionnel, le groupe Carlson Hotels Worldwide l'a également déjà franchie cette année. Et il arrive même qu'une enseigne spécifique d'un groupe important franchisse à elle seule ce seuil : c'est le cas d'Accor (5e) au travers de Motel 6 qui a ouvert au début de l'année son 1000e établissement aux États-Unis. Sans qu'Accor renonce à étendre son emprise sur l'Europe avec des acquisitions possibles du côté de l'Espagne, la Grande-Bretagne ou l'Allemagne.  

Ci-dessous, les 20 premiers du classement :

2009Source : HOTELS' 325 Survey 2009l’hôtellerie restauration vendredi 21 août

12/08/2009

Cinq Relais & Châteaux récompensés aux World’s Best Awards

 de 'Travel + Leisure '

Le mazine américain Travel + Leisure a publié sa sélection des meilleurs hôtels, les World’s Best Awards, prix décernés par les voyageurs eux-mêmes.

Cinq Relais & Châteaux ont été récompensés :

- en Afrique du Sud, le Bushmans Kloof Wilderness Reserve & Wellness Retreat a été élu Meilleur hôtel au monde,
- en France, Le Domaine des Hauts de Loire est nommé Meilleur hôtel ‘catégorie Inn’ en Europe,
- en Italie, le San Pietro di Positano est nommé Meilleur hôtel ‘catégorie Resort’ en Europe et 47e dans le monde
- en Nouvelle Zélande, le Kauri Cliffs est nommé Meilleur hôtel ‘catégorie Lodge/Resort’ de la région Australie, Nouvelle Zélande et Pacifique Sud,

- au Canada, le Inn at Manitou est nommé Meilleur hôtel dans la catégorie ‘Inn’ pour les États-Unis et le Canada.

l’hôtellerie restauration mardi 11 août 2009

1/08/2009

Des récoltes et des idées… haut perchées au Canada

Cultures de fines herbes, installation de ruches, panneaux solaires : les toits des établissements canadiens abritent des initiatives intéressantes, dans des espaces urbains où chaque m2 vaut de l’or.

Depuis seize ans, le chef Jean Soulard utilise le toit de l’hôtel Le Fairmont Château Frontenac de Québec pour faire pousser des fines herbes. Ce Vendéen d’origine a besoin d’avoir ce petit jardin, même à plusieurs mètres au dessus du sol. “Cela me permet d’avoir des fines herbes fraîches pour la cuisine." Depuis l’an dernier, il a également fait installer des ruches sur son toit. “Je dispose ainsi d’un miel de printemps d’excellente qualité que je mets à profit dans mes recettes, en créant par exemple des brunchs tout miel…”

D’autres hôtels du groupe Fairmont ont suivi son exemple. Le Royal York de Toronto dispose lui aussi de ruches, tandis que le Waterfront de Vancouver y cultive toute l’année un jardin biologique.

Au-delà d’un intérêt purement gastronomique, l’utilisation des toits par les hôtels s’inscrit dans une tendance de développement durable. Ainsi, le Confederation Place Hotel de Kingston en Ontario a innové en adoptant la technologie solaire en 2005, grâce à 20 capteurs fixés sur son toit. Selon le réseau de veille en tourisme du Québec, l’énergie ainsi produite lui permet d'économiser près de 6 500 € par année, pour un investissement initial estimé à environ 22 100 €.

Guillaume Jousset L’hôtellerie restauration jeudi 30 juillet 2009

11/07/2009

François Payard a dû fermer sa « Pâtisserie & Bistro » à New York

Poussé dehors par la flambée des loyers, le Français a mis la clé sous la porte. L’institution de Manhattan s’ajoute à la longue liste de restaurants français fermés à Big Apple.

François Payard, le propriétaire de la célèbre ‘Pâtisserie & Bistro’ ouverte en 1997, située dans le quartier branché de l’Upper east side de Manhattan à New York, a mis la clé sous la porte le 28 juin. “Malheureusement, Payard est forcé de fermer du fait d’une augmentation insoutenable du loyer demandée par le propriétaire”, dit le communiqué. Alexandra Payard, la femme du chef, continuera à diriger l’activité traiteur sous la bannière Tastings, et embauchera quelques employés de la pâtisserie et du bistro.

“C’est très dur, on est très attristé. On a reçu énormément d’appels”, explique Romain Arnaud, le directeur de service de Payard et de l’activité traiteur. L’affaire s’est terminée devant le tribunal, et le propriétaire des murs qui demandait le double du loyer actuel a gagné. “S’il n’y avait pas eu la crise, cela aurait peut-être été possible de s’en sortir, mais l’augmentation de loyer était intenable”, dit le directeur de service. La flambée des loyers combinée à la crise a fait des dégâts ces derniers mois. Florent, Fleur de Sel, Le Père Pinard, Jarnac ont aussi fermé boutique. Quant à La Goulue, elle a bénéficié d’un sursis jusqu’à la fin de l’été.

