Le 7 février 2012
Les livres et les guides consacrés à nos Métiers
7 février 2012
Il sera distribué en France métropolitaine
dès mars prochain
3ème ouvrage de Brigitte Grondin : Ses coups de coeur
Saint-Denis (974 - Réunion) Dans son troisième ouvrage culinaire, la cuisinière réunionnaise Brigitte Grondin met en valeur les produits de son île, non sans avoir pensé aux toques de l'hémisphère Nord.
Brigitte Grondin a grandi près d'un champ de vanille, dans l'est de l'île de la Réunion. "Au moment de la récolte, c'est tout le quartier qui sentait la vanille", explique la réunionnaise, originaire de Bras-Panon. Sa sensibilité olfactive va de pair avec sa passion culinaire. Son troisième ouvrage, Les coups de coeur de Brigitte Grondin, paru aux éditions Epsilon et 4 épices, mixe les grands classiques de la cuisine réunionnaise (rougail saucisses, cari poulet, canard à la vanille, cari poisson…) avec ses inédits. A l'image d'une mousse de foie de poulet à la vanille. "Je mets le foie dans un peu de vin blanc, puis je le mixe avec de la crème fraîche et du beurre avant d'ajouter des grains de vanille. La vanille, je le fais en sucré et en salé."
Variantes et astuces
Autre inédit, le pain perdu au coulis de mangue. "Je le conseille plutôt en goûter. On peut aussi utiliser l'ananas Victoria en coulis. Mais contrairement à la mangue ou au goyavier, il faut le cuire au préalable avec un sirop…" Pour les cuisiniers de l'hémisphère Nord, elle n'a pas oublié de concocter des variantes et des astuces. " Pour retrouver les saveurs d'un bon rougail saucisses, il faut utiliser la saucisse de Montbeliard. Quant à la patate douce, on peut la remplacer par une pêche bien ferme pour accompagner un rôti de porc." Et Brigitte de conclure : "La cuisine réunionnaise n'est pas une cuisine compliquée. On peut la faire où que l'on soit dans le monde."
Recettes : Brigitte Grondin |
Michel André l’hôtellerie restauration vendredi 27 janvier 2012
3 février 2012
Jean-Marie Baudic (une *) cuisine Freud avec Michel Onfray
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Michel Onfray, philosophe et écrivain, invite le chef Jean-Marie Baudic (1 étoile) à une journée avec Freud le 4 février à l'université populaire du goût d'Argentan (61). Le chef du Youpala Bistrot à Saint-Brieuc (22) va présenter une démonstration culinaire sur le thème de Freud. Prochain rendez-vous en mars pour une journée avec Karl Marx et le 12 mai, Pierre Gagnaire s'intéresse à Albert Camus.
1er février 2012
Michelin : les nouveaux promus Bib Gourmand
La sixième édition du guide des Bonnes Petites Tables du guide Michelin 2012 sera en vente dès le 1er février (17,90 euros). Le guide réunit tous les restaurants qui recevront la distinction Bib Gourmand dans le guide Michelin France 2012, dont la sélection sera annoncée le lundi 27 février. Elle distingue 124 nouvelles adresses à moins de 29 euros en province et de 35 euros à Paris, soit un total de 630 établissements.
Les nouvelles bonnes petites tables 2012 |
Alençon (61) Rive Droite |
L’hôtellerie restauration mardi 31 janvier 2012 09:54
27 janvier 2012
A lire : gestion appliquée seconde professionnelle aux éditions BPI
Ce manuel est destiné aux élèves de seconde professionnelle et traite de la gestion appliquée avec la commercialisation et les services en restauration cuisine. Les thèmes abordés concernent les entreprises avec l'environnement juridique et la communication et les besoins d'approvisionnement. A la fin de chaque chapitre des QCM et exercices de synthèse sont proposés.
Bac pro seconde professionnelle gestion appliquée. Commercialisation et services en restauration cuisine
Auteurs : Christiane Balanger et Jean-Claude Oulé
Editions : BPI Prix : 21 euros
L’hôtellerie restauration vendredi 27 janvier 2012 10:25
26 janvier 2012
L'histoire de l'empire Rostang, restaurant parisien doublement étoilé.
A travers soixante recettes, ce livre de Michel Rostang permet de se plonger dans l'histoire de la famille Rostang, célèbre pour son restaurant éponyme étoilé, ses bistrots L'absinthe (1er) et Le Flaubert (17e), ses restaurants de poisson et de fruits de merre Dessirier (17e) et Jarrasse (Neuilly-sur-Seine) ainsi que son bouchon lyonnais La Boutarde (Neuilly-sur-Seine) sans parler de Malliouhana aux Antilles et La French Brasserie à Dubaï.
Une histoire de famille ? Pas seulement.
Une histoire de liens surtout, entre ceux qu'unit le goût des moments et des lieux précieux. Michel, Caroline et Sophie, sont aux commandes de cet empire par passion. Une passion de la cuisine, des produits, de la saisonnalité qui s'est transmise du père à ses filles. Quasi de veau aux carottes fondantes, Volaille de Bresse à l'estragon, riz sauvage comme la faisait Jean Feraud, Nuggets de moules sauce tartare, Club-sandwich à la sardine : vous trouverez tout l'esprit Rostang dans ce très bel ouvrage, richement illustré de photos de familles.
Rostang, Père et Filles par Michel Rostan, et Jacques Caillaut (photographe)
Collection Le verre et l'assiette, 256 pages, 39€
Anne-Clémence Tillette Néorestauration 18/01/2012
24 janvier 2012
Lire : Bac pro 3 ans commercialisation et services en restauration tome 2 aux éditions BPI
Ce manuel est le 2ème des 3 tomes de Bac pro commercialisation et services en restauration. Classés en 14 thèmes, il permet de définir les différents types de restauration, de menus et supports de vente. Il explique également l'approvisionnement, la vinification, la décoration.
Chaque chapitre se termine par une fiche de synthèse, de prises de notes dirigées par le professeur excepté pour la dernière partie ou l'élève doit effectuer des recherches sur les spécificités culinaires des pays de l'Union Européenne.
Bac pro 3 ans Commercialisation et services en restauration 2e année
Auteur : Christian Ferret
Editions : BPI
Prix : 15 euros
L’hôtellerie restauration mardi 24 janvier 2012 10:32
20 janvier 2012
Sortie du guide Onisep Auvergne en partenariat avec Régis Marcon
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Le guide Onisep Auvergne regroupe les chiffres clés du secteur, les métiers, le nombre d'emplois répartis par profession, les formations par département et les témoignages de Ludovic Carrel, pâtissier chez Yann Sabot au Puy-en-Velay (43) et de Régis Marcon.
Il est téléchargeable gratuitement sur le site www.onisep.fr/clermont.
L’hôtellerie restauration 2012
20 janvier 2012
Gira Conseil sort son nouveau cahier de tendances
"Le burger et le kebab sous un nouveau jour"
Dans son dernier Cahier de Tendances "Le burger et le kebab sous un nouveau jour", Gira Conseil, cabinet d'accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, dévoile tout sur les chiffres, les dernières évolutions de ces produits, ainsi que leurs impacts sur le marché.
Quelques extraits du cahier :
- Au niveau de l'offre, leur présence est significative, puisque chacun d'eux pèsent respectivement 5,2 et 1,2 milliards d'euros de chiffres d'affaires ;
- Désormais, le hamburger et le kebab tentent de s'offrir une nouvelle image en se développant sur de nouveaux marchés pour les moins inattendus ;
- Avec ses 10 118 unités, la France est le deuxième pays au monde en nombre d'établissements kebab. Toutefois, à l'inverse du marché du hamburger dominé par les unités de chaines, le marché du kebab ne compte quasiment que des acteurs indépendants ;
- Malgré les aspects négatifs du burger d'un point de vue nutritionnel. Le produit star de la restauration rapide à l'anglo-saxonne connait un certain succès en France. Il figure par ailleurs les principaux produits de masse consommées en France en intra et en hors domicile.
Pour se procurer l'étude complète " Le burger et le kebab sous un nouveau jour ", cliquez-ici. Pour plus d'informations, contacter le cabinet Gira Conseil au 01 42 34 58 74 ou par courriel : info@giraconseil.fr.
L’hôtellerie restauration vendredi 20 janvier 2012
17 janvier 2012
Bon ! Avec Thierry Marx et Jean-Michel Cohen
Selon Thierry Marx, le bon signifie le beau du goût. Il s'est donc associé au nutritionniste Jean-Michel Cohen pour proposer une cuisine inventive, qui respecte et met en valeur chaque produit. Une définition de plusieurs produits est ainsi proposée avec leurs compositions, leurs valeurs nutritionnelles, les conseils pour bien les choisir et les consommer.
Le cahier nutritionnel regroupe les types de nutriments, les vitamines principales, les minéraux et oligoéléments et les tableaux de saisonnalité. Quant aux techniques culinaires comme les bouillons, la cuisine au wok, la découpe des poissons, les marinades, elles sont interactives avec la possibilité de les regarder via une vidéo. Et enfin les 80 recettes sont classées par saison.
Bon ! De Thierry Marx et Jean-Michel Cohen
Photographies : Mathilde de l'Ecotais
Edition : Flammarion
Prix : 39 euros
14 janvier 2012
Le guide 'Romantik Hotels' 2012 est paru
Le réseau d'hôtels indépendants allemand Romantik Hotels, qui compte 213 établissements s'agrandit.
En 2012, le guide grossit de 18 nouvelles adresses dont deux en Espagne (Baléares), un établissement au Luxembourg, 7 en Allemagne, 3 en Autriche, 3 en Suisse, et un en Italie.
L’hôtellerie restauration vendredi 13 janvier 2012
10 janvier 2012
Pains surprise décorés de Christophe Debersee
Christophe Debersee, champion du monde de la boulangerie en 2008, présente un ouvrage sur les pains surprises réservé aux professionnels de la boulangerie.
Il comprend : une présentation de l'outillage nécessaire à leur réalisation, des recettes de pâte à pain, la présentation de pains surprise personnalisés, les navettes avec des propositions de garnitures et les pains présentés en vitrine.
La préface est signée par Pierre Zimmermann, champion du monde de la boulangerie 1996, et Christian Vabret, MOF boulangerie 1986 et initiateur de la coupe du monde de la boulangerie.
Pains surprise décorés de Christophe Debersee
Photographe : Frédéric Pitchal
Editions : Jérôme Villette
Prix : 26 euros
L’hôtellerie restauration 4 janvier 2012 11:58
9 janvier 2012
L'art de recevoir à la française avec l'Institut Paul Bocuse
Depuis novembre 2010, le repas gastronomique des français est inscrit par l'UNESCO sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l'humanité.
L'ouvrage de l'Institut Paul Bocuse : « l'art de recevoir à la française » est constitué de conseils, recettes, photographies, citations qui permettent de donner les clés du succès d'un repas réussi. Il insiste tout d'abord sur l'importance de la transmission des savoirs-faire techniques et managériaux étudiés à l'Institut Paul Bocuse.
Pour un moment de partage réussi, il souligne la nécessité de prendre plaisir à faire plaisir au client. Selon Hervé Fleury, directeur général de l'Institut Paul Bocuse : « La bonne cuisine est l'art de donner du goût au bonheur ». Le choix des produits et fournisseurs, le respect des saisons, des cuissons et du temps de repos prennent alors toute leur signification dans cet art éphémère.
Quant au service du vin, il met la mise en exergue des savoir-être du sommelier qui conseille, écoute puis reformule la demande de l'hôte. Et enfin les codes de la table avec le dressage, les explicatifs des différents services, le choix du décor…
L'art de recevoir à la française avec l'Institut Paul Bocuse
Edition Flammarion
Textes Eve-Marie Zizza-Lalu
Photographies François Fleury
Prix 30 euros
L’hôtellerie restauration jeudi 1 décembre 2011
7 janvier 2012
La cuisine gourmande par Michel Guérard
Dans cet ouvrage, Michel Guérard propose 150 recettes faciles et économiques. Il commence par expliquer les techniques de cuisson, puis les sauces de base et les liaisons, les différentes épices et les recettes gourmandes. Ce dernier chapitre regroupe les soupes, les salades, le foie gras, les volailles, les légumes et les desserts. La préface est signée de Claude Lebey, critique gastronomique.
La cuisine gourmande de Michel Guérard
Edition : Marabout
Prix : 6.90 euros
L’hôtellerie restauration mardi 22 novembre 2011
5 janvier 2012
Dictionnaire de restaurant de Bernard Galliot
Bertrand Gaillot, Conseiller de l'Enseignement Technologique (CET) en restauration depuis 2010, propose une nouvelle édition du dictionnaire de restaurant.
Composé de 3200 définitions, il répertorie les boissons, les produits agroalimentaires, les préparations et termes culinaires, la gastronomie et l'art de la table et pour finir les termes inhérents à la restauration et à l'alimentation. L'ouvrage convient aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs de cuisine qui souhaiteraient en connaître davantage sur la gastronomie.
Dictionnaire de restaurant de Bernard Galliot
Le Petit Galliot
Editions BPI
Prix : 23 euros
L’hôtellerie restauration jeudi 5 janvier 2012
3 janvier 2012
Best of Alain Ducasse
Dans son best of, Alain Ducasse associe chaque plat à une définition de la cuisine.
Elle est faite de souvenirs pour la recette du foie gras de canard confit dans sa graisse, source de tradition pour le baba au rhum, ou encore faite de rencontre pour le risotto aux cèpes de Haute-Lozère, jus d'un rôti.
Dans cet ouvrage, il propose une cuisine du Sud-ouest et de la Méditerranée en accordant une attention toute particulière aux légumes avec son plat signature le cookpot de légumes et fruits d'automne.
Best of Alain Ducasse
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Valéry Guedes et Pierre Monetta
Edition : Alain Ducasse Edition, Prix : 9,90 euros
jeudi 22 décembre 2011 11:35
2 janvier 2012
Écrire un livre pour raconter "des scènes de vie en cuisine"
Anne Daguin veut prendre le contrepied de la tendance actuelle à décliner seulement des "plats bijoux", en montrant le chef au travail, et en transcendant ses gestes quotidiens au travers des photographies de Jean-François Krettly.
"L'âme de la cuisine se fourvoie" : c'est par ces mots qu'Anne Daguin, ancienne étudiante à l'école de Lausanne et spécialiste consultante en gastronomie, prend le contrepied d'une certaine tendance actuelle en matière de livre de cuisine. Celle-ci consiste à publier des ouvrages qui n'exposent que des "plats bijoux". Anne Daguin, elle, entend publier des livres sur l'authenticité du métier de chef, en privilégiant une ligne éditoriale personnalisée en fonction du chef, de son caractère et de celui de sa cuisine.
Épaulée par le photographe professionnel Jean François Krettly, Anne Daguin veut, en consacrant un ouvrage photo à leur travail, "raconter ce que font les chefs, mais pas seulement" : "Je vise également à montrer comment ils le font. Le métier de chef est fascinant, quotidien mais jamais routinier. Ce que nous proposons, Jean-François et moi, c'est, non pas d'exposer des farandoles de plats, mais des scènes de vie en cuisine, en salle et dans l'assiette, des plats en cours de préparation, ou de dégustation."
"Savoir se rendre transparent"
Accepter dans une cuisine, pendant le travail, un étranger qui prend des photos n'est pas chose facile. Beaucoup de chefs renâclent devant la présence d'un tiers dans leur pré carré. Mais "Jean-François sait se rendre invisible dans une cuisine", nuance Anne Daguin. "C'est pour cette raison que l'ouvrage consacré au restaurant de Guy Tardif, Les Vendanges, a pu se faire. Si le chef n'est pas naturel et à l'aise, c'est cuit - sans mauvais jeu de mot. C'est pour cette raison qu'il faut savoir se rendre transparent", ajoute-t-elle.
De Rungis à l'assiette, Anne et Jean-François suivent le chef dans chaque étape de son travail, plutôt que de se focaliser uniquement sur la préparation des plats ou le service. "Ce n'est pas un livre de cuisine que nous proposons mais l'histoire d'un chef et de sa passion pour son travail, car il est temps de mettre en avant l'appétissant, de créer l'envie en racontant la réalité d'un quotidien sans paillettes mais jamais banal."
Pour tout contact : |
L’hôtellerie restauration mercredi 28 décembre 2011
27 décembre 2011
Best of Pierre Hermé
Pierre Hermé propose dans son best of d'apprendre à réaliser une sélection de quelques unes de ses recettes dont l'ispahan, le 2000 feuilles, le macaron mogador.
Chaque pâtisserie est illustrée avec de nombreuses photos permettant de suivre l'élaboration du dessert. L'ouvrage se termine par un glossaire, les recettes de base et le carnet d'adresse des établissements Pierre Hermé.
Best of Pierre Hermé ; Auteur : Pierre Hermé
Styliste : Chae Rin Vincent
Photographe : Atelier Mai 98
Edition : Alain Ducasse Edition, Prix : 9,90 euros
L’hôtellerie restauration mardi 20 décembre 2011
20 décembre 2011
190 cours de cuisine illustrées à l'école de cuisine Alain Ducasse
Les chefs Benoît Witz, Sébastien Serveau, Romain Corbière, Hisayuki Takeuchi livrent leurs secrets, partagent leur savoir-faire dans le livre de l'école de cuisine Alain Ducasse. Les 190 cours de cuisine illustrées de 2000 photos permettent de passer de la cuisine du quotidien à celle des grandes occasions. Cet ouvrage est destiné aux débutants, amateurs et passionnés de cuisine. Les 100 pages d'annexes permettent d'apprendre à maîtriser les gestes des professionnels.
190 cours de cuisine illustrés à l'école de cuisine Alain Ducasse
Edition : Alain Ducasse
Auteur : Benoît Witz
Photographe : Collectif
Prix : 39 euros
L’hôtellerie restauration mercredi 30 novembre 2011
18 décembre 2011
"Tous les chiffres clés pour mieux comprendre la consommation alimentaire hors domicile" par Gira Conseil
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Voici quelques extraits du cahier de tendances hors série de Gira Conseil, cabinet d'accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile :
4,32 % : C'est la croissance qu'a connue la CAHD (Consommation Alimentaire Hors Domicile) entre 2009 et 2010.
35 % : Chez les unités de chaîne en restauration ethnique, on constate une évolution assez conséquente du chiffre d'affaires global et du nombre d'unités total (+35 % respectivement). La restauration ethnique de chaînes connait un fort dynamisme qui semble au fil du temps toujours plus s'affirmer.
56,90 % : Au-delà de la restauration rapide, la vente au comptoir que l'on retrouve en restauration commerciale, mais également en restauration collective, dans les CAA, en restauration hôtelière et en restauration automatique pèse près de 57 % du chiffre d'affaires global de la CAHD. Sur les 81,19 milliards d'€ de la CAHD, la vente au comptoir représente donc 47,33 milliards d'€.
L'étude est notamment disponible sur commande en ligne.
Pour plus d'informations, contacter Gira Conseil au 01 42 34 58 73 ou par courriel : info@giraconseil.fr.
L’hôtellerie restauration jeudi 15 décembre 2011
15 décembre 2011
Guide Michelin Pays-Bas 2012 : 3 nouveaux 2 étoiles
Avec le passage de une à deux étoiles pour trois restaurants, De Kromme Watergang à Breskens, Chapeau! à Bloemendaal et Librije's Zusje à Zwolle, les Pays-Bas ont pour la première fois de l'histoire du guide plus de restaurants deux étoiles que la Belgique.
Le guide Michelin Pays-Bas 2012 : un total de 1310 établissements, dont 578 hôtels et 732 restaurants. 102 restaurants sont étoilés: 2 restaurants 3 étoiles ; 16 restaurants 2 étoiles, dont 3 nouveaux ; 84 restaurants 1 étoile, dont 7 nouveaux. Le guide est en vente à partir du 1er décembre (19,95 euros).
15 décembre 2011
Une anthologie des plus grands cuisiniers
Les « chefs du siècle » selon Gault et Millau : Paul Bocuse, Frédy Girardet et Joël Robuchon.
Connu pour avoir dirigé le guide Michelin, Jean-François Mesplède dresse dans un ouvrage monumental de 830 pages le portrait des 850 plus grands cuisiniers de France, de 1900 à nos jours. Alors que la tendance en librairie est aux livres de recettes, lui choisit de révéler ceux qui les ont créées et les réalisent tous les jours. Un coffre à trésor d’histoires de vie, en récits et en images (850 photos et illustrations), le Mesplède, dans lequel on aimera se plonger régulièrement, par nostalgie et par reconnaissance.
- 1 - rendre hommage aux oubliés de la cuisine
- 2 - le cuisinier, avant tout un « personnage »
- 3 - les plus célèbres, mais pas seulement
- 4 - aborder un cuisinier avec ses aventures
- 5 - de la Mère Brazier à Bocuse
- 6 - la mort cuisinier du Titanic
- 7 - une abondance d’illustrations
- 8 - les recettes les plus mythiques
- 9 - réhabilitation du métier de cuisinier
Le livre « dictionnaire des cuisiniers » se commande directement sur internet sur le site HR Infos)
8 décembre 2011
À lire : "Petit Dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas
Ce classique culinaire de l'écrivain est réédité avec des recettes de Jean-François Piège.
C'est en 1869, depuis la Bretagne où il s'est retiré, que l'auteur des Trois mousquetaires et du Comte de Monte-Cristo entame un dictionnaire de cuisine. Avec cette oeuvre de "délassement", Alexandre Dumas espère "être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l'art". Empruntant tantôt à son expérience de voyageur infatigable - de l'Italie au Caucase en passant par l'Afrique et l'Espagne -, tantôt à la lecture des classiques de la cuisine française et aux grands restaurants qu'il fréquente (Brébant, Véfour, Vuillemot…), il rend un hommage vibrant à la bonne chère. Plus qu'une somme de recettes, ce dictionnaire a pour but d'"indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays où l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où l'on ne mange pas du tout". Mais Alexandre Dumas ne verra pas la publication de son manuscrit, puisqu'il disparaît trois ans avant sa parution. Le Petit dictionnaire en est la version condensée, parue en 1882. Si les recettes et les mets les plus exotiques en ont disparu - exit le Pied d'éléphant et les Pattes d'ours -, cet ouvrage reste un savoureux mélange de choses vues et goûtées, de recettes glanées par un écrivain curieux et de descriptions scrupuleuses de légumes, fruits et gibiers.
