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RESTAURATION. Un café (trop) gourmand ...

par webmaster le 23-09-2018

RESTAURATION. Un café (trop) gourmand ….

D’où vient cette insistance du garçon à nous fourguer un << café gourmand >>, un petit noir encadré de mignardises, à la fin du repas ? Tout part d’une idée de génie de l’industrie pâtissière française pour compenser la chute des commandes de desserts au restau, qui ont fondu de 10 % en 10 ans. Histoire d’alléger l’addition et leur poids sur la balance, les clients ont en effet commencé, dès la fin des années 90, à se réfréner sur l’île flottante ou la tarte tatin. Heureusement, le café gourmand a été conçu pour nous déculpabiliser tout en nous donnant l’impression que l’addition est légère. Une recette payante puisque, l’année dernière, les 500 millions de café gourmand servis ont rapporté peu ou prou aux restaurateurs 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Surtout le café gourmand fait flamber la marge : 70 % de bénéfices, contre 30 % max pour les desserts.

Une remarquable invention, qui plaît beaucoup aux grandes marques de café. La mode du café gourmand leur permet de contrebalancer la consommation  de l’expresso avalé solo au restau, qui pique du nez au fur et à mesure que les machines à dosette envahissent les apparts et les bureaux. Les vendeurs de capsules Nespresso a d’ailleurs lancé, en 2012, pour les chefs et apprentis pâtissiers, un grand concours de café gourmands. Fort de café !

Le plus goûteux, c’est que ces minis cannelés ou mini choux à la crème, facturés proportionnellement  plus cher qu’un dessert classique, sont la plupart du temps des pâtisseries industrielles surgelées. Lesquelles sont discrètement livrées en cartons ou par palettes entières par des firmes spécialisées. Telles que Coup de pâtes, la filiale du groupe agro-alimentaire irlando-suisse Aryzta, l’un, des leaders mondiaux des << solutions culinaires sur mesure >>, qui fournit aux restaurants des << produits finis ou semi-finis surgelés >>. Ou encore Mademoiselle Desserts, autre champion de la pâtisserie clés en main, qui propose sur catalogue, par exemple, un mini moelleux au chocolat, à réchauffer vingt secondes aux micro-ondes et consommable jusqu’à douze mois après sa date de fabrication. Sans oublier Metro, le grossiste des restaurateurs, qui a créé sa propre gamme << Spécial café gourmand >>. Vous prendrez bien un café … gourmand ?

Cf. Conflit de Canard - << Le Canard enchainé >> - 19 septembre 2018.