À la recherche d’un nouvel emplacement

Originaire de Nice, François Payard était chef pâtissier à La Tour d’Argent et au Lucas Carton avant de venir s’installer à New York en 1990. Chef pâtissier au Bernardin et à Daniel, il ouvre son restaurant en 1997. Depuis, il a initié les Japonais et Coréens à ses pâtisseries, ainsi que la clientèle du Caesar Palace à Las Vegas.

Payard Pâtisserie & Bistro comptait une centaine d’employés, dont beaucoup de Français comme le chef Philippe Bertineau. “Quand l’équipe du soir de la cuisine et de la pâtisserie terminait le service, c’était l’équipe de la boulangerie qui prenait le relais”, dit Romain Arnaud. À 43 ans, François Payard, qui n’a pas souhaité faire de commentaires, est à la recherche d’un nouvel emplacement à New York, rapporte Romain Arnaud. Il ajoute : “La cible restera la même. On continuera à satisfaire notre clientèle et à être un restaurant et une pâtisserie de renom.”

www.payard.com

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration mercredi 8 juillet 2009

2/07/2009

Trois Français dans le vent à Chicago

A Chicago (USA) Les chefs aiment Chicago et la ville le leur rend bien. L2O, le restaurant de Laurent Gras a été nominé dans la catégorie ‘meilleur nouveau restaurant’ aux James Beard Awards, les ‘Oscars’ de la restauration. Sepia d’Emmanuel Nony est l’un des endroits favoris de Michelle Obama et Jean Joho culmine toujours au sommet de son magistral Everest. Portraits croisés.

1 - Laurent Gras, le chercheur

Si les chefs français sont légion aux États-Unis, Laurent Gras est unique en son genre. Tout d’abord, il y a son blog : celui-ci reçoit 350 000 visites par an. Il le met à jour trois fois par semaine et livre ses recettes.

Ensuite, il y a son idée incongrue d'ouvrir un restaurant de poisson dans le Midwest, une région célèbre pour sa viande et où il n'a aucune attache. Avec en tête le modèle du Bernardin, l'établissement new-yorkais de référence pour la cuisine de poisson, il ouvre L2O dont le nom est une association de la première lettre de son prénom et de formule chimique de l’eau (H2O).

Laurent Gras aime les équations : Chacun des six plats du menu “tête à tête” (90 $/64 €) consiste en l’addition de deux ingrédients : radis + soja ou crabe “peekytoe” + foie gras. Le menu à 165 $ (118 €) ajoute des variables multiples : 12 plats conçus autour d'un ingrédient principal (saumon, thon, tofu, shimaaji) parcourus d’accents résolument asiatiques. Les poissons sont importés du Japon, d'Hawaï, du Maine (pour le cabillaud) et d'Espagne (poulpe). Le menu à 110 $ (78 €) se divise selon une typologie inattendue : plats crus, tièdes, principaux. Un menu japonais est servi dans une salle baptisée ‘tatami’ où les invités sont assis sur des matelas.

Laurent Gras n'a pourtant jamais travaillé au Japon. Ce diplômé de l’école hôtelière de Nice a en revanche travaillé pour Alain Ducasse, Guy Savoy et Jacques Maximin en France. Puis direction New York en 1997 quand l’occasion se présente rejoindre le Peacock Alley, au Waldorf Astoria. Après l'effondrement des tours en 2001, il change d'air et saisit l'opportunité d’investir le Fifth Floor à San Francisco. De retour à New York quelques années plus tard, il fomente sa révolution : L2O.

Avec un ticket moyen qui avoisine les 220 $ (157 €), L2O semble anachronique en temps de crise. Mais dans le giron de Lettuce entertain you, grand groupe de restaurants basé à Chicago, le restaurant est bien armé pour affronter la tempête. Il vient de fêter son premier anniversaire et s'est imposé dans le paysage gastronomique américain. Depuis le mois d'avril, L2O réalise environ 90 couverts par soirs. “On a passé la crise”, se réjouit Laurent Gras. Qui a dit que Chicago n'était pas une ville pour les amateurs de poisson ?

2 - Emmanuel Nony, locavore renommé

Qui d’autre qu’un Français pour capturer l’esprit de Chicago ? Sepia est un hommage entier à la 'Windy city' ('la ville du vent', NDLR). Le design rappelle son architecture industrielle et la cuisine est faite à base d'ingrédients de la région. Locavore convaincue, Michelle Obama aime y déjeuner.