Où l'on apprend que "le meilleur thé se boit à Pétersbourg et en général dans toute la Russie" et que la chair de la belette "a paraît-il le goût du lièvre et pourrait servir à l'alimentation, mais dans les cas de nécessité seulement, car elle n'est ni tendre ni agréable". Alexandre Dumas n'oublie pas de détailler les 1001 manières de préparer le lapin, ou le mouton (à l'anglaise, à l'eau, à la broche…), de réaliser un potage, d'accommoder la raie ou l'ortolan.
La bonne idée des éditions J'ai Lu est d'avoir adjoint à la réédition de ce dictionnaire le regard de Jean-François Piège. Le chef de Thoumieux, fan de Dumas, a ajouté 77 recettes - comme les Sushi avocats et thon, Sauces quatre-quarts ou Glace à la vanille de la brasserie Thoumieux - et articles (bergamote, menthe, par exemple) de son cru, ouvrant de nouvelles perspectives sur le legs culinaire d'un écrivain boulimique.
Petit Dictionnaire de cuisine - Alexandre Dumas avec des recettes de Jean-François Piège - J'ai Lu - 513 pages - 12 €
L’hôtellerie restauration jeudi 8 décembre 2011
Le 8 décembre 2011
Le petit futé sur Android
Après iPhone, iPad, Windows Phone suivies, Web OS, le petit futé se met à l'android avec plus de 120 applications. 53 villes, 58 départements, 8 régions, 7 villes du monde sont ainsi répertoriées.
Il est également possible de rajouter un lieu qui n'est pas encore référencé. Après vérification des rédacteurs, celui-ci sera intégré à la nouvelle version. Le lien est téléchargeable sur l'Android Market
http://market.android.com/search%3Fq%3DPetit+Fut%25C3%25A9+so%3D1+c%3Dapps.
L’hôtellerie restauration jeudi 8 décembre 2011 10:41
6 décembre 2011
17 restaurants 3 étoiles dans le guide Michelin
Tokyo Yokohama Shonan 2012
Tokyo (JAPON) Les inspecteurs ont étendu leur périmètre d'investigation autour de Kamakura pour couvrir la région du Shonan.
Les nouvelles zones couvertes comprennent Yokosuka, Hayama, Zushi, Fujisawa, Chigasaki, Hiratsuka, Oiso, Odawara et Yugawara.
Le guide Tokyo Yokohama Shonan présente un total de 356 établissements, dont 292 restaurants, 54 hôtels et 10 Ryokans (auberges traditionnelles japonaises). 17 restaurants sont distingués par trois étoiles (3 nouveaux) : Sushi Yoshitake, situé à Tokyo et Koan à Fujisawa dans la région du Shonan font leur entrée dans la sélection avec trois étoiles ; Ryugin (Tokyo) passe de deux à trois étoiles. 57 restaurants ont reçu deux étoiles (dont Beige Alain Ducasse à Tokyo) et 219 restaurants obtiennent une étoile.
L’hôtellerie restauration lundi 5 décembre 2011 10:05
6 décembre 2011
Sortie du 1er hors-série de débat formation
Débat formation sort son premier hors-série consacré aux régions. Il permet de connaître la politique de formation professionnelle mise en place dans les régions.
Les thèmes abordés sont :
- l'insertion des jeunes,
- le développement territorial et les mutations économiques,
- la continuité professionnelle et la qualification pour tous, la Responsabilité Sociale de l'Entreprise (RSE) et le développement durable.
L'ouvrage, édité par l'AFPA, est disponible gratuitement sur www.debatformation.fr/hors-serie/.
L’hôtellerie restauration mardi 6 décembre 2011 11:26
3 décembre 2011
Débat Formation publie un hors-série sur les bonnes pratiques des régions
en matière de politique et d’emploi
Débat Formation, magazine édité par l’Association nationale pour la formation professionnelle (AFPA), présente son 1er numéro hors série consacré aux Régions et à leurs bonnes pratiques en matière de formation et d’emploi. “Quelle est votre priorité emploi/formation pour les prochaines années ?”, telle est la question que la rédaction de Débat Formation a posé aux 22 conseils régionaux.
L’occasion unique de faire un tour d’horizon complet sur la politique de formation des régions à l’heure où celles-ci viennent de signer leur premier Contrat de plan régional de développement des formations professionnelles (CPRDFP) initié par la loi du 24 novembre 2009. “La formation est le plus important des investissement d’avenir”, déclare Jean-Paul Denanot, président de la région Limousin, président de la commission ‘formation professionnelle’ de l’Association des régions de France (ARF).
Le magazine Débat formation est disponible en version interactive à l’adresse : www.debatformation.fr/hors-serie/
Newsletter emploi l’hôtellerie restauration dec 2011
1er décembre 2011
L'iPad révolutionne le livre de cuisine
New York (ETATS-UNIS) Avec l'essor des tablettes numériques, le livre de cuisine est en pleine mutation. Qu'il s'agisse d'un livre numérique ou d'une application, les possibilités sont infinies : vidéos, infographies, animations. Lecteurs, auteurs et éditeurs, chacun y trouve son compte.
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À quand la version iPad de l'Escoffier ? Le célèbre guide que tous les chefs ont eu entre les mains n'est pas encore disponible en version numérique. Pourtant, à mesure que l'offre s'élargit, l'iPad est de plus en plus considéré comme un outil pédagogique. Le Culinary Institute of America (CIA) l'a bien compris. La prestigieuse école américaine encourage désormais ses étudiants à s'équiper de tablettes.
Le CIA a sorti la version numérique de sa bible Professionnal Chef. Une version enrichie de vidéos où les professeurs de l'école élaborent des recettes que les élèves peuvent annoter avec des post-it numériques. L'application (de l'éditeur Wiley avec le développeur Inkling) est vendue à 49,99 $ (37 €) sur iTunes. Malgré son prix élevé pour une application, elle séduit un public bien plus large que celui des élèves du CIA. "Le livre a toujours eu du succès auprès des non-professionnels mais c'est encore plus le cas pour l'appli : il est plus facile de répliquer une recette en voyant la vidéo", explique Stephan Hengst, porte-parole du CIA. Depuis sa sortie en octobre, elle caracole en tête des ventes de la boutique d'Apple.
À l'heure où l'on peut trouver n'importe quelle recette sur internet en quelques clics, les éditeurs traditionnels voient dans ces nouvelles versions une manière de se différencier et d'ajouter de la valeur. Aux balbutiements des applications, les programmes n'étaient pas forcément au point. "Il est plus difficile de contrôler le rendu final sur une application que sur une page papier. C'était frustrant : il y avait toujours trois mots qui sautaient sur la page suivante", explique Caz Hildebrand, de Here, une agence de design spécialisée dans les livres de cuisine.
Prouesses graphiques
Caz Hildebrand a réalisé The Geometry of Pasta (traduit en français Géométrie de la pasta, publié par l'éditeur Marabout), un livre en noir et blanc représentant toutes les sortes de pâtes en taille réelle : "Je voulais expérimenter l'idée d'un livre sans photos. Et aussi montrer que la forme de la pâte est essentielle au goût." Pour l'application, elle a développé une série d'animations extrêmement graphiques (on voit par exemple le mot 'parmesan' râpé, et le mot 'prosciutto' coupé en fine tranche. Voire l'animation ici)
Le métier de graphiste reste sensiblement le même sur l'interface numérique. "Pour un livre électronique, vous avez le même impératif : l'attrait esthétique. Mais il faut penser différemment : une arborescence avec différentes entrées.", détaille Caz Hildebrand. Des compétences que les éditeurs traditionnels n'ont pas en interne. Du coup, ils investissent et sous-traitent à des développeurs extérieur,s à l'instar de CulinApp ou Culinate.
Eldorado numérique
Après les émissions de télévision, les appli représentent pour les chefs un nouvel Eldorado. Le chef triplement étoilé Jean-Georges Vongerichten vient de sortir son nouveau livre Homecooking with Jean-Georges. La version iPad est bien entendue disponible sur iTunes. Jamie Oliver a décliné ses livres sur iPad avec le même succès. "Les chefs sont conscients que les applications sont un plus. Cela permet d'interagir avec leurs fans et de toucher un public plus large", explique Caz Hildebrand. Pour autant, elle ne prédit pas la mort des livres de cuisine. "Il y aura toujours de la place pour les très beaux livres, comme pour les belles oeuvres d'art."
Quelques appli culinaires |
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Letter to a young chef, Daniel Boulud Alain Ducasse (appli gratuite avec présentation des restaurants du groupe Ducasse) |
Laure Guilbault mercredi 30 novembre 2011
28 novembre 2011
Une troisième étoile pour Massimo Bottura (Italie et 4 nouveaux 2 étoiles dans le Michelin Espagne Portugal 2012
ITALIE 38 restaurants étoilés pour la 57ème édition du guide Michelin Italie et surtout un nouveau 3 étoiles, Massimo Bottura de l'Osteria Francescana à Modène. L'édition 2012 distingue également 4 nouveaux 2 étoiles : Massimo Mantarro au Principe Cerami, hôtel San Domenico Palace à Taormine, Andrea Migliaccio à L'Olivo, Hotel Capri Palace à Capri, Antonio Mellino au Quattro Passi à Massalubrense et Oliver Glowig au restaurant éponyme à Rome.
Au cours des six dernières années, le nombre de restaurants étoilés a augmenté de 30 % en Italie. Parmi les régions italiennes, la Lombardie reste celle où sont recensés le plus grand nombre d'établissements étoilés (56), suivie du Piémont. Mais la plus dynamique, c'est la Toscane, qui compte six nouvelles étoiles.
L’hôtellerie restauration 16 novembre 2011
ESPAGNE Le guide Michelin Espagne & Portugal 2012 propose une sélection de 4 448 établissements, parmi lesquels des hôtels (2 246), des hébergements adaptés au tourisme rural (295), des restaurants (1 783) et des bars à tapas (124) en Espagne. Le guide propose également une sélection de 229 « Bib Gourmand » qui offrent une cuisine de qualité à un prix modéré (35 euros maximum) et de 51 « Bib Hôtel » qui garantissent un hébergement de qualité à prix raisonnables (65 euros dans les grandes villes et les stations touristiques, et 55 euros maximum dans les autres localités pour une chambre double). Dans l'édition 2012, les adresses particulièrement agréables (311) apparaissent en rouge. Cette année, cinq établissements espagnols sont toujours couronnés par trois étoiles : Akelare et Arzak à San Sebastián, Martín Berasategui à Lasarte-Oria (Guipúzcoa), Sant Pau à Sant Pol de Mar (Barcelone) et El Celler de Can Roca à Gérone. 19 restaurants ont été distingués par deux étoiles dont 4 nouveaux : Abac à Barcelone, Diverxo et El Club Allard à Madrid pour l'Espagne, Ocean à Armaçao de pêra au Portugal. 127 établissements arborent une étoile (15 nouveaux).
L’hôtellerie restauration vendredi 25 novembre 2011
La cuisine de Joël Robuchon par Sophie
Après la cuisine de Ducasse par Sophie, Sophie Dudemaine passe à Joël Robuchon. Dans cet ouvrage, elle adapte 110 recettes, du chef le plus étoilé au monde, en les rendant accessibles à tous. Le livre est disponible à partir de novembre 2011 en librairies.
La cuisine de Joël Robuchon par Sophie Edition Alain Ducasse Auteurs : Joël Robuchon et Sophie Dudemaine Photographe : Laurent Rouvrais. Prix : 29 euros
L’hôtellerie restauration mercredi 9 novembre 2011
25 novembre 2011
Découverte du livre de recettes du fondateur de KFC
Colonel Harland Sanders
Colonel Harland Sanders, fondateur de KFC.
Louisville (ETATS-UNIS) Un employé de KFC a découvert le livre de recettes du fondateur Colonel Harland Sanders à Louisville (Kentucky) écrit il y a plus de 40 ans.
Cet ouvrage est composé d'anecdotes personnelles et des recettes de plat fait maison. Il est conservé dans la chambre forte de KFC aux côtés de la secret original recipe. Il sera publié en 2012.
L‘hôtellerie restauration lundi 14 novembre 2011
20 novembre 2011
Sortie du tome 2 de La classe des gourmets de Grégory Coutanceau
La Rochelle (17) Grégory Coutanceau sort le tome 2 de La classe des gourmets le 15 novembre.
Il propose 36 recettes accompagnées du conseil du sommelier et 16 techniques de cuisine. Patron de trois restaurants à la Rochelle (17) : Les Flots, le Comptoir des voyages, l'Entracte ; un service traiteur Grégory Coutanceau Cooking, il donne aussi à la classe des gourmets des cours de cuisine et de sommellerie.
La classe des gourmets de Grégory Coutanceau Editions Le Cherche midi Prix 19,50 euros
L’hôtellerie restauration vendredi 4 novembre 2011 09:09
17 novembre 2011
Michel Roth et la cuisine « Haute-Couture » du Ritz
A l’occasion de la sortie de son livre « Ritz : Haute Cuisine », Michel Roth entrouvre la porte du prestigieux palace et nous fait partager sa passion de la cuisine.
Chef aux nombreuses reconnaissances, vous avez participé à de multiples ouvrages, pourtant c’est véritablement votre premier livre. Quelle a été votre motivation et comment avez-vous abordé ce nouveau challenge ?
J’ai depuis 25 ans l’immense honneur de diriger les cuisines du Ritz Paris, un palace unique par son histoire et sa place parmi les palaces d’exception à Paris. Mon objectif était de réaliser un livre qui raconte ce quart de siècle d’une histoire commune entre le Ritz et moi. Le livre « Haute Cuisine » est conçu comme une collection haute-couture, d’où le titre. Sa couverture est une invitation à pousser la porte de notre cuisine et ses pages doivent se lire comme la carte d’un restaurant, avec des recettes nouvelles, de véritables créations spécialement pensées pour cet ouvrage.
D’Auguste Escoffier à Michel Roth, comment peut-on définir la « Haute cuisine » du Ritz qui donne son nom à l’ouvrage ?
Depuis et avec Auguste Escoffier, la cuisine de cette maison se distingue par des recettes pointues, ciselées, fondées sur de solides bases techniques et caractéristiques de la cuisine française. Respecter cette ligne avec personnalité et caractère, est pour moi le mot d’ordre depuis que je dirige les cuisines de cet établissement. Le souci du détail, la précision et le soin apportés à chaque préparation, le travail de produits d’exception mais avant tout de saison, tout cela guide notre quotidien au Ritz. Ce livre « Haute Cuisine » a l’ambition de traduire avec gourmandise cet univers si singulier d’un palace à Paris qui cultive depuis sa création un esprit Haute Couture.
L’ABC gourmand 13/11/2011
Guide Michelin Suisse 2012 : 2 nouveaux 2 étoiles
Les inspecteurs du guide Michelin Suisse 2012 ont attribué 2 nouvelles étoiles à deux restaurants :
Le Floris à Anières avec le chef Claude Legras, en Suisse romande et Mesa à Zurich avec Marcus Lindner.
Onze restaurants obtiennent une étoile. Avec ses 96 restaurants étoilés, la Suisse affiche le plus grand nombre d'étoiles Michelin par habitant.
Quant au nombre de restaurants Bib Gourmand, il atteint un sommet historique : 87 établissements dont 16 nouveaux. Sur 520 pages, le guide recommande au total 864 hôtels et 864 restaurants.
L'édition du guide Michelin Suisse 2012 sera mise en vente le 17 novembre (33 francs suisses).
L’hôtellerie restauration mardi 15 novembre 2011
15 novembre 2011
Un nouveau 3 étoiles en Allemagne
La gastronomie allemande compte un nouveau restaurant trois étoiles et de dix nouvelles adresses deux étoiles. Jamais auparavant, les inspecteurs du guide Michelin Allemagne n'avaient récompensé autant d'établissements deux étoiles que dans la nouvelle édition qui va paraître le 11 novembre. Ils sont dorénavant au nombre de 32.
Par ailleurs, le restaurant La Vie à Osnabrück et son chef Thomas Bühner obtiennent une troisième étoile. Outre-Rhin, le nombre d'adresses arborant la distinction suprême passe à 9. L'Allemagne se place ainsi directement derrière la France dans le palmarès européen listant les établissements ayant obtenu 3 étoiles.
L’hôtellerie restauration 10 novembre 2011
10 novembre 2011
Michel Portos élu cuisinier de l'année Gault&Millau
Le guide Gault&Millau 2012 ne déroge pas à la règle. Sa sortie est l'occasion de couronner le chef de l'année, Michel Portos, de donner son palmarès des grands de demain et mettre en lumière des jeunes talents. Sans oublier les 2400 restaurants de la sélection.
Belle année pour Michel Portos. Le Marseillais adopté par le Bordelais au Saint-James à Bouliac (33) a sorti son premier livre (Michel Portos, Le Saint James en 65 recettes, éditions Flammarion), puis a remporté le premier Road Food Movie au Festival de la photo culinaire d'Oloron Sainte-Marie avec son photographe Hervé Lefebvre. Le voici sacré Cuisinier de l'année par le guide Gault&Millau, en compétition avec Philippe Labbé, L'Abeille, restaurant du Shangri-La Hotel Paris, et Benoît Bernard, La Laiterie à Lambersart (qui part bientôt pour de nouveaux horizons). La rédaction de Gault&Millau a tranché en faveur « d'un chef de son temps, iconoclaste souriant qui démonte les codes en inventant une nouvelle poésie culinaire ». Le chef a été largement ovationné par ses pairs lors de l'annonce de sa victoire à la Maison 8 à Paris.
« Oui, c'est une belle année pour moi. Je suis très heureux de recevoir ce prix surtout que je connais ceux qui l'ont reçu avant moi. Certains sont là aujourd'hui et ça me fait très plaisir. Il y a deux guides qui comptent vraiment pour moi. Michelin, la consécration suprême et Gault&Millau qui m'a découvert et qui m'a suivi depuis le début », dit Michel Portos.
Gault&Millau sur smartphones
Le guide à la couverture jaune compte 2400 restaurants, dont 12 seulement arborent les 5 toques. Jean-Luc Rabanel (L'Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles) vient d'intégrer ce cercle très fermé. 210 restaurants sont désignés « tables créatives ». 1600 proposent une offre ou un menu à moins de 35 euros. Les hôtels (900) dont 436 de charme et 32 hôtels design tiennent une bonne place dans cette nouvelle édition qui est consultable en intégralité et gratuitement sur le site www.gaultmillau.fr.
Le guide 2012, tiré à 55.000 exemplaires, sera en librairie dans quelques jours. « Avec l'achat du guide, les lecteurs se voient offrir l'application mobile qui permet la localisation immédiate des établissements de la sélection les plus proches (prix de l'application hors achat du guide : 6,99 euros). Pour certains, la réservation directe est possible, souligne Patricia Alexandre, directrice du guide et du magazine Gault&Millau. Nous sortons très bientôt le guide des vins, qui aura également son application pour smartphones et même pour les tablettes numériques ».
Gault&Millau bouge aussi côté magazine. Une version plus design, modernisée, est annoncée pour la fin du mois avec un tirage initial de 30.000 exemplaires.
Les grands de demain et les jeunes talents 2012 |
Les 6 grands de demain Restaurant Vincent Croizard à Nîmes (30) |
Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration 7/11/2011
10 novembre 2011
Sortie du tome 2 de La classe des gourmets de Grégory Coutanceau
La Rochelle (17) Grégory Coutanceau sort le tome 2 de La classe des gourmets le 15 novembre.
Il propose 36 recettes accompagnées du conseil du sommelier et 16 techniques de cuisine. Patron de trois restaurants à la Rochelle (17) : Les Flots, le Comptoir des voyages, l'Entracte ; un service traiteur Grégory Coutanceau Cooking, il donne aussi à la classe des gourmets des cours de cuisine et de sommellerie.
La classe des gourmets de Grégory Coutanceau Editions Le Cherche midi Prix 19,50 euros
L’hôtellerie restauration vendredi 4 novembre 2011 09:09
9 novembre 2011
Sortie du guide Relais & Châteaux en mandarin
Le marché chinois étant en pleine expansion, l'association Relais & Châteaux sort son guide en mandarin.
Il est disponible chez les établissements du pays, les agents de voyage et les partenaires de l'édition. Après le lancement du site en 2009 wwww.relaischateaux.cn, il poursuit sa conquête de l'Asie ; un bureau commercial pour la région Asie-Pacifique basée à Singapour va ainsi être crée en octobre prochain.
L’hôtellerie restauration mardi 8 novembre 2011
4 novembre 2011
Le chocolat qui me fait craquer de Christophe Michalak
Christophe Michalak, chef pâtissier du Plaza Athénée et champion du monde de pâtisserie, propose dans cet ouvrage 45 recettes classées par type de chocolat.
Il explique qu'il cherche à « créer des émotions visuelles et gustatives pour un maximum d'efficacité ». Il indique les accessoires indispensables et les conseils nécessaires à leurs réalisations. Il termine par les recettes de base et ses bonnes adresses
Le chocolat qui me fait craquer De Christophe Michalak Photographies de Laurent Fau
Prix : 27 euros Editions Plon
L’hôtellerie restauration vendredi 4 novembre 2011
1er novembre 2011
La cuisine de Françoise Bernard
Françoise Bernard, auteur gastronomique français, reprend toutes ces recettes faciles en les modifiant pour les adapter à notre mode de vie.
Chacune des 1000 recettes est accompagnée du coût, du niveau de difficulté, des astuces, du temps de préparation et de cuisson.
Cet ouvrage comprend les soupes et consommés ; les entrées froides et chaudes ; les oeufs ; les viandes et volailles ; les charcuteries ; triperies et abats ; les gibiers ; les poissons, crustacés et fruits de mer ; les légumes ; les pâtes, riz et semoule ; les spécialités ; les sauces ; les desserts et les cocktails et boissons.
