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Fiche pratique: accords mets et vins, hors-d'oeuvre, entrées

par webmaster le 12-06-2018

Fiche pratique : les accords mets et vins avec les hors-d'oeuvre et les entrées


mardi 12 juin 2018 10:47 - L'hôtellerie - restauration



© GettyImages

Avec les entrées chaudes : quiches, tartes à l'oignon, vol au vent...

Budget limitéPinot blanc d'Alsace, roussette de Savoie, bergerac sec, bourgogne aligoté.
Budget confortable Chablis, savennières (Anjou), pouilly-fumé (Val de Loire).
Proposition originaleGris de Toul ou de l'Orléanais, Pacherenc-du-Vic-Bilh sec (région de Pau), corbières blanc, coteaux du Thouarsais blanc.
Vins étrangersColombard de Californie, vinho verde blanc (Portugal), Müller-Thurgau (Allemagne).
IGPCôtes de Gascogne (Colombard et Ugni blanc), Côtes de la Meuse ou de Franche Comté.



Avec un assortiment de charcuteries
Budget limitéRosé du Béarn, gamay de Touraine, d'Anjou ou de Savoie, beaujolais servi frais, bordeaux clairet
Budget confortableTavel, bandol rosé
Proposition originaleIrouléguy rosé (Pays basque), coteaux d'Ajaccio ou patrimonio, pinot noir du Bugey, poulsard (Jura)
Vins étrangersBardolino rosé (lac de Garde, Italie), Dôle ou Goron (Suisse), Kadarka de Hongrie
IGPVal de Loire (grolleau), île de Beauté (aleatico).


Foie gras
Les accords seront différents s'il s'agit d'un foie de canard ou d'un foie d'oie (plus onctueux). Avec un foie gras chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à maturité. C'est le cas d'un musigny (Bourgogne), d'un margaux, d'un vieux cahors. Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d'Alsace constituent généralement un accord remarquable. Mais il faut tenir compte de la préparation du foie : nature, avec des pommes, des raisins, de la rhubarbe. 

Avec un foie gras au naturel, voici quelques propositions :
Budget limitéCôtes de Bordeaux, saint-macaire, cadillac, côtes-de-montravel, vouvray moelleux
Budget confortableGrand Sauternes, montrachet, pinot gris vendanges tardives (Alsace), chaume ou bonnezeaux (Anjou), château-grillet. Avec ces vins, le foie gras doit être irréprochable
Proposition originaleChâteau-Chalon, jurançon issu de raisins surmaturés, haut-montravel ou rosette (Dordogne), graves supérieures, vieux cahors ou vieux madiran, vin blanc moelleux de Cilaos (île de la Réunion)
Vins étrangersCotnari (Roumanie), sémillon botrytisé de Griffith (Australie), Tokay Aszü 3 puttonyos (Hongrie), Château Lion de Suntory (Japon)
IGPVal de Loire (chenin moelleux), Coteaux de l'Ardèche (viognier)


Huîtres
Plates, creuses, pleine mer, fines de claires, belon, marennes, les variétés d'huîtres sont nombreuses, chacune avec ses caractéristiques propres, et différents critères peuvent être retenus pour le choix du vin, notamment l'origine ou le budget. Souvent, elles sont souvent accompagnées des mêmes vins, alors que des accords plus audacieux sont possibles. Enfin, évitez de compromettre la qualité de l'huître et celle du vin en ajoutant du citron ou du vinaigre.

Accords par variété
pleine mer : souvent très parfumée et iodée, cette huître appelle des vins ayant du caractère, ceux issus de sauvignon par exemple (sancerre, pouilly fumé, entre-deux-mers…) ;fine de claire : elle dispose d'une saveur marine bien affirmée avec une bonne longueur en bouche. On choisira de préférence un vin sec, pas trop puissant (muscadet sèvre-et-maine sur lie, petit chablis, saumur blanc, crépy…) ;
spéciale : consistante, avec un bel équilibre iode/salinité, cette huître attend des vins plus amples, plus structurés tels que pessac-léognan blanc, crozes-hermitage blanc, muscadet produit sur des schistes… ;
belon : caractérisée par son fameux goût de noisette et d'amande, sa chair subtile et sa délicatesse, cette huître appelle un vin noble, fin et subtil : un grand chenin sec du Val de Loire ou un bourgogne blanc pas trop puissant, par exemple ;
l'huître de Bouzigues : renommée pour sa saveur et sa fraîcheur, il serait souhaitable de privilégier les accords locaux.


Accords par origine
Si votre établissement se trouve à proximité d'un bassin de production, ou tout simplement en fonction de l'origine de vos huîtres, proposez des vins qui ont une affinité géographique avec ces dernières :
huîtres du bassin de Thau : languedoc picpoul de pinet, faugères blanc, chardonnay de Limoux ;
huîtres du bassin d'Arcachon : entre-deux mers, graves de vayres blanc ; 
huîtres bretonnes : muscadet sèvre-et-maine-sur-lie, gros plant, anjou blanc sec ;
marennes d'Oléron (IGP) : blaye-côtes de bordeaux blanc, haut-poitou ou un vin blanc en IGP Charente-Maritime ;
huîtres vendéennes : fief vendéen (pissotte).


Budget limité Gros Plant du Pays nantais, entre-deux-mers, riesling, menetou-salon blanc
Budget confortable Chablis premier cru d'un millésime récent, pessac-léognan blanc jeune de préférence, sancerre blanc, R de Rieussec.
Proposition  originale Beaujolais blanc, picpoul-de-pinet (coteaux-du-languedoc), pissotte (Vendée), cassis blanc (Provence), moselle blancbugey (manicle), cheverny, jurançon sec, saint-pourcain, bergerac sec.
Vins étrangers Sauvignon de Nouvelle-Zélande), chenin d'Afrique du Sud, Rivaner du Luxembourg, Perla (Roumanie), cépage Albariño de Galice (Espagne), Grüner Veltliner (Autriche),
IGP Côtes catalanes (chardonnay), de la Vienne (sauvignon ou chardonnay).


Paul Brunet
 



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