Au menu, concocté par le chef Andrew Zimmerman : des plats américains comme le Filet de bœuf grillé, cerises, bouillie de semoule de maïs (26 $/18 €) ou encore la Crêpe de poix chiches, pignons et chutney de harissa faite maison 19 $/13,50 €). La viande provient du Michigan, Wisconsin et de l’Iowa et les légumes bio des fermiers du coin.

De Tokyo au Midwest

Costume italien et allure impeccable, Emmanuel Nony est un légionnaire du groupe Hyatt. Pendant seize ans, il arpente l’Asie (le Japon, Hong-Kong et la Corée) pour ouvrir des hôtels Park Hyatt. Après celui de Tokyo (celui où a été tourné le film Lost in translation), direction le Midwest où le groupe l'envoie il y a neuf ans. Avec Sandro Gamba, un ancien chef du Louis XV et de Lespinasse à Washington, ils forment un tandem de choc à Nomi, le restaurant du Park Hyatt Chicago qui ne tarde pas à se tailler une réputation. Cinq ans plus tard, le groupe lui demande d’aller préparer l’ouverture du Park Hyatt de Washington. Mais Emmanuel Nony est entre-temps tombé amoureux de la ville et décide d’y rester.
Il débourse un million de dollars pour retaper une imprimerie en ruines datant de 1890 dont il laisse les briques apparentes. Sepia compte 85 places et un ticket moyen autour de 70 $ (50 €). Avec aujourd’hui 35 employés, Sepia réalise 3,4M $ (2,5 M€) de chiffres d’affaires net par an. Emmanuel Nony pense rentrer dans ses frais en moins de cinq ans. “Mes années d’expériences chez Hyatt m’ont préparé à devenir un entrepreneur”, explique-t-il. Aucun doute sur ce point : avec son compère Andrew Zimmerman, il travaille déjà sur un nouveau concept de restaurant.

3 - Jean Joho, le pilier

Jean Joho n’est pas Jean Georges. Mais les deux hommes ont plus d’un point commun. Tous deux natifs d’Alsace, ils ont affûté leurs premiers couteaux aux trois étoiles L’Auberge de l'Ill. Les compatriotes arrivent à la même période aux États-Unis, Jean Georges en 1985 pour ouvrir Lafayette à Boston, Jean Joho en 1984 pour l’ouverture de Maxim’s à Chicago. 1986 marque un tournant dans leurs carrières respectives : Jean Georges se fait remarquer sur la scène gastronomique new-yorkaise avec Lafayette New York tandis que Jean Joho ouvre son restaurant gastronomique, qu’il baptise Everest.

La plus grande carte de vins alsaciens des Etats-Unis

Situé au 40e étage de la bourse du Chicago Stock Exchange, Everest (également affilié au groupe Lettuce entertain you) porte bien son nom : il offre un surplomb magistral sur la ville. Cette institution de 60 places et un ticket moyen à 120 $/85 € propose une cuisine française traditionnelle avec des accents alsaciens (Foie gras sauté, ananas, gewurztaminer). Jean Joho se targue aussi d’offrir la plus grande carte de vins alsaciens des États-Unis.

Le chef ne se contente pas d’un restaurant amiral. Il a en outre Brasserie Jo à Chicago, une grosse machine qui réalise entre 300 et 600 couverts par jour (Jean Georges avait ouvert une brasserie à New York baptisée Jo Jo). Il possède également une réplique à Boston et le restaurant Eiffel tower à Las Vegas (Paris Hotel & Resort's collection). De l'Everest à la tour Eiffel, aucun doute : Jean Joho aime l'altitude.

Laure GuilbaulL’hôtellerie restauration lundi 29 juin 2009

28/06/2009

Les 20 premiers groupes hôteliers mondiaux selon MKG Hospitality

D’après MKG Hospitality, pas de grands changements au sein du classement mondial des 20 premiers groupes hôteliers. “IHG conserve la tête de loin devant WyndhamHotel Group. La lutte est plus serrée pour la 3e et 4e place, Hilton Hotels arrivant au coude à coude avec Marriott International qui conserve l’avantage”. Le groupe Accor se trouve, quant à lui, à la 5e place, comme l’an passé. A noter la montée en puissance de Jing Jiang et Home Inns, deux groupes chinois, classés respectivement 12e et 17e en 2009 contre 14e et 26e en 2008.

www.mkg-hospitality.com

L’hôtellerie restauration  jeudi 25 juin 2009

23/06/2009

Joël Robuchon met les pieds dans le plat !

« La grande cuisine française m'emmerde.. », a confié récemment à l'Express le maître aux 16 établissements répartis dans le monde, vingt-cinq fois étoilés.