La cuisine de Françoise Bernard Prix : 24,90 euros,
816 pages Editions Hachette pratique
L’hôtellerie restauration lundi 31 octobre 2011
24 octobre 2011
Guide Lyon Restaurants 2012 : Du bon et du nouveau
Lyon Restaurants 2012 paraît ce 20 octobre. Douzième édition d'un guide incontournable dans le « capitale des Gueules » et signé Jean-François Mesplède qui situe son travail.
« Lorsque l'on fait un guide, mais la remarque s'applique aussi à une chronique gastronomique, l'important est de savoir pour qui et pourquoi. La chronique peut être plus éphémère, plus immédiate. Pour un guide, il faut miser sur la durée pour que le lecteur n'ait pas le sentiment d'avoir été abusé. C'est cette règle que nous appliquons avec l'équipe qui travaille avec moi toute l'année. »
L'Hôtellerie-Restauration : Mais ce choix ne limite-t-il pas la sélection ?
« A priori non et nous avons justement essayé, dans cette nouvelle édition, de nous montrer très réactifs aux nouvelles ouvertures, de supprimer les établissement qui vivotent ou tombent dans la routine. Certains restaurants bénéficient d'une page avec photo du lieu, texte en français et en anglais, fiche technique et spécialités ; d'autres sont traités plus brièvement : sur 190 adresses données, 44 sont nouvelles. Et nous avons ajouté deux pages indiquant les « affaires à suivre » : changement de chefs, projets annoncés… que nous n'avons pas pu tester. »
L'Hôtellerie-Restauration : On découvre aussi une présentation sensiblement différente…
« Effectivement nous avons choisi de classer les établissements par secteurs. En résumé, nous avons la Presqu'île, la rive gauche du Rhône, la rive droite de la Saône et la périphérie. Et nous invitons aussi nos lecteurs à partir en escapade à travers des adresses en Dombes, Beaujolais et Vallée du Rhône. Autres nouveautés : un Top'10 des tables incontournables lorsque l'on vient à Lyon et un Top'20 des « champions du porte monnaie » qui indique, à notre sens, les meilleurs rapports qualité/prix de la ville avec des menus à un maximum de 22 euros ! »
L'Hôtellerie : Et comme à l'habitude vous décernez vos « coups de coeur » !
« Trois coups de coeur à Frédéric d'Ambrosio du Balthaz'Art dont le menu du déjeuner à 15 € est sans doute la meilleure opportunité de la région, Julien Gautier en son M'Restaurant qui justifie bien le Bib Gourmand attribué par Michelin et enfin Alain Desvilles aux Trois Dômes le restaurant gastronomique du Sofitel Lyon Bellecour où l'on passe un moment merveilleux à table ! »
Lyon Restaurants 2012, 224 pages, 5,90 euros. Editions Page d'Ecriture à Lyon
L’hôtellerie restauration vendredi 21 octobre 2011
10 octobre 2011
Patrick Scicard, un journal de bord au quotidien sous le titre
« Du bon, du Bon, du Bonheur »
Depuis le mois d’avril (date de la mise en vente), Patrick Scicard, a.e EHP Jean Drouant-Paris, Président du Directoire Lenôtre a tenu un journal de bord au quotidien qui paraîtra dans un ans sous le titre « Du bon, du Bon, du Bonheur »
Cet ouvrage dévoilera les arcanes de la vente du traiteur de luxe et ses rebondissements.
Rendez-vous dans un an !
1er octobre 2011
Les Bib Gourmand du Guide Michelin New York City 2012
New York (ETATS-UNIS) Bien que la sélection complète du Guide Michelin New York City 2012 ne soit publiée que la semaine prochaine, Michelin dévoile les noms des 114 nouveaux établissements qui sont classés dans la catégorie « Bib Gourmand », c'est-à-dire qui servent des repas complets (deux plats, un verre de vin ou un dessert) pour un prix maximum de 40 dollars hors taxe et pourboire.
L’hôtellerie restauration jeudi 29 septembre 2011
19 septembre 2011
Sortie du guide pratique « Biodiversité & Tourisme, de nouvelles opportunités pour les entreprises et les destinations ? »
Réalisé pour le compte de la DGCIS (ministère en charge du tourisme) dans le cadre de la stratégie nationale pour la biodiversité 2011-2020, ce guide vise à mobiliser les acteurs du tourisme autour des enjeux de préservation de la biodiversité.
Ce 18e ouvrage publié par le cabinet-conseil François-Tourisme-Consultants s'adresse à tous les acteurs du tourisme qu'ils soient privés ou publics. Il sera présenté le 28 septembre 2011 à l'Université d'été du tourisme rural à Bergerac, mais aussi à l'occasion de la 7e édition d'Ecorismo les 18 et 19 janvier prochains à Nantes La Beaujoire.
A consulter gratuitement sur www.francoistourismeconsultants.com (rubriquepublications).
L’hôtellerie restauration vendredi 16 septembre 2011
8 septembre 2011
Vient de paraître : Enseignement - Technologie Professionnelle Restaurant
Bac Pro en 3 ans - Commercialisation et Services en restauration.
1ère année - Livre/cahier de cours.
Christian Ferret ( Editions BPI.).
Christian Ferret, Professeur technique de restaurant au LP. Auguste Escoffier - Eragny-sur-Oise (95610), auteur de nombeux ouvrages aux Editions BPI, Conseiller technique dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, vient de publier pour la rentrée 2011, aux Editions BPI - Technologie Professionnelle de Restaurant - Bac Pro 3 ans - Commercialisation et Services en restauration. - 1ère année - Livre/cahier de cours.- Dans le tome 1, 13 thèmes sont étudiés.
Sa particularité est qu'à la fin de chacun des thèmes étudiés se trouvent des pages de prises de notes ( à remplir par l'élève pendant la séance) ainsi que des fiches de synthèse, prises de notes dirigées par le professeur°. conforme au nouveau référentiel.
Réf.2086 - Prix bureaux- BPI : 12,00 € + frais d'envoi.
Dans le livre 2ème année ( à paraître fin octobre), sont proposés les thèmes suivants :
- La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social.
- les différents types de menus proposés à la clientèle.
Réf 2087 - Prix- bureaux BPI : 15 € + frais d'envoi.
Dans le livre 3ème année, seront abordés les thèmes suivants concernant les vins.
Réf : Prix - bureaux BPI : 15 € + frais d'envoi.
Editions BPI - Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy Cédex. Tél: 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41
Internet : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr
25 août 2011
La Cuisine réinventée – Ferran Adrià :
l'homme qui a changé notre façon de manger »
A travers cet ouvrage de 240 pages, l'écrivain Colman Andrews livre un regard intime et subtil sur la carrière de Ferran Adrià et son influence majeure dans l'univers de la gastronomie, sous forme de biographie.
La Cuisine réinventée retrace la révolution culinaire du chef aux trois étoiles Michelin, de ses débuts pendant son service militaire à l'extraordinaire succès du restaurant elBulli. On y retrouve le développement des techniques culinaires qui ont fait la renommée d'elBulli – telles que les airs, les écumes chaudes ou encore la sphérification – et révèle la véritable signification du label original nommé « gastronomie moléculaire ».
« La Cuisine réinventée – Ferran Adrià : l'homme qui a changé notre façon de manger » par Colman Andrews, éditions Phaidon, 240 pages, 24,95 €.
L’hôtellerie restauration lundi 22 août 2011 15:30
22 août 2011
"30 minutes chrono" par Jamie Oliver
« 30 minutes chrono » de Jamie Oliver
50 menus proposés sur 288 pages
Editions Hachette
Prix : 24,90 €.
L’hôtellerie restauration mardi 16 août 2011
20 août 2011
Le Guide Hachette des Vins 2012
Référence pour les amateurs de vins comme pour les novices qui se réfèrent aux détails d'un vignoble ou d'un millésime, cette Bible du vin proposera sa sélection de 10.000 crus, lèvera le voile sur ses grappes d'or, d'argent et de bronze, ainsi que sur ses 450 coups de coeur.
Guide Hachette des Vins 2012, Hachette Pratique, parution le 31 août, 27 €.
L’hôtellerie restauration jeudi 18 août 2011 10:50
16 août 2011
A lire : "Notre gastronomie est une culture" de Francis Chevrier
Le 19 novembre 2010, en inscrivant sur la liste du patrimoine immatériel de l'humanité le " repas gastronomique des Français ", l'UNESCO rendait hommage à notre gastronomie, qui rejoignait ainsi les grands chefs-d'oeuvre créés par le génie humain.
L’ouvrage « Notre gastronomie est une culture » retrace les étapes jusqu'à l'obtention de ce prestigieux résultat.
Au fil des 160 pages, Francis Chevrier révèle les liens qui unissent intimement les Français avec ce patrimoine vivant, en constante évolution. François Bourin Editeur – 19 €.
12 août 2011
8 ouvrages retenus pour le Prix littéraire de la gastronomie Antonin Carême 2011
La première réunion du jury du Prix littéraire de la gastronomie Antonin Carême 2011 eut lieu au Sénat le 22 juin dernier. Présidé par Catherine Dumas, sénatrice de Paris et présidente du Club de la table française, ainsi que Jean Miot, le jury 2011 désigna parmi une trentaine d’ouvrages, les huit livres concourants pour le Prix qui sera connu le 22 novembre prochain, à l’hôtel Lutétia. Ce 11e Prix littéraire de la gastronomie sera remis par Philippe Renard, chef des cuisines du Lutétia. Le prix Pierre Christian Taittinger sera également remis le jour même et récompensera l’ouvrage qui se distinguera aussi bien par la qualité des photos que par la mise en valeur des mets.
● La cuisine de la République de Françoise Branget (éditions Le cherche midi) ; |
L’hôtellerie restauration lundi 8 août 2011
1er août 2011
À lire : Gestion 3e année, bac pro en 3 ans
Ce manuel de gestion de 3e année traite en quatre dossiers les savoirs en gestion de l'entreprise : taxe sur la valeur ajoutée, fixation du prix de vente, élaboration et analyse de la carte, investissements et financements, analyse des coûts et des marges en restauration. QCM et exercices de synthèse permettent d'évaluer les connaissances.
Gestion 3e année, bac pro en 3 ans - de Christiane Balanger et Jean-Claude Oule - Éditions BPI - Prix 21 € + frais d'envoi
26 juillet 2011
De g à dr. Patrick Flet, Christophe
Gorgeret, l'éditeur, et
Jean-marc Geffrier
A lire : 'La Cuisine cannoise'
Jean-Marc Geffrier, chef de cuisine cannois privé, et Patrick Flet, journaliste gastronomique, ont composé ensemble un ouvrage dédié aux amoureux du bien vvre à Cannes.
Le premier a rassemblé ses souvenirs et les recettes traditionnelles de sa famille et de plusieurs générations de Cannois, “des recettes de terroir”.
Le second a sélectionné les recettes les plus savoureuses des grands chefs cannois : Christian Willer, Philippe Joannès, Philippe Labbé, Christophe Leroy, Alain Llorca, Vincent Lucas, Sébastien Sanjou, Bruno Sohn, François Raimbault, Jacques Chibois, Sébastien Broda, Emmanuel Ruz... une trentaine au total.
La Cuisine cannoise - Jean-Marc Geffrier et Patrick Flet
- Éditions de l'Epicurien - Prix 25 €
A. S l’hôtellerie restauration vendredi 22 juillet 2011 16:51
21 juillet 2011
Les petits gâteaux de Frédéric Anton et Christelle Brua
Frédéric Anton, chef 3 étoiles du Pré Catelan à Paris et son chef pâtissier, Christelle Brua publient de concert un livre composé d’une centaine de recettes de petits gâteaux :
sablés, macarons, muffins, cookies, cupcakes, tuiles, gaufres, meringues.
Photos de Richard Haughton. « Petits Gâteaux », aux Editions du Chêne, sera en librairie le 3 novembre 2011. Prix : 29,90 euros.
L’hôtellerie restauration jeudi 21 juillet 2011 11:57
12 juillet 2011
Un livre raconte Nicolas Feuillatte, champagne du XXIe siècle
L’émergence de Nicolas Feuillatte parmi le top 5 des marques de champagne au début des années 2000, a inspiré l’auteur Jean-Marie Pinçon pour cet ouvrage intitulé Nicolas Feuillatte, champagne du XXIe siècle, aux Editions Thalia (39 €).
La Champagne compte moins de 50 grandes marques universellement connues, la plupart d’entre elles datant d’un ou deux siècles. La rapidité de développement du champagne Nicolas Feuillatte, né il y a trente-cinq ans, et devenu la première marque vendue en France et quatrième au monde, fait figure d’exception.
Jean-Marie Pinçon raconte comment une union de coopératives, née au début des années 1970, a pu hisser son champagne au plus haut niveau et les hommes qui ont relevé un tel défi.
L’hôtellerie restauration lundi 11 juillet 2011
29 juin 2011
A lire : "Le guide des vins de Bordeaux" de Jacques Dupont
Dans le cadre du salon Vinexpo à Bordeaux, Jacques Dupont, journaliste au Point, a lancé en avant-première son nouvel ouvrage qui sortira le 1er septembre prochain.
« Je ne pouvais pas me contenter de faire un recueil uniquement avec des notes techniques ou de dégustation. Ce que j’avais envie de raconter c’est plutôt les anecdotes écrites dans mes carnets depuis 20 ans, et que je n’ai jamais pu publier. Raconter la vie des gens, d’où ils viennent, d’où vient tel château, quel est son histoire… » a déclaré Jacques Dupont, lors du pré-lancement en avant-première - de son ouvrage Le Guide des vins de Bordeaux - à Vinexpo. Il sera disponible en librairie à partir du 1er septembre. Prix : 39 € (aux Éditions Grasset).
L’hôtellerie restauration lundi 27 juin 2011
9 juin 2011
Le guide gastronomique Provence-Côte d’Azur de Jacques Gantié à vingt ans !
En trois présentations, le guide gastronomique Provence-Côte d’Azur de Jacques Gantié a rassemblé les professionnels de l’hôtellerie-restauration régionale
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Monaco : Jacques Gantié, entouré des chefs de la SBM. Au 1er plan, de g. à dr. : Luca Allegri, Dr des Opérations Hôtels, Spa & Resort, Alain Ducasse, Bernard Lambert, Dr général de la SBM. |
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Lourmarin : les chefs de Provence autour de l’auteur. A l’arrière-plan, Paul Dubrule, propriétaire de La Cavale (photo D.Gemignani) |
Le «Guide Gantié» Provence-Côte d’Azur a fêté ses 20 ans. Pour son lancement, Jacques Gantié a rassemblé, à Monaco, Lourmarin et Lorgues, près de deux mille invités de l’hôtellerie-restauration régionale.
A Monaco, dans la Salle Empire de l’Hôtel de Paris, en présence d’Alain Ducasse et de Bernard Lambert, directeur général de la Société des Bains de Mer, un millier de personnes ont assisté à un grand cocktail aux buffets préparés par sept chefs de la SBM et par les fournisseurs partenaires du guide.
A Lourmarin, dans la résidence de Paul Dubrule, fondateur du Groupe Accor et propriétaire du Domaine viticole La Cavale, 6 chefs renommés (Jean-André Charial, Jean-Luc Rabanel, Guillaume Sourrieu, Xavier Mathieu, Eric Sapet, Christian Etienne) et 8 jeunes talents de Provence - dont Fanny Rey, Fabien Fage, Alexandre Mazzia et Christophe Renaud - totalisant ensemble dix étoiles, ont également cuisiné avec brio.
Enfin à Lorgues, au Château de Berne, Thierry Thiercelin, Philippe Da Silva, François Pillard et Stéphanie Le Quellec, vainqueur de Top Chef, entouraient Sébastien Nouveau, chef de ce Relais & Châteaux du haut Var pour un cocktail tout aussi réussi. Le «Gantié», qui distingue notamment, dans une sélection «Les sages de l’année» qualité de cuisine et additions modérées, réunit 800 adresses, bistrots, cafés, auberges ou belles tables et fait découvrir le meilleur du Sud.
* Guide Gantié, 580 p., 22 € (Ed. ROM).
L.C. l’hôtellerie restauration mercredi 8 juin 2011
1er juin 2011
Nouvelle date de parution pour le guide Michelin Great Britain & Ireland
GRANDE-BRETAGNE L’édition 2012 sera mise en vente dès le jeudi 6 octobre 2011.
Ainsi, ce guide, qui paraît habituellement la troisième semaine de janvier, sortira désormais à la même période que les autres guides Michelin des villes et pays, à l’exception de la France. « Il sera également disponible pour les fêtes de Noël, ce que les lecteurs réclamaient depuis longtemps », précise le groupe.
L’hôtellerie restauration lundi 30 mai 2011
30 mai 2011
BPI sort son catalogue scolaire
"enseignement professionnel et technologique" 2011/2012
Vous êtes un élève ou un professeur ?
Vous trouverez tous les livres pour votre enseignement dans le nouveau catalogue scolaire 2011/2012 « enseignement professionnel et technologique en hôtellerie - restauration – métiers de bouche - collectivité ».
On peut y retrouver toutes les nouveautés disponibles, une documentation sur tous les ouvrages scolaires, des bons de commande pour les ouvrages en nombre et des bons de commande réservés aux enseignants. Pour recevoir le catalogue en version numérique PDF, il suffit d’envoyer sa demande par email : bpi@editions-bpi.fr. Ou pour avoir de plus amples informations, appeler au 01 41 40 81 40.
www.editions-bpi.fr
Adresse de la librairie : Espace Clichy, 38 rue Mozart
92587 Clichy
L’hôtellerie restauration vendredi 27 mai 2011
10 mai 2011
Bon à savoir : Nouveau siège du guide Michelin,
fin juin à Boulogne Billancourt (92)
Réorganisation en vue.- Fin juin, l'actuel siège du guide Michelin situé avenue de Breteuil (Paris VIIe), sera déserté. C'est à Boulogne Billancourt (92) * que les équipes des cartes et guides et de ViaMichelin vont désormais cohabiter.
" Nous regroupons nos équipes car il y a une complémentarité entre le numérique et le papier. C'est une simple réorganisation. Il n'est pas question d'abandonner le guide papier. Tout le monde ne possède pas un smartphone" confie Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide France.
* ViaMichelin (SAS)
110 avenue Victor Hugo
92100 Boulogne Billancourt.
Tél/fax. 01 55 19 57 00 /01
6 mai 2011
Totalement relookées
les nouvelles étiquettes
du Château Escot ont
pris des couleurs !
Une nouvelle étiquette pour le Château Escot
Situé sur la commune de Lesparre Médoc, le Château Escot - construit au début du XVIII siècle - dispose d’un vignoble de 16 hectares. Oenologue de formation, Bruno Rouy est arrivé sur la propriété en 2004, en prenant la suite de son père Hubert Rouy.
Depuis, il apporte ses connaissances et dynamise le marché : il obtiendra la reconnaissance Cru Bourgeois dès le millésime 2008.
La dernière nouveauté ? le ‘relooking’ de ses étiquettes. Confiées à l’agence A Vos Marks, celles-ci s’affichent très tendances, originales, et ambitieuses.
Le Château a été redessiné à l’encre de chine et la marque est largement mise en avant. La contre-étiquette a été volontairement délaissée. Le vin premium du Château « Privera » a lui aussi subi quelques changements bénéfiques et sera présenté au marché dès la rentrée.
L’hôtellerie restauration jeudi 5 mai 2011
23 avril 2011
Les Logis d’Exception dévoilent leur nouveau guide
Ce nouveau guide 2011 est exclusivement dédié aux dix-huit adresses haut de gamme des Logis.
Parmi les Logis d’Exception ouvrant leur table, six établissements sont classés “Table Distinguée” (reconnu et classé dans l’année dans l’un des guides gastronomiques qui fait référence) et neuf possèdent “3 cocottes” (restaurant élégant qui propose une table gastronomique, raffinée et créative, et qui valorise l’art culinaire et un service très soigné).
Nouveauté 2011 : trois établissements en Espagne rejoignent le réseau.
L’hôtellerie restauration mardi 12 avril 2011
10 avril 2011
Livre de recettes « Trop bon ! Les flamenküche » d’Olivier Nasti
Emblème de la cuisine alsacienne, la recette de la flamenküche, n’en est pas moins la base de multiples variations pleines de fantaisie, déclinées en deux adresses :« Flamme & Co » à Strasbourg et à Kaysersberg.
À mi-chemin entre tradition et modernité, le chef étoilé invite à découvrir plus de 50 recettes de flamenküche, salées et sucrées, surprenantes, créatives et gastronomiques. Un clin d’oeil aux gourmets, une manière amusante et authentique de retrouver le goût de l’Alsace.
Le Meilleur Ouvrier de France (2007) revisite ce classique à l’infini, et invite également les grands chefs étoilés de la région à réinterpréter la tarte flammée. Après les menus très remarqués de Marc Haeberlin, Jean-Georges Klein, Bernard Leray et Eric Girardin, c’est René Fieger, Umami (1* Michelin) qui viendra au « Flamme & Co » de Srasbourg le 17 avril prochain et Jean-Luc Brendel, la table du Gourmet (1*Michelin) à Riquewihr, qui se rendra à Kaysersberg, le 19 avril.
Recettes d’Olivier Nasti
Photographies : Franck Schmitt
Éditions Ouest France,
7 mars mars 2011
1er avril 2011
L'édition 2011 du 'Dictionnaire de restaurant' vient de sortir
Avec plus de 3200 entrées, une multitude de renvois, le Dictionnaire de restaurant, dans cette nouvelle édition, actualisée et enrichie, conserve le concept de l'ouvrage originel, offrant une large vision de l'univers gastronomique.
Il propose une définition simple, claire et concise pour chaque article avec la possibilité d'approfondir la recherche en se reportant à d'autres termes de l'ouvrage.
Ce livre, véritable outil pédagogique, est spécialement destiné à celles et ceux qui travaillent dans un restaurant, qu'ils soient professionnels, élèves ou enseignants.
http://www.editions-bpi.fr/Produits/E2081.asp
L’hôtellerie restauration lundi 28 mars 2011
11 mars 2011
Le Festival du livre culinaire remet ses Gourmand awards
Pendant 4 jours, du 3 au 6 mars, au 104, les amateurs de cuisine ont côtoyé les chefs et les professionnels de l’édition qui présentaient leurs nouveautés et best-sellers.
En France, en 2010, on compte 1756 nouveautés ou nouvelles éditions de livres consacrés à la cuisine (Livre Hebdo/Electre), soit une progression de 4% par rapport à l'année précédente.
Mais la deuxième édition du Festival du livre culinaire, avec Alain Dutournier pour président d’honneur, ne se limite pas à l'Hexagone. 154 pays ont répondu présent. Au 104, lieu culturel d’exposition parisien, les stands des maisons d’édition exposaient le meilleur de leur production en français, anglais, russe, chinois… Un marché pas comme les autres où les livres de chef jouxtent ceux consacrés au vin ou à la cuisine de tous les jours.
Outre la découverte des livres, les visiteurs ont le choix : séances de dédicaces, des démonstrations culinaires dans deux grandes cuisines accueillent des chefs français et internationaux réalisant des recettes issues de leur dernier livre, une expo des collages d’Alain Passard, des dégustations de cuisine malaysienne, voire de guimauves et chocolats réalisés sur place par des élèves du Lycée de Guyancourt…
Et puis, il y a la cérémonie des Gourmand World Cookbook Awards qui récompense les meilleurs livres de cuisine et du vin. Parmi les vainqueurs : 1 canard 2 Daguin (Editions Sud Ouest), Cuisine Best Of – Le Grand Livre d’Alain Ducasse (Alain Ducasse Éditions), Pâtisserie Sweet Marx (Le Rouergue), Japon, Kaori Endo (Editons de la Martinière), Faim de Mer, Patrick Jeffroy (Glénat), Alain Passard, Collages et Recettes (Alternatives), Encyclopédie du Chocolat Valrhona, Frédéric Bau (Flammarion)… et pour le vin : 100 Bouteilles Extraordinaires, Michel-Jack Chasseuil (Glénat), Crus Classés du Médoc, Pierre Le Hong et Eric Bernardin (Editions Sud Ouest), Le Grand Larousse du Vin (Larousse), Les Plus Grand Vins d´Europe, Deborah Rudetzki et Philippe Martineau (Flammarion)… Une cérémonie qui a aussi rendu hommage à deux grands cuisiniers et auteurs pour leur carrière, Alain Dutournier et Jacques Le Divellec.
Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration dimanche 6 mars 2011
8 mars 2011
Les Grandes Tables du Monde en 2011
Pour sa 57ème édition, le guide 2011 Les Grandes Tables du Monde s’est enrichi de 6 nouveaux membres et compte désormais 143 belles maisons dans 23 pays.
La famille des Grandes Tables du Monde s’est agrandie.
- Bruno Oger, Villa Archange au Cannet (06),
- Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33),
- Pierre Carrier et Pierre Maillet, Restaurant Albert 1er à Chamonix (74),
- Andréa Berton, Il Ristorante Trussardi alla Scala à Milan (Italie),
- Lisl Wagner Bacher et Thomas Dorfer, Landhaus Bacher à Mautern (Autriche)
- et Armin Leitgeb, Restaurant Les Amis à Singapour
viennent d’intégrer l’association ainsi que le nouveau guide 2011. Tiré à 150.000 exemplaires et distribué au sein des maisons, le guide a trouvé un bon complément avec l’application iPhone lancée au printemps dernier. Elle a enregistré plus de 25.000 téléchargements.
En parallèle, le livre « Recettes de chefs pour 3 gourmets (Flammarion), destiné aux parents qui s’intéressent à l’éveil gustatif de leurs enfants et illustré par Nicole Lambert avec ses célèbres triplés, connaît un beau succès en librairie. 80 chefs de l’association ont participé à cette œuvre commune.
Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration dimanche 6 mars 2011
1er mars 2011
Sortie de l’édition 2011 du guide des Logis
Le réseau des Logis s’agrandit en 2011 avec l’arrivée de nouveaux établissements à l’étranger, en Espagne et aux Pays-Bas, qui partagent les valeurs fondamentales de la marque :
un accueil personnalisé, un confort privilégié, une cuisine inspirée et le goût de la découverte.
Cette nouvelle édition du guide international (disponible gratuitement) regroupe 2 800 hôtels-restaurants Logis, à travers 13 envies thématiques : Charme, Bien-être, Gourmandise, Apprendre, Neige, Sport et Détente, Insolite, Mer, Eau, Sensations, Calme, Exception et Famille.
Où le trouver ?
dans tous les offices de tourisme
dans chaque établissement Logis
www.logishotels.com
Tél. : 01 45 84 83 84
(guide gratuit)
L’hôtellerie restauration mardi 1 février 2011
23 février 2011
Châteaux & Hôtels Collection mise sur la cuisine
Le réseau géré par le groupe Alain Ducasse multiplie les opérations pour mettre en valeur les différents types de restauration défendus par les membres et crée un site internet dédié.
59 nouvelles adresses rejoignent cette année Châteaux & Hôtels Collection, qui regroupent au sein du guide 2011 un total de 530 adresses (environ 11.000 chambres). 63 établissements en sont sortis, ce que Xavier Labrousse, directeur général de CHC, explique par deux phénomènes : des fermetures d’établissements et un « niveau d’exigence accru ». Pour preuve, Alain Ducasse souligne que 80% des établissements du guide 2011 ont intégré la chaîne depuis sa reprise en 1998. « Nous voulons des maisons habitées, où il y a de la vie, tenues par des gens qui partagent nos valeurs. Nous les rencontrons longuement pour nous en assurer », insiste le directeur général. « Dénicher de bonnes adresses, réaliser un guide comme le nôtre est un vrai travail de Bénédictins », dit Alain Ducasse. « L’image de Châteaux & Hôtels Collection est avant tout française, ajoute Régis Bulot, fondateur de Auberges et Bistrots de France qui a rejoint CHC. Le réseau est aussi une marque ombrelle qui permet de mettre en valeur des établissements de qualité qui ne sont pas forcément référencés dans d’autres guides ».
Une fois intégrés, les établissements sont visités tous les ans par CHC et audités tous les 18 mois par un organisme indépendant via une visite mystère. La cotisation s’élève en moyenne à un peu moins de 8 000 euros. Le chiffre d’affaires de la centrale de réservation a bondi de 34% en 2010 pour atteindre les 15 millions d’euros. L’impact de ventes induites par le guide ou les opérations montées par CHC au long de l’année ne sont pas quantifiables. En revanche, c’est possible pour les ventes sur le site internet et elles ont augmenté de 25% l’an dernier.
Les axes de développement ?
Inciter les gens à revenir en centre-ville et mettre en valeur la restauration. De la gastronomie à la cuisine simple des bistrots ou généreuse des auberges, 205 Tables Remarquables ont été repérées par Alain Ducasse et ses équipes, classées en 4 catégories : 18 Tables d’Excellence, 73 Grandes Tables, 105 Bonnes Tables, 9 Bistrots & brasseries). Cette année, la sélection des Tables Remarquables récompense 19 promus et accueille 17 nouveaux restaurants dont l’Ancienne Auberge de Georges Blanc à Vonnas ou Le Pressoir à St Ave repris par le jeune chef Vincent David.
C Gourmand
Pour les mettre en valeur, Châteaux Hôtels Collection réédite au printemps le Carnet Gourmand, un guide au format poche qui se veut pratique : coordonnées, ticket moyen, succincte description de la cuisine, quelques références de plats et petits plus (terrasse, cours de cuisine…) pour chaque restaurant. Cette sélection et d’autres surprises (recettes, idées cadeaux, séjours gourmands, portraits de chefs…) sont également disponibles sur un site dédié spécifiquement aux restaurants www.carnetgourmand.com et l’application gratuite iPhone « CGourmand » (téléchargeable sur Appstore).
Châteaux Hôtels Collection renouvelle également son opération La France re(cuisinée). Du 28 mars au 10 avril, près d’une centaine de restaurants mettront à leur carte les recettes revisitées et les produits emblématiques de leur terroir en proposant un plat à 10 euros. Les clients apprécient et peuvent même s’offrir le livre « la France re[cuisinée] » composé d’une sélection de 25 recettes.
Nadine Lemoine, l’hôtellerie restauration lundi 31 janvier 2011
20 février 2011
A lire : "Un atlas du patrimoine gastronomique de Champagne-Ardenne"
Soutenu par la région Champagne-Ardenne, le défi d’éditer cet atlas a été relevé par Catherine Coutant, écrivain spécialisé dans la gastronomie régionale, et François Schmidt, illustrateur.
116 produits ont été répertoriés et classés par département d’origine, en produits de base ou produits élaborés mettant en avant leur lien historique avec le territoire.
Traditionnelles ou revisitées, 77 recettes accompagnent également les produits avec quelques portraits de personnages emblématiques de la gastronomie champardennaise.
Atlas du Patrimoine gastronomique de Champagne-Ardenne
Les éditions de l’Effervescence
196 pages
35 euros
16 février 2011
75ème édition du Guide des relais routiers
L’édition 2011 vient de paraître. Créé en 1934, le Guide des Relais Routiers s’enrichit d’une présentation améliorée, plus lisible avec l’introduction de la couleur. 1000 restaurants sont référencés avec pour chacun une fiche complète donnant l’ensemble des informations utiles, y compris les horaires et la description des parkings poids lourds et autos.
Sur les 1000 restaurants arborant le panonceau Bleu & Rouge, 91 se sont vus octroyer une signalétique particulière La Casserole qui permet de les différencier. Ils proposent, en plus des traditionnels menus routiers, un menu touristique qui fait la part belle aux spécialités régionales tout en restant abordables dans l’esprit des Relais Routiers.
Le Guide des Relais Routiers édition 2011 (424 pages) est en vente 19 euros TTC sur le site internet : www.boutiquedelaroute.com, en librairie ainsi que dans les Relais Routiers.
lundi 7 février 2011 17:47
10 février 2011
Frédéric Simonin, chef de l’année du guide Pudlo Paris 2011
Le guide Pudlo Paris, tiré à 12.000 exemplaires, sera en librairie dans une quinzaine de jours. En avant-première, Gilles Puldowski dévoile son palmarès parisien.
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Chef de l’année : Frédéric Simonin, Simonin, 17e « Un grand chef prend son envol. Il faut pas le manquer ».
Révélation de l’année: Guillaume Guedj et Shinichi Sato, Passage 53, 2e
« Le morceau de bravoure ? Un mini-foie gras poché dans le lait avant d’être cuit au four, sur lequel on verse un jus de rhubarbe. Bref, un choc, entre le doux, le mou, le moelleux, le consistant et l’acidité vibrante »
Jeune chef de l’année: Christopher Hache, Les Ambassadeurs, 17e
« A 28 ans, cette tête bien faite et bien pleine compose une partition néo-classique, précise, fraîche, légère, somptueuse, épaulée par une équipe performante ».
Table étrangère de l’année: Roberto Rispoli, Il Carpaccio, au Royal Monceau, 17e
« C’est l’événement italien de l’année : une réouverture en fanfare sous la griffe de Philippe Starck, et Roberto Rispoli, ancien de Ducasse à l’Andana, en chef inspiré ».
Table étrangère de l’année: Toyomitsu Nakayama, Toyo, Paris 6e
« Toyomitsu Nakayama, qui fut le chef d’Issé, puis du couturier Kenzo, s’est mis à son compte, créant un événement nippon au carrefour Montparnasse-Vavin.».
Rapport qualité-prix de l’année, Philippe Damas, Philou, 10e
« Pour 25 euros, on goûte des mets épatants, sur un mode ménager léger ».
Maître d’hôtel de l’année: Jean-Marie Ancher, Taillevent, 8e
« Taillevent possède toujours le meilleur service de Paris. Aux commandes, Jean-Marie Ancher, 36 ans de maison, qui remplace feu Jean-Claude Vrinat avec efficacité et mimétisme ».
Sommelière de l’année: Estelle Touzet, Le Meurice, 1er
« Elle était sommelière en second, elle est devenue la première du Meurice et la première dans notre coeur. La petite Estelle Touzet nous a bluffés par la pertinence de ses choix ».
Bistrot de l’année: Clément Vidalon & Cécile Delabre, le Bouchon et l’Assiette, 17e
« Le menu-carte du midi est court (deux entrées, deux plats et deux desserts) et séduisant. Clément et Cécile savent dénicher les bons produits. Bref, c’est accrocheur, bien pensé, innovant, peu cher et traditionnel à la fois ».
Boulanger de l’année: Rodolphe Landemaine, Maison Landemaine, 9e et 11e
Boulanger de l’année: Dominique Saibron, Saibron, 14e
Fromager de l’année: Eric Lefebvre, La Fromagerie de Paris, 12e
Pâtissier de l’année: Sadaharu Aoki, Aoki, 5e et 6e
Chocolatier de l’année: Patrick Roger, 6e, 8e et 16e
Evénement de l’année, Jean-François Piège, Paris 7e
« Le lieu ? Charme et confort mêlés : la grande table élitiste des temps modernes. Il y a là vingt couverts à peine, une cuisine ouverte derrière des grilles de fer forgé ajourées, un menu dit « la règle du jeu », décliné en produits d’aujourd’hui. Bref, c’est un univers à part, un OVNI, dans le concert parisien de la haute cuisine ».
Le Pudlo Paris 2011, (Michel Lafon, 18,50 €), en vente en librairies et sur les sites (Amazon, FNAC.com, etc)
L’hôtellerie restauration lundi 7 février 2011
4 février 2011
Michelin : les 117 nouveaux Bib Gourmand 2011
A 4 semaines de la sortie du guide France, le 28 février, Michelin dévoile la liste des établissements qui obtiennent le Bib Gourmand (un repas complet pour moins de 29 euros en province – 33 euros le week-end et moins de 35 euros). Ils sont donc dans le guide France mais aussi dans le guide des bonnes petites tables du guide Michelin 2011, mis en vente en même temps.
Avec 117 entrées, il totalise 601 établissements classés par région. Deux établissements sont présentés par page avec photos et commentaires : style de cuisine, les plats typiques, le décor et les infos pratiques. Un guide prisé par les clients. Ces mêmes établissements participeront, du 21 mars au 21 juin prochains à l’opération Le printemps du guide Michelin relayée par le site www.printempsduguidemichelin.fr.
Il s’agit de concocter des menus spéciaux ou d’accorder des petites attentions aux détenteurs du pass privilège Michelin inclus dans le guide de l’année.
Nouveauté 2011 : un pass découverte et gratuit valable un mois sera téléchargeable sur le site de l’opération
Localité - Établissement
Abbeville (80) L’Escale en Picardie
Agen (47) L'Atelier
Ajaccio (2A) A Nepita
Alès (30) Le Riche
Angers (49) Autour d'un Cep
Aubagne (13) Les Arômes
Aubenas (07) Le Coyote
Auch (32) Le Bistrot des Gourmandises
Auray (56) Terre-Mer
Auvers-sur-Oise (95) Auberge Ravoux
Bandol (83) L'Espérance
Bergerac (24) L'Imparfait
Bergerac (24) La Table du Marché
Billy (03) Auberge du Pont
Birkenwald (67) Au Chasseur
Bléré (37) La Boulaye
Briançon / Puy-Saint-Pierre (05) La Maison de Catherine
Cancale (35) Côté Mer
Cannes / Le Cannet (06) Bistrot des Anges
Caseneuve (84) Le Sanglier Paresseux
Cevins (73) La Fleur de Sel
Chamonix-Mont-Blanc (74) Café de l'Arve
Château-Arnoux-saint-Auban (04) La Magnanerie
Chevagnes (03) Le Goût des Choses
Chinon (37) Au Chapeau Rouge
Cholet (49) Le Pouce Pied
Clermont-Ferrand (63) L'Annexe
Clermont-Ferrand / Chamalières (63) Ô Gré des saveurs
Cliousclat (26) La Treille Muscate
Draguignan (83) Lou Galoubet
Ferrières-les-Verreries (34) La Cour-Mas de Baumes
Gallargues-le-Monteux (30) Orchidéa
Gérardmer (88) L'Assiette du Coq à l'Âne
Grignan (26) Le Poème de Grignan
Grimaud (83) La Bretonnière
Itterswiller (67) Winstub Arnold
Jougne (25) La Couronne
Lamalou-les Bains / Combes (34) Auberge de Combes
Langeais (37) Au Coin des Halles
Lannepax (32) Les Caprices d'Antan
Lille (59) La Table du Champlain
Lorient (56) L'Alto
Luynes (37) Le XII de Luynes
Luzy (58) Le Morvan
Lyon (69) Ponts et Passerelles
Maison-Alfort (94) La Bourgogne
Malbuisson / Granges-Saintes-Marie (25) Auberge du Coude
Mandelieu La Napoule (06) Le Bistrot L'Étage
Manosque (04) Sens et Saveurs
Martigues (13) Le Bouchon à la Mer
Montarcher (42) Le Clos Perché
Le Mont-Dore (63) La Golmotte
Montpellier (34) Insensé
Montrevel-en-Bresse (01) Le Comptoir
Montrond-les-Bains (42) Carré Sud
Morlanne (64) Cap e Tot
La Motte-d'Aigues (84) Du Lac
Nantes (44) L'Océanide
Nantes / Château-Thébaud (44) Auberge la Gaillotière
Nérondes (18) Le Lion d'Or
Nîmes (30) Le Magister
Orléans / La Chapelle-Saint-Mesmin (45) Côté Saveurs
Ornans / Saules (25) La Griotte
Ossès (64) La Ferme Gourmande
Paris 1er La Régalade St-Honoré
Paris 2e Café Moderne
Paris 2e Osteria Ruggera
Paris 7e Kinnari
Paris 13e Au Petit Marguery
Paris 13e Lao Lane Xang 2
Paris 13e Variations
Paris 14e Les Petits Plats
Paris 17e Chez Léon
Paris 18e Miroir
Périgueux (24) Le Grain de Sel
Pernes-les-Fontaines (84) Au Fil du Temps
Pézenas (34) L'Entre-Pots
Plaimpied-Givaudins (18) Aux Marais
Pont-du-Château (63) L'Auberge du Pont
Pontgibaud (63) L'Ours des Roches
Pont-Scorff (56) L'Art Gourmand
Puimichel (04) Chez Jules
Puy-l'Eveque / Anglars-Juillac (46) Clau del Loup
Quiberon (56) La Chaumine
Ramatuelle (83) L'Écurie du Castellas
Rayol-Canadel-sur-Mer (83) Le Relais des Maures
Reipertswiller (67) La Couronne
Renaison (42) Jacques Coeur
Saint-Geniès (24) Le Château
Saint-Gilles-Croix-de-Vie / Coëx (85) Le Balata
Saint-Julien-de-Lampon (24) La Gabarre
Saint-Raphaël / Valescure (83) Le Jardin de Sébastien
Saint-Rémy-de-Provence / Maillane (13) L'Oustalet Maïanen
Saint-Rémy-de-Provence / Verquières (13) Le Croque Chou
Salies-de-Béarn (64) Des Voisins
Saulxures (67) La Belle Vue
Saumur (49) L'Escargot
Scherwiller (67) Auberge Ramstein
Seillans (83) Le Relais
Sélestat (67) La Vieille Tour
Tain-l'Hermitage (26) Le Quai
Tarbes (65) L'Étoile
Tarbes (65) L'Isard
Tarbes (65) Trait Blanc
Tharon-Plage (44) L'Empreinte
Vacqueyras (84) L'Éloge
Vailhan (34) L'Auberge du Presbytère
Vaison-la-Romaine / Roaix (84) Bistro Préface
Valdahon (25) Relais de Franche Comté
Vals-les-Bains (07) Le Vivarais-Hôtel Helvie
Vannes (56) L'Éden
Veuves (41) L'Auberge de la Croix Blanche
Vic-Fezensac / Préneron (32) Auberge la Baquère
Villefranche-de-Rouergue (12) Côté Saveurs
Vitrac (24) La Treille
Weyersheim (67) Auberge du Pont de la Zorn
Yvoy-le-Marron (41) Auberge du Cheval Blanc
N.L l’hôtellerie restauration lundi 31 janvier 2011
29 janvier 2011
Le livre des chefs lauréats du Bocuse d’or
La Bocuse d’or Winners’ Academy publie 34 chefs, 34 recettes, à l’occasion du Bocuse d’Or 2011. Ces recettes, créées par les chefs lauréats du Bocuse d’or, sont le plus souvent volontairement accessibles à tout un chacun. Elles sont accompagnées de conseils d’accord mets et vins du sommelier Jacques Orhon, et d’une présentation du parcourt de chaque chef. Photos de recettes et portraits agrémentent l’ouvrage des nombreux clichés de photographes issus de toutes les nationalités composant ce « club des anciens » du plus célèbre concours de cuisine au monde.
L’ouvrage bilingue français-anglais est vendu 15 euros + frais de port sur le site www.academie-bocusedor.com ou sur demande, par email : catherine.guerin@academie-bocusedor.com.
L’hôtellerie restauration mardi 25 janvier 2011 13:25
27 janvier 2011
Yannick Alleno
Yannick Alleno lance Yam
En kiosque à partir d'aujourd'hui, le bimestriel Yam s'adresse aux "professionnels aguerris ou aux chefs en devenir".
Pour retrouver Yannick Alleno en vidéo : cliquez ici 
"Yam, le magazine des chefs" vient d'être présenté ce matin au Sirha le jour même de son arrivée en librairie. "C'est un journal destiné aux professionnels, dit Yannick Alleno, chef 3 étoiles du Meurice et président du Bocuse d'or 2011. On y retrouve le travail des chefs du groupe, une cuisine française moderne avec une ouverture sur le monde bien sûr. Dans ce magazine, nous voulons transmettre ce qu'il faut savoir sur les nouvelles techniques. On commence avec Xavier Aubrun et la cuisine sous-vide sous la forme d'un dépliant pas à pas. Nous mettons en avant les meilleurs professionnels des métiers de bouche, les meilleurs produits, le vin... ". Sans oublier 48 recettes signées Alleno, divisées en 'grande table' et 'simple table'.