Au cours de cette même interview, il récuse l'idée de classer la cuisine française au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco : « Est-elle menacée à ce point qu'on ait besoin de la statufier? »questionne-t-il.

En revanche, il préconise une cuisine « spontanée, saine, fondée sur ce que le chef trouve chaque jour au marché » et prévoit qu'on est « à la veille de cette révolution »

(La lettre CHR-CHD- N° 144 du 22 juin 2009)

8/06/2009

L'établissement parisien Le Bristol va s'agrandir à la rentrée

En septembre, l’hôtel Le Bristol à Paris dans le 8e, va ouvrir une nouvelle aile comprenant vingt-six chambres dont cinq suites et un nouveau restaurant.

Au 6e étage, la suite disposera d’un hammam privé ainsi que d’une salle à manger et d’une cuisine dédiées.

Quant à celle du 7e et dernier étage de l’établissement, elle offrira une vue panoramique sur Paris et la Tour Eiffel.

Côté restauration, une nouvelle table, dirigée par le maître des lieux, Eric Fréchon, triple étoilé Michelin, sera à la disposition du public avec comme objectif, privilégier le sur-mesure. C'est la décoratrice italienne Litta Modignani, qui a travaillé sur ce nouvel univers coloré et chaleureux autour de la fleur de dahlia.

Néorestauration 4 juin 2009

3/06/2009

Un coin de France à Harlem

New York (ETATS-UNIS) Jérôme Bougherdani, un ancien de Daniel ouvre Chez Lucienne, le premier bistrot français à Harlem.

Chez Lucienne vient apporter un petit goût de France au quartier plus connu pour la ‘soul food’, cette cuisine afro-américaine. Le restaurant est niché entre deux institutions harlémites : l’Apollo Theater et le Lenox Lounge, où se sont faits connaître Duke Ellington et Louis Amstrong. Mais Chez Lucienne, ce sont Édith Piaf et Alain Souchon qui font office de musique de fond.

Jérôme Bougherdani a ouvert le restaurant début février “sous de bons auspices”, quelques jours après l’investiture d’Obama. Le restaurant réalise environ 90 couverts par jour en semaine et 200 le dimanche, grâce au succès du brunch : Boudin blanc et oeufs brouillés ($ 14/10,2 euros); crêpes aux Montrachet ($ 14).

Le chef Thomas Obaton a fait ses preuves chez Guy Savoy avant de venir travailler à Long Island depuis 2005. Au menu, des classiques comme le tartare de thon ($9/6,5 euros), le coq au vin ($ 19/14 euros) et la bavette au poivre ($ 19/14 euros).

La recette de Jérôme Bougherdani ? Proposer des plats simples à des prix abordables. “On ne va pas faire un 4 étoiles !”, affirme-t-il. Le ticket moyen est de $ 40/30 euros. Il espère ainsi réaliser un chiffre d’affaires d’environ 1,2 million de dollars (880 000 euros) pour la première année.

Chef de rang à Daniel
L’histoire commence il y a quinze ans quand Jérôme Bougherdani tombe amoureux d’Harlem lors de vacances à New York. Le jeune homme, originaire d’Issy-les-Moulineaux, en banlieue parisienne, et diplômé de l’école hôtelière de Meudon La Forêt, était pourtant comment un poisson dans l’eau dans la jet set parisienne.

De retour à Paris où il était chef de rang dans des lieux branchés comme le Man Ray, l’hôtel Costes et Tangia, New York lui trotte toujours dans la tête. Il décide alors de venir tenter l’aventure. Il tombe amoureux, cette fois-ci d’une Américaine et trouve un poste au Bernardin avant de devenir chef de rang à Daniel. C’est avec “le cœur gros” mais “pour la bonne cause” qu’il quitte l’équipe de Daniel. Avec un partenaire financier -le restaurateur Alain Chevreux propriétaire du restaurant Café du Soleil à Manhattan-, il a investit $ 300 000/220 000 euros. Le décor réalisé par Nadine Chevreux est celui d'un bistrot parisien des années 1950.

Les planches... d'Harlem
La réputation sulfureuse du quartier a disparu et le quartier est devenu à la mode. Signe des temps, le groupe hôtelier Starwood construit un hôtel Aloft, son concept d’hôtel branché qui cible une clientèle jeune. L’ex joueuse de tennis Monica Seles et le gouverneur de l’État de New York David Paterson ont dîné chez Lucienne.

Jérôme n'exclut pas d'ouvrir un autre restaurant, mais, jure-t-il, “ce sera un restaurant français”. Là, il construit une terrasse sur Lenox Avenue : des planches et des plantes (placées sur roulettes pour pouvoir les ranger le soir). Cela lui permettra d'ajouter 45 places aux 62 places du restaurant. Les clients pourront ainsi bruncher au soleil, déjeuner à l'ombre ou dîner à la belle étoile, à Harlem.