Nouveau produit des Editions Laymon, Yam (pour Yannick Alleno magazine) sera diffusé tous les deux mois à 20.000 exemplaires. A la direction éditoriale, on retrouve également Philippe Rossat (Editions Glénat) à l'origine du magazine Etoiles. Il est vendu 9,50 euros. En parallèle, un site internet est mis en ligne : www.y-a-m.fr.
Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 25 janvier 2011
17 janvier 2011
Le guide ‘Michelin Great Britain & Ireland’ fête son centième anniversaire
Une célébration marquée par deux nouveaux 2 étoiles à Londres qui récompense le travail du chef britannique Nathan Outlaw, au Rock et de la Française Hélène Darroze, déjà étoilée à Paris, pour le restaurant du Connaught.
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Après la France, le guide Michelin Grande-Bretagne célèbre son centième anniversaire. L’édition 2011 est accompagnée d’un livret retraçant l’histoire du guide. Numéro collector en perspective. Il faut préciser que cet anniversaire est symbolique puisque la publication du guide fut interrompue deux fois depuis 1911. La première guerre mondiale a entraîné la suspension de la parution, qui n’a repris qu’en 1922 pour s’arrêter à nouveau en 1930. Il faut attendre 1974 pour voir réapparaître le guide Great Britain & Ireland. Derek Bulmer, patron du guide depuis de nombreuses années et tout juste à la retraite, évoque sans retenue les difficultés rencontrées dans les années 1970 pour trouver des restaurants dignes d’être sélectionnés dans le guide : “On trouvait plus facilement des endroits où la carte ne changeait jamais et où les produits sortaient du congélateur. Le niveau de la cuisine anglaise était vraiment très bas. Il a fallu attendre quelques années pour voir l’avènement de la cuisine moderne britannique, mâtinée d’inspiration européenne et qui utilise des produits de très grande qualité, bien de chez nous”, dit Derek Bulmer qui ajoute “Joël Robuchon a déclaré que Londres est devenue la capitale gastronomique du monde. C’est sûrement pour cela que les grands chefs du monde ont envie de s’installer ici.”
Malgré les sarcasmes récurrents que l’on entend sur la cuisine outre-Manche, les Anglais ont aujourd’hui 4 restaurants 3 étoiles (Gordon Ramsay et Alain Ducasse at the Dorchester à Londres, Waterside Inn et Fat Duck à Bray). Dans le quotidien The Evening Standard, Heston Blumenthal (Fat Duck) expliquait le 17 janvier que si les Français surnommait les Anglais ‘rosbifs’, c’était en hommage à leur cuisine et à leur savoir-faire en matière de cuisson de la viande. Nous aurions envoyé des cuisiniers en Angleterre afin qu’ils se forment à leur technique. Il revendique un patrimoine culinaire riche mais oublié, qu’il entend remettre en lumière. À la fin du mois, il ouvrira une table au Mandarin Oriental Hyde Park à Londres où il re-interprètera des classiques datant des Tudor et des Stuart. Une nouvelle tendance en vue ? Le guide 2012 donnera son verdict.
26 nouveaux Bib gourmand
Pour la nouvelle rédactrice en chef du guide Grande-Bretagne, Rebecca Burr, le grand atout du pays, c’est “la remarquable diversité de ses restaurants, tous les styles de cuisine pour lesquels les clients montrent toujours le même goût”. Chez les étoilés, on trouve aussi bien de la cuisine anglaise que française, italienne, chinoise, japonaise, etc. Une richesse inédite qui explique la déclaration de Joël Robuchon. Et puis, il y a cette spécificité toute britannique qui est mise à l’honneur : le pub. “Le Pony & Trap à Chew Magna, qui vient de recevoir une 1re étoile, prouve que les pubs peuvent également servir une très bonne cuisine.” Elle note aussi un bel effort de la part des professionnels en matière de rapport qualité/prix, ce qui se manifeste par la promotion de 26 nouveaux Bib gourmand.
Sans aucune perfidie, on notera que le centenaire de la création du guide Michelin Great Britain ne voit pas l’apparition d’une nouvelle table à 3 étoiles. Il est marqué par l’attribution de 2 étoiles au Rock et à Helène Darroze at the Connaught. La première est menée par le Britannique Nathan Outlaw, tandis que la 2e est sous la responsabilité d’une jeune femme d’origine landaise et bien française, n’est-ce pas ? La gastronomie française a décidément encore de beaux jours devant elle outre-Manche. Que Londres soit la capitale gastronomique du monde ou pas. En attendant, Michelin vend des guides. En 2010, il s’en est vendu plus de 1,2 million dans le monde, ce que n’a pas manqué de souligner Jean-Luc Naret pour sa dernière apparition en tant que directeur des guides Michelin.
Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 18 janvier 2011
13 janvier 2011
Pêche Durable : la synthèse du Guide des Espèces à l’usage des professionnels
Depuis quelques années, de nombreux professionnels sensibilisés sur l’état inquiétant d’une partie de la ressource halieutique ont choisi de se lancer dans une démarche favorisant une Pêche Durable. Toutefois, l’information existante sur ce qui pouvait être consommé sans risque et ce qu’il fallait éviter restait insuffisante. Aussi une ONG : l’Alliance des produits de la Mer a décidé de diffuser un très beau et très complet Guide des Espèces à l’usage des professionnels qui souhaitent favoriser la Pêche Durable.
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Ce guide pratique de 160 pages recueille les informations nécessaires aux professionnels pour un approvisionnement responsable en produits de la mer. Il fournit aux acheteurs de produits de la mer des informations écologiques et scientifiques sur plus de 60 espèces de poissons régulièrement consommées.
Un outil très pratique : le tableau de synthèse
Ce guide a rencontré un grand succès, toutefois plusieurs professionnels ont émis le souhait de disposer de tableaux pratiques et synthétiques pour faciliter leurs commandes et former leurs collaborateurs. Maintenant ces tableaux existent, vous pouvez vous les procurer gratuitement à l’adresse suivante :
http://www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php
En 16 pages vous trouverez, pour chaque espèce : les stocks à privilégier, les stocks à éviter et les recommandations. Cet outil très synthétique vous permettra d’informer vos équipes et de dialoguer avec votre poissonnier.
51 rue le Peletier
75009 Paris
Tél. : +33 1 73 02 50 63
Mobile : +33 6 21 87 69 28
www.allianceproduitsdelamer.org
www.seaweb.org
Par Jean-Luc Fessard, directeur de 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts
L’hôtellerie restauration mardi 11 janvier 201
6 janvier 2011
A lire : '300 citations pour aimer le vin' choisies par Hubert Piat
Le vin suscite l’enthousiasme, délie les langues et fait chanter les poètes. De l’Antiquité à nos jours, il a inspiré de nombreuses personnalités, connues ou inconnues, anciennes ou actuelles : Homère, Rabelais, Dac, Coluche…
Ces 300 citations, recueillies au fil des années par Hubert Piat – ancien directeur export de la maison Piat, négoce de vins de Bourgogne fondé en 1849 à Mâcon, Saône et Loire -, aident à briller lors d’une dégustation, d’un bon repas ou autour d’un verre entre amis.
'300 citations pour aimer le vin'
choisies par Hubert Piat
128 pages [éditions Dunod], 4,90 €
1er janvier 2011
Palmarès du 27e Grand Prix de Littérature Culinaire 2010 (29/12)
La remise officielle des prix aux auteurs aura lieu le dimanche 23 janvier 2011, à 16 heures, au SIRAH LYON Eurexpo Chassieux
Ouvrages “Grand Public”
GRAND PRIX DE L'ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE
Catégorie : CUISINE
— Ma cuisine au chocolat de Joël DURAND, Éditions Ouest-France
— Bretagne, pêche et culture marines par Olivier BELLIN, Romain Pages Édition
Catégorie : CUISINE RÉGIONALE
— Le livre de cuisine des Alsaciennes de Suzanne ROTH, Éditions La Nuée Bleue
— La bonne cuisine de la Réunion de Roland BENARD, Éditions Orphie
— Terroir parisien de Yannick ALLÉNO, Glénat éditions
Catégorie : CUISINE INNOVANTE
— Cuisine au sirop de Guy LASSAUSAIE, Romain Pages Éditions
Catégorie : PÂTISSERIE
— La carte des desserts, de Patrice DEMERS, Les Éditons de l’Homme
PRIX DE L'ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE
Catégorie : CUISINE
— Salé de Michel LEROUET, Éditions Chêne
— Du bon usage des ustensiles de Sonia EZGULIAN et Martine CAMILLIERI, Les éditions de l’épure
— Le foie gras et les chutneys de Guy GUILLOUX, Éditions Ouest-France
Catégorie : CUISINE RÉGIONALE
— Comité des moules AOC de la Baie du Mont-Saint-Michel, Christophe WASSER, Éditions Ouest-France
— Gouter la Coquille Saint-Jacques par l’Académie culinaire de la Coquille Saint-Jacques de Nantes, Éditions Ouest-France
Catégorie : CUISINE ÉDUCATIVE POUR ENFANT
— Recettes enfantines et Contes Gourmands de Gilbert WENZLER et Jean-Louis SPILSER, Éditions Les Petites Vagues
Catégorie : PÂTISSERIE
— Petites cuillerées de couleurs de Christine FERBER, Éditions Les Petites Vagues
— Je fais mes barres chocolatées par Anne DEBLOIS, Romain Pages Éditions
MENTION SPÉCIALE DU JURY
Catégorie : CUISINE
— Tribulations d’un gourmand voyageur de Pierre LABALETTE, Les Presses du Midi éditeur
— Petits-déjeuners vitaminés! par Anne DEBLOIS, Romain Pages Éditions
— Alimentaire, mon cher Watson ! par Anne MARTINETTI, Les Éditions Chêne
— Cuisinez les saisons de Gilles BASCOU et Virginie SAINT-CLAIR, TDO éditions
— La cuisine au fromage de Philippe CERFEUILLET, Éditions Ouest-France
Catégorie : CUISINE d'ailleurs
— Cuisine et saveurs d’Asie de Jean-Paul CHIGOT, Éditions HENRY
Catégorie : PÂTISSERIE
— Petits biscuits de fêtes de Denise CROLLE-TERZAGHI, Éditions Ouest-France
Catégorie : BIBLIOGRAPHIE
— Souvenirs gratinés d’une restauratrice par Isabelle DAULARD, Les Petites Vagues
Ouvrages “Enseignement et Professionnels”
GRAND PRIX DE L'ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE
Catégorie : CUISINE
— Analyse des phénomènes et transformations culinaires - Technologie appliquée de Bruno CARDINALE et René VAN SEVENANT, Éditions LT Jacques Lanore
— Techno Culinaire Bac Pro Restauration de Michel MAINCENT-MOREL et Robert LABAT, Éditions BPI
— Recettes et Techniques Culinaires en Vidéo - La cuisson sous vide à juste température - Volume 4 de Jean-Michel TRUCHELUT et Pierre-Paul ZEIHER, Éditions BPI
— Formules Sandwichs de Pascal TEPPER, Éditions Jérôme Villette
— Une plume deux Toques de Jacques et Laurent POURCEL et Véronique André, Glénat éditons
Catégorie : PÂTISSERIE
— Le livre du Pâtissier CAP-BEP-BAC PRO-BP-MC de Bernard DESCHAMPS et Jean-Claude DESCHAINTRE, Éditions Jacques Lanore
— Je prépare mon CAP de pâtissier de Daniel CHABOISSIER et Emmanuel HUMBLOT, Éditions Jérôme Villette
PRIX DE L'ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE
Catégorie : CUISINE
— L’école de cuisine aujourd’hui - Travaux pratiques de cuisine de Bruno CARDINALE, Éditions JT Jacques Lanore
Catégorie : SERVICE
— Service et Commercialisation BAC PRO Restaurant de Clémence NADIRAS-LAPLANCHE et Isabelle BOUSSANGE-MARTINA, Éditions BPI
Catégorie : RESTAURATION
— Formation en restauration de Jacques COADIC et Aurélie CHEVAIS et Robert ORTUNO, Éditions BPI
Catégorie : LES VINS
— Vins de France et du Monde - Alcools et autres Boissons de R. ROHN, Éditions LT Jacques Lanore
MENTION SPÉCIALE DU JURY
Catégorie : CUISINE
— Les produits de la mer - Cuisine et Technologie - Les produits d’eau douce, Éditions JT Jacques Lanore
Catégorie : NUTRITION ET DIÉTÉTIQUE
— Restauration et Gastronomie pour les personnes âgées en institution de Yves VAN DE CLASEYDE, Éditions BPI
— Repas festifs et diététiques par Hervé LHERMET, Édition Jérôme Villette
Catégorie : BOULANGERIE - PÂTISSERIE
— Lexique multilingue (Français, Anglais, Espagnol, Allemand) de D. PARISS et S. PIERREL, Éditions LT Jacques Lanore
Catégorie : BIBLIOGRAPHIE
— Dictionnaire de la Cuisine d’Éric GLATRE, Éditions BPI
GRAND PRIX ÉDITEUR DE L'ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE
- Les éditions du Chêne
- Les éditions Glénat
14 décembre 2010
Nouveau Catalogue de Formation 2011
Centre de Formation d'Alain Ducasse
En 2011, le Centre de Formation d’Alain Ducasse présente 16 nouveautés dont « Terroirs français recuisinés », « Tour du monde d’Alain Ducasse » ainsi que deux formations en partenariat avec la Fondation Auguste Escoffier.
Le catalogue 2011 s’articule autour de trois axes :
- les Arts Culinaires, déclinés en une trentaine de thèmes,
- les Expertises Restauration telles que la Sommellerie,
- le Service et la Préparation aux Contrôles d'Hygiène, ainsi que des formations en Compétences Générales telles que la Gestion Economique d'un restaurant, le Marketing et la Communication.
Egalement, le Centre de Formation dispose d'un nouveau site internet :
www.centreformation‐alainducasse.com.
L’hôtellerie restauration lundi 13 décembre 2010
12 décembre 2010
Un nouveau 3 étoiles à Hong Kong
Le guide Michelin Hong Kong Macau 2011 accorde 3 étoiles au restaurant de cuisine chinoise Sun Tung Lok qui rejoint les 2 établissements triplement étoilés à Honk Kong, dont Caprice spécialisé en cuisine française.
A Macau, le seul 3 étoiles reste le restaurant Robuchon a Galera. Sur les 64 nouvelles tables sélectionnées, 13 établissements font directement leur entrée dans la catégorie des restaurant étoilés.
Cette 3ème édition compte un total de 12 établissements 2 étoiles (2 nouveaux : Cuisine Cuisine at The Mira et 8 ½ Otto e Mezzo) et 53 arborant 1 étoile, sans oublier les 50 Bib Gourmands. Près de 70% des restaurants sélectionnés proposent une cuisine chinoise (spécialités de Shanghai, Pékin, du Sichuan, de Canton, de Chiu Chow…).
L’hôtellerie restauration jeudi 2 décembre 2010
10 décembre 2010
À lire : '100 Bouteilles extraordinaires de la plus belle cave du monde'
Cet ouvrage tombe à pic pour les fêtes : 100 Bouteilles extraordinaires de la plus belle cave du monde met le lecteur sur la piste de la prestigieuse collection de Michel-Jack Chasseuil. Ce ingénieur du groupe Dassault à la retraite - il est également propriétaire du vignoble Château Feytit-Clinet - parcourt les salles de ventes du monde entier à la recherche de flacons rares payés à prix d’or.
Il détient la bagatelle de 35 000 bouteilles dont 5 000 références, dont ce livre donne à voir un florilège, par ordre chronologique, avec une mise en image signée du photographe Jacques Caillault. Le tout est accompagné de notules détaillant encépagement, histoire du cru et notes de dégustation. Où l’on apprendra par exemple que le Château d’Yqem 1811, prisé par le tsar Nicolas II, avec ses arômes d’ananas, de fruits de la passion, de mangue, de miel et d’orange confite, “conserve encore des saveurs après deux cent cinquante ans”, avant de découvrir des essences aussi pures que du Grasevina 1948 (un vin croate créé par des moines cisterciens au XIIIe siècle), ou le Château Musar 1954, cultivé dans la plaine de la Bekaa au Liban.
Textes de Michel-Jack Chasseuil – Photographies de Jacques Caillaut – Collection Le Verre et l’Assiette – Éditions Glénat – 256 p. – 45 €.
L’hôtellerie restauration mercredi 1 décembre 2010
7 décembre 2010
Gira Conseil sort son nouveau cahier de tendances : "La gestion des ressources humaines en Hôtellerie Restauration"
Gira Conseil, cabinet d’accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, a remarqué que de nos jours, une grosse partie de l’insatisfaction des clients est due à l’assiette, mais aussi au facteur humain : équipe mal formée, mauvaise connaissance du poste et des tâches à effectuer, personnel désagréable et nonchalant, car démotivé, etc.
Gira Conseil a donc décidé d’aller chercher un expert des ressources humaines : le cabinet AJ Conseil, pour évoquer pas à pas les outils liés aux RH, dans l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration.
L’objectif de ce cahier de tendances « spécial ressources humaines » est donc d’apporter aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration des outils RH et des critiques constructives orientées sur la satisfaction du client et le bénéfice pour le restaurateur. Pour se procurer l’étude, rendez-vous sur le site en ligne.
L’hôtellerie restauration jeudi 2 décembre 2010
6 décembre 2010
Grégory Cuilleron sort son première livre de cuisine
Passionné de cuisine depuis l'enfance, il a été propulsé sur le devant de la scène médiatique après son succès à ‘Un dîner presque parfait’. En attendant d’ouvrir son restaurant, il livre ses recettes à travers un ouvrage ludique à son image : simple, sympathique, généreux…
Brasserie de l’Ouest à Lyon. Grégory s’attable sans façon, sourire aux lèvres. Quelques regards se posent sur lui. Il ne joue pas les stars.
L’Hôtellerie Restauration : Pour vous, que représente la cuisine ?
Grégory Cuilleron : Un moyen, pas une fin. J’ai toujours adoré manger et j’ai longtemps observé Léon, mon grand-père, chez qui j’ai vécu et qui était très gourmand. Gamin j’adorais regarder à la télévision ‘La cuisine des Mousquetaires’ et Maïté est devenue mon idole !
Adolescent, à Lyon, je me mettais au fourneau pour mes copains chez les Scouts de France, je préparais alors beaucoup de spaghettis bolognaise ! Un jour, à 16 ans, j’ai cassé mon livret A pour m’offrir un repas à La Tour Rose chez Philippe Chavent et je me souviens encore du menu : ce fut un tournant. J’ai découvert le talent, l’imagination et ça m’a donné envie. De fil en aiguille, j’ai mieux découvert ce milieu en suivant le photographe Jeff Nalin dans les grands restaurants puis en travaillant en cuisine chez Jean-Christophe Ansanay-Alex à l’Auberge de l’Île.
Et puis il y a eu la télévision… et aujourd’hui ce livre.
En 2007, j’étais chez Ansanay et un jour reçu nous avons reçu un mail de M6 qui préparait un concours de cuisine d’un nouveau genre. J’ai postulé et j’ai été le premier gagnant de l’émission ‘Un dîner presque parfait’ en février 2008. Puis M6 m’a à nouveau sélectionné et j’ai à nouveau gagné le 4 octobre 2009 le Combat des régions en direct du Lutetia. Cela m’a donné une certaine légitimité, d’où cette envie d’écrire un livre. J’ai toujours envie de partager ma cuisine et je pense que la meilleure recette c’est la prochaine ! L’ouvrage s’adresse à tout le monde, de la ménagère - même si je n’aime pas ce mot - aux jeunes avec l’objectif de retracer mon parcours, de livrer comment je m’éclate avec mes potes, d’expliquer mes petits plats. C’est simple et ludique. J’aime la cuisine ménagère, économique, autour du produit.
Et il y aura, fatalement, un restaurant. C’est pour quand ?
Forcément ! Avec mon frère Thibault en salle. Un bistrot contemporain où l’on fera une cuisine du marché le midi, une carte courte et des menus plus élaborés qui changeront tous les mois, le soir. Ce sera simple : 30 à 40 couverts, deux en salle, deux en cuisine et moi en satellite ! Je veux aller à la rencontre des gens et faire ce que j’ai envie de faire. Le Sirha peut être un bon tremplin pour une ouverture en mars ou avril 2011, sinon ce sera septembre. Il faut simplement trouver le lieu dans la presqu’île lyonnaise.
Dans la cuisine de Grégory, Photographies Jeff Nalin |
P. E. l’hôtellerie restauration vendredi 3 décembre 2010
3 décembre 2010
A lire : Dictionnaire amoureux de l'Alsace
Chroniqueur gastronomique, mais aussi littéraire, au journal Le Point, Gilles Pudlowski fait découvrir sa région de coeur à travers 816 pages. Cet ouvrage paru aux éditions Plon, explique en détails les spécialités, produits, vins, grands chefs, qui font la réputation gastronomique de l’Alsace.
« Longtemps, j'ai cru que l'Alsace était une région française. Avant de comprendre que cette terre si particulière et si particulariste - ce qui n'est pas la même chose - se suffisait à elle-même » raconte Gilles Pudlowski.
Dictionnaire amoureux de l’Alsace
Editions Plon, 26€
L’hôtellerie restauration lundi 8 novembre 2010
2 décembre 2010
Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France tome 2
Plus de 60 M.O.F sont à nouveau réunis pour exprimer leur talent
à travers leurs recettes.