Chez Lucienne, 308 Lenox AvenueNew York
www.chezlucienne.com, Tél. : 1-212-289-5555

Laure Guilbault L’hôtellerie restauration vendredi 29 mai 2009

21/05/2009

Laurent Le Berrigaud, chef à Pont-Scorff dans le Morbihan, vient d’être élu président français de l’association des Jeunes restaurateurs d’Europe

Après l’Alsacien Philippe Velten, voici donc un Breton à la présidence française des Jeunes restaurateurs d’Europe. Laurent Le Berrigaud, chef depuis cinq ans du restaurant éponyme à Pont-Scorff dans le Morbihan, s’apprête à assurer cette fonction pendant trois ans. Le temps de redynamiser la présence hexagonale (une cinquantaine de membres) dans cette association riche de 450 membres et présente dans 10 pays. “La France s’est un peu endormie, il faut montrer qu’il existe de jeunes talents dans le pays”, car les JRE - comme leur nom l’indique -, doivent être âgés de moins de 37 ans, et ce, même si certains ‘anciens’ restent toujours dans l’association.

“À l’avenir, il faudra d’ailleurs davantage s’appuyer sur eux et sur l’expérience de ces Tables d’honneur. Moi je les appelle les Sages !”, précise le nouveau président qui compte également multiplier les actions de communication. “Il faut se montrer, notamment dans les salons, et exister davantage !” Soutenu par Damien Thuriès, Laurent Le Berrigaud compte rapidement moderniser la page française sur le site, ainsi que dans le prochain magazine Talent et Passion.

Olivier Marie L’hôtellerie restauration jeudi 7 mai 2009

9/05/2009

Sodexo classé au 3e rang des entreprises de service les plus performantes

Pour la quatrième année consécutive, Sodexo figure dans le Top 5 du Global Outsourcing 100™ , un classement réalisé par l’International Association of Outsourcing Professionals™  (IAOP) rendu public dans un supplément du magazine Fortune daté du 4 mai 2009.

Le groupe Sodexo, spécialiste des services de restauration et de facilities management arrive troisième derrière Accenture et IBM. Afin de réaliser ce classement, l’IAOP évalue les entreprises à travers le monde en se basant sur une série de critères parmi lesquels la croissance du chiffre d’affaires, l’expérience acquise en matière d’externalisation, la densité du réseau mondial, les compétences des équipes et leur formation, leurs certifications techniques et professionnelles (ISO 9001, ISO 14 001…), l’expérience professionnelle de l’équipe de management et la qualité du service aux consommateurs. Michel Landel, directeur général du Groupe Sodexo a commenté ces résultats : « Nous sommes très honorés d’être ainsi, une nouvelle fois, reconnu parmi les plus grandes entreprises mondiales de service. Cette distinction rend hommage à l’engagement quotidien de nos 355 000 collaborateurs à travers le monde

La rédaction de Néorestauration 7 mai 2009

5/05/2009

         Jeanne Augier, la grande Dame du Negresco

                                        Marianne 25 avril au 1er mai 2009

23 /04/2009

50 meilleurs restaurants au monde 2009 :

El Bulli, premier, The Fat Duck, deuxième

Pas de surprise cette année encore la tête du classement S.Pellegrino des 50 meilleurs restaurants au monde organisé par le magazine anglais Restaurant : l’espagnol, El Bulli (Ferran Adrià) et l’anglais The Fat Duck (Heston Blumenthal) conservent respectivement  la première et la deuxième place du classement.

Etabli par plus de 800 votants, tous chefs, restaurateurs, journalistes, critiques, ou professionnels du secteur de la gastronomie, le classement comprend 26 régions du monde. Chacune d’elle compte une trentaine de votants chargés de faire partager leur coup de cœur, sans être bridés par des critères précis de sélection.

Une règle à respecter cependant : chaque juge possède 5 votes, dont 3 seulement peuvent concernés des restaurants de leur région d’appartenance. Résultat : gastronomie et bistronomie se côtoient parfois sans complexe (exemple : Le Châteaubriand de Inaki Aizpitarte à Paris 11ème entre à la 40ème place, et devance Daniel, le restaurant 2 étoiles Michelin de Daniel Boulud à New-York), nouvelle vague et incontournable se frôlent presque (exemple : Bras (7ème), Pierre Gagnaire (9ème) juste devant L’Astrance de Pascal Barbot (11ème)), et la cuisine nordique ose devancer quelques grands noms de la cuisine du sud (ex. le restaurant danois Noma est 3ème tandis que les restaurants espagnols Mugaritz et El Celler de Can Roca arrivent en 4ème et 5ème position).

Bref, cette liste annuelle, seule du genre osant faire fi des frontières pour proposer un classement international, s’affirme comme un révélateur de tendances.
Quelques grands chefs français l’ont bien compris et avaient fait le déplacement le 20 avril 2009 à l’occasion de la cérémonie de remise des prix organisée au Freemasons Hall de Londres. Parmi eux : Daniel Boulud (New-York), Raymond Blanc (UK), Claude Bosi (UK), et Joël Robuchon, qui a par ailleurs reçu un prix d’honneur en hommage à sa carrière (The Life achievement award).

L’hôtellerie restauration mardi 21 avril 2009

23 /04/2009

Liste des 50 meilleurs restaurants au monde 2009

 (en gras, chefs français ou restaurants situés en France)

15 /04/2009

Lorris Camarzana a.e LMH Jean Drouant (BTH 1994 & BTS 1996) et EMH Savignac (2003)

adjoint au Directeur général du groupe "Murano Hotel & resort "

Déclare : "Mon métier est finalement d'exploiter la connaissance de la clientèle de luxe pour travailler la synergie avec d'autres marques qui ont le même coeur de cible"

15 /04/2009

La salle du haut peut recevoir jusqu'à 204 couverts

Le 58 Tour Eiffel remplace Altitude 95 depuis le 9 avril

Après la réouverture du Jules Verne fin 2007, la dame de fer se dote d'un espace complètement refait au premier étage.

Faire un restaurant pour le plus grand nombre, plus rapide et bon marché, telle était la volonté de la Société d'Exploitation de la Tour Eiffel (Sete) concernant le restaurant du premier étage lorsqu'elle a lancé l'appel d'offres sur la modernisation des espaces de restauration du monument, il y a trois ans. "On a réfléchi sur ces bases-là, manger plus vite et moins cher. Il a fallu arrêter le service à table et faire se servir le client lui-même pour que ça devienne plus accessible en termes de tarif", explique Lyonel Nowitz, qui dirige Millenia, la société qui a remporté l'appel d'offres, et qui exploite 58 Tour Eiffel, la vente à emporter et les activités traiteur, dont le capital est détenu à 60 % par L'Affiche (filiale de Sodexo) et à 40 % par Alain Ducasse Entreprise. Autre défi : rendre exceptionnel le service buffet. Plutôt qu'un self traditionnel, la solution retenue a été que le client aille chercher son repas directement en cuisine, le midi tout du moins. Et pour marquer la différence, celle-ci, complètement ouverte sur la salle, ressemble à un gros chaudron, "noir à l'extérieur et couleur cuivre à l'intérieur".

Pique-nique chic le midi, brasserie élégante le soir
Le midi, tout se passe comme dans un restaurant 'normal', à un détail près : les clients passent leur commande directement en cuisine, puis la récupèrent dans la minute qui suit dans un panier façon pique-nique chic (plus pratique et plus joli qu'un plateau). Côté cuisine, Alain Soulard, qui vient des équipes Ducasse, a élaboré une carte courte avec 5 entrées, 4 plats suivant 4 thématiques (pâtes, hamburger, cocotte et plancha qui changent suivant le marché), un fromage et 5 desserts. Le soir, changement de décor. Le restaurant se transforme en une brasserie chic. Sur les tables, les sets en cuir remplacent ceux en papier, l'intensité lumineuse baisse, et la carte se fait plus élaborée et propose une cuisine française classique, toujours dans l'esprit Ducasse (Volaille, asperges vertes et morilles, Profiteroles sauce chocolat...). Si le midi le restaurant fonctionne, comme auparavant, avec les clients de la Tour Eiffel, le soir, il compte bien s'ouvrir à une clientèle extérieure et même attirer les Parisiens en quête d'une expérience gourmande et originale.

58 Tour Eiffel, Champ de Mars, 75007 Paris
www.restaurants-toureiffel.com, Tél. : 0 825 566 662

Julie Pernaudet l’hôtellerie restauration mardi 14 avril 2009

15 /03/2009

Les Pourcel décrochent le pavillon français de l’Exposition universelle

de Shanghai en 2010

Shanghai (CHINE POPULAIRE) Si Shanghai a vu les hôtels et les restaurants fleurir ces dernières années, c’est notamment en prévision de l’Exposition universelle qui est censée attirer 80 millions de visiteurs en six mois, du 1er mai au 31 octobre 2010. Le pavillon français, signé Jacques Ferrier, symbolisera une ville écologique et sera conçu à la manière d'un parcours initiatique des cinq sens. Il attend à lui seul 10 millions de visiteurs qu’il va bien falloir nourrir.