Ces Meilleurs Ouvriers de France représentent l'excellence et le savoir-faire français en matière de gastronomie. Certains d'entre eux comme Emmanuel RYON, MOF Glacier au Café Pouchkine à Moscou, Bruno LE DERF, MOF Chocolatier au Japon, Christian FAURE, MOF Pâtissier et Professeur à l'école de cuisine Le Cordon Bleu d'Ottawa au Canada, Claude Le Tohic, MOF cuisinier et chef de Joël Robuchon à Las Vegas ont su exporter ce savoir-faire à l'étranger.
D'autres grands noms de la cuisine française complètent le casting comme François ADAMSKI,MOF Cuisine au Gabriel à Bordeaux,Didier ANIES,MOF Cuisine du Grand Hôtel Cap Ferrat à St Jean Cap Ferrat, Eric BRIFFARD,MOF Cuisine au GeorgeV,Christophe BACQUIÉ,MOF Cuisine à l'hôtel Relais et Château du Castellet,Laurent DELARBRE,MOF Cuisine,Chef de la Tour d'Argent à Paris,Guillaume GOMEZ,MOF Cuisine,chef adjoint à l'Elysée et plus jeune MOF dans saspécialité.
Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France Volume 2 avec plus de 60 M.O.F : si vous souhaitez le commander, bénéficiez de cette offre en clicquant sur le lien ci-dessous :
télécharger votre bon de commande
David BACHOFFER
L’ABC gourmand 1er décembre 2010
1er décembre 2010
"Le bonheur d'entreprendre"
De Novotel à Accor : une formidable aventure humaine
À partir de leurs témoignages respectifs, ainsi que ceux de leurs plus proches collaborateurs, l’auteur raconte la manière dont Paul Dubrule et Gérard Pélisson, les deux cofondateurs d’Accor, ont développé leur empire, aujourd’hui leader de l’hôtellerie en Europe.
Jean-Philippe Bozek analyse par ailleurs les clés de leur réussite, montrant notamment comment, avec 90% de managers issus de la promotion interne, ce duo de dirigeants a su promouvoir la dynamique humaine au sein d’un groupe qui comptait en 2009 près de 170.000 collaborateurs.
Le récit de la conquête du marché hôtelier mondial, en forme de success story, par ceux qui l’ont vécue, à l’intention des entrepreneurs et chefs d’entreprises comme du plus large public.
" Le bonheur d'entreprendre "
par Jean-Pierre Bozek, Editions Eyrolles, 20 €
L’hôtellerie restauration lundi 15 novembre 2010
26 novembre 2010
L’encyclopédie du chocolat : le livre à croquer !
Un ouvrage essentiel, résolument pédagogique et entièrement illustré, qui séduira le débutant comme le professionnel.
- Plus de 100 techniques de la pâtisserie pour tout savoir sur le chocolat (tempérage, ganaches, mousses, décors, glaçages...);
- Tous les gestes expliqués en photos pas à pas pour réussir facilement vos desserts;
- Les secrets des plus grands chefs pâtissiers et leurs recettes emblématiques : Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Eric Léautey...
- Plus de 150 recettes : tous les grands classiques (éclairs, forêt-noire, moelleux, coulant, mousses, tartes...), les desserts tendance (macarons, verrines...), ainsi que les glaces et confiseries.
- Un DVD de 1 h 30, véritable cours de pâtisserie, pour maîtriser les réalisations les plus délicates.
- Tous les savoir-faire de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona qui attire les professionnels du monde entier comme le grand public dans ses 5 laboratoires de formation.
Plus d'info sur :
http://www.editions.flammarion.com/Albums_Detail.cfm?ID=38376&levelCode=livres
L’ABC Gourmand 10 nov 2010
19 novembre 2010
New York (ETATS-UNIS) La toute première édition du guide Michelin Chicago décerne 3 étoiles à L20 du Français Laurent Gras
New York : La toute première édition du guide Michelin Chicago décerne 3 étoiles à L20 du Français Laurent Gras. Trois restaurants reçoivent 2 étoiles et 18 restaurants 1 étoile, dont Everest de Jean Joho et Sepia d’Emmanuel Nony.
Le mystérieux ‘Yelper’ était bien informé. La liste que l’internaute avait révélée sur le puissant moteur de recherche Yelp.com était la bonne : deux restaurants reçoivent 3 étoiles : Alinea de Grant Achatz et L20 de Laurent Gras. Le chef français, qui a fait ses classes auprès d’Alain Ducasse, Guy Savoy et Jacques Maximin, a quitté le restaurant début novembre pour des raisons personnelles. Il n’est pas confirmé pour l’instant si son départ est définitif.
Autres Français couronnés, Jean Joho d’Everest et Emmanuel Nony de Sepia. “C’est un honneur”, se réjouit ce dernier, un vétéran du groupe Hyatt qui a ouvert son propre restaurant. Il compte sur cette étoile pour attirer une nouvelle clientèle de ‘foodies’. L’Hôtellerie Restauration avait rencontré l’année dernière les trois Français à Chicago.
À noter, Nomi le restaurant du Park Hyatt reçoit aussi une étoile : le chef exécutif français Christophe David est parti récemment en Suisse.
Suite à la fuite, le Guide Michelin a avancé l’annonce des restaurants étoilés d’une journée. Mais des résultats circulaient très tôt ce mardi sur Twitter, ‘postés’ cette fois-ci par les chefs couronnés.
Laure Guilbault l’hôtellerie restauration 17 // 2010
17 novembre 2010
Un nouveau 3 étoiles en Suisse
Le guide Michelin 2011 sera en librairie le 18 novembre. On sait d’ores et déjà que le restaurant Schauenstein à Fürstenau (canton des Grisons), dirigé par Andreas Caminada, obtient la distinction suprême. C’est le premier établissement de Suisse alémanique à décrocher les 3 étoiles.
La Confédération helvétique compte toujours deux établissements 3 étoiles, car le Pont de Brent est passé de 3 à 2 étoiles dans cette nouvelle édition car « en janvier prochain, après plus de 30 ans, son propriétaire et chef Gérard Rabaey passera le relais à Stéphane Décotterd, son collaborateur depuis plusieurs années », explique Michelin dans un communiqué.
Le guide 2011 s’enrichit également de 3 maisons à 2 étoiles : Ecco, le restaurant de l’hôtel Giardino à Ascona (Tessin), Homann’s Restaurant à Samnaun-Ravaisch (Grisons) et The Restaurant, hôtel The Dolder Grand à Zürich. L’Auberge de Floris à Anières (Genève) est espoir pour 2 étoiles. Et 14 nouvelles adresses obtiennent leur première étoile. Quant aux Bib Gourmands, on en recense 79 dont 18 nouveaux. A partir de mars 2011, la sélection du Michelin Suisse sera disponible sur iPhone et iPod Touch.
L’hôtellerie restauration mardi 16 novembre 2010 11:37
15 novembre 2010
142 recettes, 142 chefs, toute l'Alsace dans votre assiette !
"En publiant un livre de 142 recettes, la Fédération des chefs de cuisine alsaciens affiche d'une bien belle manière son savoir-faire..." Journal L'Alsace
"Un vrai recueil de recettes... celui qui trouve sa place en cuisine " Les DNA
Les Meilleures Recettes des chefs de cuisine, restaurateurs d'Alsace
Le livre
Très exactement 142 recettes et 142 chefs de cuisine, membres de la fédération des chefs de cuisine restaurateurs d'Alsace. Y figurent
notamment, Marc Haeberlin et sa fameuse mousseline de grenouille, Michel Husser et sa choucroute revisitée, Joseph Leiser et ses Saint-
Jacques à l'orange, Hubert Maetz, Jacques Lorentz, Martin Fache, Olivier Nasti, Jean-Luc Brendel, Bernard Leray...
312 pages, couverture souple, reliure dos carré collé, format carré 19 x 19 cm.
En vente 12 € (frais de port offerts):
Commande et règlement à l'ordre de :
Image, Gastronomie et Art de vivre
11, rue de la Chalade
54115 Dommarie-Eulmont
03 83 25 73 18
L’ABC Gourmand 10 nov 2010
12 novembre 2010
Michelin Allemagne 2011 : 5 nouveaux 2 étoiles
Le Sterneck à Cuxhaven, La Belle Epoque à Lübeck-Travemünde, le Fährhaus à Munkmarsch, la Villa Rotschild à Königstein et le Park Restaurant du Brenner’s Park Hotel de Baden-Baden intègrent la sélection Michelin des 2 étoiles, désormais au nombre de 23.
L’édition 2011 compte parmi les promus 26 '1 étoile' et 66 Bib Gourmands. Le guide Allemagne qui a fêté ses 100 ans en 2010 comprend 9 adresses 3 étoiles. C’est le deuxième pays en Europe en nombre de 3 étoiles après la France. En librairie à 29,95 euros.
L’hôtellerie restauration mercredi 10 novembre 2010
10 novembre 2010
A lire : "Carnet de recette de l'oignon doux des Cévennes"
En 2009, la coopérative Origine Cévennes sollicitait des restaurateurs de la région Languedoc-Roussillon pour créer des recettes à base d’oignon doux des Cévennes.
Pour cette nouvelle édition 2010, ce sont les chefs nouvellement étoilés par le guide Michelin qui ont été conviés à laisser libre cours à leur savoir-faire et à leur créativité pour concocter des recettes aux saveurs inédites et gourmandes autour de l’oignon sucré des terres cévenoles. Retrouvez le carnet et les recettes sur le site de la coopérative.
Les Chefs mobilisés |
- Olivier Da Silva – Les Jardins d’Epicure (95) |
L’hôtellerie restauration lundi 8 novembre 2010
21 octobre 2010
Nouveau livre : Scook 4, Recettes classiques pour tous par Anne-Sophie Pic
Le présent opuscule, ‘Recettes classiques pour tous’, quatrième tome de cette série de livres de cuisine se propose de reprendre quelques grands classiques de la cuisine française revisités pour les adapter à nos manières de vivre du 21e siècle.
Parfois ce sont des intitulés de recettes, parfois des souvenirs familiaux, parfois des plats incontournables qui ont retenu toute l’attention de Anne-Sophie Pic, pour livrer le meilleur. 5 chapitres ordonnent des recettes représentatives des moments, des circonstances, des évolutions de l’art culinaire, recettes toutes éprouvées et appartenant aux souvenirs de la chef.
Ainsi, Buffet froid, Les Classiques des familles, Les grands Classiques de la cuisine française, Les Incontournables du bistrot, Mes Classiques structurent cet ouvrage.
Scook 4, Recettes Classiques pour tous
de Anne-Sophie Pic (128 pages)
14.90 euros - Editions Hachette Pratique
L’hôtellerie restauration mercredi 20 octobre 2010
18 octobre 2010
Edouard Loubet
Restauration : Le cuisinier de l’année Gault Millau 2011, les 6 Grands de demain et les 22 Jeunes Talents
Edouard Loubet (a.e.CFA de St Alban de Leysse), La Bastide de Capelongue à Bonnieux (84), 2* Michelin, désigné cuisinier de l'année Gault Millau 2011 *, par le guide jaune dirigé par Patricia Alexandre, le 18 octobre au Pavillon Cambon Capucine à Paris.
L'occasion aussi, pour Patricia Alexandre (a.e.EHP. Jean Drouant -Paris), directrice du guide jaune, de mettre à l'honneur les 6 Grands de demain et les 22 Jeunes Talents Gault Millau 2011 devant de nombreuses personnalités de la profession.
Les 6 Grands de demain 2011.
Bretagne : Maxime Crouzil à Plancoet, Centre : Baptiste Fournier, Restaurant La Tour à Sancerre; . Ile-de-France: Akrame Benallal, L'Atelier d'Akrame à Paris; . Aquitaine : Jean Jan Schwittal, Septième Péché à Bordeaux; . Rhône-Alpes : Didier Goiffon, Restaurant La Marelle à Péronnas; . Bourgogne : Sébastien Grospellier, La Table de Chaintré à Chaintré.
22 jeunes Talents Gault Millau 2011.
. 1) - Alsace -Strasbourg (67) - Antoine Huart - L'Eveil des Sens; 2) - Aquitaine - Ossès (64) - Henri Amestoy- La Ferme Gourmande. 3)- Auvergne - Xavier Beaudiment - Le Pré carré à Durtol. 4) - Bougogne- Beaune (21) -Kunihisa Goto-Le Clos du Cèdre. 5)- Bretagne - Ploërmel (56) -Cédric Rivière - Le Cobh. 6) - Centre- St Jean de Braye (45) -Frédéric Jenot - Les Toqués. 7) - Champagne Ardenne - Rouvro y-sur-Audry (08) - Jean-Michel Marchal- Aux Chandeliers. 8) - Corse - Corte (20) Grégory Lesermann- Nicoli. 9) - Franche-Comté -Pupillin (39) Samuel Richardet -Auberge du Grapiot. 10° - Ile-de-France -Paris 6e -Rémy Van Peteghem- Sensing. 11) - Languedoc-Roussillon - Lattes (34) Romain Salamone - Sensation. 12) -Limousin - Varetz (19) Nicolas Soulié- Château de Castel Novel. 13) - Lorraine -Verdun (51) Geoffroy Buquet - Epices et Tout. 14) - Midi-Pyrénées- Bozouls (18) -Guillaume Viala -Le Belvédère. 15) - Nord-Pas-de-Calais -Boeschepe (59) Florent Ladeyn -Auberge du Vert Mont. 16) - Basse-Normandie - Coutances (50) - Mickael Marion - Le Clos des Sens. 17) - Haute-Normandie- Verneuil-sur-Avre (27) Franck Moisan - Le Clos. 18) - Pays-de-la-loire- Mayenne (53) Nicolas Nobis - L'Eveil des Sens. 19) - Picardie -Berry-au-Bac (02) Christophe Gilot - La Cote 108. 20) - Poitou-Charentes - Arçais (79) Pierre-Alain Mahuteaux - Ma Gourmandise. 21) - PACA- Roure (O4) Christophe Billau -Auberge Le Robur. 22) - Rhône-Alpes - Corrençon-en-Vercors (38) Jérôme Faure - Bois Fleuri.
* Gault Millau Le Guide France 2011.
7 500 adresses dont 5 000 restaurants (211 tables créatives, 2 000 tables à moins de 30 euros..). 1920 pages -prix public : 29 € TTC. Mise en vente le 04 novembre 2010 en librairies et en grandes surfaces.
14 octobre 2010
« Le vin et les vins au restaurant »
par Paul Brunet ancien enseignant et Meilleur Sommelier de France
«Le livre de Paul Brunet est une véritable invitation à la découverte du vin et des vins. Mais ce livre est aussi l’expression de la passion d’un homme d’expérience qui a voué sa vie à cet univers»,
écrit Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde 1992, en préface de ce nouvel ouvrage. Paul Brunet cumule l'expérience du terrain et celle de professeur. Il aide les élèves dans leur préparation à l'examen et donne, à tous, les connaissances essentielles dans un domaine très vaste et qui évolue très rapidement.
Les principaux types de vins, les vignobles, les autres boissons alcoolisées (bières, liqueurs, nouveaux produits…), les alcools et la loi, la prise de commande, les règles du service, les accords mets/vins…
Paul Brunet dispense de façon claire et précise, tout en étant facile d'accès, tout ce qu'il faut savoir aujourd'hui pour une approche professionnelle de qualité qui prend en compte les nouvelles attentes de la clientèle. Le vin et les vins au restaurant - Paul Brunet. Aux Editions BPI (pour commander directement ce livre : cliquez ici). Prix : 27,17 E + frais d'envoi.
L’hôtellerie restauration mercredi 13 octobre 2010 11:30
10 octobre 2010
142 chefs alsaciens réunis dans un livre de recettes (10/10)
Le livre de la fédération des chefs de cuisine d’Alsace est sorti et a bénéficié d’un tirage de 40 000 exemplaires.
"La signature avec l’agence qui a rédigé l’ouvrage date d’Egast, en mars dernier”, explique le Haut-Rhinois Martin Fache (l’Agneau d’Or, Munster), président de la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace. C’est dire si la mobilisation fut totale pour un ouvrage qui rassemble 142 établissements, de la winstub de campagne au gastronomique étoilé Michelin (l’Auberge de l’Ill, 3 étoiles, a livré la fameuse recette de la Mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin).
Cette publication Les meilleures recettes de la Fédération des chefs de cuisine, restaurateurs d'Alsace est co-éditée par l’agence IG&AV (Image gastronomie et Art de vivre) et le groupe AME (quotidien L’Alsace). Grâce à ce partenariat, il sera distribué en kiosque, en librairie et dans les établissements concernés au prix de 12 €. L’ancien chef du Crocodile, Émile Jung, a rédigé la préface et a tenu à rappeler “la variété des établissements et [sa] fierté de faire partie de la fédération depuis [son] arrivée à Strasbourg en 1971”. Une initiative pourrait avoir une suite.
Les meilleures recettes de la Fédération des chefs de cuisine, restaurateurs d'Alsace
Fédération des chefs de cuisine, restaurateurs d’Alsace, Éditions IG&AV.
Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration jeudi 7 octobre 2010
7 octobre 2010
Nouveau livre : 'De bouche à oreille - Alphabet comestible' par Renée Elkaïm-Bollinger
Ce livre est né d’une jubilation à explorer les saveurs, les goûts et les dégoûts, l’histoire et la géographie des nourritures, les rites et les symboles. De Bouche à Oreille était un magazine-radio, diffusé sur France Culture, le dimanche midi, entre 1997 et 2007.
Cet alphabet comestible s’est nourri de la substance de ces émissions, de leur climat, de découvertes et d’étonnements. Renée Elkaïm-Bollinger a animé durant 10 ans cette émission hebdomadaire consa- crée à la gastronomie et en ressort aujourd’hui ce livre, rempli d’anecdotes.
Elle a reçu le prix de meilleur journaliste gastronomique aux Gastronomades d’Angoulême en 2001. Cet ouvrage de 192 pages noir et blanc est disponible à partir du 7 octobre 2010. Prix : 22 € (éditions Menu Fretin).
L’hôtellerie restauration mercredi 6 octobre 2010 10:57
2 octobre 2010
Médecin renommé de la Pitié-Salpêtrière, Jean-Philippe Derenne publie le troisième volet de sa trilogie consacrée à sa passion de la bonne chère.
Après « L’amateur de Cuisine » et « La Cuisine Vagabonde », c’est une mystérieuse déclaration d’amour qu’il signe avec « Cuisiner en tous temps en tous lieux ».
Loué par la critique et salué par de grands chefs, Jean-Philippe Derenne surprend et fascine. Car avec sa méthode nouvelle
de cuisson, il nous parle certes de cuisine, mais aussi d’amour.
HR info 28/09/2010
1er octobre 2010
Dans « A pleine bouche » aux Editions de La Martinière, Gilles Choukroun livre 40 recettes inédites et osées.
Le chef-patron de MBC (menthe, basilic, coriandre) à Paris, ouvert en février 2009, est toujours sur le fil du rasoir. C’est ce qui lui plaît.
« La gourmandise ultra sensuelle n’est pas consensuelle. Elle prend des risques. Ce qui m’intéresse, ce n’est pas d’associer deux produits naturellement complices, c’est montrer que l’accord est possible moyennant le bon dosage, le bon équilibre. C’est ce côté risqué qui rend ma cuisine vivante. Je préfère tomber un peu à côté parfois, plutôt que de ne procurer aucune émotion »
revendique Gilles Choukroun. Et il ose ! Avec l’Anarchitexture de bœuf, le chef sert un aliment en cours de décongélation. Le pailleté de la viande rencontre le fondant de la datte, l’algue kombu, la cécina et l’huile d’argan. Pour un autre plat, la cerise rencontre la truffe. Une cuisine ‘effrontée’, ‘ludique’, ‘impertinente’ en recherche perpétuelle.
« Ce que j’ai envie de transmettre maintenant, c’est ce livre très gourmand, voluptueux, sur des accords qui déroutent »,
confie le chef. ‘A pleine bouche’ est en librairie à partir du 7 octobre.
A pleine bouche – Gilles Choukroun
Editions de La Martinière. Prix : 29,99 euros.
N.L l’hôtellerie restauration mardi 28 septembre 2010
4 septembre 2010
Nouveau site : les meilleurs restaurants, hôtels et vins de France
Nous avons le plaisir de vous annoncer la sortie du nouveau site Gault Millau.
Soyez les premiers à découvrir leurs conseils, coups de cœur et bons plans.
24 août 2010
Sortie du guide
«Restaurants avec terrasses et jardins, Paris et ses environs»
Cet ouvrage est comme son nom l'indique, un guide permettant de trouver facilement une adresse pour déjeuner ou dîner à Paris et ses environs, sur une terrasse ou dans un jardin.
Classés par arrondissement, chaque établissement a le droit à sa fiche détaillée : spécialités de la maison, vins du terroir, observations et commentaires sur l'ambiance, la cuisine, les coordonnées, une photo, les tickets moyens ... sans oublier les observations de l'auteur et éditeur du guide, Philippe Noury.
Un plus qui permet de mieux appréhender et profiter des richesses gastronomiques de la région Ile-de-France.
Ce guide est disponible par commande sur le site des Editions Impla France, ou bien chez tous les libraires au tarif de 20 euros.
L’hôtellerie restauration vendredi 20 août 2010
20 août 2010
Les secrets en toute simplicité de Jérôme Nutile
Collias (30) Double étoilé ‘Michelin’ depuis 2009, le chef du Castellas, signe un livre de recettes déclinées la forme de douze menus différents.
Jérôme Nutile présente ‘12 menus du Gard’, Altal éditions, 16 €.
Lorsque Yann Derrien, le patron des éditions Altal l’a contacté, Jérôme Nutile a été flatté. “Le fait que j’aie obtenu deux étoiles en cinq ans, l’a interpellé. Il voulait me rencontrer pour que l’on travaille ensemble sur un livre de recettes”, se souvient le chef.
Ils ont vite trouvé un terrain d’entente, en ciblant uniquement le département du Gard, son patrimoine gastronomique et ses nombreux producteurs. C’est ainsi qu’est paru, au début de l’été, 12 menus du Gard.
Le chef de cuisine du restaurant Le Castellas, à Collias, a ainsi ciblé des thèmes : menu tout frais de printemps du Pont du Gard, d’Aigues-Mortes, des grands jours ou des feria de Nîmes… “À chaque fois, je propose une entrée, un plat et un dessert avec l’ambition de rendre chaque recette la plus accessible possible. J’ai cherché à être simple dans les explications et à donner aussi un maximum d’adresses de fournisseurs. Les que j’ai effectuées sur ce livre m’ont d’ailleurs permis de découvrir de nouveaux producteurs avec qui je travaille désormais au restaurant.”
Jean Bernard l’hôtellerie restauration lundi 16 août 2010
16 août 2010
Michelin débarque à Chicago
« La diversité et la qualité des établissements culinaires et hôteliers de Chicago, associées à un formidable héritage gastronomique, faisaient de cette ville un choix logique pour compléter la collection des guides Michelin Amérique du Nord »,
explique Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin. Ainsi, après New York (en 2005) et San Francisco (2006), c’est Chicago, le premier guide consacré à une ville du Midwest, qui paraîtra en novembre prochain
L’hôtellerie restauration mardi 13 juillet 2010
13 août 2010
La DGCCRF lance son guide des vacances 2010
Comme chaque année, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes intensifie ses contrôles sur les zones et établissements fréquentés par les vacanciers du 1er juillet au 31 août. Dans le même temps, elle publie sur son site internet un guide donnant les informations sur les droits et devoirs des professionnels vis-à-vis de leurs clients, dont nous vous proposons quelques extraits.
Au restaurant
Les prix doivent être affichés
Les prix pratiqués par les restaurants sont libres. Mais l’affichage des prix est obligatoire à l’intérieur et à l’extérieur des établissements.
Vous devez trouver affichés :
- à l’extérieur : la liste des menus ou cartes du jour, et ce pendant “toute la durée du service et au moins à partir de 11 heures et demie pour le déjeuner et de 18 heures pour le dîner”. Doivent aussi être affichés les prix de 5 vins, ou de 5 boissons couramment servies si le restaurant ne sert pas de vin (arrêté du 27/03/87) ;
- à l’intérieur : des cartes et menus identiques à ceux figurant à l’extérieur doivent être tenus à votre disposition ;
- le prix net : dans les établissements où est perçu un service, le prix affiché s’entend taxes et services compris. Il doit alors être indiquée la mention ‘prix service compris’ ;
- boisson comprise ou non : sur les menus, il doit être indiqué si la boisson (vin, bière, cidre, etc.) est comprise ou non.
L’addition s’il vous plait !
Une note doit vous être remise en fin de repas. Elle doit indiquer clairement la date, le nom et l’adresse de l’établissement. Elle doit présenter les prix, taxes comprises, de chacune des prestations fournies.
Droit et obligation du restaurateur
Le restaurateur ne peut interdire l’accès de son restaurant à un consommateur pour un motif discriminatoire (religion, race, état de santé, mœurs, etc.), ou en raison de la présence d’enfants (art. 225.1 du code pénal. Sanctions: 2 ans de prison et/ou 30 000 € d’amende).
En revanche, il a tout à fait le droit de compter un couvert pour chaque enfant, même si ceux-ci ne consomment pas, à condition, bien sûr, que le prix du couvert pour les enfants soit mentionné sur le menu ou la carte.
Le restaurateur n’est pas tenu d’accepter les animaux. S’il les accepte, il peut imposer la tenue en laisse dans la salle.
Enfin, de nombreux restaurateurs proposent en semaine un menu ‘tarif réduit’ qui disparaît souvent à 20 h 30. Ce menu ne peut vous être refusé que si cette précision d’heure ou de date est affichée à l’entrée du restaurant.
Les droits du client
- Prendre un repas même si vous êtes seul et que le restaurant est bondé. Vous serez cependant, dans ce cas, contraint d’accepter la table que l’on vous proposera ;
- Vous n’êtes pas obligé de commander de l’eau minérale ou du vin. Vous pouvez vous contenter d’une carafe d’eau : celle-ci est gratuite.
Le restaurateur doit :
- Servir des plats tels qu’ils sont désignés à la carte ou au menu : pas de limande sole servie pour de la sole, ni du surimi au crabe pour du véritable crabe... ;
- Vous rembourser les frais de teinturier si vous êtes victime d’un incident de service ;
- Vous dédommager si vous avez été victime d’un problème quelconque par suite d’une négligence ou d’une faute du restaurateur ou de l’un de ses employés ;
- en cas de vol, le restaurateur devra vous indemniser mais uniquement si vous aviez confié vos vêtements au vestiaire de l’établissement
À l’hôtel
Pour enregistrer la réservation, l’hôtelier demandera des arrhes. En effet, en hôtellerie, il est traditionnellement question d’arrhes et non d’acompte.
Il n’existe pas de pourcentage légal pour les arrhes, mais seulement une coutume qui est le versement de 2 ou 3 nuitées pour les séjours supérieurs à une semaine.
Si vous devez annuler votre réservation, vous perdez vos arrhes (sauf geste commercial de l’hôtelier).
Si l’hôtelier se désiste, il doit vous rembourser le double de vos arrhes.
En cas de maladie ou accident, il est toujours possible de tenter un accord amiable auprès de l’hôtelier, en présentant une preuve écrite, car, hormis les cas de force majeure, il est en droit de refuser le remboursement des arrhes.
L’hôtelier peut-il refuser de recevoir :
Les enfants ? Non ! Un hôtelier n’a pas, bien sûr, le droit de refuser l’accès de son établissement aux familles accompagnées d’enfants.
En effet, il tomberait alors sous le coup des articles L. 225-1 à 225-4 du code pénal qui interdisent les discriminations fondées sur l’origine, le sexe, la situation de famille, l’appartenance à une ethnie, nation, race, religion déterminée.
Si l’hôtelier accepte de mettre un lit supplémentaire pour un enfant dans votre chambre, il pourra en majorer le prix.
Les célibataires ? Les célibataires sont parfois victimes de la mauvaise volonté des hôteliers qui estiment que, en leur louant une chambre en pleine saison, ils perdent le bénéfice éventuel d’une ou plusieurs pensions ou demi-pensions.
Les chambres individuelles étant rares, surtout dans les hôtels de tourisme, il peut arriver que des personnes seules soient confrontées à ce refus de vente plus ou moins bien camouflé. Il s’agit là aussi de discrimination du fait de leur situation de famille.
En revanche, le célibataire qui se voit accorder une chambre de deux personnes, alors qu’il n’y a pas de chambre individuelle disponible - cas le plus fréquent -, ne peut exiger une réduction de prix. Mais, l’hôtelier n’a pas le droit de lui faire payer des prestations supplémentaires sous prétexte qu’il est seul.
Les animaux ? Tous les hôteliers n’acceptent pas les animaux domestiques. Posez la question lors de la réservation. Les guides touristiques signalent généralement les établissements qui acceptent les animaux.
L’hôtelier a-t-il le droit de :
Vous imposer le petit-déjeuner ou la demi-pension (nuit + 1 repas) ? Non ! Les tribunaux considèrent que cette pratique constitue une subordination de vente (art. L. 122.1 du code de la consommation), sanctionnée par une contravention de 5e classe (1 500 €).
Refuser de loger une troisième personne dans la même chambre ? Oui ! L’hôtelier est en droit de refuser. Il peut cependant l’accepter : le prix du lit supplémentaire est alors fixé librement par l’hôtelier.
Au café
La publicité des prix
L’affichage est obligatoire à l’intérieur et à l’extérieur des établissements. Vous devez trouver affichés :
- à l’extérieur : la liste des boissons et denrées les plus courantes, avec leur contenance et leur prix toutes taxes et service compris, au comptoir et en salle (café noir, ‘demi pression’, bière en bouteilles, jus de fruit, soda, eau minérale, apéritif anisé, plat du jour, sandwich) ;
- à l’intérieur : le prix et la contenance de la totalité des consommations, sur un document exposé à la vue du public et directement lisible.
La note
Les cafetiers sont tenus de vous remettre une note au-dessus de 15,24 €. Mais, si vous la demandez, il doit vous la remettre, même pour un montant inférieur.
Les cafetiers n’ont pas le droit
- de refuser de vous servir un simple café en terrasse ;
- de vous apporter un demi-litre de bière si vous avez demandé un ‘demi’, car le ‘demi’ français correspond à 25 cl (cette mesure est en fait le demi-setier parisien) ;
- de refuser de changer votre consommation si celle qui vous a été proposée n’est pas suffisamment fraîche ou chaude ;
- de refuser de rembourser vos frais de teinturerie si vous avez été taché à cause du service.
Les cafetiers ont le droit de vous refuser
- de vous vendre des cigarettes (sauf, bien sûr, s’il s’agit d’un débit de tabac). S’ils vous en vendent, ils sont en droit d’en augmenter le prix réglementé ;
- de téléphoner sur leur téléphone privé ou professionnel (ce n’est pas un service obligatoire) ;
- d’accéder au téléphone et aux toilettes si vous ne consommez pas dans l’établissement ;
- le verre d’eau ‘gratuit’.
Sachez que le prix des communications téléphoniques passées dans un café est librement fixé par le cafetier, à charge pour lui d’afficher précisément ce prix.
L’hôtellerie restauration lundi 12 juillet 2010
1er juillet 2010
Sortie du guide 2010 - Club des Hôtels et Restaurants,
Les Charmes de la Normandie
Ce guide propose 72 hôtels de charme répartis sur les cinq départements de la région Normandie – 600 kilomètres d’est en ouest. Sélectionnés par un jury de journalistes et d’experts du tourisme et de la décoration, ces établissements (une à quatre étoiles) peuvent correspondre à tout types de budgets – une chambre allant de 45 à 491 euros. Le guide s’obtient gratuitement par téléphone, dans tous les offices de tourisme de Normandie ou bien directement sur le site en ligne.
Club des Hôtels et Restaurants de Normandie
Tél. : 0 810 448 448
L’hôtellerie restauration mardi 29 juin 2010
30 juin 2010
7ème édition du guide Hôtelgroupes/Restogroupes 2010-2011
Edité à 10000 exemplaires, ce guide propose 330 adhérents – restaurateurs et hôteliers indépendants – sélectionnés à partir de critères garantissant à la clientèle groupes, les meilleures conditions d’accueil et de service.
Cette année, six nouveaux hôteliers et restaurateurs ont adhéré, Italie, Luxembourg, Espagne et Andorre.
La nouveauté 2010-2011 : Circuits groupes, circuits ou packages élaborés et commercialisés directement par des hôteliers possèdant l’habilitation Tourisme. 22 hôtels sont déjà présents sur le site. Pour obtenir gratuitement le guide, un formulaire est à remplir en ligne.
26 juin 2010
Vente aux enchères de guides Michelin
Le restaurateur belge Alain Morel disperse sa collection de plus de 5000 objets consacrés à Michelin dont ‘l’intégrale’ des guides rouges édités au XXème siècle, soit environ 300 guides.
Selon les commissaires-priseurs, Bernard Vassy et Philippe Jalenques, l’enchère record pour la collection intégrale a été atteinte en 2002, par Jean-Yves Bath, restaurateur parisien d’origine auvergnate, avec une enchère à 21 000 euros.
La vente aux enchères est prévue le samedi 10 juillet à 11 h, au Casino de Royat-Chamalières, tout près de Clermont Ferrand. Lots visibles sur www.interencheres.com.
Contact : SVV Vassy & Jalenques, Hôtel des Ventes de Clermont, 19 rue des Salins, 63000 Clermont Ferrand. Tél : 04 73 93 24 24. Courriel : vassy-jalenques@wanadoo.fr
L’hôtellerie restauration mercredi 23 juin 2010
Le 20 juin 2010
Les plus célèbres maximes de Fernand Point
« Du beurre ! Donnez moi du beurre ! Toujours du Beurre ! »
« Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet »
« La Béarnaise c’est simplement un jaune d’œuf, une échalote, un peu d’estragon, mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait. »
« Quand je m’arrête dans un restaurant inconnu, je demande toujours à serrer la main du cuisinier avant le repas. Car je sais que si celui-ci est maigre, je mangerai mal. Et si le cuisinier est à la fois maigre et triste, il n’y a de salut que dans la fuite. »
« Il existe des quantités d’endroits où l’on affirme faire la cuisine. Tout comme il existe des quantités de gens qui, après avoir repeint la porte de leur jardin, se prennent pour des peintres. »
« Le succès est une somme de petites choses mises au point. »
L’ABC gourmand 17 06 2010
Le 10 juin 2010
Vos vacances en France avec les Guides Régionaux et thématiques 2010 :
Guide Gantié, Guide Hubert, Pudlo Alsace, Michelin par région
Le Guide Gantié Provence-Côte d'Azur 2010 (1 300 sélections)
Catactéristiques : - Palmes (avec un rameau d'olivier); 800 restaurants -plus de 500 produits gourmands...
Coup de coeur, table de qualité, tables d'exceptions, et une nouvelle rubrique dite << sages de l'année >> = meilleure qualité-prix, définie par << juste prix et réel plaisir >>, cela commence à 15 euros.
Le Guide Gantié Provence-Côte d'Azur 2010 - éditions Rom, 22 euros.
Le Guide Hubert ( 32ème édition) -France Sud , de la Loire à la Méditerranée (2 300 sélection ).- 2010.
<< Pour tous les goûts et de budgets >> - Unique en France : 2 guides en 1 = Restaurant + Vin.
La France d'en bas... 42 départements ! Aquitaine & Charentes; Auvergne . Languedoc-Roussillon ; Limousin. Midi-Pyrénées, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Rhône-Alpes - avec Les bistrots des grands chefs à Paris.
Caractéristiques: Vos bonnes tables de rêve, d'ambiance, de bord de mer, branchées, de terroir. Jean-Pierre Hubert a fait dresser par Pierre Casamayor et hélène Durand un panorama des vignobles (et des vignerons) qui ne manquent pas dans cette France-là.
Les symboles: Assiettes et Marmites. Autres symboles : Tour, arbre,Q/P. Hotel, Piscine, Tennis, Bord de mer...Pépinière gourmande, Séjours et Loisirs.
Rédacteur en chef : Christophe Andrieu. Parmi les correspondants : Marie-Hélène Issert ...
Guide Hubert de France Sud, édtions J.P. Hubert, 18 euros.
Pudlo Alsace ( Sélections : plus de 1 000) - 2010.
Personne ne connaît mieux l'Alsace que Gilles Pudlowski ; vieille affaire de famille.
Caractéristiques : Treize titres décernés : du << chef de l'année >> à celui de << salon de thé de l'année >>. Rien de la cuisine locale et de ses acteurs ne lui est étranger. Ses curiosité le poussent même au détail, jusqu'à dénicher le dernier raifort artisanal.
Un joli talent de plume.
Publo Alsace 2010, éditions Michel Lafon, 12 euros.
MICHELIN par région, - 2010.
Le Guide Michelin France débité en six volumes régionaux (chacun comprenant de deux à cinq régions), plus facile à manipuler : une très excellente initiative ! Avec bien sûr les Bib gourmand ...- << Les meilleurs restaurants à moins de 29 euros >>, - Les bonnes petites tables du Michelin. (sélections : 555 ).-éditions Michelin, 15,90 euros.
Guide Michelin France 2010 par région, le coffret, éditions Michelin ,
6 volumes, 34,50 euros.
9 juin 2010
Dix bougies pour le guide Hôtels et préférences
Hôtels et préférences a choisi le chanteur Thomas Dutronc pour présenter le guide 2010. De format carré, celui-ci comporte 330 pages présentant les 135 hôtels de la chaîne. Ceux-ci sont classés par pays et par villes, avec 3 index reprenant les informations générales, séminaires, et codes GDS.
Tous les hôtels sont décrits sur deux pages, avec au minimum quatre photos. La page de gauche est réservée à la présentation de l’hôtel avec le chandelier, symbole du niveau de qualité de l’établissement, décliné en type ‘palace’, ‘platine’, ‘or’, ‘argent’, ‘bronze’, auxquels s’ajoutent trois autres pictogrammes : ‘Golf’, ‘Spa’ et ‘Grande Cuisine’.
É. de B lundi 7 juin 2010 18:23
18 mai 2010
Les Logis misent sur les Logis d’exception
Les hôtels haut de gamme du réseau Logis disposent désormais de leur Guide des Logis d’exception. Ils ont été sélectionnés avec soin pour leur singularité, leur atmosphère et leur histoire.
Hôtels, restaurants, ce sont des établissements qui, tout en maintenant l’esprit Logis, se distinguent par leur table, soit raffinée et créative, soit de haute gastronomie.
Huit d’entre eux sont classés ‘table distinguée’ et six sont répertoriés dans le guide sous la dénomination 3 cocottes.
11 mai 2010
Découvrez la nouvelle édition du
Guide France des Jeunes Restaurateurs d'Europe !
Elégant sous sa couverture bleue comme la France, le tout nouveau guide des Jeunes Restaurateurs d'Europe vient de paraître. L'occasion de découvrir les jeunes talents de la gastronomie française, Jacques Lorentz en Alsace, Philippe Arrambide en Pays Basque, Fabien Abdalim dans les Ardennes... Au total 25 cuisiniers affirmés qui appartiennent à la seule association professionnelle gastronomique européenne.
L'ouvrage, disponible gratuitement chez chacun des membres, présente également la cartographie et l'adresse des 297 restaurateurs européens soit 11 pays d'Europe, de l'Allemagne aux Pays-Bas en passant par la Croatie ou la Slovénie. De quoi assurer aux itinérants et aux passionnés de gastronomie (quel point commun entre les cuisines autrichiennes et belges, entre les spécialités italiennes et suisses?) un savoureux voyage initiatique. A l'heure ou l'Europe économique et politique peinent à s'exercer, l'Europe gastronomique est née il y a déjà plus de 25 ans à l'initiative de deux grandes figures de la gastronomie française, toutes deux issues du groupe Grand Marnier, Nicole Seitz et Jacques Marnier-Lapostolle.
Demande d'infos à info@labcgourmand.com
7 mai 2010
Un guide pour tout connaître des métiers verts
Emploi-Pro vient de publier un guide analysant les métiers pour l’environnement. L’enquête, qui a duré deux mois, est approfondie : les entreprises qui embauchent, les métiers qui recrutent, les salaires, les conditions de travail. Tout a été passé au crible
Néorestauration 7 mai 2010
1er mai 2010
Michelin 2010 : interview de Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin
58 nouveaux étoilés dont un 3 étoiles, le millésime 2010 a été dévoilé le 1er mars dernier faisant des heureux et des déçus. L’occasion de faire le point avec Jean-Luc Naret sur le guide, sa visibilité et les nouveautés.
Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, avec le Michelin France 2010 en deux versions (traditionnelle et sous forme de guides régionaux) et le guide des Bonnes petites tables
Que doit-on retenir du guide 2010 ?
Jean-Luc Naret : Jeunesse et terroir sont les deux mots qui caractérisent le mieux la sélection 2010. Nous retrouvons de jeunes chefs 30/35 ans qui ont souvent travaillé avec les plus grands avant de retourner dans leur région d’origine. C’est aussi la consécration du talent de Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, qui était proche de la 3ème étoile depuis deux ans.
Les 2 étoiles accordées à Didier Elena à La Chèvre d’or ont fait couler de l’encre. Que répondez-vous ?
Didier Elena avait 2 étoiles aux Crayères à Reims. Il arrivait à la Chèvre d’Or à Eze, également 2 étoiles, en période de fermeture de l’établissement. Il était impossible de le tester. Mais nous avons décidé de laisser les 2 étoiles. Quelqu’un qui sait faire du 2 étoiles quelque part doit pouvoir le faire dans une autre maison, non ? Il n’y a pas de raison de sanctionner le chef ni ce restaurant. Ne rien lui mettre, c’était ridicule et ne lui mettre qu’une étoile, ça n’avait pas de sens. Ce qui est dommage, c’est que Didier Elena soit déjà parti. Le départ d’un chef entre le moment où le guide est mis sous presse et celui où il est en vente, c’est un cas classique. C’est évidemment un risque plus important quand le chef n’est pas le propriétaire.
Les nouveautés : sortie du coffret des guides régionaux, mise en vente anticipée d’un mois du guide des Bonnes petites tables, la 2ème génération de l’application Iphone ?
Alors que le guide est traditionnellement présenté par ordre alphabétique des villes, nous réfléchissions à un classement par région depuis un moment. Le coffret des guides régionaux a reçu un bon accueil par les libraires. Si les ventes montrent un véritable intérêt des lecteurs, nous poursuivrons son édition. Concernant le guide des Bonnes petites tables, il faut avouer que les étoiles masquent la sélection des Bib Gourmand. En décalant la sortie des deux guides, nous espérions des retombées presse plus importantes. Malheureusement, il n’y en a pas eu beaucoup. Mais ce guide a déjà trouvé sa clientèle. Quant à la dernière application Iphone qui permet de trouver un restaurant par son nom ou son adresse (7,99 euros par pays, 14,99 euros pour le guide Main Cities of Europe), je m’en sers tous les jours. Sans oublier la version GPS. La sélection Michelin n’a jamais été aussi visible.
A l’international ?
Nous avons stoppé, temporairement pour l’instant, la publication du guide Los Angeles/Las Vegas où la crise a sérieusement sévi et où la scène gastronomique est en plein chamboulement. Ce qui ne nous empêchera pas d’annoncer prochainement une nouvelle ville aux Etats-Unis qui aura son guide. Au Japon, Yokohama, Kamakura et Kobe rejoignent Tokyo, Kyoto et Osaka dans les guides 2011.
Comment se porte le magazine Etoile ?
Nous en sommes au 12ème numéros. Déjà 2 ans.La co-édition avec Glénat a cessé, mais il reste notre prestataire de service. Notre tirage s’élève à 20.000 exemplaires et le nombre d’abonnements est en augmentation.
Le Printemps du guide Michelin
Près de 1000 restaurateurs se sont inscrits pour participer au Printemps du guide Michelin, du 21 mars au 21 juin (3 mois contre 1 l’année dernière). Les acheteurs du guide trouveront entre ses pages un pass pour deux personnes leur permettant de profiter d’offres spéciales menus à prix doux, tarifs préférentiels pour des cours de cuisine, visites de caves… la liste des restaurants et leurs offres sont en ligne sur www.printempsduguidemichelin.fr.