Belle réussite des frères Pourcel et de leur associé Olivier Château qui ont remporté l’appel d’offres lancé par la Compagnie française pour l'exposition de Shanghai (Cofres) pour la restauration sur le pavillon français.

Les chefs-propriétaires du Jardin des Sens à Montpellier (34) dirigeront cinq sites : une table gastronomique, un restaurant sur les terrasses aériennes, une sandwicherie, un bar à vins et champagnes et un coin traiteur façon boutique saveurs 'made in France'. Jusqu'à 70 000 visiteurs par jour sont attendus chaque jour dans ce petit bout de France en Chine. Ils pourront admirer la brigade estimée à 140 cuisiniers, sommeliers et serveurs, préparer les plats derrière une grande cuisine vitrée.

Une équipe de cinq Français et trois Chinois dépêchée par les Pourcel travaille déjà d'arrache-pied sur le projet. Ils ont leur base arrière avec le restaurant Sens & Bund que les Pourcel gèrent depuis quatre ans à Shanghai. Les jumeaux montpelliérains estiment entre 2,5 et 5 millions d’euros le chiffre d’affaires prévisionnel de ce défi chinois.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration jeudi 19 mars 2009

21 et 23 /03/2009

Alain Ducasse va entrer au musée Grévin

Depuis le 23 mars 2009, après Bocuse et Loiseau,le chef aux 19 étoiles entre au musée Grévin,accompagné de l'un de ses plats les plus fameux, sa cocotte de légumes et fruits d'automne rôtis cuits en feuilles de châtaignier. Récemment naturalisé monégasque, Alain Ducasse, ancien élève du lycée hôtelier de Bordeaux-Talence, 51 ans, dirige un groupe international qui emploie 1.900 personnes.

Le journal du dimanche- 22  mars 2009

Alain Ducasse, le chef monégasque aux 19 étoiles Michelin à travers le monde, inaugurera son double de cire au Musée Grévin le 23 mars. Le sculpteur du Grévin Eric Saint Chaffray a poussé le détail jusqu'à reproduire aussi en cire l'un des plats les plus emblématique de la "cuisine Ducasse": sa cocotte de légumes et fruits d'automne rôtis et cuits en feuilles de châtaignier, présentée sur une table à côté de la statue.

Dans la salle des colonnes du "Panthéon de cire", il trônera au milieu des personnages de cire du plus ancien chef trois étoiles, Paul Bocuse et du chef emblématique de Saulieu, décédé en février 2009, Bernard Loiseau.
"Alain Ducasse est un des chefs les plus célèbres de sa génération. Chef aux créations originales, il transmet son savoir- faire, soucieux de la qualité accordée à chaque détail et de la grande précision des techniques utilisées", souligne l'Académie Grévin.

Alain Ducasse, 51 ans, est propriétaire d'un groupe de restauration qui emploie 1.900 personnes dans le monde. Il a été récemment naturalisé monégasque par le prince Albert. Parmi les principales tables du chef multi-étoilé, figure en tête de palmarès, outre le Louis XV - restaurant trois étoiles situé dans le centre de Monaco -, le restaurant du Plaza Athénée à Paris, également trois étoiles.

Alain Ducasse sera rejoint prochainement au Grévin par Simone Veil, Carole Bouquet, Barack Obama, Angela Merkel.
La chanteuse et première dame de France Carla Bruni-Sarkozy a donné son accord au musée mais aucune date n'a été fixée pour l'instant avec le sculpteur.

AFP 13 mars 2009

12/03/2009

Une délégation de la Coupe Georges Baptiste au Japon

Une importante délégation du bureau exécutif  de la Coupe Georges Baptiste s’est déplacée à Tokyo dans le cadre du 18e anniversaire de la création du FFCC (French Food Culture Center). Un centre de gastronomie, de service en salle et des arts de la table, dirigé par Harumi Osawa.

La délégation a parrainé le 13e concours de service en salle à la française, à destination de jeunes maîtres d’hôtel japonais : 98 candidats se sont inscrits aux éliminatoires, en septembre.

Les 5 meilleurs candidats retenus pour l’épreuve finale au Royal Park Hotel de Tokyo, ont dû servir mettre en place une table de 4 couverst et servir un menu en gérant le commis d’une école. Le tout sous le regard expert d’anciens vainqueurs du trophée Maîtres de service et de professionnels de la restauration gastronomique du Japon. Le concours s’est notamment déroulé sous les présidences de Franck Languille, président de la Coupe Georges Baptiste, et d’André Soler, vice-président de la Coupe Georges Baptiste.