Guide Michelin France 2010 |
3453 restaurants, 4104 hôtels et 515 maisons d’hôtes |
Propos recueillis par Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 27 avril 2010
28 avril 2010
La passionnante histoire du pain de Steven L. Kaplan
L’équipe du Bottin Gourmand a aimé le dernier livre de Steven L. Kaplan, La France et son pain, Histoire d’une passion.
Variation autour d’une ’passion fixe’, celle des Français pour leur pain, le livre de Steven L. Kaplan s’est attaché d’abord à questionner le rôle politique du pain au 18e siècle. Soucieux de faire de l’histoire ’totale’, l’auteur a appris à pétrir, devenant ainsi un expert incontesté de ce pain fabriqué dans les fournils de France et sans aucun doute le plus grand historien du pain français dans le monde.
Parce qu’on ne peut l’appréhender qu’au carrefour du matériel et du symbolique, qu’il fut à la fois raison de survie, promesse de salut, agent de sociabilité, et marqueur de vulnérabilité pendant des siècles, scellant par là même le contrat social et dotant le pouvoir de sa légitimité, le pain appelait une immense enquête. Kaplan, juif américain né à Brooklyn, s’est senti appelé.
L’enjeu de ces entretiens est de restituer un itinéraire et de tenter de l’éclairer. Il sera l’occasion d’expliquer aussi pourquoi le pain a suscité chez les universitaires et intellectuels français si peu d’intérêt et comment cette énigmatique désaffection a favorisé la consécration de leur collègue américain en tant que professeur ès pain.
La France et son pain, Histoire d’une passion de Steven L. KAPLAN
Entretiens avec Jean-Philippe de Tonnac
En librairie le 6 mai 2010, Prix TTC : env. 24 €
Agenda : La Fête du Pain aura lieu du 10 au 17 mai partout en France.
Pour plus d’infos : www.fetedupain.com
Best gourmand mardi 27 avril 2010
26 avril 2010
Le guide du Routard s'installe dans le paysage du tourisme durable.
Pour sa troisième édition, toujours accompagné de l'expertise de ses partenaires Voyages-sncf.com, l'ADEME et le Comité 21, le guide du Routard du tourisme édition 2010 a choisi cette année de proposer une sélection d'adresses uniquement en France, destination préférée des Français, en sélectionnant encore plus d'adresses dans toutes les régions, pour tous les budgets.
70 nouvelles adresses en France, dont une vingtaine de restaurants qui mettent le tourisme durable à proximité de tous.
De plus, cette édition 2010 référence tous les hébergements (hôtels et campings) labellisés par l'écolabel européen en France.
Prix: 9,90 euros.
20/04/2010
Les Cuisiniers de France célèbrent les 90 ans de la Revue culinaire
avec un numéro consacré aux femmes chefs
Le numéro de mars-avril 2010 célèbre sa création et propose pour l’occasion un numéro spécial femmes avec Andrée Rosier, première M.O.F. de France en portrait de chef.
Le 1er avril 1920 paraissait le premier numéro de La Revue culinaire. Quatre-vingt-dix ans déjà que Francis Carton, directeur fondateur, présentait ainsi La Revue culinaire. Avec une parution bimestrielle, ce magazine procure une information continue sur l’évolution de la cuisine française et représente l’outil indispensable par excellence à tous ceux qui souhaitent s’informer et parfaire leurs connaissances.
Un anniversaire sous le signe des femmes chefs
Si les femmes se sont peu a peu imposées dans une série de domaines traditionnellement dévolus aux hommes, il a fallu quelque temps pour se rendre compte que la révolution de palais avait aussi eu lieu en cuisine. Ce numéro anniversaire de la Revue culinaire rend donc hômmage a ses femmes et à leur cuisine inventive et délicate, qui flatte le palais des plus gourmets.
Au sommaire de ce numero 864, Honneur aux femmes :
De Catherine de Medicis à Andrée Rosier ..Petites et grandes histoires des femmes et de la cuisine
- Chef du mois : Andrée Rosier
- Patissiere du mois : Claire Heitzler
- Une femme, une passion : Christine Ferber
- Une femme, une tendance : Geraldine Rumeau
- Une femme, une restauratrice hôteliere et chef d’entreprise : Dominique Loiseau
- Une femme du vin, un terroir, un vignoble : Virginie Joly
- Une femme de vin, un savoir-faire : Sandrine Garbay
- Une femme du vin, chef sommeliere 2009 : Michele Vetele
Pour commander le numéro (prix : 10.50 euros) ou s’abonner (61 euros annuel/6 numéros (30,50 euros pour les étudiants)), il faut s’inscrire auprès de la Mutuelle des Cuisiniers de France.
La revue culinaire, 45 rue Saint Roch, 75001 Paris
www.cuisiniersdefrance.fr Tél. : 01 42 61 52 75
Email : mutuelle.cuisiniers@wanadoo.fr
L’hôtellerie restauration lundi 19 avril 2010 14:23
19/04/2010
Palmarès du Pudlo Paris Bistrots et Brasseries 2010
Gilles Pudlowski, critique gastronomique du magazine Le Point, publie chaque année Le Pudlo Paris et Le Paris Bistrots et Brasseries avec ses cafés-restaurants, troquets du coin, bistrots savoureux, brasseries traditionnelles, annexes des grands chefs… avec une addition entre 15 et 25 euros. Chaque sortie s’accompagne du palmarès annuel, dévoilé lundi soir au Bristol à Paris :
- Le plus « gastro tendance » : Thoumieux, 7e ;
- Le plus « gastro mondain » : Le 114 Faubourg, 8e ;
- Le come-back de l’année : Chez La Vieille « Adrienne », 1er ;
- Le plus canaille : Chez Grenouille, 9e ;
- Le plus vineux : Le Bistrot Volnay, 2e ;
- Le plus parigot : Le P’tit Canon, 17e ;
- Le plus jeune : La Garçonnière, 16e ;
- Le plus régional : La Tute, 2e ;
- Le plus convivial : La Cave Beauvau, 8e ;
- Le plus discret : Les Provinces, 15e ;
- Le plus « brasserie chic » : Les Débats, 16e.
Pudlo Paris Bistrots et Brasseries 2010, aux Éditions Michel Lafon, prix : 9 euros.
L’hôtellerie restauration mardi 13 avril 2010 09:12
17/04/2010
Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France
L'élite de la gastronomie française rassemblée dans un livre de
recettes uniques
A l'initiative de Louis Le Duff, Président Fondateur du groupe Le Duff, découvrez les Meilleures Recettes de Meilleurs Ouvriers de France. En partenariat avec la société des Meilleurs Ouvriers de France, de son Président Gérard Rapp, et de Joël Robuchon, ce livre tel un présent, vient fêter les 80 ans de la création de cette institution devenue mythique et placée sous le signe de l'Excellence.
A six mains, ils ont rassemblé pour la première fois le Meilleur des Meilleurs dans un livre d'art présenté à la manière d'un repas au travers de de 64 recettes distinguées, créatives, lumineuses, commentées par leur auteur. Un hommage de l'excellence à la Française.
Unique en son genre cet ouvrage de cuisine est une édition bilingue français-anglais où les recettes présentées sont la création des Meilleurs Ouvriers de France issus des métiers de bouche. Au fil des pages, le livre met en valeur des hommes et des femmes qui font rayonner nos terroirs, nos produits et la France dans le monde.
Parce que chaque recette est une oeuvre en soi, les auteurs ont apporté un soin tout particulier à la photographie et au stylisme de chaque plat. Les prises de vue uniques racontent la passion de chaque homme de l'art dans une mise en page sobre et accessible comme doit l'être un grand plat.
Cet ouvrage a été proclamé Meilleur Livre de Cuisine Française de l'année 2009 en France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards. Il a également reçu le prix du Best French Cuisine Cookbook in the world.
A savoir :
Le Groupe Le Duff a souhaité qu'une partie des bénéfices de l'ouvrage soit versée à la Société des M.O.F. Et à la constitution d'une bourse d'étude pour un étudiant méritant de l'Institut Paul Bocuse.
Pour plus d'informations : www.editionsgroupeleduff.com ou contacter Erwan Bouët-Willaumez au 01.53.91.29.05 editionsgld@groupeleduff.com
Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France
Editions GLD
Prix de vente : 39 € ttc
Pour télécharger le bon de commande cliquez ici >>>
12/04/2010
Sortie du guide Les grandes tables du monde, traditions et qualité
Plus simple, plus précis, le nouveau guide Les grandes tables du monde 2010, édité à 160 000 exemplaires, n’est pas commercialisé mais offert aux clients et aux partenaires des maisons adhérentes. Chaque fiche informative présente une photo d’un plat phare du restaurant. Les adresses les plus renommées sont répartis en trois rubriques : la France, l’Europe et le Monde.
Ce guide est également un moyen de rendre hommage chaque année à une personnalité ayant particulièrement influencé la gastronomie. Colette Lenôtre et Suzanne Pic sont les deux femmes mises en avant pour 2010.
Les nouveaux membres 2010
Avec l’entrée de l’Australie cette année, Les Grandes Tables du Monde sont désormais représentées par 145 membres dans 23 pays et sur 4 continents. Neuf nouveaux membres ont rejoint l’association, présidée par Marc Haeberlin depuis 1999 :
- Shannon Bennett, Vue de Monde, Australie
- Philippe Gauvreau, Pavillon de la Rotonde, France
- Sven Elverfeld, Aqua, Allemagne
- Edouard Loubet, Restaurant Edouard LOUBET, France
- Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark, Allemagne
- Mathieu Viannay, La Mère Brazier, France
- Enrico et Roberto Cerea, Da Vittorio, Italie
- Thomas Buhner, La Vie, Allemagne
- Massimo Bottura, Osteria Francescana, Italie
Une grande nouveauté pour cette nouvelle édition :
le guide de poche est remplacé par une application iphone en accord avec l’air du temps. Cette application sera téléchargeable gratuitement au printemps 2010.
www.lesgrandestablesdumonde.com
L’hôtellerie restauration jeudi 8 avril 2010
8/04/2010
Je fais mes tablettes de chocolat d’Anne Deblois -tome 2-
Le tome 2 « Je fais mes tablettes de chocolat » d’Anne Deblois aux éditions Romain Pages est en vente depuis le 18 mars 2010.
Cet ouvrage propose 50 recettes, des idées de pliages, ainsi qu’une gamme de papiers cadeaux à imprimer, téléchargeables sur le site www.chocolanne.com
Prix: 13.50 euros
24.50 euros le coffret (l'ouvrage + un moule)
L’hôtellerie restauration mardi 6 avril 2010 13:25
6/04/2010
Lord of burger des éditions Glénat, un manga lié au monde de la gastronomie
Lord of burger est une saga familiale, dont la dramaturgie emprunte beaucoup au manga. Des bonus tels que recettes de cuisine, explications sur les MOF et fiches oenologiques sont directement intégrés à l’intrigue.
Le concept :
un chef trois étoiles au Guide Michelin vient d’être retrouvé mort dans sa chambre froide et ses deux enfants doivent reprendre la suite. Mais comment s’en sortir lorsqu’on n’a pas été formé au très difficile exercice de la gastronomie haut niveau?
L’ouvrage a été préfacé par Yannick Alléno, chef trois étoiles Michelin au Meurice à Paris, dessiné par deux jeunes auteurs, Alwett et Arleston, et accompagné par Alessandro Barbucci, illustrateur de la couverture.
Lord of burger est paru aux éditions Glénat (10 euros).
L’hôtellerie restauration vendredi 2 avril 2010
3/04/2010
Gourmand World Cookbook Awards 2010 :
« La cuisine expliquée » élue meilleur livre pour les professionnels
Extrait de la préface de Christian PETITCOLAS inspecteur général de l’Education nationale
« L’intitulé de l’ouvrage « la Cuisine Expliquée » résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre.
Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie.
Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à « la cuisine expliquée ».
Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. »
Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,…
Une version spécialement destinée au multimédia existe en CD-Rom (référence C5504) qui utilise le lien hypertexte comme outil de hiérarchisation, de structuration.
Newsletter BPI 2 04 2010
29/03/2010
« Un chef pour recevoir chez soi » d'Éric Frechon
Éric Frechon propose 100 recettes simplissimes pour réussir ses déjeuners et dîners quand on reçoit chez soi. En grande pompe, à l’improviste, en famille ou entre copains, toutes les occasions sont bonnes pour réaliser ces recettes généreuses, ludiques et conviviales.
Les recettes, pensées par Éric Frechon, ont été écrites par Clarisse Ferreres, afin qu’elles soient accessibles et réalisables par tous.
« Un chef pour recevoir chez soi » est un cahier proposant également les astuces du chef, ses conseils pour une organisation efficace et les produits bon marché.
Prix : 24.90 euros.
L’hôtellerie restauration vendredi 26 mars 2010
26/03/2010
Nouvelle édition du guide 2010 Tables & Auberges de France
Tables & Auberges de France 2010 est un guide de 1000 chefs indépendants, soucieux de promouvoir la qualité et la richesse de la gastronomie française, répartis sur toute la France. Chaque chef s’engage à respecter les 3 A : Accueil, Assiette, Aménagement soigné.
La nouvelle collection est parrainée par Gilles Goujon, 3 étoiles Michelin, Auberge du Vieux Puits - Fontjoncouse dans l’Aude (11);
Une sélection de guides thématiques a été créé afin de répondre à une demande évolutive :
- Séminaire et réunions d’affaires (pour les journées d’études dans le cadre professionnel) ;
- Bien être et bien plus encore (afin de profiter d’un cadre propice à la détente et au plaisir) ;
- Routes gourmandes (autour d’un plat du terroir) ;
- Le carnet gourmand (véritable outil d’aide au voyage).
Le guide est disponible dans tous les établissements Tables & Auberges de France, à la Fédération et sur tables-auberges.com
A noter : l’application Tablôberges pour l’iPhone est disponible gratuitement sur App Store.
Tables & Auberges de France, 2 rue Lanternières
BP 81225, 31012 Toulouse
Tél. : 05 61 99 47 71
Email : infos@tables-auberges.com
L’hôtellerie restauration jeudi 25 mars 2010
25/03/2010
« Voyage aux pays des merveilles »
d'Olivier Roellinger et Christian Lejalé
Le chef étoilé Olivier Roellinger, le romancier Christian Lejalé et le photographe et artiste Vincent Lejalé racontent l’histoire des produits à travers la planète, qu’ils accompagnent de recettes.
Trois livres, édités par la maison Image & Co, présenteront ces produits, leur histoire, les pays où on les trouve. Le premier tome Les parfums de l’enfance traite de dix produits qui nous marquent dès nos premières années. Se succèdent au fil des pages : Vanille, lait, cacao, miel, pomme, noisette, orange, sucre, canelle, noix de coco, et trente recettes.
Le deuxième tome Le goût de l’aventure abordera les produits liés à l’âge adulte ; puis le troisième tome Les saveurs du temps qui passe parlera des douceurs associées au troisième âge de nos vies.
Les parfums de l’enfance est disponible depuis le 22 mars 2010 (prix : 49 euros).
L’hôtellerie restauration lundi 22 mars 2010
18/03/2010
« SaveurDesign », la cuisine bretonne d'aujourd'hui de Gérard Boscher
Dans cet ouvrage, le chef Gérard Boscher choisit de revisiter les classiques de la cuisine bretonne qui constitue son environnement quotidien en 40 recettes et 112 pages.
Chaque recette est un ensemble composé par le cuisinier, le photographe Christian Rérat et les designers graphiques Jean-Pierre et Yolène Petit, et l’on découvre vite que c’est la page elle-même qui est l’assiette et le lieu de la composition.
Ce livre est préfacé par Patrick Jeffroy et paraît aux éditions Bigorno.
Prix : 25 €
L’hôtellerie restauration lundi 15 mars 2010
17/03/2010
Guide Michelin Main Cities of Europe 2010
Destiné aux hommes d’affaires et aux touristes visitant les grandes villes européennes, le guide Main Cities of Europe couvre 44 villes dans 20 pays, dont une nouvelle : Salzbourg, en Autriche. Il est très attendu dans les pays non couverts par Michelin, sauf les capitales, comme la Suède, la Norvège ou la Hongrie…
Ainsi Budapest accueille son premier restaurant étoilé « Costes », tandis que Stockholm compte désormais un deuxième 2 étoiles « Frantzen/Lindeberg ». Pour la France, seuls Paris, Lyon, Strasbourg et Toulouse sont intégrés dans cette sélection.
Le guide est en vente le 17 mars. L’application Iphone sera disponible à la mi-juin avec la nouveauté 2010 : la recherche par nom de chef ou de restaurant.
L’hôtellerie restauration mardi 16 mars 2010
16/03/2010
« A table » de Jean Follain, recettes de Jacques et Laurent Pourcel
Cette réédition du livre À table a une histoire, celle de la rencontre entre Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens à Montpellier (34), 2 étoiles Michelin, et Olivier Château, qui ont eu envie de voir revivre les écrits de Jean Follain, poète et écrivain.
Chaque paragraphe est illustré par Daniel Nadaud, et 15 recettes régionales sont revisitées par les Frères Pourcel.
L’ouvrage est publié à 1 212 exemplaires aux éditions Fata Morgana, sur papier vélin ivoire expliquant les pérégrinations gourmandes de l’auteur. Chacun des livres (aux pages non découpées) est unique mais fait partie d’un ensemble, uni aux autres par une mémoire collective.
Prix : 23 €
L’hôtellerie restauration lundi 15 mars 2010
6/03/2010
Guide Michelin France 2010 (suite)
5/03/2010
Dictionnaire de la Cuisine par Eric Glatre
Dictionnaire d'Hébergement, Hélène Enhard- Henri Claude Bayol
Dictionnaire de la Cuisine par Eric Glatre. Champenois, historien et écrivain.
Au fils des pages, le lecteur trouvera défini l'essentiel des gestes et tours de mains, des apprêts et des garnitures d'accompagnement, des assaisonnements et des mesures de quantité, des modes de préparation et de cuisson, des ingrédients et des matériels tant familiers que spécialisés, soit les mots les plus usuels qui participent à l'accomplissement par le cuisinier d'un art social qui parle une langue universellement comprise, ignore les frontières et les conditions, fait éprouver la douceur de vivre, partout et toujours.
Réf.2063- Prix à nos bureaux : 27, 00€ + frais d'envoi.
Dictionnaire d'Hébergement , Henri-Claude Bayol
(Bts H.R. Lycée de Strasbourg- Professeur , 12 ans aux LH de St-Nazaire (44) et du Mans (72). Aujourd'hui chef d'établissement à Aix en Provence (13), et Hélène Enhart, Licenciée en histoire et docteur en droit privé de l'Université de Nantes. Professeur certifiée bi-admissible à l'agrégation d'économie et gestion au LH de St-Nazaire (44).
Soucieux de répondre aux besoins de lecteurs avertis ou en cours d'apprentissage, les auteurs ont sélectionné judicieusement les mots clés pour les définir de manière concise et illustrer les plus complexes en les contextualisant par des situations professionnelles.
Cette démarche doit être encouragée pour mettre en évidence l'importance des notions et concepts spécifiques de ce domaine de connaissances. Elle fournit un premier recensement des termes professionnels qui caractérisent l'hébergement au coeur de l'hôtellerie et de la restauration.
Réf.2064- Prix à nos bureaux : 25, 00 € + frais d'envoi.
Editions BPI- Espace Clichy- 38,rue Mozart - 92 587 Clichy Cédex. Tél : O1 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41.
Internet : www.editions-bpi.fr : Email : bpi@editions-bpi.fr
4/03/2010
Nouveau livre : « La belle histoire de la sommellerie »
Le livre de Claude Journo retrace, grâce à la reproduction de nombreux fac-similés de la revue Bacchus international, l’évolution du métier de sommelier de 1973 à 1983. Pendant cette période, 55 numéros furent publiés, dans le but de valoriser cette profession et de défendre l’image du vin.
Dans ces pages, l’auteur veut avant tout rendre hommage à Louis Le Bail, président fondateur de l’ASP (Association des sommeliers de Paris), mais permettre également à la génération actuelle de sommeliers de connaître l’histoire de leur métier et les grands évènements qui l’ont jalonnée.
L’ouvrage est préfacé par Serge Dubs, président de l’Union de la sommelerie française et Michel Blanchet, président des Maîtres cuisiners de France.
L’hôtellerie restauration mercredi 3 mars 2010
2/03/2010
Guide Michelin France 2010
3453 restaurants, 4104 hôtels et 515 maisons d’hôtes
558 restaurants étoilés dont 455 une étoile (47 nouveaux), 77 deux étoiles (10 nouveaux), 26 trois étoiles (un nouveau).
555 Bib Gourmand, dont 105 nouveaux ; 281 Bib Hôtel dont 28 nouveaux.
Prix : 24 euros. En vente le 4 mars.
Nouveauté : version coffret : 34,50 euros, soit l’intégralité du guide découpé en 6 guides régionaux.
Le Printemps du guide Michelin |
Plus de 1000 restaurateurs se sont inscrits pour participer au Printemps du guide Michelin, du 21 mars au 21 juin (3 mois contre 1 l’année dernière). Les acheteurs du guide trouveront entre ses pages un pass pour deux personnes leur permettant de profiter d’offres spéciales menus à prix doux, tarifs préférentiels pour des cours de cuisine, visites de caves… la liste des restaurants et leurs offres sont en ligne sur www.printempsduguidemichelin.fr.
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1/03/2010
En avant 1ère dans le Michelin 2010
- La sélection du Michelin
- Les 7 espoirs
- Les nouvelles étoiles
- Les étoiles supprimées
- Les étoilés du Michelin à Paris et en Ile-de-France
Les 7 espoirs 2010
Les étoiles supprimées
Les étoilés du Michelin 2010 à Paris et en Ile-de-France