La délégation en a également profité pour célébrer le 150e anniversaire des relations franco-japonaises, par un dîner de gala de 400 couverts.

L’hôtellerie restauration mercredi 4 mars 2009

26/02/2009

Gilles Pélisson, nommé président du conseil d’administration de Accor

Le conseil d’administration de Accor s’est réuni mardi pour arrêter les projets de résolutions devant être soumis à l’assemblée générale du 13 mai prochain, et notamment ceux portant sur le renouvellement du conseil, arrivé à son terme de 3 ans. La majorité de ses membres ayant souhaité réduire le nombre des administrateurs et mettre un terme à la dissociation des fonctions de président du conseil et de directeur général, le président du conseil de Accor, ainsi que 5 autres administrateurs, ont démissionné. Prenant acte de cette décision, le conseil a nommé président du conseil d’administration de Accor, Gilles Pélisson, directeur général.

Un nouveau comité des nominations, composé de 5 membres, dont la totalité des administrateurs indépendants, a été chargé de constituer la liste des nominations qui seront soumises à un prochain conseil, prévu pour se tenir avant la mi-mars, dans la perspective de l’assemblée générale.

Ce conseil sera restreint, avec 13 membres au plus, et il respectera les recommandations de l’AFEP/Medef en matière d’équilibre entre administrateurs dépendants et indépendants.

Par cette décision, les administrateurs du groupe hôtelier ont conforté la position de Gilles Pélisson, nommé directeur général à l’issue d’une longue crise de gouvernance en 2005, alors que Serge Weinberg devenait président non exécutif du conseil d’administration. Il était de notoriété publique que la coexistence entre les deux dirigeants était devenue difficile.
Quant au resserrement du conseil d’administration de 17 à 13 membres, il répond à la volonté de Colony Capital et Erazo, qui détiennent à eux deux environ 30 % du capital d’Accor et qui souhaitaient voir leur présence renforcée au sein du conseil.

L’hôtellerie restauration mercredi 25 février 2009

25/02/2009

Marc Veyrat- Durebex,  3 étoiles Michelin, cesse son activité professionnelle

pour raison de santé

Ancien élève des EH. de Bellegarde et de Thonon-les-Bains, créateur (1983) et chef de cuisine de l'auberge de L"Eridan à Annecy (74), 3 étoiles Michelin pour "La Maison de Marc Verat",en s'intéressant aux herbes et aux ressources naturelles et environnementales, Marc Veyrat, a, avec une brillante cuisine ,magnifiant herbes et fleurs des alpages, offrant dans son établissement plusieurs spécialités, notamment : Asperge verte sauvage destructurée, fruit de la passion,écume romarin,nouilles disparaissantes,sans farine ni oeuf,sorbet cardamine .....

Reconnu du public par son grand chapeau noir, qui l'accompagnait dans tous ses déplacements, il apporte une grande attention aux jeunes formés par l'enseignement technologique, auxquels il fait partager les ressources naturelles de la nature. Souhaitons lui un prompt rétablissement, persuadés que son amour de la cuisine lui permettra de revenir très rapidement sur le devant de la scène,dans son métier de "passion".

Pierre Berthet CET hôtellerie.

Après Senderens, Roellinger, Lameloise et autre Veyrat :

la cuisine change d’ère

Dans une ambiance morose, la sinistrose gagne et l’hémorragie des triples étoilés continue.

Si pendant longtemps, les chefs couraient après leur étoile, il semble qu’aujourd’hui, l’effet contraire s’accentue. Lassitude, dissidence, ils ne veulent plus rentrer dans le système et rêvent d’autre chose, ici ou ailleurs, mais toujours en cuisine...

Marc Veyrat, 58 ans, chef triplement étoilé, a annoncé mardi à l’AFP qu’il cessait son activité à l’Auberge de l’Eridan à Annecy en Haute Savoie, invoquant des raisons de santé. Ils se dit en effet « handicapé », après son grave accident de ski il y a trois ans » et part en maison de rééducation pour se faire « traiter une bonne fois pour toute ». "Pour l’instant, l’Eridan est en « stand by », on verra pendant combien de mois car il peut être transformé » a déclaré le chef. Pourtant, hier encore, il dévoilait son projet d’ouvrir un restaurant biologique en République Tchèque, intégrant école professionnelle de cuisine et « laboratoire moléculaire » pour travailler les produits de la forêt...

C’est Olivier Roellinger, qui en novembre dernier a réveillé le Landernau de la haute gastronomie en rendant ses trois étoiles. A 53 ans, le chef de Cancale a cessé l’activité de sa maison de Bricourt. Raison invoquée, la santé : « Ma condition physique ne me permet plus de tenir mes services deux fois par jour ».